Madame est servie France Bleu Périgord

durée : 00:46:49 -

durée : 00:46:56 - ## La Taula à Périgueux, chez la Chef Christine Maurence.

**Velouté de châtaignes au foie gras**

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Émincer et laver un poireau, ciseler un oignon, faire suer au beurre (noisette), puis rajouter 1l de fond de volaille avec de l'eau et un bouillon cube, à ébullition, ajouter 500g de châtaignes et un peu de gros sel, cuire à feu doux 30mn, mixer & crémer selon votre goût, poêler 3 escalopes de foie Gras (assaisonnés sel/poivre) coupées finement, poser sur un papier absorbant, rajouter sur les veloutés.

**Noix de St Jacques à la crème de choux fleur**

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Cuire à l'anglaise un choux fleur, rafraichir à l'eau, puis égoutter, mixer avec 25cl de crème liquide, rectifier l'assaisonnement, poêler les noix à l'huile d'olive, les poser sur la crème de choux fleur, accompagner d'une fondue d'endives à l'écrasée de pommes de terre.

**Pruneaux au vin de Bergerac avec son granité de pommes**

Cuire au vin blanc de Bergerac (1litre ) les pruneaux (3àmn) à feu doux, ajouter le zeste d'une orange piquée de 5 clous de girofle, plus 150 grammes de sucre & une pincée de cannelle. Granité à la pomme : Faire cuire en compote 4 pommes, y ajouter un sirop et un peu de vieille prune, mettre le tout au congélateur, faire le granité à la fourchette.

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_\*La [Taula à Périgueux](http://www.restaurantlataula-perigueux.com/restaurant/), place de la Clautre (en face de la Cathédrale St Front).

\*_Boulangerie Limogeanne, pain artisanal au 31 de la rue Limogeanne à Périgueux.

durée : 00:47:41 - **Restaurant le 4 à Montignac chez le Chef Jean Bernard Lavaud.**

> **Filet de poisson poêlé sur lentilles à la vinaigrette de betterave rouge**

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Prendre 80gr de lentilles cuites (beluga bio) par personne. Y ajouter 2 petites échalotes ciselés, l’équivalent d’une cuillère à café de coriandre fraîchement hachée et mélanger le tout avec une vinaigrette de betterave rouge. (10 cl de vinaigre de vin, 80gr de betterave rouge cuite, sel. Passer au mixer quelques 20 secondes puis y ajouter 30CL d’huile d’olive du poivre et remixer). Mélanger seulement une partie de la vinaigrette, pour ce qui reste elle se garde très bien au frigo pour accompagner une autre salade de votre invention. Bien faire griller le filet de poisson côté peau, le retouner et le laisser +ou\- 1mn dans la poêle feu éteint. **Dressage** : Poser un cercle sur l’assiette, le remplir de lentilles assaisonnées, y déposer le filet de poisson chaud dessus et vous pouvez agrémenter de quelques feuilles de mâche et roquette.

> **Ravioles de Gambas à l’encre de seiche et sauté de légumes aux saveurs Mauriciennes**.

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**Farce pour ravioles** : Dans votre mixeur mettre I00gr de saumon, 200gr de poisson blanc de mer (pré\-coupés en dès d’un cm environ) , 1 œuf , 100gr de crème liquide sel poivre . Mixer le tout en mousse très fine. Dans un saladier bien mélanger la farce avec les gambas (8) décortiquées coupées en tronçons et revenues au préalable très vite dans une poêle très chaude. La Pâte : Dans un saladier bien mélanger 3 œufs une 1/2 cuillère à café de sel une cuillère à café d’huile d’olives et un sachet d’encre de seiche. Quand l’appareil est bien homogène, y incorporer 300gr de farine bien le pétrir en commençant d’abord à la fourchette ; si possible laisser reposer 2h. Les ravioles : Étaler la pâte en bande fine jusqu’à 9 sur votre laminoir, machine à pâte manuelle. Passer de la dorure au pinceau sur toute la surface et à l’aide d’une roulette faire des carrés +ou\- 10cm. Y déposer au centre une petite cuillère de farce dans tous les carrés puis refermer la bande de pâte pour emprisonner la farce à l’intérieur. Les plonger 3mn dans une grande casseroles d’eau bouillante légèrement salée puis les égoutter quelques secondes puis réserver dans un endroit chaud. Pendant ce temps là dans un wok bien chaud, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive un peu d’ail pillé (quelques secondes) puis y jeter dedans vos légumes: carottes, packchoÏ, chou\-chinois, poireau, le tout coupé assez fin et rissolé très vite. **La Sauce** : Faire revenir dans une casserole les têtes et carcasses de gambas dans un peu d’huile d’olive, et arroser d’une lampée de cognac et flamber. Y ajouter un oignon grossièrement coupé, quelques gousses d’ail écrasées, une demi grosse carotte en dés, un peu de thym, mouiller d’eau jusqu’à hauteur, porter à ébullition puis faire bouillir pendant 20mn. Filtrer puis prendre une partie de ce fumet de gambas, y ajouter de la crème liquide et laisser réduire, rectifier l’assaisonnement. **Dressage** : Dans une assiette chaude déposer un lit de légumes au centre, puis mettre la sauce autour, sur la sauce et autour des légumes y installer quatre ravioles par assiette et pendant ce temps faire poêler les quatre gambas que vous placerez sur les légumes. Vous pouvez servir.

