Umamitown

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By Anke van de Weyer und Julia FloßSociety & Culture
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Umamitown episodes

  • #41 Birne

    Birne is brat! Umamitown serviert Schokosauce und Vanilleeis zur heutigen Hauptdarstellerin - Es gibt Birne Helene. Anke erzählt von polnischem Sauna-Obst, Julia fantasiert von der Bratbirne und Backteig. Gemeinsam klären wir die Frage, wie viele Pfännchen zu einem nordrhein-westfälischen Raclette gehören und backen eine knusprig-buttrige Galette mit Birne, Ziegenkäse und Lauch. Dazu gibt es wie immer Gadget-Tipps, Rezept-Ideen, jede Menge Infos und die beste Aperitivo-Playlist.

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    REZEPT

    Galette mit Birne, Ziegenkäse und Lauch
    Zutaten für 3 Portionen:
    Für den Teig
    160 g Mehl
    ¼ TL Salz
    115 g kalte Butter
    60 g Crème fraîche
    2 TL Zitronensaft
    60 ml Eiswasser
    Zutaten für die Füllung
    1 Stange Lauch
    1 TL Olivenöl
    Salz, Pfeffer
    1 Birne, in mundgerechte Stücke geschnitten
    1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
    1 Zitrone (Saft und Abrieb)
    ½ Bund Thymian, gehackt
    2 EL Walnüsse, gehackt
    80 g Ziegenkäse, gezupft
    1 Eigelb
    1 TL Wasser

    Zubereitung:

    Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die kalte Butter in Flöckchen auf der Mischung verteilen und mit den Händen einarbeiten. In einer kleinen Schüssel Crème fraîche, Zitronensaft und das kalte Wasser verrühren und zur Mehl-Butter-Mischung geben. Alles schnell zu einem glatten Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln, flach drücken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
    In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Das Dunkelgrüne des Lauchs entfernen und die Stange der Länge nach halbieren. Lauch mit der Schnittseite nach unten in eine Auflaufform legen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit Alufolie abdecken und zwölf Minuten backen. Danach die Alufolie entfernen und den Lauch zehn weitere Minuten backen. Den Ofen weiter laufen lassen. Lauch abkühlen lassen und klein schneiden. In einer Schüssel Lauch, die Birne, Knoblauch, Zitronenabrieb, Thymian, Walnüsse und den Käse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Den Teig rund ausrollen (circa 30 cm Durchmesser). Die Füllung verteilen, dabei einen 3-cm-Rand frei lassen. Die Füllung ein wenig andrücken und den Rand einschlagen. Die Galette auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Eigelb mit Wasser vermischen, den Teigrand großzügig damit einstreichen und 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.

    Gadget: Parisienne beziehungsweise Kugelausstecher

    SNACKSERSIZE

    Birne Helene
    Zutaten für 4 Portionen - shortcut:
    4 pochierte Birnen (aus der Dose), halbiert
    4 Kugeln Vanille
    200 ml Schokosauce
    4 EL Sprühsahne

    Zutaten für 4 Portionen - selfmade:

    150 g Zucker
    1 Schuss Wasser
    750 ml Apfelsaft oder Weißwein
    1 Sternanis
    1 Zimtstange (optional)
    1/2 Vanilleschote
    4 Birnen
    Zutaten für die Sauce
    200 ml Sahne
    150 g dunkle Schokolade, gehackt
    4 Kugeln Vanilleeis
    Schlagsahne, aufgeschlagen

    Zubereitung:

    Für den Birne Luise-Shortcut baut ihr einfach die Komponenten zusammen: Die Birnen in einem Becher oder einer Dessertschale drapieren. Das Vanilleeis darauf setzen. Alles mit Schokossauce übergießen und dann fehlen nur noch die Sahnetupfen.

    Bei der selfmade Version geht es mit dem Sud für die Birnen los. Ihr mischt in einem hohen Topf Zucker und Wasser und lasst das vorsichtig zu einem hellbraunen Karamell kochen. Wenn das Karamell die gewünschte Farbe hat, löscht ihr mit Apfelsaft oder Weißwein ab (vorsicht, das spritzt!) und lasst den Sud aufkochen. Jetzt gebt ihr die Gewürze dazu und lasst das 10 Minuten bei niedrige Stufe ziehen. Währenddessen die Birnen schälen, den Stiel dran lassen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Perlenausstecher oder Löffel entfernen. Gebt die Birnen in den heißen Sud geben und lasst sie 30-45 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte und geschlossenem Deckel ziehen lassen. Je länger die Birnen ziehen, desto weicher werden sie.

