お盆期間中の1週間連続営業、ご来店いただいた皆様ありがとうございました！今回は、店頭で最も多くお客様からご質問をいただいた「グレープポン酢」について、オンラインストアには書ききれていないマニアックな裏側をたっぷり語ります。

主役となるのは、自然栽培を続ける中岡農園さんのワイン用ブドウ（マスカットベーリーAや小公子）。1つの房にエネルギーを凝縮させるために、あえて青い段階で落とされる「摘房（てきぼう）ブドウ」の強烈な生命力と鋭い酸味に着目しました。

しかし、そのまま搾ると酸化が激しく「えぐみ」が出てしまうという大きな壁が。そこからどうやってえぐみを消し、クリアな果汁を引き出したのか？（ちょっとした企業秘密の加工プロセスもポロリと話しています）。

気取った味ではなく、焼き餃子や豚しゃぶ、いつものサラダなど、日常の食卓でガシガシ使える「Pantry（日常の調味料）」として着地させた自信作です。柑橘とは一味違う、ブドウならではのキレと香りをぜひお楽しみください。

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久しぶりのエピソードは、怒涛の夏休みとお盆の連続営業の真っ只中からお届けします。

現在、よかちょろフードベースの実店舗は、グロサリーの雰囲気を強め、手軽に食事ができるスペースを作るために増築を行っています。

そこで提供する予定なのが「タコス」。

ナチュラルワインや日本酒を片手に、うちのサルサやグリーンホットソースをたっぷりかけて頬張る。

そんな、よかちょろの商品を最大限に味わえる「体験の場」を作りたいと考えています。

さらに話と妄想は膨らんでいまして、タコスの生地となるトウモロコシの自社栽培まで…？店舗の進化と、これからの新しい企みについてお話ししています。

【トピック】

• お盆の連続営業と、店舗の増築・改装について

• 新設スペースのメニューに「タコス」を選んだ理由

• グリーンホットソースとタコスの完璧なペアリング

• 異常気象下での農業問題と、フリントコーン（トウモロコシ）栽培の可能性

・淡路島、実はメキシコの高地より暑いかもしれない説・世界のトップレストランが今、揃って「時間と場所」を評価軸にしてること・AIに壊せないのは、知識でもスピードでもなく「その場所でしかかけられない時間」だということ・レストランが土地に人を呼び寄せるなら、加工は土地を家庭に届ける仕事・非日常で一度だけ深く刺すより、日常で何千回、静かに揺さぶり続けたい・気づいたら淡路島でトルティーヤ用のとうもろこしが育てられるか調べてた

結論はないままダラダラと喋ってしまってますが、なんとなく自分の立ち位置だけは見えてきた回です。

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トマトの季節がやってきました。今週からOEM先のトマト缶製造も始まります。

うちの「そのまんまトマトソース」は、殺菌の温度と時間を1℃刻みで何十パターンも試して今の設定に辿り着きました。加水もクエン酸も一切なし。トマトとそのジュースだけです。

だから収穫時期や品種で味のブレが当然出てきます。

それを個性として、品種と農家さんの名前を缶に記載しています。それが「そのまんま」という名前の理由の一つ。

開けてそのまま、パスタにかけるだけで美味しいので、この夏ぜひ。

それと一つお知らせです。

長年支えてくれていた丹波・わっしょい農園さんが、今年はトマトを作れないとのことで、今年のトマト缶は在庫限りかもしれません。気になる方はお早めに。

無農薬でトマトを育てている農家さん、探しています。心当たりある方はぜひご連絡ください

▼番組内で紹介した商品はこちら

• そのまんまトマトソース：https://yokachoro.com/products/organic-tomato-sauce

• YOKACHORO FOOD BASE 公式サイト：https://yokachoro.com/

• note（日々の活動や裏話）：https://note.com/yokachoro_awaji

今回は、YOKACHORO FOOD BASEの夏の定番「グリーンホットソース」について。

初期からずっと作り続けている、割と思い入れの強い商品で、

ただの辛いソースではなく、和のテイストを感じる「柚子胡椒」のような奥深い薬味として、ご家庭からプロの飲食店まで根強い人気を誇っています。

「酸っぱくて硬い、果汁もない」と捨てられてしまう摘果（間引き）みかんが、なぜこれほど美味しいソースに化けるのか？その裏側にある、少し“ややこしい”けれど、YOKACHOROらしいプロセスと味設計についてお話ししました。