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> **Feuilleté chaud et froid à la poire et pistache**

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Dans une pâte feuilletée passée à la dorure faire 2 carrés de 10X10 environ que vous couperez en transversal pour obtenir 4 triangles, les passer au four pendant 20 mn à 180°. Pendant ce temps éplucher, épépiner les 2 belles poires, les couper en deux, puis placer les 4 demi poires dans une poêle sur un lit de sucre et de beurre, commencer à faire cuire. Après 3 ou 4 mn, mettre un peu d’armagnac pour arroser les poires, faire flamber, rajouter une cuillère a soupe d’eau, puis laisser cuire 7/8 mn poêle couverte. **Dressage** : Couper le feuilleté en 2 horizontalement, poser le fond dans l’assiette, poser la demi poire à côté du fond de feuilleté, remettre la poêle sur le feu puis vanner quelques petits morceaux de beurre pour terminer la sauce avec laquelle vous allez napper les poires. Mettre une boule de glace vanille sur le fond du feuilleté, y mettre le chapeau dessus et déposer sur la ½ poire un peu de pistache que vous aurez grossièrement concassé.

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**Le Chef Jean Bernard Lavaud et [Nicolas Delmas](https://fr-fr.facebook.com › Lieux › Peyrignac › Boulangerie), une belle entente.**

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Amusez\-vous à reproduire ces recettes chez vous et bon appétit !

durée : 00:47:22 - Vous allez suivre pas à pas les recettes du Chef Yoann Mouton et vous tester à la technique, chaque préparation est un régal en finalité. Vous avez quelques vidéos en fin de page pour vous aider dans la pratique. Bonne dégustation chez vous ou au restaurant gastronomique ["Les Saveurs"](http://www.restaurant-les-saveurs.com/restaurant) à Brantôme.

> **Escalope de foie gras de canard poêlée, tartare d’huître à l’orange et main de Bouddha, sauce soja sucrée.**

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**Ingrédients** : 4 escalopes de foie gras de canard de 60 gr. Tartare d’huître : 4 belles huîtres, zeste d’une orange, 1 main de Bouddha. Quelques branches de ciboulette, 20 cl de sauce soja sucrée, 4 oyster leaves. Fleurs et herbes. Procédé : Ouvrir les huîtres et les mettre à égoutter. Ciseler la ciboulette. Dans un petit cul de poule, y mettre les huîtres hachées, la ciboulette ciselée, le zeste d’1/2 orange et l’équivalence en main de Bouddha. Poivrer au moulin et réserver au frais. Prendre une poêle bien chaude, y disposer les escalopes de foie gras assaisonnées et les faire poêler environ 1 mn de chaque côté. Dégraisser la poêle et déglacer à la sauce soja sucrée afin de les laquer. Dressage : Prendre les escalopes de foie gras égouttées et les mettre dans le fond d’une assiette creuse. Disposer harmonieusement le tartare d’huîtres aux agrumes et terminer avec quelques touches florales.