    Für die Schokosauce kocht ihr die Sahne auf und gebt sie über die gehackte Schokoladen. So lange rühren bis eine gleichmäßige Sauce entsteht.

    Und dann baut ihr alles - wie oben - zusammen.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer

    Musik: Albrecht Schrader

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    1 hr 4 min
  • #40 Knoblauch

    Umamitown goes Halloween! Wir spüren starke Van Helsing-Vibes und hängen uns die Knoblauchzöpfe um den Hals. Es gibt das große Knoblauch-Unboxing: Von rosa bis schwarz, von frisch bis geräuchert. Anke und Julia probieren die besten Hacks zum Knoblauch schälen, gründen die Maillard-Redaktion, träumen von Gyros und lüften anschließend kräftig durch. Das wird gut, das wird lecker und bleibt garantiert Vampir-frei.

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    REZEPT

    Pasta aglio e olio e peperoncino
    Zutaten für 3 Personen:
    300 g Pasta
    4 Knoblauchzehen
    1 rote Chilischote
    ½ Bund glatte Petersilie
    60 ml Olivenöl
    Salz, Pfeffer
    Parmesan

    Zubereitung:

    Als Erstes setzt ihr einen großen Topf Wasser auf und bringt ihn zum kochen. Währenddessen könnt ihr schon mal den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, die Chilischote längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden und die Petersilien zupfen und klein hacken.
    Wenn das Wasser kocht, kräftig salzen und die Pasta al dente kochen.
    Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Eher mittlere bis niedrige Temperatur und Knoblauch und Chili langsam anrösten. Wenn der Knoblauch leicht braun ist, mit 1-2 Kellen Nudelwasser ablöschen. Vorsicht das spritzt. Die Nudeln zusammen mit der Petersilie in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeder Menge Parmesan servieren.

    SNACKSERSIZE

    Honigknoblauch
    Zutaten für ein 750 ml-Bügelglas
    5 Knoblauchknollen (ja Knollen, nicht Zehen)
    500 g naturbelassener Honig

    Zubereitung:

    Die Knoblauchzehen schälen. Die Zehen in ein Glas geben und mit dem Honig bedecken. In den ersten sieben Tagen, dass Glas 1 Mal am Tag öffnen, damit das Kohlendioxid entweichen kann. Dreht das Glas regelmäßig, damit alle Zehen mit dem Honig überzogen werden. Man kann sich eigentlich nach wenigen Tagen die ersten Zehen schon schmecken lassen, nach 6 Monaten wird's aber eigentlich erst so richtig gut.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer

    Musik: Albrecht Schrader

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    1 hr 2 min
  • #39 Kürbis

    Es ist Pumpkin Spice Season und UMAMITOWN rollt die Kürbisse ins Studio. Anke und Julia probieren sich durch pappsüße Kaffeegetränke, fluffige Hefeschnecken, träumen von Kürbis-Cabonara, gefüllten Teigtaschen aus Mantua und Vanille-Eis mit Steirischem Kernöl. Nach dieser Folge brauchen wir alle einen Emotional Support Baby Bear und ein großes Stück Pumpkin Spice Cheesecake. Wir haben die Rezepte, ihr sucht schon mal eure liebste Gilmore Girls-Folge raus und dann finden kurz mal den Herbst gut.

