Panela Digital

Em pleno coração da cidade de São Paulo, nascia em 1954 o restaurante francês La Casserole. Roger e Fortunée Henry encontraram no Largo do Arouche, em frente ao Mercado de Flores, o cantinho romântico com a atmosfera parisiense que procuravam. No cardápio, passaram a brilhar clássicos como a perna de cordeiro assada com feijão-branco, o filet au poivre e o pato ao molho de laranja confitada.

Mais de três décadas depois, a filha, Marie-France, aceitou a difícil missão de comandar a casa, que já era um símbolo da gastronomia paulistana, mantendo sua vitalidade. E o fez com maestria, equilibrando a preservação do cardápio tradicional com alguns pratos mais contemporâneos, como o arroz negro de frutos do mar. Hoje, já na terceira geração, o La Casserole tem Marie-France trabalhando em parceria com seu filho, Leo Henry, que abarca a parte administrativa.

No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves conversa com Marie e Leo sobre a história do La Casserole e os detalhes da comemoração dos 66 anos do restaurante, que acontece agora em maio. Pela primeira vez, as pessoas não poderão celebrar presencialmente, com menus especiais criados para a data, como sempre foi feito.

Em nome de uma causa maior, em tempos da Covid-19, a ideia foi criar o “Aniversário Solidário”, lançado dia 13 de maio, imprimindo o objetivo de arrecadar 6.600 refeições, alimentando pessoas em vulnerabilidade social e mantendo a renda de cerca de 50 famílias de colaboradores e parceiros. Como diz Marie, citando Betinho, “quem tem fome, tem pressa”.

A cada momento, desafios globais são impostos. Mudanças climáticas, ecológicas, crises financeiras, econômicas e doenças infecciosas são algumas das adversidades do século 21. Por isso, a solidariedade, ato de reciprocidade que revela nossa interdependência, é cada vez mais necessária para a sobrevivência do planeta, ainda mais em tempos de Covid-19.No podcast desta semana, Guta Chaves conversa com Luciana Chinaglia Quintão, presidente da Ong Banco de Alimentos.

Fundada em 1998, a organização social trabalha com a redução do desperdício na indústria e comércio, recolhendo os alimentos e entregando às instituições, que preparam refeições para comunidades carentes. Antes da crise da Covid-19, assistiam 42 entidades, que por sua vez atendiam a mais de 22 mil pessoas diariamente.

Logo no início da pandemia, Luciana conta que ela e sua equipe agiram rapidamente: mapearam as comunidades carentes, com líderes comprometidos, e passaram a doar também cestas básicas e fazer carregamento de cartões, estendendo as doações, em abril, para 4 mil cartões e mais de 70 mil cestas, totalizando 115 mil toneladas de alimentos doados! Um grande exército do bem.

Autora do livro "Inteligência Social – a perspectiva de um mundo sem fome (s)", Luciana revela, ainda, o que é inteligência social, como praticá-la e o que são essas fomes, que vão além de um prato de comida. E mais: doa gentilmente para o Panela Digital a receita de Wrap tropical de casca de melão, de outro livro da Ong, o "Gourmet Sustentável – cozinhando com as partes não convencionais dos alimentos". Vamos ouvir a Luciana e nos juntar a essas atitudes, que salvam o planeta!

Autêntico “manezinho da Ilha”, como os nativos de Floripa são chamados, Narbal Corrêa é, na essência, um pescador subaquático. Esporte que pratica há 45 anos, desde criança, uma herança da família, com quem também aprendeu a cozinhar. Com o tempo achou que era mais negócio pescar o peixe e vender no restaurante. Assim, há 27 anos se aventurou como chef e dono de restaurante. Hoje, mantém o Rei do Mar, que serve uma cozinha, segundo ele, simples, com produtos frescos. “Não devemos interferir muito naquilo que é natural”.

Colecionando inúmeros prêmios do mar e das panelas, ele faz parte da equipe da Rede Cidade Criativa, título de Florianópolis conferido pela UNESCO, viajando pelo mundo, representando sua cidade. Na quarentena, está trabalhando com peixaria delivery. E voltou mergulhar mais, o que lhe dá grande prazer.

No podcast desta semana, Narbal conta um pouco da sua rica história de pescador. Fala dos vídeos de receitas que está colocando na internet, ensinando as pessoas a fazer pratos com os pescados – e que pode ser conferido no canal de Gastronomia do Jornal 140. Esperançoso, acredita que toda essa crise vai passar. E que entraremos numa demanda reprimida pós-pandemia para o setor da alimentação. Que toquem os sinos!

Muitas entidades têm procurado ajudar com campanhas e doações quem mais está sofrendo com o COVID19, as periferias. Pensando nisso, a Gastronomia Periférica criou um Fundo para Necessidades Básicas de atendimento de organizações e ocupações parceiras.

O valor arrecadado está sendo empregado na compra de alimentos e produtos de higiene para famílias em situação de vulnerabilidade. No podcast desta semana, Guta Chaves conversa com Edson Leite, que conta mais dessa missão e do balanço da campanha até agora. Bora ser solidário? #SomosPonte #GastronomiaSocial

Para quem quiser contribuir:

Orgasmo...prazer supremo. Esse é o sentido da Gaudens. Tudo a ver com a sensação de degustar um bom chocolate! Por isso Fabio Sicilia escolheu esse nome para sua marca bean to bar (da amêndoa do cacau à barra), do Pará. No evento Chocolat Festival (ocorrido de 12 a 15 de março), ele apresentou novidades como as barras de cacau com cupuaçu e com açaí, assim como o brownietone, um ovo de brownie. Outra boa nova é que os pedidos poderão ser feitos também online, no site da marca. Fabio, ao lado da irmã Angela, mantém o renomado restaurante Familia Sicilia, de cozinha ítalo-amazônica, que apresenta pratos como ravióli de maniçoba, que rendeu prêmio à casa. Ouça o podcast que tem muitas e prazerosas novidades! A gente está precisando!