> **Le pigeonneau de « Mme Leguen », farce pommes / blettes / myrtilles et mini légumes glacés. Jus truffé.**

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**Ingrédients** : 2 pigeonneaux à l’étouffée d’environ 500 gr chacun. Farce : Une pomme Granny Smith, 2 cotes de blettes, 50 gr de myrtilles, 4 mini carottes, 4 mini navets, 4 mini poireaux, 4 pommes de terre Agatha. 1 belle truffe. 20 cl de jus de pigeon truffé. Décor végétal. Procédé : Désosser les pigeonneaux à cru façon « crapaudine » et réserver. Tailler la pomme en brunoise et émincer les feuilles de blettes. Réserver l’ensemble dans un cul de poule avec les myrtilles. Cuire les mini légumes à l’anglaise et tourner les pommes de terre. Prendre les pigeonneaux désossés, les assaisonner et les farcir avec les blettes et les refermer à l’aide de petits cure\-dents en bois. Faire rôtir les pigeonneaux au sautoir sur chaque face et enfourner à 180° pendant environ 8 mn. Pendant que la viande repose, faire revenir les pommes de terre et les mini légumes. Dressage : Dans une assiette plate, dresser les légumes comme un petit jardin. Tailler les pigeonneaux en deux. Verser un petit peu de jus. Finir avec une belle tranche de truffe. Décor végétal.

> **Légèreté de chocolat noir de la plantation « Vila Gracinda » dans un écrin choco – caramel et fruits de la passion.**

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**Ingrédients** : 4 coques choco – caramel, 4 fruits de la passion, 4 tuiles croquantes à la gruétine. Légèreté « Vila Gracinda » : 300 gr de chocolat noir, 300 gr de lait demi\-écrémé, 300 gr de crème liquide. Procédé : Étaler la gruétine sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’un chablon. Enfourner à 180° environ 4 mn et lui donner la forme souhaitée. Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat noir, y verser le lait et la crème chauds, fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse et refroidir. Une fois le mélange froid, le verser dans un siphon et mettre 2 cartouches de gaz. Ouvrir les fruits de la passion et les égrainer. Dressage : Dans une assiette évasée, disposer la coque choco – caramel, y mettre des grains de fruits de la passion. Mettre le siphon chocolat par\-dessus avec un soupçon de gruétine concassée. Terminer le dressage avec la tuile croustillante et une jolie fleur.

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**Les vidéos en cuisine.**

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Dressage du plat, en partie, la finalité se fait en salle.

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Dressage du dessert dans un écrin chocolat.

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Oh que c'est bon.....Bon appétit.

durée : 00:46:51 - > **[L'Orée des Bois](http://www.loreedubois12.fr/) à Thenon chez le Chef Patrick Savignac et le boulanger de La Bachellerie François Vergnolle.**

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> **Tartare d'avocat pommes fruits caviar de citron œufs de Lump (recette sous la photo)**

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**Les ingrédients :** 4 avocats, 2 pommes Granny Smith, 4 citrons caviar, 40 gr œufs de lump noirs, 50 gr jus de citron, 50 gr huile d’olive. Tomates cerises. Assaisonnement : sel, poivre. Couper les avocats et les pommes en brunoise.Retirer les grains caviar des citrons puis les mélanger avec les ingrédients précédents dans un saladier.Ajouter les œufs de lump,le sel, le poivre,mélanger. Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive et mélanger. Dresser dans des cercles inox sur assiette avec quelques tomates cerises et vinaigre balsamique.

> **Pied de porc farci panné en crépinette moutarde à l'ancienne purée de patates douces. Aux épices "pain d'épices"** **(recette sous la photo)**

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**Les ingrédients :** 10 pieds de porc. 1 kg de chair assaisonnée. Crépine de porc. Œuf entier. Chapelure. Crème liquide. Moutarde à l’ancienne. 1 kg de patates douces. Gros sel. Épices pain d’épice. Crème liquide. Beurre. Faire cuire les pieds de porc dans de l’eau avec une garniture aromatique plus un bouquet garni environ 5 heures. Laisser refroidir. Laver les patates douces,les envelopper da papier alu avec du gros sel et des épices pain d’épice.Cuire au four pendant 1h30 à 180°. Désosser les pieds de porc, mettre la chair dans des moules ronds et passer en cellule de refroidissement 15mn après,les sortir,les démouler, mettre de la farce dessus,enrouler de crépine de porc, les passer dans de l’œuf battu et ensuite dans la chapelure. Les faire cuire au four à 180° pendant 18 mn. Purée : sortir les patates douces du four,les laisser refroidir.Une fois tièdes, enlever le papier alu, retirer la peau, les mélanger avec de la crème liquide et du beurre.Mixer le tout, rectifier l’assaisonnement. Sauce : faire réduire de la crème liquide, ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et une pincée de sel. Dressage : disposer 2 quenelles de purée de patates douces et des chips de panais, verser un peu de sauce moutarde sur laquelle on dresse le pied de porc farci.

