Meny

Christian Daun uppmärksammar brödet som alltid finns där. Men sällan applåderas. Sånt du inte visste att du ville veta om hela Sveriges bröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Christian Daun är journalist och författare, med extra kärlek till mat. Knäckebröd t ex, som han har skrivit en bok om, Älskade knäcke.

Vi får det svenska knäckebrödets historia, som åtminstone är 500 år. Från nödbröd och förrådsbröd, ett sätt att få mjölet att hålla längre. Till något som dukas fram på Nobelfesten.

Men framför allt är knäckebröd det vardagliga brödet, i skolmatsalar och i nästan alla hem. Finns överallt men hyllas aldrig.

Christian Daun bjuder på en knäckebrödsvariant av ett danskt smörrebröd, djurläkarens nattamat. Och Menys Tomas Tengby bjuder på två knäckebröd från barndomen.

Kontakt: [email protected]

Japan älskar slemmigt. Sverige kan också gilla det, men ordet är negativt. Kockarna Saori Ichihara och Johan Björkman jämför slemmigt från två håll.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Natto är en av de slemmiga japanska rätter som kocken Saori Ichihara bjuder på. Fermenterade bönor som ofta äts till frukost.

Slemmigt är en så självklar konsistens i den japanska matkulturen att man har massor med ord för att beskriva skillnaderna. Neba-neba, nuru-nuru, nettori, toro-toro, mocchi-mochi, puru-puru.

När Johan Björkman var kökschef på en stjärnkrog experimenterades det en hel del med konsistenser. Ibland också det slemmiga. Men det är aldrig ett ord som används på menyer.

– Det är när man inte tycker om något som ordet används.

Slemmigt uppskattas också i Sverige, även om vi kanske inte är medvetna om det.

Kontakt: [email protected]

Jan Strömdahl lagar all sin mat i mikron. ”Sparar smak, tid och energi.” Vi testar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jan Strömdahl bor i en gammal bogserbåt med utsikt mot Stockholms stadshus. På båten finns en spis, men maten lagar han i mikrovågsugnen.

— Mikron sparar smak, tid, vatten och energi, säger han och visar genom att laga lite mat.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby testar att göra mer än tina och värma rester. De har tillagat bland annat fisk, potatis, äppelpaj, majskolv och andra grönsaker.

— Vi rekommenderar att inte alltid använda max-effekt. Det blir lättare att kontrollera tillagningen på lägre effekt. Och du sparar fortfarande tid.

Kontakt: [email protected]

Andreas Kjäll och Patrick Risotto Botlero berättar om ett matland i förändring.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Bilden av den italienska matkulturen har de fått genom många resor i Italien och många möten med kockar. Intryck som de samlat i boken Det nya italienska köket. Titeln anspelar både på nya smaker och rätter, men också på att många klassiska rätter dök upp efter andra världskriget.

Under 80- och 90-talen blåste det konservativa vindar. Plötsligt skulle klassiska rätter bara göras på ett enda sätt. Olika konsortier satte upp kriterierna. Tagliatellen i bolognese ska t ex vara 6 mm bred före kokning, 8 mm efter kokning.

– I Rom på 50-talet fanns det hundra olika sätt att göra carbonara på, säger Andreas Kjäll. Idag är det extremt strikt hur och med vad den ska göras.

Idag ifrågasätter mathistoriker historieskrivningen och de stränga tolkningarna. Och pekar på myter och felaktigheter som sprids.

Idag tar också fler och fler kockar ut svängarna, leker med recepten och låter sig inspireras av andra matkulturer.

– Italienarna äter väldigt mycket sushi, säger kocken Patrick Risotto Botlero. Man vill inte bara äta farmors gamla soppa.

Andreas Kjäll och Patrick Risotto Botlero berättar också om den oro som finns för att mångfalden på råvaror är hotad. Italienska tomater ersätts av importerade från Danmark och Holland.

