Recetas De Libro

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Hablar de Madrid y no mencionar las tapas sería un sacrilegio Descubrirá que a la mayoría de los españoles les encantan las tapas pero pocos parecen saber de dónde proviene la costumbre de servirlos o por qué a estas exquisiteces se las denomina tapas, Como sucede en muchas ocasiones, los hechos se entremezclan con la leyenda. Pero la siguiente historia es la versión más ampliamente consensuada:

En el Siglo XIII, durante la época de su reinado Alfonso X, conocido como ElSabio en breve averiguarán el porqué cayó enfermo Su médico personal le aconsejó que bebiera sorbos de vino acompañados de una pequeña cantidad de alimento entre las comidas. El tratamiento tuvo éxito y el Rey pronto se recuperó. Alfonso se percató de que el consejo era excelente y que él no debía ser el único que siguiera la recomendación del médico, así que promulgó una ley según la cual todas las tabernas de Castilla debían servir gratuitamente pequeñas porciones de comida cada Vez que sirviesen un vino. Fue una ley de lo mas sensata, especialmente considerando que en esa época España era un país agrícola, y era normal que la mayoría de trabajadores parara a media jornada en los campos para beber algo.Como eran pobres, los agricultores solían abstenerse de comer y limitarse a beber, de ahí que- a menudo volvieran ,al trabajo bajo los efectos del vino. La nueva ley intentaba aliviar ese problema. ya que .al tomar un pequeño aperitivo se' evitarian beber con el estómago vacío; y por esta razón desde entonces siempre cuando uno pide una bebida alcohólica le sirven algo de comida. Los abstemios qué pidan una bebida sin alcohol descubrirán que no les sirven ninguna tapa; pero si se animan y cambian el vino o la cerveza, verán comoel camarero les servirá de inmediato el típico "tentempié" en la barra. Sin nisiquiera saberlo, este empleado estásiendo fiel al espíritu de aquella antigualey promulgada por el Rey hace más de700 años;En cuanto al origen del término tapa, aparentemente se remonta a un viaje realizado por el Rey Alfonso XIII a principios del Siglo XX. El Rey viajaba a Cádiz con su séquito y se detuvo para descansar y beber en una taberna de playa llamada El Ventorillo del Chato (que aún existe). Alfonso pidió una copa de Jerez, pero justo cuando iba a tomar un sorbo, un fuerte golpe de viento levantó una nube de arena de la playa. El camarero reaccionó rápidamente y colocó una loncha de jamón curado sobre la copa del Rey. Alfonso, sin entender lo que sucedía, preguntó al camarero qué estaba haciendo. El camarero explicó que el jamón era una tapa, para que la arena no entrara en el vino. Al Rey le divirtió la idea, se comió el jamón y se bebió todo el vino y enseguida ordenó otro Jerez acompañado de otra tapa¡ como el primero. El séquito siguió el ejemplo del Rey y todos pidieron vasos de vino acompañados de esas curiosas tapas. y así fue como se acuñó el término.

Debemos confesar que siempre nos hemos preguntado qué sabor tendría aquella primera loncha de jamón con arena,

Tenga cuidado con las vistas y con la miel, qué mañana le puede pasar a usted.

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Para 8 personas

• Galletas tipo María (para la base)
• 150 g
• Mantequilla a temperatura ambiente (para la base)
• 80 g
• Avellanas (para el relleno)
• 100 g
• Leche (para el relleno)
• 500 ml
• Nata líquida con 35% M.G. (para el relleno)
• 200 ml
• Azúcar (para el relleno)
• 60 g
• Nutella (para el relleno)
• 100 g
• Cuajada en polvo (para el relleno) 2 sobres
• Nutella (para la decoración)
• 50 g
• Bombones tipo Ferrero Rocher (para el relleno)
• 10 
• Avellanas picadas (para el relleno)
• 100 g

Dificultad: Fácil

• Tiempo total
• 45 m
• Elaboración
• 45 m
• Reposo
• 3 h 

Empezamos triturando las galletas con un robot de cocina o poniéndolas en una bolsa y machacándolas con un rodillo. Las mezclamos con la mantequilla hasta obtener una masa uniforme y forramos con ella el fondo de un molde de cremallera, presionando con el dorso de una cuchara para que quede firme.

