Madame est servie France Bleu Périgord

durée : 00:47:01 - ## Emission spéciale St Valentin avec les élèves du CFA de Boulazac.

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**Pâte sucrée** : 60 g de beurre, 60 g de sucre glace, 25 g de dorure, 125 g de farine, 1 pincée de sel, 1 pointe de baking. **Pâte à choux** : 125 g eau, 50 g de beurre, 75 g de farine, 1.5 g de sel, 2 œufs. **Pâte feuilletée** : 125 g de farine, 2.5 g de sel, 17 g de beurre fondu, 50 g d’eau, 100 g de beurre de tourage

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**Dartois** : 100 g d’amande, 100 g de sucre, 65 g de blanc cru, 200 g de blanc monté, 65 g de sucre

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**Macaron** : 140 g d’amande poudre, 185 de sucre glace, 113 g de blanc monté, 63 g de sucre.

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**Ganache** : 80 g de crème, 130 g de chocolat, 40 de beurre

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**Au [CFA des métiers](http://www.cfa-artisanat24.fr/web/dordogne/74-le-cfa.php) à Boulazac**, plusieurs formations sont proposées à vos enfants, alimentation, bois ameublement, beauté, machinisme agricole, parcs et jardins, etc.

durée : 00:45:23 - ## Chez le Chef Pascal Lombard (Bib gourmand 2017)

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[Bistro des Glycines](http://www.les-glycines-dordogne.com/fr/restaurant-le-1862/cote-bistro) \- Les Eyzies \- Sur les berges de la Vézère.

## Coquille Saint Jacques, Nage Mange Passion, Croustillant à la noix de cajou

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**Ingrédients** : 18 pièces de Saint Jacques. Fleur de sel, poivre. 200 g de branches de céleri. **Nage mange Passion :** 150 g de fumet de Saint Jacques, 2 fruits de la passion. Sel, poivre, piment du Périgord. **Croustillant Noix de Cajou** : 20 g de beurre noisette, 40 g de noix de cajou torréfiées, 10 g de chapelure Panko. Sel, piment du Périgord. **Préparation** : Émincer le céleri et le suer au beurre. Mixer la nage avec la mangue. Assaisonner selon le goût. Ajouter la chair des fruits de la passion au moment de réchauffer la nage. Faire blondir la chapelure avec le beurre noisette dans une poêle. Ajouter les noix concassées et assaisonner. **Finition** : Chauffer la nage. Poêler les Saint Jacques à feu très vif 1 minute de chaque côté. Saupoudrer de croustillant de cajou. Dresser le céleri au milieu de l’assiette. Ajouter la nage et les Saint Jacques.

## Pigeon flambé à l’armagnac, fruits et légumes d’hiver

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**Pigeons** : 3 pigeons, 6 toasts, 1 oignon doux, 20 gr de persil, 4 gousses d’ail. Foie des pigeons. Cœur des pigeons. Armagnac. Porto. 80 gr de foie gras. Moutarde violette de Thonac. Piment de Dordogne. Sel, poivre. **Jus de pigeon** : 10 dL d’armagnac, 10 dL de porto, 50 dL de vin rouge de Montignac, 20 dL de bouillon de poule, 50 g de beurre. **Fruits et légumes** : Salsifis, panais, kaki mariné à l’amareto. Poire williams, beurre. Huile de noisettes torréfiées. Fleur de sel. **Préparation des pigeons :** Séparer le coffre, les cuisses et la carcasse coupée en morceaux. Les faire colorer dans une cocotte en fonte avec la moitié de l’oignon et 2 gousses d’ail. Sortir les cuisses après 2 minutes de cuisson. Flamber le contenu de la cocotte en fonte à l’armagnac après 15 minutes de cuisson. Sortir le coffre, laisser reposer. **Farce des toasts** : Suer l’autre moitié de l’oignon et 2 gousses d’ail ciselées. Sauter à feu vif le cœur et le foie flambé à l’armagnac. Débarrasser et laisser refroidir. Hacher le tout avec le foie gras, la moutarde violette, le sel, le poivre et le piment de Dordogne. Griller les toasts, les garnir de farce et les gratiner au four. **Jus de pigeon** : Ajouter dans la cocotte 5 dL de vin rouge de Montignac. Faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poule. Laisser cuire 30 minutes. Passer au chinois. Mouler avec 50 g de beurre, et rectifier l’assaisonnement. **Préparation de la garniture** : Émincer les salsifis et les panais. Les faire sauter au beurre. Caraméliser les quartiers de poire williams. Tiédir les cubes de kaki marinés à l’amaretto. **Finition** **:** Remettre à chauffer les filets de pigeon et les cuisses. Rouler les légumes et les fruits dans l’huile de noisettes. Dresser les filets sur les toasts, les légumes au centre et les cuisses sur le dessus. Saucer autour.