I programmet lagar Patrick en ganska ny rätt från Puglia som på senare år blivit viral: spaghetti all'assassina.

Spaghetti all'assassina, bränd och knaprig pasta i torr tomatsås

Ingredienser för 2 portioner:

200 gram lång pasta (t ex spaghetti)

4 msk olivolja

2 msk tomatpuré

3 dl krossad tomat

3 nypor chiliflakes

ett par krossade vitlöksklyftor

salt och svartpeppar

till garnering:

1 burrata

flingsalt

ett par msk äkta kallpressad olivolja

Sättet som man tillagar den här rätten på liknar stegen man följer för att laga en risotto. Man ”rostar” pastan i fett och matar den sen med buljong.

Rätten avslutas med att man låter pastan bli krispig på botten, ungefär som när man lagar en panissa, spansk paella eller persiskt ris. Bränd tomatpuré låter konstigt, men rätten blir godare så.

Först går vi på tomatbuljongen. Ta fram en kastrull och värm ungefär sex deciliter vatten. Gå i med krossad tomat, en tesked salt och låt sjuda.

Ta fram en stor stekpanna. På medelvärme, fräs vitlök och chiliflakes i olivolja i en minut. Gå i med tomatpuré och fortsätt fräsa i ytterligare en minut under omrörning. Addera sen spaghettin och sprid ut den så att den täcker hela pannan jämnt. Låt fräsa i en minut och gå sen i med några deciliter av tomatbuljongen. Vänd spaghettin då och då.

Låt pastan absorbera all buljong innan du häller i mer. Slå sen i en deciliter buljong i taget. Skrapa längs med botten så att du frigör all tomatsås som eventuellt har fastnat. Fortsätt så här tills pastan är färdigkokt. Sista steget är att låta pastan absorbera all buljong och tomatsås. Låt pastan fortsätta stekas i fettet som finns i såsen tills den är lite knaprig i botten.

Låt pastan bli lite brun och svart mot slutet. Du vill att konsistensen på pastan ska vara torr och krispig. Smaka av med salt och svartpeppar.

Plocka bort vitlöksklyftorna. Lägg på tallrik och garnera med burrata, flingsalt och lite äkta kallpressad olivolja.

Recept av Patrick Risotto Botlero, hämtat ur boken Det nya italienska köket.

Kontakt: [email protected]

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby testar ovanliga blad och varianter på välkända grönsaker. Från vanliga livsen, grönsaksbutiken och den asiatiska.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De färska grönsakerna i asiatiska butikens kylar. Stora påsar med spännande blad. Water morning glory och hing choy. Vad ska man göra med dem? Och hur är den tunna lila asiatiska auberginen?

Och den lokalodlade auberginen i grönsaksbutiken. Liten, äggformad och alldeles vit. Plötsligt förstår vi det engelska namnet egg plant. Och det är skillnad i smak!

Grön och gul klotzucchini, stora som tennisbollar.

Avlång gul zucchini, vad smakar den?

I en butik tipsar personalen om att ha vattenkrasseblad på yoghurten med lite salt.

Vad ska man göra med majrova?

Och den gulliga okran? Populär i Mellanöstern, Afrika och New Orleans. Ser ut som om en zucchini fått barn med en chili.

Hur blir det om man kokar gröt på andra flingor? Valsad enkorn, emmer, dinkel, korn, nakenkorn, råg och svedjeråg?

Kontakt: [email protected]

– Hon var en svensk Julia Child! Den viktigaste personen i svensk hemmamatlagning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hon förändrade svenskarnas sätt att laga mat, förändrade vår syn på maten. I varje svensk hem finns saker som hon introducerade.

Elin Peters, matredaktör på Dagens Nyheter, berättar om Anna-Britt Agnsäter, som hon skrivit en faktabaserad roman om.

Anna-Britt Agnsäter var chef för KF:s provkök (numera Coop provkök). Hon skapade den svenska måttsatsen med matsked, tesked och kryddmått. Och bestämde mängderna. En msk blev 15 ml. Tidigare var en matsked så stor som en matsked, dvs olika stor.