Guardamos el molde en la nevera, para que la masa endurezca y preparamos el relleno. Trituramos las avellanas con la ayuda de un robot de cocina, pero sin que queden demasiado pulverizadas. Ponemos la leche, la nata, el azúcar y la nutella en un cazo al fuego hasta que hiervan, removiendo para que no se peguen.

Lo retiramos del fuego y añadimos los dos sobre de cuajada, removemos para que se integre y lo volvemos a poner sobre el fuego, removiendo siempre, hasta que vuelva a hervir. Fuera del fuego añadimos la mitad de las avellanas trituradas (100 g) y mezclamos.

Vertemos el relleno en el molde que tenemos reservado, lo dejamos enfriar y lo guardamos en la nevera un mínimo de 3 horas, mejor si está toda la noche, para que quede bien cuajado. Desmoldamos la tarta con cuidado y la colocamos sobre la bandeja donde vayamos a servirla.

Cubrimos la superficie y los lados con Nutella, que previamente habremos calentado un poco en el microondas para que sea más fácil extenderla. Recubrimos los bordes con el resto de avellanas que habíamos reservado y disponemos los bombones para terminar la decoración. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

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Para 4 personas

• Chopitos o puntillitas
• 250 g
• Harina para frituras
• 50 g
• Sal
• 4 g

Dificultad: Media

• Tiempo total
• 15 m
• Elaboración
• 10 m
• Cocción
• 5 m

Para hacer bien las puntillitas o chopitos y que queden bien crujientes y nada aceitosos, hay que hacer varias cosas con ellos, antes de freirlos. Lo primero, lavarlos bien bajo el grifo, dejando después que escurran en un colador. Una vez limpios, es conveniente secarlos bien, para que no provoquen salpicaduras durante la fritura y para que tomen bien la harina sin apelmazarse.

La segunda parte es sacarles la pluma y el interior, una tarea fácil que se hace apretando la vaina como si fuera un tubo de pasta de dientes. Así se saca sin dificultad. Ya limpios, para secarlos, podemos extenderlos sobre un paño de cocina y taparlos con otro, o utilizar papel de cocina, que es quizás la mejor opción ya que muchas veces vienen con algo de tinta y pueden mancharos los paños si así ocurre.

Una vez limpios y secos, procedemos a salarlos espolvoreando sal fina por encima y los pasamos por la harina. Si no tenéis un tamiz para cernirlos después para retirar el exceso, lo mejor es bañarlos bien en harina y luego sacudirlos puestos sobre un colador o un escurridor de verdura dando movimientos para que salten y expulsen la harina que no sea necesaria.

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• Dátiles
• Queso (preferiblemente tipo manchego o similar)
• Lonchas de Jamón de cebo 50% ibérico Navidul

Comienza haciendo un corte longitudinal en cada dátil y retira con cuidado el hueso. Luego, corta en trocitos pequeños las lonchas de jamón ibérico. Rellena cada dátil con una pequeña porción de queso y algunos trocitos de jamón. Cierra los extremos del dátil suavemente para asegurar el relleno. Puedes disfrutarlos así tal cual o darles un toque crujiente horneándolos a 180°C hasta que el queso se derrita y el jamón se vuelva crujiente. Sirve estos dátiles rellenos como aperitivo o como un delicioso acompañamiento en tus reuniones.