## Mandarine et spéculoos comme un Mont Blanc

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**Siphon Mont Blanc :** 200gr de purée de Marrons, 400gr de crème fraiche, 5 cl de Rhum, 6 mandarines, 4 Spéculoos, 40gr de riz soufflé, 12 marrons confits

**Mousse de marrons :** Mélanger la purée de marrons avec le Rhum, ajouter la crème fleurette et passer à la passette fine. Mettre le tout dans le siphon et ajouter 2 cartouches. Mettre au froid. Lever les suprêmes de mandarines et émietter les Spéculoos. **Dressage** : Dans une verrine, mettre les segments de mandarines avec les miettes de biscuits, un marron confit coupé en morceaux et la moitié du riz soufflé. Rajouter la mousse de marrons. Décorer avec le reste des marrons confits, le riz soufflé et les miettes de Spéculoos.

_Dressage du dessert_

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_Des recettes à préparer chez vous. Bon appétit !_

durée : 00:47:05 - ## **Le Bistro de l'Octroi à Sarlat**

Vous allez suivre la préparation de ce menu pas à pas, ensuite, à vous de le reproduire chez vous. Entre le Chef et le Producteur Serge Gatinel, il y a plus qu'une collaboration, c'est une belle amitié entre leurs familles. En route pour le menu du **[Bistro de l'Octroi](http://www.lebistrodeloctroi.fr/?lang=fr)** !

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## Salade de filets de cailles panés aux noix (recette ci\-dessous).

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**Ingrédients** : 4 Filets de cailles pour 1 personne, moutarde à la noix, sel fin, 1 œuf, 50 grs de farine, 100 grs de chapelure, 1 portion de salade au choix. Vinaigrette aux noix. **Pour paner les filets de cailles :** Badigeonner les de moutarde aux noix ensuite les passer dans la farine puis dans l’œuf qui aura été battu au préalable et finir par la chapelure. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et d’huile, disposer vos filets de caille et les laisser cuire pendant deux minutes de chaque côté à feu doux. Dresser les autour d’une assiette et mettre la salade au milieu arrosée d’une vinaigrette aux noix.

## Recette de la caille désossée, farcie avec une escalope de foie gras de canard poêlé.

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**Ingrédients :** 1 caille désossée, 1 escalope de foie gras de canard 70 grs environ. Sel, poivre, 1 brochette en bois, 100 grs de sauce Périgueux. Prendre la caille déjà désossée, la mettre à plat, la tête vers vous, saler et poivrer. Faire poêler l’escalope de foie gras de canard à sec 30 secondes de chaque côté, la saler et poivrer. Farcir la caille avec cette escalope de foie gras de canard et la refermer avec la brochette en bois en tricotant de gauche à droite en terminant par les pattes. Faire revenir cette caille une fois farcie dans un sautoir avec de l’huile, la faire dorer de chaque côté et finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Faire chauffer la sauce Périgueux, une fois la caille cuite la napper de cette sauce et servir accompagnée des légumes de votre choix.