【トピック】

• 始まりは「もったいない」から。

  果汁ゼロの摘果みかんとグリーンハラペーニョの出会い

• 6kg向いて、たった500g。

  地味で泥臭い手作業が、「これしかない」香りと美味しさを作る。

• 実は「4種類のお酢」をブレンド

  複雑性と立体感を生み出す、緻密な味の設計図。

• おすすめの楽しみ方

  お刺身、焼き鳥、夏のBBQはもちろん、「マヨネーズ」と合わせると…？

自然栽培の松見果樹園さんのみかんや、無農薬のハラペーニョなど、生産者さんとの距離感や繋がりから生まれる、この季節だけの爽やかな味わい。ぜひ、今夜の食卓の「味変」を想像しながらお聴きください！

▼番組内で紹介した商品はこちら

• グリーンホットソース：https://yokachoro.com/products/green-hot-sauce

• YOKACHORO FOOD BASE 公式サイト：https://yokachoro.com/

• note（日々の活動や裏話）：https://note.com/yokachoro_awaji

雲仙へのインプット旅から帰ると、田植えをしたはずの田んぼがジャンボタニシに喰い尽くされ、文字通り「無」になっていました。

自然の洗礼に完全に打ちのめされましたが、知り合いから苗をかき集めて再チャレンジします。

近々、平日に田植えのやり直しをするので、一緒に泥まみれになってくれる方、助けてください。

そんな絶望の裏で、雲仙での体験は僕の頭の中を驚くほどクリアにしてくれました。原川さんの「ビアード」や、温泉蒸しを体験した「蒸気屋」でトップレベルの料理や体験に触れ、改めて自分と料理との向き合い方の答え合わせができたなと。

行き着いた結論は、今の僕がやりたいのは、非日常を味わう「特別な日のためのレストラン」ではないということ。

日々の暮らしにじわじわと馴染み、日常の糧になるような食の提案です。それは、僕らが作っている瓶詰めや加工品と同じ思想の延長線上にあります。

ちなみに、蒸気屋の冷蔵庫に「Noma」のキノコガルムがあって味見する機会があったのですが、僕が作っている「椎茸ガルム」の方が美味いと確信できたのは、裏側の大きな収穫でした。

お盆までに店舗を増築し、料理を少し提供できる体制を整えます。皆さんの日常に持ち帰れる体験の場になればなと。

そしてそして、一緒に田植えをしてくれる方、ご連絡お待ちしています！笑

どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。

今回は、瓶詰めや缶詰がなぜ常温で置いておけるのか、その判断基準の一番手前にある「pH（ペーハー）」の話をしました。

4.6という数字を境に、酸性かどうかで取れる殺菌方法がまるごと変わります。

レモン果汁のようにpHが低いものなら使える「ホットパック」という方法。

今日はこの「ホットパック」がどういう原理で、どこまでの安全性を担保できる方法なのかを、現在進行中の試作（レモン果汁の瓶詰めなど）を例にしながら紐解いています。

今回のトークの聴きどころ

・pH4.6という、業界では当たり前だけど一般には知られていない安全基準の境目
・レトルト殺菌（缶詰）とホットパック（瓶詰め）の根本的な違いと、それぞれのトレードオフ
・樹脂キャップのように「煮沸できない容器」をどう殺菌するかという、地味だけど重要な工程

