No totes les carns es poden sotmetre a la maduració, un procés natural de control d'humitat i temperatura per intensificar el gust, la textura, l'olor i el color. Amb la carn de boví es poden fer les més extremes, de més d'un any. En parlem amb en Pep Nogué; Michel Gradeler, director gastronòmic de Lomo Alto, i Gerard Subirats, CEO del grup Subirats Bureau.