## Recette de la crème brûlée aux noix

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**Ingrédients** : ¾ de litre de crème, ¼ de litre de lait, 100 grs de noix hachées, 2cl d’eau de noix, 10 jaunes d’œufs, 200 grs de sucre semoule, 100 grs de sucre roux. La veille, mélanger le lait, la crème les noix et l’eau de noix dans un bol et le tenir au frigo. **Le jour de la préparation** : Faire chauffer l’ensemble qui est au frigo depuis la veille dans une casserole et porter à ébullition. Entre temps vous aurez mélangé les jaunes d’œufs et les 200 grs de sucre semoule et vous verserez dessus la crème qui est entrain de chauffer. Ensuite vous remettez le tout à cuire à feu doux jusqu’à 80°. Si vous le souhaiter vous pouvez filtrer cette préparation une fois cuite afin d’enlever les morceaux de noix. Ensuite vous disposez cette préparation dans des bols à crème brûlée puis vous les mettez dans un bain marie au four doux pendant 30 minutes. Une fois cuite vous les mette au frais. Au moment de les servir, saupoudrez les de sucre roux et faites les brûler au chalumeau afin d’obtenir le caramel sur le dessus.

Éleveur de cailles : Serge Gatinel à Borrèze \- Mandegou, 24590 Borrèze \- **Téléphone :** 05 53 28 95 08

durée : 00:47:43 - ## Le Clos St Front à PérigueuxHuîtres fraîches en surprises….Caviar de Neuvic, citron, gingembre et autres gourmandises

Ouvrir les huîtres et séparer le corps en coupant le pied et préserver avec le jus. Gratter les coquilles, rincer et préserver. Faire suer des oignons ciselés finement et des champignons de Paris hachés grossièrement. Déglacer au vin blanc liquoreux (monbazillac). Crémer et mijoter. Rectifier l’assaisonnement et mixer. Peler et tailler en petits morceaux les carottes blanches. Départ eau froide et gros sel. Cuire à l’eau bouillante et faire une purée. Faire refroidir la purée et la monter à la mascarpone. Faire dorer les champignons asiatiques au beurre et assaisonner. Faire une pâte de citron confit (utiliser la peau du citron confit et mixer avec du gingembre confit). Dressage : Faire une quenelle de purée de carottes le creux de la coquille d’ huître Ajouter une petite noisette de pâte gingembre citron et le corps de l’huître bien bombé dessus (2 par pers), faire une quenelle de purée de carottes le creux de la coquille d’ huître Ajouter le corps de l’huître bien bombé dessus et une belle quenelle de caviar de Neuvic et piquer un feuille d’huître (1par pers), napper le fonds de la coquille du la purée de champignons de paris, ajouter les champignons asiatiques et le corps de l’huître bien bombé.

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## Bouillon santé aux légumes racines et plantes aromatiques, noix de Saint\-Jacques au beurre de yusu

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Préparer les tailles de chaque légume. Les panais en tagliatelles (avec l’économe). Le céleri en petits cubes. Les mini\-carottes grattées entières. Les mini poireaux entiers. Les petits navets en quarts. Les betteraves en rondelles. Faire bouillir l’eau gazeuse et pocher chaque légume à tour de rôle et du plus clair au plus foncé. Cuisson al denté. Surveiller de près et piquer au fur et à mesure. Préserver les légumes de côté. Faire infuser dans ce même bouillon la verveine citronnelle en décoction 10 minutes et filtre au chinois. Faire ramollir le beurre et l’assaisonner de jus de citron yusu sel et poivre. Le placer dans du papier film et faire une forme de boudin. Refroidir. Faire dorer les noix de Saint\-Jacques à l’huile d’olive et préserver. Dresser les légumes dans une assiette creuse. Ajouter les 3 Saint\-Jacques sur les 3 côtés, déposer 3 rondelles de beurre yusu sur chacune d’entre elles et verser le bouillon bien chaud au dernier moment devant les convives.