A Cantina & Pizzaria Speranza é um patrimônio gastronômico de São Paulo. Dela saem ícones como a pizza marguerita, o pão de linguiça e a sobremesa pastiera di grano. Com o sorriso e a alegria típica de um italiano do Bixiga, Francesco "Tito" Tarallo encara sua missão de perpetuar o negócio com o talento herdado dos avós.

No Panela Digital dessa semana, ele conta à Guta Chaves sobre a tradição da família, que começa há 60 anos, quando Speranza e Francesco aportaram em São Paulo, vindos de Nápoles, à procura de novas oportunidades. Abriram, em 1958, a Speranza, numa época em que as redondas eram novidade na capital paulista. Dá pra imaginar? Recentemente, foi lançado do livro “Speranza 60 anos”, com texto de Débora Ribeiro e fotos de Rômulo Fialdini, da editora DBA. Qual o segredo desse sucesso: uma mistura de tradição e inovação. Os detalhes, Tito nos conta nessa entrevista. Ouça, curta e compartilhe essa herança da nossa cultura gastronômica.

No podcast desta semana, Guta Chaves conversa com a barista Cecilia Sanada, grande degustadora de cafés, que foi estudar recentemente no Japão, um dos maiores consumidores de grãos especiais. Na volta, decidiu ficar mais perto do produtor e escolheu Campo das Vertentes, Sul de Minas Gerais, para iniciar um trabalho de educação – ela dá aula para jovens produtores, por exemplo, ensinando os métodos de degustação. Na região, Cecília apoia o processo de Indicação de Procedência, que valoriza o produto com identidade ímpar, ligado à geografia, solo, clima e tradição locais. Está cada vez mais direcionada ao Fair Trade (comércio justo), participando de concursos de qualidade em outros países. Ceci é uma das homenageadas na exposição Mulheres do Café, que fica até dia 30 de março, no Zel Café. Vale ouvir cada minuto da história dessa experiente profissional, que recria seus próprios caminhos! Tim-tim!

Até a década de 1950, essa frase se completaria assim: “na cozinha”. Graças aos movimentos feministas que se intensificaram a partir da década de 1960, hoje é “onde ela quiser”. Inclusive na cozinha! Na gastronomia, a mulher ganha cada vez mais espaço nas cozinhas profissionais. No setor do café, isso não é diferente. No podcast desta semana, Guta Chaves entrevista a jovem Carol Megale, mãe de duas meninas, que empreendeu no mercado de café especial, abrindo o Zel Café. Instalado num belo casarão da rua Pamplona, 145 (Jardim Paulista, SP), é um misto de cafeteria, restaurante e livraria. O café vem diretamente da fazenda da família. Para celebrar o Dia Internacional da Mulher, Carol lança de 6/3 a 30/3, a Exposição “Mulheres do Café”, que homenageia jovens empreendedoras que trouxeram novas perspectivas ao setor: a barista Cecília Sanada, a bioquímica e especialista em percepções multisensoriais, Fabiana Carvalho, as jornalistas Giuliana Bastos e Kelly Stein, ainda, Mariana Proença, da Café Editora e Simone de Paula, da Café com Arte. Vale muito ouvir o podcast, com a história da Carol e conhecer a cafeteria e a exposição dessas adoráveis mulheres. Tim-Tim!

No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves conversa com o jovem Diego Martins, do Caseirinho, queijos e manteigas artesanais, de São Carlos (SP), a terceira geração de produtores. Formou-se em publicidade, pois o pai não queria que o filho fosse queijeiro – na sua época, a profissão não era valorizada. Mas a vocação falou mais forte e o sustento acabou saindo da sua microprodução de queijo de massa filada. Na entrevista, Diego conta também sobre o “queijo de caverna” brasileiro e o projeto “Queijeiros do Mato”, que desenvolve junto com outro produtor, Guilherme Ferreira, da Canastra. É uma espécie de queijaria cigana, em que viajam dando workshops, ensinando os segredos da produção artesanal. Outro evento de que Diego participa é o Festival de Balão da Canastra, de 9 a 12 de julho. Acompanhe a programação nas redes sociais. Multiplicar conhecimentos tradicionais para preservar é uma ideia saborosa que nutre a alma! Tim-tim!

O francês Jean-François Daniel resolveu morar em Santo Antônio do Pinhal, São Paulo, com a esposa Nara; há três anos se estabilizaram fazendo chocolate bean to bar (do grão à barra). Com a marca “Uma Doce Revolução”, o casal se beneficia com o turismo da Mantiqueira, onde os visitantes querem adquirir produtos locais. Na propriedade, realizam oficinas de um dia para quem quiser aprender a fazer seu próprio chocolate. A matéria-prima, o cacau, vem de comunidades do sertão da Bahia. Uma curiosidade é que a versão chocolate 50%, ao invés do leite, leva creme de castanha. O mais novo projeto da marca é trabalhar cursos online para que mais pessoas tenham a possibilidade de construir suas micro chocolaterias. Não é doce essa revolução? Tim-tim!