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    REZEPT

    Kürbispasta
    Zutaten für 3 Portionen:
    1 Zwiebel
    400 g Hokkaido (oder jeder andere Kürbis, denn ihr probieren möchtet)
    40 g Butter
    150 ml Wasser (alternativ Gemüsebrühe)
    2 TL Salz
    1 Lorbeerblatt
    ¼ TL Muskat
    ½ TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
    250 g Nudeln
    100 ml Sahne
    40 g Parmesan
    1 Zweig Petersilie

    Zubereitung:

    Zwiebel schälen und würfeln. Hokkaido mit Schale würfeln. Butter auslassen und Gemüse darin andünsten. Mit Wasser oder Brühe aufgießen. 1⁄2 TL Salz (wenn Brühe verwendet wird, nur eine Prise), die restlichen Gewürze dazugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Währenddessen Pasta in Salzwasser bissfest kochen. Kürbismischung fein pürieren. Vorher das Lorbeerblatt herausfischen. Kürbissauce mit Sahne aufkochen. Die Nudeln in die Sauce geben und abschmecken. Pasta mit geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie servieren.

    SNACKSERSIZE

    Pumpkin Spice Cheesecake
    Zutaten für 1 Kuchen:
    Für den Teig:
    150 g Lotus-Kekse (alternativen: Spekulatius oder Vollkornkekse)
    50 g gehackte Pekannüsse
    45 g brauner Zucker
    50 g weißer Zucker
    55 g ungesalzene Butter, geschmolzen
    2 Prisen Salz
    Für die Füllung:
    425 g Kürbispüree (Dose oder selbst püriert)
    3 Eier
    95 g brauner Zucker
    30 ml Schlagsahne
    1 Vanilleschote (Mark)
    100 g weißer Zucker
    1 EL Speisestärke
    1 1/2 TL Zimt, gemahlen
    ½ TL Muskat, gemahlen
    ½ TL Ingwer, gemahlen
    1 Msp. Piment oder Nelke, gemahlen
    ½ TL Salz
    220 g Frischkäse
    Für das Topping:
    300 g Schmand oder Creme fraiche
    2 EL Zucker
    der Abrieb von 1 Zitrone oder Orange

    Zubereitung:

    Als erstes müssen wir die Kekse zerkleinern. Das geht im Mixer, wird dann aber sehr fein oder, so mache ich's am liebsten: Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und dann mit einem Nudelholz oder einer Flasche darüber rollen. Dann, verrührt die Kekskrümel, die gehackten Pekannüsse, die zwei Zuckersorten und die Butter in einer Schüssel, bis alles gut vermischt ist. Jetzt brauchen wir eine Springform: Drückt die Krümelmischung gleichmäßig auf den Boden und etwa 1,5 cm an den Seiten der Form hoch und stelle den Boden dann für 1 Stunde in den Kühlschrank, obwohl ich das ehrlich gesagt oft nur 15 bis 20 Minuten mache.

    Dann könnt ihr den Ofen vorheizen: Ober-Unterhitze, 175 °. Für die Füllung verquirlt ihr in einer Schüssel das Kürbispüree, Eier, braunen Zucker, Sahne, und Vanillemark, bis alles gut vermischt ist. In einer anderen großen Schüssel vermischt ihr den Kristallzucker, die Speisestärke, die Gewürze und Salz. In die Schüssel gebt ihr auch den Frischkäse und schlagt das mit einem elektrischen Mixer auf, bis er cremig und glatt ist, etwa 3 Minuten. Dann reduziere ihr die Geschwindigkeit auf mittel und füge die Kürbismischung hinzu. Weiter schlagen, bis die Mischung glatt ist.

    Ihr gießt die Füllung in den Boden, streicht die Oberfläche glatt und stellt die Springform in eine flache Backform (für den Fall, dass die Springform ausläuft). Backt den Cheesecake, bis die Mitte gerade so fest ist, etwa 50 bis 60 Minuten. Dann darf der Kuchen auf ein Gitter 5 Minuten abkühlen. (Ofen eingeschaltet lassen.)

    Jetzt kommt das Finale: Ihr verrührt die Zutaten für das Topping, verteilt das auf dem Cheesecake und backt ihn nochmal 5 Minuten.

    Bevor ihr das Baby anschneidet unbedingt komplett auskühlen lassen.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer

    Musik: Albrecht Schrader

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    1 hr 2 min
  • #38 Haselnuss

    Was duftet denn hier so köstlich? Wir haben Haselnüsse für euch geröstet und zwar in schönsten Karamelltönen ohne schwarze Stellen. Wie das auch ohne Betonmischer aus Kupfer hervorragend klappt, erfahrt ihr in dieser Episode. Außerdem gibt es aus Versehen einen Deepdive in die Süßigkeitenschublade unserer Kindheit. Dazu machen wir ein Salatdressing, mit dem man nicht nur den wöchentlichen Meal Prep aufs nächste Level heben kann, es ist auch noch so lecker, dass wir es wahlweise einfach nur löffeln oder uns damit einreiben wollen. P.S.: Jaaaa, das in der Milchschnitte-Werbung war Anke Huber und nicht Steffi Graf.