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## Tian de fruits exotiques au lait de coco, poé banana et granité sangria

Faire un vin chaud épicé et sucré. Aromatiser à la liqueur de mûre et mettre au congélateur. Faire le poé banana : mélange de fécule de manioc (tapioca) et de banane écrasée (volume tant pour tant) ajouter des raisins secs, du sucre vanillé et parfumer de rhum, trancher finement du potimarron et pocher dans un sirop à 30% de sucre. Tailler en carpaccio tous les fruits : mangue, poire, ananas et couper en deux les pruneaux dénoyautés. Placer une feuille de papier sulfurisé qui déborde de chaque côté dans un plat rectangle d’une hauteur de 5 cm. Napper le fonds de caramel au beurre salé. Ajouter uniformément le poé banana (3cm). Placer en couches successives les différents éléments : le potimarron égoutté, les pruneaux, les poires, les mangues et les tranches d’ananas. Napper l’ensemble de lait de coco et cuire au four à 150° pendant environ 20 minutes (surveiller). Servir tiède dressé dans une feuille de bananier accompagné du granité de sangria (gratté à la fourchette) et présenté dans un récipient à part.

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durée : 00:46:53 - ## Au Marathon Café à Périgueux, quartier de la gare.

Restaurant de quartier, sans prétention, un véritable lien social, un endroit où vous mangez à la bonne franquette, de bons plats traditionnels. Le Chef Samuel Duval est un ancien charcutier et ce qu'il souhaite avant tout, c'est de régaler ses clients avec des recettes du terroir et de notre patrimoine.

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## Le Pot au feu

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Recette pour environ 6 personnes. Prévoir 2 kilos de plat\- de\- côte avec os. On peut remplacer le plat de côte par du gîte ou paleron. La veille, assaisonner la viande de sel, poivre, et ail piqué. Réserver au frigo. Le lendemain ,mettre à cuire la viande dans une cocotte ,démarrer à l'eau froide en recouvrant entièrement. Faire cuire environ 3 heures. 45 minutes avant la fin de cuisson ajouter dans le bouillon le bouquet garni. Oignons piqué de 2 clous de girofle. 1 poireau, carotte, 1 branche de céleri, persil, 1 feuille de laurier. Assaisonner, sel poivre. Une fois cuite, la viande doit se détacher de l'os. Servir avec un mélange de légumes de saison. Navet, pomme de terre, carotte, rutabaga, poireaux . accompagné ce plat de cornichons, moutarde, et d'une vinaigrette épaisse que vous verserez sur les légumes. Bon appétit, et agréable moment.

**Les sauces pour accompagner le pot au feu**

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## Le Bœuf Bourguignon

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Recette pour 6 personnes. Environ 1k500 de jarret de bœuf ou joue de bœuf, suivant budget. Faire couper la viande en morceaux à votre boucher. La mettre à suer dans une marmite afin d'éliminer l 'exsudat. Retirer et réserver. Nettoyer la marmite ,y ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard et faire blondir un oignon finement ciselé. Incorporer votre viande, la faire revenir. Singer, très peu ! (Action d'incorporer de la farine ,fécule pour épaissir). Remuer le tout et verser votre vin rouge type Bergerac, ou Bordeaux. Voir bourgogne pour l'appellation bourguignon, le faire flamber. On complète par un bouillon de bœuf type pot au feu, bien recouvrir. Ne pas oublier d'y rajouter quelques gousses d'ail en chemise, bien écrasées, une feuille de laurier. Mettre à cuire 3 heures environ. Servir avec pomme de terre vapeur, carotte ou légumes confits : (courgette aubergine, poivrons). Bon appétit ,et agréable moment.

durée : 00:42:09 - ## Bernard Giraudel se livre, depuis Le Bistrot de Malfourat à Montbazillac, sur les hauteurs de Bergerac.

Avec la participation du Chef du Vieux Logis à Trémolat : Vincent Arnoult.