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ESCUDELLA Y CARN D'OLLA DE NANDU JUBANY

• 1 muslo de gallina
• 2 muslos de pollo de corral
• 1 oreja de cerdo
• 1 manita de cerdo abierta por el medio
• 1⁄2 cuello de cordero
• 1 kilo de huesos de espinazo de cerdo salados
• 1 trozo de hueso de jamón
• 2 huesos de rodilla de ternera
• 1⁄2 redondo de ternera
• 200 g de tocino salado
• 2 butifarras negras
• 3 patatas peladas
• 2 cebollas de Figueras peladas
• 3 zanahorias de manojo peladas
• 2 puerros
• 1 rama de apio grande o dos pequeñas
• 1/2 col no muy grande
• 200 g de garbanzos cocidos
• 150 g de arroz
• 150 g de fideos
• 6 litros de agua mineral (si la del grifo no sabe muy bien)

• 1 kilo de panceta deshuesada picada gruesa
• 3 huevos
• 2 cucharaditas rasas de sal
• 1/2 cucharadita rasa de pimienta negra recién molida
• 1 diente de ajo picado
• 2 cucharadas de perejil picado
• Harina
• 
  

1. Poner en una cazuela al fuego seis litros de agua mineral fría. Añadir la gallina, los huesos de espinazo y de jamón y el pie de cerdo.

2. 

En cuanto hierva, retirar la espuma de la superficie del agua con una espumadera, y añadir el redondo de ternera, el cuello de cordero, la oreja y el tocino. Tapar y cocer a fuego suave unos 30 minutos.

3. Añadir dos de las hojas exteriores más verdes de la col, los puerros, las cebollas, el apio y las zanahorias, Tapar y cocer 30 minutos más.

4. Sumar los muslos de pollo y las patatas. Tapar y cocer entre 20 y 30 minutos más.

5. Mezclar en un bol todos los ingredientes de la pelota hasta obtener una masa homogénea. Hacer dos pelotas grandes y enharinarlas.

6. Si en la cazuela no queda sitio, pasar parte del caldo a otra olla y cocer en ella las pelotas a fuego suave unos 30-35 minutos.

7. Hacer lo mismo en otra cazuela y cocer la col unos 12 minutos.

8. Sacar la col y reservar. En la cazuela en la que la hemos cocido poner la butifarra, dejar un par de minutos para que coja calor y sacarla.

9. Sacar las pelotas. Devolver su caldo y el de la col y la butifarra a la cazuela grande.

10. Poner los garbanzos en un cuenco y mojarlos con un poco de caldo para que se templen.

11. Sacar todos los tropiezos de la cazuela grande, desechar las hojas verdes de la col y los huesos y retirar la gallina (se puede usar para hacer croquetas o canelones).

12. Colar el caldo, añadirle el arroz y cocer 3 minutos. Sumar los fideos y dejar unos 12 minutos más.

13. Cortar la pilota en rodajas gruesas, trocear el resto de las carnes y ponerlas en un plato o bandeja. Hacer lo mismo con las verduras y los garbanzos.

14. Servir por un lado la sopa y, por otro, las carnes y las verduras, para que cada cual las coma como quiera.

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(1) Parece mucho pimentón, pero está bien. Atreverse. En cuanto al picante, si ponéis mitad y mitad de pimentones la cosa sale bastante suave, a pesar de la pimienta. Pero el umbral de picante de cada cual es una cosa muy personal.

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También era un motivo de locura. Más allá de la geografía, el café

tuvo su fundación mítica. La leyenda más perdurable cuenta la

saga heroica de un pastor y poeta llamado Kaldi que tuvo una epifa-

nía en el siglo IX, en Etiopía: una tarde, observó con inquietud que

las cabras que cuidaba no regresaban después de haber pastado en

una colina cercana. Fue a buscarlas, y cuando las encontró, vio lo

insólito: siempre apacibles y mansas, las cabras comían los frutos de

un arbusto rozagante y estaban excitadas, corrían de aquí para allá,

se golpeaban unas con otras. Trémulo como todo poeta, Kaldi pensó

que se habían envenenado y que iban a morir. Pero las cabras no mu-

rieron, al contrario, estuvieron despiertas toda la noche.