専門的な内容ですが、知っておくと家庭の食品管理にもちょっと役立つかもしれません。役に立たなくても、へーぐらいで聞いてもらえたら。

現在進行中のOEM案件についても少し触れています（玉ねぎ調味料、玉ねぎスープ缶、きのこの瓶詰めおかず、エビ塩、鯛やハモのアラを使ったガルムなど）。

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どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。

今回は、最近じわじわと火がついている隠れた人気アイテム「熟成塩酒粕」について語りました。

うちの看板商品でもある通常の「塩酒粕」と何が違うのか？成分的な話以上に、一番の違いは原材料に途方もない「時間」を使っていることです。

ひと夏を越えて常温熟成させ、さらに塩を加えて冬まで寝かせる。季節を2つ跨ぎ、圧倒的な非効率と引き換えに手に入れたのは、高倉健さんのような「底の見えない奥行き」と「強烈な旨味」でした。

番組内では、この2つの塩酒粕の決定的な違いを、料理における役割（機能）から紐解いています。

今回のトークの聴きどころ

• 味の方向性を変えずに土台を支える「黒子（通常版）」と、どっしり重心を下げる「アンカー（熟成版）」

• 「これを入れたら、料理が上手くなった気がする」スタッフのラタトゥイユ激変エピソード

• パンとフレッシュチーズに塗るだけで“どえらいアテ”になる理由

• 時間的コストが全く違うのに、なぜ通常版と同じ「980円」で売るのか？

値段の差ではなく、純粋に「今の自分の料理（あるいは酒のアテ）にはどっちの道具が必要か」という味の選択肢として選んでほしい。そんな作り手としての少しワガママな思いも話しています。

毎日の料理の迷走を救うだけでなく、休日の「飲兵衛のキッチン」を最高に楽しくする食のギア。ぜひ、皆さんの台所にも迎えてみてください。

商品ページはこちら：▼通常の塩酒粕https://yokachoro.com/products/salt-sake-lees▼熟成塩酒粕https://yokachoro.com/products/aged-salt-sake-lees

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ついに、待ちに待った「新ニンニク」の季節がやってきました。

今回は、YOKACHORO FOOD BASEのニンニク商品の心臓部とも言える、姫路の在来種「ハリマ王にんにく」について深掘り。

実はこのニンニク、小ぶりで、薄皮が手にまとわりつき、剥くのが本当に、本当に大変なんです（今回は34kg分と格闘しました…！）。

さらに、糖度が高く凄まじい粘り気があるため、ペーストにする際は業務用のミキサーが壊れそうになるほど。

それでも、15年来の付き合いがある丹波の農家さんに毎年お願いし、この品種にこだわり続ける理由があります。

それは、他の品種では絶対に出せない「圧倒的な香りと甘み」があるから。

今回は、そんなハリマ王を贅沢に使った大人気商品「にんにく塩麹」の仕込みの裏側を大公開。

「なぜニンニクと麹を一緒に加温発酵させないのか？」「なぜ最後に少量の白ワインビネガーを入れるのか？」

香りの角を取りつつ、極限まで旨みを引き立てる独自の製法と、ご家庭での最高に美味しい使い方（アヒージョの仕上げや、絶品ガーリックトーストなど）をたっぷりお話ししています。

「もうチューブのニンニクには戻れない」スタッフもそう口にする、圧倒的な上位互換の味わい。その理由をぜひ音声で紐解いてみてください。

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ふえのみち農園（丹波）の実山椒を使ったOEM商品、今年も仕上がりました。

年に一度しか作れない商品だから、毎回ひりつく商品です。

この商品のポイントは、八角・カルダモン・シナモンをごく少量入れていること。スパイシーな味にしたいわけじゃない。山椒の香りを、ちゃんと「おいしい」として届けるための設計です。

素材を生かすって、そのまま使うことじゃないと思っていて。何を加えて、何を引くか。その設計が加工の仕事だなと、改めて感じた今年の山椒でした。

ご購入はふえのみち農園さんのサイトからどうぞ。

https://fuenomichifarm.raku-uru.jp/item-detail/1822454

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