Hon introducerade också kökstermometern så att söndagssteken inte skulle behöva bli så torr. Hon förändrade sättet att skriva recept. Så som recept skrivs idag.

Och hon skapade en kokbok där allt detta nya användes: Vår kokbok. Första upplagan kom 1951. Den 29 upplagan kom i år, 75 år senare.

– Anna-Britt Agnsäter var minst lika viktig som Tore Wretman, säger Elin Peters. Hon har påverkat vardagslivet för otroligt många kvinnor. Men det är som att det inte räknas.

Kontakt: [email protected]

Rädda grönsakerna från att bli kompost. Och rädda de svenska grönsaksodlarna. Allt startade med en odlare med 3 ton tomater som skulle kasseras.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marie Fredrikssons och Luis Olivares företag utvecklar restaurangkoncept, produkter och jobbar med catering, event och pop up-kök.

De har samarbetat med grönsaksodlare och använt andra sortering och överskott i produkter de utvecklat.

Men 3 ton tomater på ett bräde var en större utmaning. För att snabbt försöka lösa det startades ett insta-konto där de frågade om folk var intresserade av tomaterna. Dessutom kontaktade de kolleger i branschen.

Så startade föreningen Rädda svenska grönsaker för drygt ett år sen. För det finns ständigt en massa grönsaker som behöver räddas från komposten.

Odlaren Mikael Jidenholm känner väl till problemen. Grönsaker som inte uppfyller de snäva skönhetskraven är svåra att sälja. Vädret kan göra att man får mer än beräknat, eller så ändras beställningar som odlingen anpassats till. Därtill en ständig konkurrens från billig import. För honom handlar det också om att rädda den svenska grönsaksodlaren.

Den sista bonden är på väg att lämna riksdagen. En stor sak, enligt tidningen Land Lantbruk (branschtidning för lantbrukare). Det är första gången sen 1400-talet.

Land Lantbruks politiska reporter Kristina Hansén förklarar varför det bör finnas bönder i riksdagen.

Kontakt: [email protected]

Det var det viktigaste bäret i Sverige. Norden druva. Sen kom sjukdomen och odlingar brändes. Men Martin Ragnar tror att krusbäret kan bli stort igen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Att krusbär blev så viktigt är för att det går att konservera utan socker, berättar Martin Ragnar.

Precis som lingon innehåller krusbär ett konserveringsmedel, så det räcker att lägga dem i en ren burk och fylla på med vatten.

Martin Ragnar, som skrivit Krusbärsboken, berättar om bärets kulturhistoria, dess smaker och möjligheter.

– Krusbär är ju Sveriges nationalbär!

När krusbäret var som störst fanns det 1500 olika sorter med olika färger och smaker.

– Krusbär var det stora bäret fram till sekelskiftet 1900, säger Martin Ragnar.

Sen kom sjukdomen, amerikansk mjöldagg, och odlingar fick brännas.

Men nu börjar det hända saker.

Förr gjordes det mycket vin på krusbär. Nu planteras buskar av vinodlare.

Meny provsmakar ett krusbärs vin.

Trädgårdmästaren och frukt- och bärodlaren Caroline Jonsson utanför Eskilstuna har planterat flera hundra buskar som ska ge bär till kockar, bagare och konsumenter.

Kontakt: [email protected]

Helena Lindberg har jobbat som vinmakare i Australien, Nya Zeeland, Frankrike och Italien. Nu gör hon istället vin i Sverige. Vad är skillnaden?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Helena Lindberg utbildade sig till civilingenjör i kemi på Chalmers. Det blev jobb med livsmedelskemi på förpackningsindustri i Lund.

Ett vinintresse på fritiden ledde till en önskan att jobba med vintillverkning.

Vinkarriären började i Barossa Valley i Australien i januari 1995.

I Nya Zeeland gick hon från assisterande vinmakare till vinmakare.