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    REZEPT

    Herbstsalat mit Rote Bete und Nuss-Dressing
    Für 4 Portionen:
    Für das Dressing:
    120 g Haselnüsse
    4 EL Olivenöl
    Salz
    1 kleine Schalotte, gewürfelt und angedünstet
    2 EL Orangensaft
    2 EL Senf
    4 EL Ahornsirup
    2 EL Sherryessig
    Pfeffer
    1 Kopf Radicchio
    1 Birne
    4 Rote Bete Knollen, gekocht
    150 g Feta, gebröselt
    jeweils ¼ Bund glatte Petersilie, Minze und Dill
    optional: 2 EL Granatapfelkerne

    Zubereitung:

    Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und abkühlen lassen. Die Hälfte der Nüsse beiseite stellen. Die übrigen Nüsse zusammen mit den gedünsteten Schalottenwürfeln, Orangensaft und -abrieb, Senf, Ahornsirup und Essig fein mixen. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen und weiter mixen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Kurz vor dem Servieren den Radicchio waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Radicchio mit der Hälfte der Vinaigrette mischen und auf einer Platte arrangieren. Die Rote Bete würfeln und mit dem übrigen Dressing mischen und auf dem Radicchio verteilen. Die Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, klein schneiden und ebenfalls auf der Platte verteilen.
    Die restlichen Nüsse grob hacken und zusammen mit dem gebröselten Feta über den Salat geben. Zum Schluss die frischen Kräuter waschen, trocken schütteln, abzupfen, grob hacken und über den Salat streuen. Wer möchte streut noch ein paar Granatapfelkerne darüber.

    SNACKSERSIZE

    Brutti ma buoni - Piemonteser Haselnussmakronen (übersetzt: “Hässlich aber gut”)
    Zutaten für 25 Stück:
    150 g geröstete Haselnüsse
    75 g Eiweiß (2-3 Eiweiße)
    150 g Zucker
    1 Prise Salz

    Zubereitung:

    Den Backofen auf 130 ° vorheizen. Die Haselnüsse grob hacken und beiseite stellen. Das geht entweder im Küchenmixer oder, was ich schöner finde, mit einem Gefrierbeutel und einem Nudelholz. Als nächstes die Eiweiße entweder mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät aufschlagen und den Zucker in drei Schüben dazugeben. Die Eiweißmasse so lange aufschlagen, bis sie fest und glänzend ist. Stichwort “Vogelnase”.
    Jetzt werden die Haselnüsse und eine Prise Salz sorgfältig untergehoben, bis alles gleichmäßig verrührt ist. Dabei ein bisschen beeilen, damit der Eischnee nicht wieder zusammenfällt. Die Eiweißmasse mit einem Löffel häufchenweise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
    Die Makronen im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten bei 130° backen, dann die Temperatur auf 110° reduzieren und weitere 30-35 Minuten trocknen. Die Makronen auf einem Gitter auskühlen lassen und anschließend in einer Keksdose lagern.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

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    1 hr 1 min
  • #37 Tofu

    Nix da, trauriger, unterwürzter Fleischersatz. In dieser Folge checken wir, was Tofu alles kann. Wie prügeln wir am besten Geschmack rein? Was brauchen wir, damit es so richtig knuspert? Und vor allem: wo fängt man an, wenn man noch nicht so mit Tofu vertraut ist? Wir wälzen in Stärke, frieren doppelt ein, glasieren und zum krönenden Abschluss kippen wir das beste Dressing der Welt drüber. Danach legt bitte niemand mehr ungewürzten Räuchertofu auf einen Teller und denkt, das wäre ein Gericht.

