今回は、年に1回しか作らない、そして作り方も忘れがちな（笑）ちょっと特殊な商品「なれ酒粕」について語りました！

なれ寿司の「飯（いい）」と熟成酒粕、そして塩水を合わせたこの瓶詰め。最初は強烈な酸味と匂いがあり、すんごい臭いですが、これを瓶の中でじっくり熟成させると…あら不思議。角が取れて、濃厚な旨味の塊に化けるんですね。

マヨネーズと合わせてフライドポテトにディップしたり、お料理のコク出しに使ったり。

「こんなマニアックなもの、誰が買うんだろう？」と我ながら思っていましたが、実はお酒を飲まない方からもリピートされる万能調味料として密かに人気を集めています。

香りと味のギャップ、そして発酵がもたらす変化の面白さをぜひ聴いてみてください！

【Online store】今回紹介した瓶詰「熟れ酒粕」はこちら
https://yokachoro.com/products/aged-sake-lees-appetizer

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日曜に開催した「ペルシュウ祭り」無事に終了しました。

11時から18時半まで途切れることなく、なんと127名もの方にご来場いただきました。

今回は多田さんが手がけるペルシュウ（17ヶ月・24ヶ月熟成）を皆さんに体感していただきました。

言葉での説明など不要、ひとくち食べればその凄みは一瞬で伝わる。まさに「圧倒的な本物を体感する」ことの価値を、僕自身も改めて見せつけられました。

今回来れなかった方、次は絶対に体験しに来てください。明日から自分の仕事を頑張ろうと思える、そんな凄まじいエネルギーをもらえるはずです。

【エピソード概要】清酒『Tri-トリ-』の仕込み完了報告と、昨年予想以上の反響を呼んだ酒粕の人気の背景を解説。低精白の米を力強い麹菌で溶かす独自のプロセスと、3年目の「垂直飲み」の展望について。

【今回のハイライト】

• 丹波・山名酒造の蔵まつりの熱狂

• 精米歩合80%が生む、米の旨味を残した酒粕

• 溶けにくい米を活かす麹菌の工夫

一日の終わりに食べる100円のバニラアイスを、劇的にリッチな「大人のデザート」に変えるソース。なぜ有機ココアパウダーに「八丁味噌」や「塩麹」「バルサミコ酢」を掛け合わせるのか？あえて手間のかかる「果肉の別積み」をする理由とは？

発酵と酸のレイヤーで味の重心をコントロールする、食品加工の理詰めのアプローチをお楽しみください。

【トピックス】・スーパーに並べば即完売。幻の「山城さんの苺」の凄さ・ココア高騰問題と、甘いだけじゃない大人の味の設計図・最大の秘密：八丁味噌と塩麹で「味の重心」をどう整えるか？・果肉とソースを別々で瓶詰めする「別積み」の理由・おすすめの食べ方：高級アイスより、スーパーカップにかけてほしい

▼ 今回解説したプロダクトはこちら山城苺チョコソース｜上品な甘み 有機ココアパウダー使用https://yokachoro.com/products/strawberry-chocolate-sauce

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ハバネロ農家との共同プロジェクトである

「和テイストのホットソース」開発における、試行錯誤のプロセスと食品加工のリアル。

鰹節を大量に使って旨味とテクスチャーを追求する上で立ちはだかるのが、ボツリヌス菌を防ぐための「pH値」の壁。

旨味成分と酸味のシビアなバランス調整から、粘度が高すぎるゆえの瓶詰めトラブル、さらには数百個規模では利益が出ないOEMのコスト構造まで、普段は語られない加工品づくりのブラックボックスを解説しています。

【今回のハイライト】

• 鰹節の旨味とpH値の残酷なシーソーゲーム

• 常温流通の絶対条件「pH4.6以下（ボツリヌス菌対策）」

• 粘度が高すぎて瓶に入らない問題と、専用ロート導入の顛末

• 数百個では赤字。ビジネスとして成立させるOEMの原価計算とロット数

食品加工の裏側のことでもし質問があればコメント欄でお寄せください。今後の配信テーマとして取り上げれたらなと思います！

今回は、最近話題になっている「日本の黒イチゴが中国へ無断流出しているニュース」について、いち加工業者・料理人としての

考えを話してみました。

新品種を10年20年とかけて作り上げても、簡単に盗まれてしまうという現実と現状を簡単に説明しています。

それを踏まえて、

枝1本でDNA（ハード）が簡単にコピーされてしまう時代において、レシピや成分表などのスペックにはもはや価値がなくなっていますが

そんな時代に何を大切にすべきなのか

そんなことを緩くお話しする回となりました。

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今回のポッドキャストは、いつもと少し趣向を変えて「YOKACHORO FOOD BASEのリアルな仕事観」について改めてお話ししています。

YOKACHOROにとって「加工」とは、単なる作業ではなく

食材の状態を読み解き、お客様の食卓へ届く形に「翻訳」する作業。

工業製品のように同じものを大量生産するのではなく、自然の「ブレ」に向き合いながら、安全で美味しいものに落とし込んでいく。工場というより「少し大きな厨房」で、黙々と、でも確実にリズムを刻んでいく現場の裏側を語りました。

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Threadsで反響のあった「生産者の加工品が失敗する理由」について、深掘りしました。耳の痛い話かもしれませんが、僕自身が数えきれない失敗をしてきたからこそ伝えたい「現場のリアル」です。

1. 原価計算の甘さ： あなたの労働を「タダ」にして安く売っていませんか？
2. 販路の不在： 「作れば売れる」は幻想。誰に、どう届けるか決めていますか？
3. 素材の価値： 加工は「余り物の処分（ゴミ処理）」ではなく、素材の価値を最大化する「翻訳」の技術です。

値下げ競争で疲弊するのではなく、適正な価格で長く愛される商品を作りたいという方、YOKACHORO FOOD BASEは単なる製造代行ではなく、「売れる仕組み」をレシピ開発から一緒に考えていきますので、なんでもご相談ください。

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「香り」はあるのに「味」がない。

そんな不思議な液体、蒸留水（ハイドロゾル）。

これまでも料理やドリンクの香り付けとして扱ってきましたが、昨日改めて基礎を学ぶために「蒸留」のワークショップに参加してきました。

鼻から入る情報は濃厚なスパイスなのに、舌が感じるのはただの水。

そこには、ポッカリと空いた「味の空洞」があります。

「この空洞に、YOKACHORO独自の『旨味』や『酸』をデザインして詰め込んだらどうなるか？」

現在、来年リリースを目指してノンアルコールドリンクを開発中なんですが、その核となる「蒸留水」。

単なるジュースではない、食事のためのノンアルコール。

その設計図の解像度が、今回の実験でグッと上がりました。

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兵庫県丹波市の山名酒造へ、オリジナル清酒「Tri」の「留仕込み（とめじこみ）」に行ってきました。

正直、プロの現場に外部の人間が入るのは「邪魔」かもしれませんが

それでも毎年足を運ぶのは、やっぱり造っている「人」に会いたいから。

蔵人の人たちとコミュニケーションをとる中で、

普段、自分も麹や発酵を扱う人間として、プロの酒造りからたくさんの学びがあります。

なぜ「Tri」は、あえて「甘くなく、キレがあり、旨味がある」スペックに設計しているのか

というお話も。

【Online store】YOKACHOROの酒はこちらから

https://yokachoro.com/collections/original-brews

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