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Le Bistrot de Malfourat le dernier bébé de Bernard Giraudel, à la tête depuis quelques mois de La Tour des Vents à Montbazillac, depuis toujours du **[Vieux Logis](http://www.vieux-logis.com/fr/)** à Trémolat, avec dans ce même charmant bourg, le Bistrot de la place et les Tartines. Le point commun de toutes ces tables c'est un objectif bien défini, et des Chefs qui ont en eux, l'amour du travail bien fait comme Bernard Giraudel. Des Chefs que vous connaissez déjà un peu, au travers de cette émission Madame est servie : **[Vincent Arnoult](https://www.francebleu.fr/emissions/madame-est-servie/le-vieux-logis-tremolat-en-perigord-noir)** (Meilleur ouvrier de France \- MOF), **[Yon Mazurel](https://www.francebleu.fr/emissions/madame-est-servie/perigord/bistrot-de-la-place-tremolat)**, **[Damien Fagette](https://www.francebleu.fr/emissions/madame-est-servie/perigord/la-tour-des-vents-montbazillac-chez-le-chef-etoile-damien-fagette)**, et Fabrice [**Rodot**](https://www.facebook.com/bistrotdemalfourat/).

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Cet homme est incontournable dans l'art de recevoir, et ce, au sens large du terme. Bernard Giraudel est né semble t\-il pour partager l'identité du Périgord avec ses équipes, pour la livrer à sa clientèle. Sa quête de qualité est constante et c'est sans doute l'une des explications de sa réussite. Nous avons eu le bonheur de rencontrer Bernard Giraudel, et nous espérons que vous prendrez autant de plaisir à écouter cet interview, que nous, au moment de l'enregistrement. Bernard Giraudel, 91 ans (chut), véritable coach pour ses "équipiers" de la grande gabarre de la gastronomie.

durée : 00:47:00 - ## A la Tour des vents à Montbazillac, chez le Chef étoilé Damien Fagette

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**Saint Jacques snackées à la plancha, topinambour à l'écume de café.**

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0,3 l de bouillon de volaille, 500 g de topinambour, 16 pièces de Saint Jacques, 5g de café soluble, 1 café expresso, 0,25 l de crème fleurette, 30 g de sirop de sucre de canne, 100 g de beurre. Éplucher les topinambours et tailler la brunoise cuire à l’eau bouillante salée. Cuire le reste des topinambours avec le bouillon de volaille pendant 25 minutes à feu doux. Mixer la mousseline le plus fin possible, ajouter un filet de crème, une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement. Chauffer la crème avec le café soluble pendant 3 minutes. Ajouter le sirop de sucre et l’expresso. Réserver au frais, passer à l’étamine et mettre dans un siphon ou monter au fouet. Au dernier moment, cuire les Saint Jacques. Dresser la mousseline de topinambour, la brunoise, les Saint Jacques et le café.

**Ris de veau en deux façons**

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Salsifis au jus : 1 kg de ris de veau, 1 kadaïf, 750 g de salsifis, beurre, huile, fond de veau. Tremper les ris dans l’eau pendant 6 heures au frais. Cuire les ris à l’eau frémissante durant 15 minutes et rafraîchir à l’eau glacée. Éplucher les salsifis, les cuire à l’eau bouillante salée, les retirer encore un peu ferme et finir de cuire en casserole avec du beurre et le fond de veau, une branche de romarin ou de thym. Couper les ris en escalope de 3 cm d’épaisseur, bien assaisonner et en rouler la moitié dans le kadaïf, réserver le reste. Cuire les ris nature à la poêle avec un peu d’huile et bien colorer sur toutes les faces puis en fin de cuisson ajouter une noix de beurre et réserver au chaud. Cuire les ris en kadaïf à la poêle avec de l’huile bien chaude sur toutes les faces bien assaisonner. Réchauffer les salsifis et dresser.