Al día siguiente, regresaron a la misma colina y el pastor comprobó

la insistencia de las cabras en repetir la fuente de esa energía. Audaz

como cualquier pionero, Kaldi probó las frutas del cafeto pero le pa-

recieron amargas. Ya de regreso al pueblo, regaló unas cuantas bayas

a los monjes de un monasterio cercano: a ellos tampoco les gustaron

y las tiraron al fuego. Con la combustión llegó el eureka: la pulpa se

desprendió, las semillas empezaron a tostarse y los granos de café

tomaron forma, sabor y aroma. Los monjes, siempre anhelantes del

estímulo que les permitiera aguantar despiertos las largas noches de

oraciones, adoptaron la infusión y la bautizaron kawah, en honor al

antiguo sha persa Kay Kavus, que, según la mitología, había sido

elevado al cielo en un carro alado (en el nombre del rey aparece otra

explicación para la etimología de la palabra “café”, y en la leyen-

da, una razón por la cual existen tantas cafeterías llamadas Kaldi en

distintos países del mundo).

La leyenda de Kaldi

25

En el siglo XV se registran las primeras plantaciones de cafetos en

Yemen. Si es cierto que el café nació en Etiopía, ¿cómo cruzó el mar

Rojo? Se cuenta que los esclavos sudaneses que eran vendidos a los

árabes mascaban café como quien hoy mastica coca en el consuelo

de un viaje extenuante; y que los clérigos sufíes observaron el efecto

vigorizante de los granos en sus excursiones a Etiopía y los cruzaron

hasta la península arábica. Entonces y ahora, el café se multiplicó

en el tránsito de un lugar hacia otro como la bebida de los viajeros.

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• 1 kg de carne de morcillo de añojo cortada en daditos
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana o grande
• 3 zanahorias medianas
• 250 gr de tomate triturado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de pimentón dulce, orégano y comino molido
• 3 clavos enteros
• 2 hojas de laurel
• Agua
• Sal al gusto
• Acompañamientos: papas fritas, sancochadas o arroz

Lo primero que se debe hacer es limpiar la carne, despojándola de cualquier rastro de grasa. Luego, sazonar generosamente con sal y pimienta negra para realzar el sabor.

En un caldero o cazuela mediana, se añade un poco de aceite de oliva virgen (sólo lo necesario para cubrir el fondo del recipiente). Se calienta el aceite a fuego alto y se procede a dorar los trozos de carne. La clave aquí es lograr un dorado perfecto por todos lados. Asegúrese de darles la vuelta para que la magia de los sabores se impregne en cada trozo. Reserve los pedazos de carne en una bandeja aparte. Recuerde no sobrecargar el caldero con carne de una vez, ya que esto afectaría la temperatura del aceite y, en lugar de dorarse, la carne se guisaría.

Pelar los ajos y la cebolla, y córtelos en pequeños trozos (en brunoise). En el mismo caldero que se utilizó para dorar la carne (ajustar la cantidad de aceite si es necesario), se sofríe la cebolla y los ajos a fuego lento hasta que estén dorados y tiernos. Añadir el tomate triturado y continuar sofriendo hasta que el tomate espese.

Agregar el pimentón, el tomillo, los clavos, el orégano y el comino, y saltear todo durante un minuto, sin dejar de remover. Luego, reintegramos la carne que habíamos reservado, las zanahorias peladas y cortadas en finas rodajas, las hojas de laurel, y sazonar con sal al gusto. Incorporar un vaso de vino blanco y un poco de agua (solo lo suficiente para cubrir).

Remover todo con cuidado, tapar el caldero y dejar que se cocine a fuego lento durante unos 40 minutos aproximadamente, asegurándose de remover de vez en cuando.

Al término de la cocción, verificamos el punto de la carne y ajustamos la sal si fuera necesario. Si la salsa parece demasiado líquida, podemos destapar el caldero, subimos el fuego al máximo y añadimos una cucharada de maicena mientras se revuelve. En pocos segundos la salsa adquiere la consistencia deseada.

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