Några år i Frankrike och sedan jobb på en ny vingård i Toscana i Italien, startad av en familj som gjort vin sen 1385.

Efter 19 år som vinmakare där återvände Helena för ett och ett halvt år sen till Sverige.

– Jag var väldigt okunnig om svenskt vin, säger hon. Men jag blev imponerad när jag provade de första, och insåg hur förhållandevis långt man kommit på ungefär tjugo år.

Helena Lindberg beskriver vad en vinmakare gör, hur året ser ut, och vad som skiljer vinproduktionen i Sverige från de länder hon tidigare jobbat i.

Kontakt: [email protected]

Det började med en video en natt. Nu lagar Martin Bäckius ramen som Broth Boy i gästspel på krogar, finrestauranger och festivaler. REPRIS från 27 november 2025.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Martin Bäckius älskar ramen, japansk nudelsoppa. Han är känd som Broth Boy på sociala medier, där han lägger ut bilder och videor på sina ramen.

Martin/Broth Boy är en självlärd, frilansande ramen-makare, som numera gör inhopp på olika krogar, finrestauranger och festivaler i Sverige.

När vi träffar honom förbereder han för sittning med 140 gäster på Vrå, en japansk-nordisk restaurang i Posthotellet i Göteborg. Finkrog möter street food i en femrätters-meny som Martin tagit fram tillsammans med Vrås kock och operativa chef Sofia B Olsson.

Han förklarar sin fascination för ramen och hur det hela började med att han såg en video en natt.

Martin förklarar också skillnaden på olika ramen, och hur de är uppbyggda.

Broth boy’s ramenbuljong

ca 6 pers

1. Kycklingbuljong

Du behöver:

3 liter vatten

1,2 kg kycklingskrov (svensk majskyckling ger bäst resultat)

300 g kycklingfötter (kan uteslutas)

Gör så här:

Lägg kycklingskrov och kycklingfötter i en stor gryta och häll på vattnet.

Värm långsamt upp buljongen till cirka 95 grader.

När skummet börjar stiga till ytan: skumma av med en slev eller liten sil.

Fortsätt skumma tills det inte längre bildas gråaktigt skum och det övergår till ljusare skum.

Håll en jämn temperatur strax under kokpunkten och låt buljongen sjuda i 6–8 timmar.

Sila sedan buljongen noggrant och använd direkt eller kyl ned.

2. Shoyu tare (sojabaserad tare)

Du behöver:

100 ml Yamasa soja

75 ml Usukuchi soja

40 ml Saishikomi soja

10 ml mirin

20 ml sake

15 g MSG

15 g salt

Gör så här:

Blanda alla sojasorterna i en skål eller liten kastrull.

Tillsätt mirin och sake.

Rör ner MSG och salt tills allt lösts upp.

Låt gärna blandningen stå och dra i kylskåp i några timmar, helst ett dygn, så rundas smaken av.

Förvara i lufttät behållare.

3. Vitlöksolja

Du behöver:

6–7 vitlöksklyftor (ca ½ hel vitlök)

100 ml neutral olja (raps eller solrosolja)

Gör så här:

Lägg vitlöksklyftorna i en kastrull och häll över oljan.

Värm långsamt och låt vitlöken confiteras på låg värme i cirka 1 timme, tills den är helt mjuk utan att få färg. Bränn dig inte på detta! Var försiktig.

Sila av oljan och låt den svalna.

4. Montering

Ta fram en djup skål, värm den med hett vatten om du vill. Ha i 30 ml shoyu tare i botten av skålen. Häll över 35-40 cl ramenbuljong och ringa lite vitlöksolja över buljongen (1 matsked). Koka färska nudlar separat (1-2 minuter), skaka av allt vatten. Lägg dem i ramenbuljongen och toppa med valfria tillbehör, tex: sojamarinerat ägg, tillagad fläskkarré, salladslök, chilipulver (togarashi). Smaklig spis!!

Kontakt: [email protected]