**Perles du Japon coco, comme un riz au lait aux agrumes.**

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0,1 kg de perles du japon, 0,25 l de lait, 0,25 l de lait de coco, 0,3 l de crème, 3 oranges, 3 clémentines corse, 0,1 kg de sucre, 0,2 kg de crème, 20 g de sucre glace, vanille. Mélanger le lait, le lait de coco, la crème, le sucre et les perles, cuire environ 40 minutes à petit feu en remuant régulièrement. Monter 0,2 kg de crème en chantilly avec le sucre glace et la vanille. Une fois les perles cuites et bien froides, incorporer la chantilly dans la préparation. Râper un zeste d’orange dans la préparation. Dresser en disposant des suprêmes d’agrumes sur le dessus.

**Cliquez ici pour découvrir le site de la [Tour des vents](http://www.tourdesvents.com/) à Montbazillac.**

durée : 00:47:25 - ## Aux Berges de la Vézère à Montignac

**Tartare de Saint Jacques, mangue, jus de passion à la coriandre fraîche**

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**Pour 4 personnes :** 12 noix de Saint Jacques à consommer ultra fraîches. 1 mangue mûre mais ferme, 1 Bouquet de coriandre, 3 fruits de la passion. Poivre parfumé ou piment du Périgord. Sel et jus de citron. Tailler les Saint Jacques en petits dès , y ajouter le jus de citron, la coriandre ciselée. Tailler la mangue en fine brunoise en mélangeant doucement aux Saint Jacques, puis réserver au dressage .

**Filet de bœuf aux morilles, crumble de légumes**

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**Pour 4 personnes :** 4 pièces de filet de Boeuf , de préférence, origine Limousine , ( en viande maturée , plus cher Mais exceptionnel), 50 Grs de morilles séchée. Crème fraîche. Pour le crumble : 50 Grs de farine , 50 grs de beurre, 50 grs de parmesan, 10 Cl de fond de veau. Sel et poivre. Les légumes :100 grs de pomme de terre,100 grs de poireaux, 100 grs choux blanc. Mettre les morilles dans l'eau tiède et laisser infuser , bien les nettoyer et remettre en cuisson avec le jus d'infusion filtré . Laisser cuire jusqu'à mi\-hauteur, ajouter le fond de veau , la crème , sel et poivre . Cuire les légumes "al dente " Et les pommes de terre à part . Une fois cuites , écrasez les en y incorporant les autres légumes. Repartir dans 4 " emporte pièce " réserver pour la suite . Mélanger la farine , le beurre , et le parmesan , cuire à 200 degrés pendant 10 minutes . Laisser un peu refroidir et égrainé sur vos légumes cerclés. Cuire vos filets de bœuf selon la cuisson souhaitée . Passez au four vos légumes afin de les maintenir chauds pendant la cuisson . Une fois vos légumes dressés, déposer la viande en nappant de sauce .

**Poires pochées, feuillantine de chocolat , jus de bissap ( fleurs d'hibiscus)**

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Pour 4 personnes. 4 poires, 200 gr de chocolat noir, 100 gr de fleurs d'hibiscus séchées. Sucre , 4 épices et poivre. Mettre les poires à pocher dans un sirop ( eau, sucre , cannelle, 4 épices et cuire à coeur . Mettre les fleurs de bissap à infuser pendant une heure et mettre à cuire Avec 100 grs de sucre jusqu'à consistance sirupeuse. Fondre le chocolat, l'étaler sur une plaque et mettre au frais. Vider les poires cuites, les couper en 3 dans la largeur pour en faire 3 étages. A l'emporte pièce découper 3 cercles de chocolat et les disposer entre chaque tronçon de poire. Arroser de jus de bissap.

## La vue depuis la salle de restaurant

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Le Chef Lionel Lascaud vous attend au restaurant [**Aux Berges de la Vézère**](https://www.restaurant-montignac.fr/) à Montignac. Ci\-dessous le second du Chef à gauche sur la photo Badara Gaye et à droite Boris en salle.

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_Merci pour ce moment partagé. Isabelle W._

durée : 00:43:46 - ## Le Domaine de Potofayol

Testez ces plats gorgés de soleil, vous allez à la rencontre de la culture polynésienne, des plats traditionnels comme le Bami servi lors des fêtes familiales. Le **[Chef Mukoï Tipotio](http://www.domainedepotofayol.com/)** vous explique la marche à suivre.