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    REZEPT

    5-Minuten-Tofu
    Zutaten für 2 Portionen
    1 Packung Seidentofu
    1 EL Sojasoße
    1 EL Doubanjiang (fermentierte Bohnenpaste)
    1 TL Sesamöl (geröstet)
    1/2 TL Zucker
    1 Knoblauchzehe
    1 Frühlingszwiebeln
    Ingwer

    optional:

    Koriander
    Reisessig

    Zubereitung:

    Tofu aus der Packung nehmen und auf einen Teller stürzen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken oder pressen, Ingwer fein hacken. Zusammen mit allen anderen Dressing-Zutaten zu einem Dressing vermischen. Ggf. mit etwas Essig und Ahornsirup abschmecken. Dressing über den Tofu geben - fertig! Wir haben dazu weißen Reis, Kimchi und in Streifen geschnittene Salatgurke gegessen.

    SNACKSERSIZE

    Mapo Tofu

    Zutaten für 4 bis 6 Portionen

    120 ml Öl (geteilt)
    1-2 frische Thai-Chilis (dünn geschnitten, Schärfegrad nach Wunsch)
    6-8 getrocknete rote Chilis (grob gehackt)
    1/2 bis 1 1/2 Esslöffel Szechuanpfefferkörner (gemahlen oder fein gemörsert, 1/4 Teelöffel für die Garnierung aufbewahren)
    3 EL Ingwer (fein gehackt)
    3 EL Knoblauch (fein gehackt)
    225 g Schweinehackfleisch
    1-2 EL scharfe Bohnenpaste (je nach gewünschtem Salz-/Schärfegrad)
    160 ml Hühnerbrühe oder Wasser
    450 g Seidentofu (in 2,5 cm große Würfel geschnitten)
    60 ml Wasser
    1 1/2 TL Speisestärke
    1/4 TL Sesamöl (optional)
    1/4 Teelöffel Zucker (optional)
    1 Frühlingszwiebel (fein gehackt)

    Zubereitung

    Zuerst werden die Chilis geröstet. Man kann auch fertiges Chili-Öl verwenden und diesen Schritt überspringen. Pfanne oder Topf auf niedrige Hitze bringen, die Hälfte des Öls dazu geben und die frischen und die getrockneten Chilis dazu geben. Unter gelegentlichem Umhrühren das Ganze ca. 5 Minuten erhitzen, bis es duftet. Hierbei darauf achten, dass das Ganze nicht verbrennt. Vom Herd nehmen, an die Seite stelllen.
    Jetzt die zweite Hälfte Öl in Wok oder Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Ingwer dazu geben, nach einer Minute Knoblauch dazu geben. Beides eine weitere Minute braten. Dann die Hitze auf hohe Stufe erhöhen, das Hackfleisch dazu geben und das ganze braten, bis es durchgegart ist. Dann die Szechuanpfefferkörner dazu geben, und 15-30 Sekunden lang umrühren. Dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen, weil sie sonst bitter werden.
    Dann die scharfe Bohnenpaste zu der Mischung geben und gut einrühren. Hühnerbrühe oder Wasser dazu geben und ungefähr eine Minute köcheln lassen. In einer Schüssel 60 ml Wasser und Speisestärke verrühren und die Mischung in die Soße geben. Kurz aufkochen lassen, bis die Soße andickt. Wenn es zu dick wird, wieder mit etwas Wasser verlängern.
    Dann das Chili-Öl inklusive Chilis dazu geben. Bei fertigem Chili-Öl auf den Salzgehalt achten und ggf. etwas weniger verwenden. Den Tofu dazu geben und vorsichtig umrühren, damit der Tofu nicht komplett zerfällt. Alles 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, zum Schluss mit Sesamöl, Frühlingszwiebeln und dem Rest Szechuanpfeffer bestreuen.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer
    Musik: Albrecht Schrader
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    1 hr
  • #36 Kartoffel

    Normale Kartoffeln auf die 1! Umamitown feiert den Tag der deutschen Einheit mit den Top 5 Kartoffelgerichten! Anke lüftet ein stärkehaltiges Familiengeheimnis, Julia kramt französische Klassiker hervor und gemeinsam rühren wir jede Menge Käse ins Püree. Dazu gibt es wie immer fantastische Rezepte, Küchenhacks, Verbrauchertipps und die beste Aperitivo-Playlist.