> **Crème citron aux brisures d'Oréo.**

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**Les ingrédients :** 10 citrons. 4 boites de lait concentré sucré. 1 litre de crème liquide. Brisures d’Oréo. Dans un saladier, zester 5 citrons puis couper tous les citrons en deux et en extraire le jus. Rajouter 4 boites de lait concentré sucré, bien mélanger puis ajouter la crème liquide. Dans le fond de moules à crème brûlée, disposer des brisures d’Oréo. Verser la crème citronnée jusq’au ¾ des moules.Placer au réfrigérateur 4 heures et déguster.

**_L'idée en plus : Les chips de panais par le Chef Patrick Savignac._**

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**Merci pour ce moment partagé ! Bon appétit.**

durée : 00:47:01 - > **En Périgord Noir à Terrasson, [restaurant "La Mandragore"](https://www.facebook.com/pages/La-Mandragore/138958886176173)**

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**_Escalope de foie gras de canard poêlée, figues rôties au caramel de vinaigre balsamique – pour 4 personnes._**

Ingrédients : Escalope de foie gras de canard 4 pièces de 60 à 80 g. Figues 8 pièces. Miel 100 g. Vinaigre balsamique 25 cl. Porto 25 cl. Gousse de vanille de Madagascar 1 pièce. Progression : Dans une casserole faire réduire le miel, le vinaigre balsamique, le porto et incorporer la gousse de vanille fendue et grattée. Faire réduire de ¾ et disposer les figues dans ce caramel, faire cuire 10 mn. Cuire les escalopes et les dresser sur assiette avec les figues et un peu de réduction de la sauce obtenue.

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_**Magret de canard contisé de fruits des mendiants, pulpe de potimarron rehaussé à l’ail doux, jus court à l’huile de sésame torréfiée (pour 4 personnes)**_ Ingrédients : Magret 2 pièces. Foie gras de canard mi cuit 75 g. Abricots séchés 15 g. Pruneaux séchés 15 g. Noix 15 g. Pistache 15 g. Potimarron 1 pièce. Poitrine fumée 50 g. Oignons 1 pièce. Ail 2 gousses. Bouquet garni 1 pièce. Blanc de poireaux 1 pièce. Beurre 20 g. Crème liquide 100 g. Jus de canard 80 g. Huile de sésame 5 g. Progression : Habiller le magret de canard, torréfier les noix et les pistaches, découper les abricots et les pruneaux en petits morceaux, mélanger le tout au foie gras mi cuit. Étaler cette préparation sur un film alimentaire, former un petit boudin de 2 cm de diamètre et bloquer au grand froid. Pratiquer une incision dans la longueur du magret puis enlever le film sur le boudin confectionné et introduire dans le magret. Cuire le magret à sa convenance. Laver le potimarron. Le découper et le faire revenir dans un peu de beurre avec la poitrine fumée, l’oignon, l’ail, le bouquet garni et le blanc de poireau. Rajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire 25 à 30 mn à couvert. Égoutter l’ensemble en gardant le jus de cuisson, mixer avec la crème, rajouter un peu de bouillon pour avoir une consistance lisse. Dresser avec gout dans une assiette en arrosant le magret de son jus et de quelques gouttes d’huile de sésame.

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**Tranche épaisse d’ananas caramélisée au clou de girofle, crème glacée pina colada – pour 4 personnes.

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Ingrédients : Ananas 1 pièce. Clou de girofle 10 pièces. Sucre 75 g. Beurre 25 g. Rhum 35 g. Lait de coco 20 cl. Jus d’ananas 20 cl. Sucre 25 g. Rhum 10 g. Progression : Préparer l’ananas, le tailler en 4 grosses tranches, faire un caramel avec le sucre, les clous de girofle et un peu d’eau. Décuire avec le beurre. Mettre les rondelles d’ananas, cuire 6 mn de chaque côté et flamber au rhum. Pour la Pina colada mettre à bouillir le lait de coco, le jus d’ananas et le rhum. Débarrasser au grand froid, brasser toutes les 5 mn jusqu’à obtention d’une crème glacée.

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Amusez\-vous à préparer ces plats !

durée : 00:43:36 - > Atelier découpe de canard à l'Auberge **La Borie du chevrier** à Sainte Croix, en Périgord Pourpre, chez la Chef ChristineLaidé\-Dolivet.