**Salade OTA.**

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**Pour 4 personnes :** 1 concombre, sel, poivre, 2 œufs durs, 2 tomates, 8 citrons, 35 cl de lait de coco, 2 carottes, 400g de filet de poisson blanc extra\-frais (daurade). Préparation : Coupez la chair du poisson en petits cubes et déposez\-les dans un saladier. Arrosez du jus des citrons et mélangez\-bien pour qu'ils en soient bien imprégnés. Couvrez avec du film alimentaire et laissez mariner ainsi pendant 45 minutes au frais. Au bout de ce temps, égouttez le poisson dans une passoire et rincez à l'eau froide très rapidement, pour enlever l'excès d'acidité. Remettez le poisson dans le saladier et versez le lait de coco. Assaisonnez de sel et poivre, puis ajoutez les œufs durs en quartiers et les crudités : concombre en cubes, carottes râpées et tomates en dés. Parsemez la salade de persil ciselée et servez bien frais.

**Recette Bami.**

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**Liste des ingrédients :** 2 paquets de vermicelles de soja, 4 cuisses de confit de canard, 4 carottes, 1 chou blanc, 250 g haricots verts, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 30 cl de sauce de soja foncée, 10 cl d’huile neutre, sel, poivre. 300g de crevettes sèches, 300g de lardons, Préparation : Réhydratez les crevettes dans un bol d’eau chaude. Plongez les vermicelles dans une casserole d’eau chaude et laissez pendant 10 min. Égouttez\-les et laissez refroidir dans un saladier d’eau froide. Coupez\-les avec des ciseaux, mais pas trop courts (3 ou 4 coups de ciseaux directement dans le saladier suffiront). Faites rissoler l’oignon émincé dans 2 cuillères à soupe d’huile, avec l’ail. Ajoutez le confit de canard émietté et les lardons. Une fois doré, sortez le confit de canard et les lardons de la marmite et réservez\-le sur une assiette. Ajoutez la 3e cuillère à soupe d’huile, puis versez\-y les carottes en petits bâtonnets et les haricots en biseaux. Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez le chou en fines lanières, les crevettes égouttées et remettez le confit de canard et lardons. Assaisonnez de sel (pas trop, à cause de la sauce soja), poivre. Lorsque tout est bien cuit, retirez la marmite du feu et plongez\-y les vermicelles égouttés. Mélangez avec une spatule et versez la sauce de soja. Remettez sur feu doux et laissez mijoter à découvert entre 15 et 20 min, en remuant régulièrement pour ne pas que ça attache. Les vermicelles doivent être parfaitement translucides et souples. A servir très chaud avec du riz blanc et de la coriandre fraîche.

**Recette gâteau ma'a**

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**Liste des ingrédients :** 275 gr de patates douces, 35 cl d'eau, 25 dl de lait de noix de coco, 3 bananes bien mûres, 175 gr de sucre, 1 oeuf, 1 pincée de noix de muscade. Zeste d'un demi citron vert, 1/2 cuillère à soupe de rhum, 25 gr de beurre. Préchauffez le four à 200´ c (6). Râper la patate douce crue. Écraser les bananes. Mélangez tout les ingrédients avec la patate douce et bananes. Verser dans un plat beurré et laisser cuire 1h environ. Servir froid ou chaud.

durée : 00:43:42 - ## A l'Armandine chez le Chef Cyril Voisin, Ribérac.

