普段はガラムだの発酵だの、マニアックな食品加工の技術の話が多いのですが、今日はもう少し根源的で、誰にでも関係する話を。

・身体的な「記号」

・知識による「照合」

・美しい仕事への「共鳴」

この３層で「美味しい」が出来上がるのではないか説

淡路島にきてからずっと取り組んできたお題の一つである

「玉ねぎの葉っぱ」の使い道が新たにできた、と思います。

そしてその副産物で

長年トライしてきてイマイチな成果しか出てこなかった

・キムチの素

がついに作れそう！な、気がしています

ただ、仕込んでから答え合わせは10ヶ月後

商品開発の依頼を受けるとき、最初に伝えるのは「レシピ」の話ではありません。「料理」と「食品加工」は、ルールが全く違う別のスポーツだということ。

レストランで出す「おいしい料理」と、瓶詰めで売る「安全な商品」は別物。おいしくても保存できなければ意味がない。

・「安全と味のトレードオフ」への挑戦

・「売り方」まで設計するのが加工

料理人だった僕が、加工屋として何と戦っているのか話してます。

スレッズで投稿した、鯛アラと鱧アラのガルムの写真（綺麗なもんでは決してない）が大反響。

みんな、そんなにガルム（魚醤）好きなんですか？

ってことで、僕なりの解釈や作り方について話しました。

・古代ローマの調味料と、Nomaの現代的解釈

・魚のアラ × 麹 、きのこや 玉ねぎの葉っぱなどの素材

・タンパク質を分解した「旨味の液体（エッセンス）」

見た目は悪いが味はすごい。淡路島の素材をドロドロに溶かし込む、実験的なお話。

加工業を独学で始めて５年半

改めて食品加工の基礎講座を受けてきての個人的感想をつらつらとお話ししました

一般的な食品加工業者と、自分の大きな違いが

「好奇心」だなと気付いたという…

「安心だけど退屈」なものづくりにならないために、

「安全性」をハックするアホな加工屋のよもやま話

今回は、人気商品「キノコペースト」の味やテクスチャなどの設計図を公開してます（気づいたら喋ってた）。

なぜ、椎茸を一度「冷凍」するのか？昆布を「天然の乳化剤」として使う方法

感覚ではなく、ロジックで組み上げたレシピの裏側を、

説明してたらほぼ全部話してしまいました。

どこかで誰かのお役に立てれば幸いです。

最近とてつもない人気で製造が追いついていない

「中華麹」の味構成のキーとなる、椎茸の軸

なぜ、傘の部分ではなく、軸を使うのか

椎茸の軸の凄さについて語らせてもらいました

「フードロス」という言葉への、生産・製造現場のリアルな感覚を話してみました。

・B品（規格外）を買うことは正義？

・「捨てられるもの」を加工しても安くならない理由

・農家を応援する方法は「A品を正価で買うこと」が王道

商品紹介ではなく、作り手である僕が
・どういう考えで「食」に向き合っているのか
その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。

初回は「どんな内容をお話ししていくのか」

そんな話をしています