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**Découpe des magrets de canard**

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> **Tirer la carcasse pour récupérer le foie gras.**

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> **Regardez ci\-dessous, la préparation du foie gras de canard avant de le placer en terrine.**

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> **Echange entre les deux participants Nicole et Daniel.**

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> **La terrine de Nicole**

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> **La terrine de Daniel**

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> **Les deux participants à l'atelier canard : Nicole et Daniel**

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**Auberge [La Borie du Chevrier](http://www.borie-du-chevrier.com/) à Sainte Croix**.

durée : 00:42:08 - > **A l'Auberge du Château chez la Chef Armelle Potier**

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> **Salade du Périgord** **(recette ci dessous)**

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**Salade du Périgord :** Déposer dans l'assiette la salade batavia et ajouter au dessus des mélanges de jeunes pousses. Découper 2 tomates cerises en 2 et déposer (façon points cardinaux près de la corolle de l'assiette). Découper 4 tranches fines de magrets de canard fumé (également façon points cardinaux). Déposer quelques cerneaux de noix sur la salade. Assaisonner avec vinaigre de noix et huile arachide. Ajouter des gésiers confits que vous aurez passé légèrement au micro onde. Terminer l'assaisonnement avec de l'huile de noix. Couper un tranche de foie gras et déposer la au centre de votre assiette.

> **Assiette de la mer (recette ci dessous)**

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**Assiette de la mer :** Déposer dans un plat allant au four un morceau de turbot d'environ 60g, un morceau de saumon d'environ 60g et un morceau de lotte d'environ 60g. Saler et poivrer, arroser d'huile olive et mettre au four. Pendant ce temps, hacher une petite échalote et déposer dans une petite poêle avec une noix de beurre, quelques gouttes de fumet de poisson et un filet de vin blanc ses. Laisser réduire et ajouter un peu de crème fraîche. Dans une autre poêle faire cuire un petit nid d'épinard avec un peu de crème. Pour le dressage, déposer les épinards chauds et par dessus chaque morceaux de poissons en prenant soin de laisser la peau dans le plat de cuisson. Napper avec la sauce obtenue avec la réduction. Couper quelques feuilles de basilic ou aneth. Vous pouvez accompagner ce plat avec des tagliatelles ou du riz.

> **Délice aux fruits (recette ci dessous)**

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Délice aux fruits : Dans le fond d'une coupe déposer un peu de spéculoos broyé , une fraise coupé en 2 ou 4 (suivant la grosseur) et quelques morceaux de kiwi. Sans un petit saladier à mettre environ 4 cuillères à soupe de fromage blanc et mélanger avec du sucre de canne. Verser le tout dans la coupe. Ajouter de nouveau du spéculoos broyé et déposer joliment des fruits frais coupés en morceaux ( exemples fraises, kiwi, pèches, framboises, groseilles, physalis) .

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Vous pouvez déguster.

durée : 00:46:39 - **Le restaurant "Un coin de vie" à La Douze, en Périgord Noir.**

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> **Pomme au chèvre ou pomme d'amour (recette ci dessous)**

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1 pomme golden, 1 Cabécou, 1 jus d'un citron. Vin blanc. Découpez le sommet de la pomme et réservez le chapeau. Videz la pomme avec la cuillère parisienne, retirez les pépins et gardez la chair que vous mettrez dans une casserole. Rajoutez à la chair un peu de vin blanc et de jus de citron, salez, poivrer, faire cuire le tout pour obtenir une compote. Garnir la pomme vider de compote, y disposer un Cabécou puis une nouvelle couche de compote. Refermez avec le chapeau de la pomme et passez 5 minutes au four.

> **Morue à la Minhota (recette ci dessous)**

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1 pavé de morue, 3 pommes de terre bintje, 1 poivron, 1 oignon. Ail, paprika. Vin blanc, vinaigre. Persil, olive. Epluchez les pommes de terre, découpez en rondelles d'1,5 cm, lavez bien ces dernières et égouttez. Blanchir en friteuse les pommes de terre à 140°c. Découpez votre poivron et oignon en rondelles 1 cm. Mettre a confire dans l'huile d'olive, saler, poivrer a mi\-cuisson mettre l'ail haché et en fin de cuisson mettre un trait de vinaigre et vin blanc. Passer votre morue dans la farine et poêlé dans de l'huile d'olive coté chair jusqu'à belle coloration, retourner griller la peau en arrosant la chair. Retirer votre morue du feu pour la terminer au four selon l'épaisseur du pavé.