**[Armandine](http://www.restaurant-traiteur-dordogne.fr/plan) comme Armande, l'épouse du Chef Cyril Voisin.**

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**Saint Jacques poêlées sur semoule de céleris, croustillant de pain perdu.**

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**Recette pour 4 personnes** : 12 coquilles de noix de Saint Jacques, 1/4 de céleri rave, 1 jus de citron, 15 gr de beurre. Sel. Appareil croustillant de pian perdu, 37 gr de chapelure, 37 gr de beurre fondu, 144 gr de blanc d’œufs, 62 gr d’huile de pépin de raisin. **Progression de travail :** Ouvrir les coquilles de Saint Jacques, enlever la noix et garder les bardes. Bien les rincer à l’eau claire pour enlever le sable. Les suer au beurre avec un oignon émincé puis ajouter la crème. Laisser cuire 15 mn et ensuite passer au chinois. Remettre la sauce à réduire et la mixer puis la réserver. Appareil croustillant pain perdu. Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule en fouettant légèrement. Laisser au frigo quelques heures. Avant de dresser l’assiette étaler l’appareil finement sur une feuille de papier cuisson ; Cuire à 180° pendant 5 à 6 mn. **Dressage** : Poêler les saints jacques dans un poêle chaude avec de l’huile en les laissant bien caramélisés. Disposer la semoule sur l’assiette puis les Saint jacques. Recouvrir avec le croustillant. Un trait de sauce et déguster.

**Dos de chevreuil en croûte d’herbes sur réduction de pineau, pommes champignons, légumes hivernaux glacés.**

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**Recette pour 4 personnes :** 800 gr de dos chevreuil, ¼ de litre de Pineau, ½ litre d fond de gibier, 1 échalote, 1 kg de pomme de terre ratte, 500 gr de potimarron. Croûte d’herbes, 100 gr de pain de mie, 100 gr de beurre, 20 gr d’herbe fraîche (estragon, cerfeuil, persil plat). **Progression de travail :** Préparer la croûte d’herbe en mettant dans un cutter le beurre, le pain de mie et les herbes fraîches. Après le hachage disposer le contenu du cutter entre deux feuilles de papier cuisson et étaler avec un rouleau à pâtisserie et réserver au frigo. Réduction de pineau. Dans une casserole faire suer les échalotes ciselées avec une noisette de beurre et verser le pineau. Laisser réduire de moitié puis ajouté le fond de gibier et laisser cuire doucement jusqu'à obtention d’une sauce sirupeuse, puis vérifier l’assaisonnement. **Pommes champignons :** Couper les pommes rattes en 2 . Prendre un vide pomme et l’enfoncer jusqu’au ¾ puis avec un couteau d’office forme le chapeau du champignon. Les cuire dans de l’eau saler. Tourner le potimarron et le cuire avec du beurre, sel et un peu d’eau. Poêler le chevreuil des deux côtés et déposer la croûte d’herbes, les mettre au four à 180 °pendant 5 à 8 minute suivant la cuisson. **Dressage :** Mettre un fond de sauce dans l’assiette puis coupé 3 jolis morceaux de chevreuil et les disposer sur la sauce puis les pommes champignons et les potimarrons glacées, une branche de thym pour décorer.

**Strüdel de poire farcie de pâte d’amande au caramel beurre salé**

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**Recette pour 4 personnes :** 4 poires Williams, 60 gr de beurre fondu, 120 gr de pâte d’amande, 4 feuilles de pâte filo. Sauce caramel, 180 gr de sucre, 50 gr de beurre demi sel, 30 cl de crème liquide, 1 pincée de sel. **Progression :** Sauce caramel. Mettre le sucre dans une casserole à feu doux et laisser caraméliser sans remuer avec une cuillère. Une fois que le caramel est à bonne couleur déglacer avec la crème doucement, mettre la pointe de sel puis le beurre saler. Éplucher les poires, puis les vider avec un vide pomme. Farcir les poires avec la pâte d’amande. Ensuite mettre a plat la feuille de pâte à filo et bien le beurré avec du beurre fondu. Rouler la poire dans la pâte et encore bien beurré. Cuisson 8 à 10 mn au four à 170°. **Dressage :** Disposer un peu de sauce caramel au fond de l’assiette, ensuite la poire et décoration une gousse de vanille séchée.

**L'Armandine**, restaurant, traiteur \- 45 rue du 26 Mars 1944 \- 24600 **Ribérac** \- Tél. : 06 09 14 44 80 \- Mail : [email protected]