> **Bavarois et citron (recette ci dessous)**

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3 oeufs. Boudoir. Sucre. Eau. Crème. Mascarpone. Fraises. Zeste de 3 citron. Whisky.  Réaliser un sirop avec 300g de sucre, un trait de whisky et 350g d'eau, laisser refroidir. Séparer le blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec 150g de sucre, incorporer 250g de mascarpone, le zeste de 2 citrons et demi. Monter les blancs en neige et les incorporer au reste. Monter 200 g de crème et incorporer aussi. Imbiber les boudoirs dans le sirop et disposer au fond du plat. Disposer des demi fraise et recouvrer de crème citron. Disposer une nouvelle couche de biscuits et une nouvelle de crème citron. Lissez et râper le zeste restant par dessus. Réserver au frais 12h avant de servir.

> **Alexis le jeune apprenti**

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durée : 00:48:06 - > **Vous êtes au Bistrot de la place à Trémolat avec le Chef Yon Masurel et le producteur Jean\-Claude Lagarde.**

**Foie gras fraises et piquillos** (recette en dessous de la photo)

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2 lobes de foie gras, 1 barquette de fraises,1 boite de piquillos (pimientos del piquillo), sel et poivre. Alcool (cognac, armagnac, porto,…). Sésame torréfié, vinaigre de balsamique blanc. Poivre du Timut. Eveiner le foie gras et le mettre à plat sur un papier sulfurisé. Assaisonner le foie gras à raison de 10g de sel au kg et 3g de poivre au kg. Rajouter l’alcool et laisser macérer au moins 1h. Mettre en terrine et cuire le foie 175° dans un bain marie pour obtenir une cuisson à cœur d’environ 54°. Une fois cuit, égoutter le foie gras délicatement dans une passoire adapter et monter la terrine avec les piquillos en intercalant couche de foie gras et piquillos. Mettre la terrine sous presse et réserver au moins 48h. Faites de belle tranche de foie gras pour vos convives et réaliser une salade de fraises en coupant les fraises en cubes de tailles moyenne. Assaisonner de fleur de sel, piment d’Espelette, un peu de vinaigre balsamique blanc et un tour de moulin à poivre du Timut. Servir avec des toasts chauds.

**Merlu de ligne avec variation tomates et piment doux des Landes **(recette en dessous de la photo)

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3 ou 4 tomates de variétés différentes, 1 pavé de merlu, 3 piments doux des Landes, 10 gousse d’ail, 150g de crème, huile d’olive, sel et piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande. Pour la crème d’ail : Blanchir 3 fois l’ail et cuire tout doucement avec la crème. Assaisonner de sel et piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une crème onctueuse. Couper les tomates en grosse tranche épaisse, assaisonner et les faire saisir dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive sur une seule face. Débarrasser et réserver. Faites frire 20 secondes les piments doux dans un bain d’huile. Assaisonner dès la sortie et les réserver sur un papier absorbant pour ôter l’excès d’huile. Cuire le merlu avec de l’huile d’olive côté peau jusqu’à obtention d ‘une joli coloration puis retourner le en y rajoutant une noisette de beurre et terminer la cuisson doucement. Mettez les tomates dans le centre de l’assiette et rajouter un peu de crème d’ail au\-dessus des tomates et rajouter le pavé de Merlu et les piments doux. Relever le plat avec un cordon d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

**Sablé breton crème pistache et fraises de Jean\-Claude Lagarde **(recette en dessous de la photo)

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Pour le sablé : 125g de jaune d’œuf, 250g de sucre, 250g de beurre demi sel, 375g de farine, 25g de levure chimique. Travailler dans un récipient le sucre, la farine, la levure chimique, et le beurre jusqu’à obtenir une pâte légèrement cassante et sablé. Incorporer les jaunes d’oeufs et continuer de travailler la pâte jusqu’à obtention d’un pâton homogène. Réserver au moins 12h au frigidaire. Pour la crème pistache : 200g de crème, 100g de mascarpone, 20g de sucre, 40g de pâte de pistache. Mettre tous les éléments dans un récipient et monter la crème jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly. Réserver en poche à douille. Etaler la pâte à 5 mm et cuire à 180° jusqu’à coloration. Emporte\-pièce dès la sortie du four. Réserver. Garnir de crème et placer les fraises autour de manière esthétique. Servir avec un sorbet à la fraise ou autres.

**Le [Bistrot de la place](https://www.facebook.com/Le%2Dbistrot%2Dde%2Dla%2Dplace%2D1518512891774012/) à Trémolat avec le Chef Yon Masurel et Jean\-Claude Lagarde de Journiac (maraîchage et fruits rouge en culture naturelle).**

_Un pur bonheur ! Bon appétit ! Isabelle Wagner_