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    REZEPT

    Alitgot
    Zutaten für 3 Portionen:
    650 g Kartoffeln, mehlig kochend
    Salz
    2 Knoblauchzehe
    3 Zweige Thymian
    115 g Butter
    100 g Creme fraiche
    150 ml Milch
    250 g Gruyere
    schwarzer Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Kartoffeln in Salzwasser circa 20-25 Minuten weich kochen. Eine Knoblauchzehe und den Thymian ins Kochwasser geben.
    Währenddessen die Butter schmelzen und die zweite Knoblauchzehe fein hacken oder direkt in die Butter pressen.
    Die gegarten Kartoffeln abgießen. Thymian und Knoblauch rausfischen und die Kartoffeln in einen breiten Topf pressen. Als erstes rühren wir die Knoblauchbutter unter. Als nächstes kommt die Creme fraiche dazu. Ich rühre am liebsten mit einem Teigschaber. Immer wenn es ein bisschen zu zäh wird, einen Schluck Milch dazu geben und das Püree vorsichtig erhitzen. Den geriebenen Käse in drei Zügen in das Püree rühren. Auch hier helfen Milch und vor allem Hitze. Zum Schluss mit schwarzem Pfeffer abschmecken und das Aligot möglichst heiß servieren.

    Jules Grantlhuber-Geschenk:

    Warum Süßkartoffel-Pommes überbewertet sind - Bob’s Burgers

    SNACKSERSIZE

    Pitta di patate (Kartoffelauflauf aus dem Salento)
    Zutaten für 3 Portionen:
    500 g Kartoffeln
    50 g Paniermehl (und noch ein bisschen zum Streuen)
    1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
    2 EL Olivenöl
    80 g Pecorino gerieben
    1 TL Salz
    schwarzer Pfeffer
    Für die Füllung:
    2-3 Zwiebeln (200 g)
    1 kleine Dose Datterini-Tomaten
    ca. 12 Oliven, gehackt
    2 EL Salzkapern, gewässert
    Fenchelsamen
    Salz
    schwarzer Pfeffer

    Zubereitung:

    Die Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten kochen, abgießen, schälen und die die Kartoffelpresse drücken. Das Ei, zwei Drittel des Paniermehls, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
    Den “Teig” halbieren und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten drücken. Am besten auf einem Backblech mit einem Backpapier drunter.
    Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen und mit Semmelbröseln bestreuen. Die erste Teigplatte in die Form drücken. Den Backofen auf 200° Grad Umluft vorheizen.
    Währenddessen die Zwiebeln in Streifen schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Saft zugeben und etwas einkochen lassen. Oliven und Kapern untermischen, abschmecken und in der Gratinform auf der ersten Kartoffelschicht verteilen.
    Zweite “Teigplatte” auflegen und leicht andrücken. Zum Schluss den Auflauf mit dem restlichen Paniermehl bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Den Auflauf circa 30 Minuten knusprig goldgelb backen.

    Link zum Originalrezept

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer

    Musik: Albrecht Schrader

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    44 min
  • #35 Pflaume

    Vorsicht Wespenalarm! UMAMITOWN feiert die Pflaume beziehungsweise generell Steinobst. Wir holen die Zwetschge ins Boot, die Mirabelle, die Reneklode, quasi alles was sich mehr oder weniger gut vom Stein lösen lässt. Dazu serviert Julias Mutter glühend heiße Hefegebäck-Trends. Anke ballert japanische Salzpflaumen, Käsekuchenwaffeln und Backpflaumen-Facts und Jule hat Fenistil Gel und Zimt-Zucker in der (Powiderl-)Tasche. Das wird wahnsinnig lecker, super informativ und vielleicht sogar ein bisschen witzig.

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    REZEPTE

    Cheesecake-Waffeln
    Zutaten:
    200g Frischkäse
    30g Butter Flüssig
    2 Eier
    75g Mehl
    Saft von ½ Zitrone
    ½ TL Vanilleextrakt oder richtige Vanille
    ½ TL Backpulver
    50g Zucker
    1 Prise Salz

    Zubereitung:

    Alles mit einem Rührgerät oder Armkraft zu einem glatten Teig verarbeiten und im Waffeleisen ausbacken. - Done! Wer kein Waffeleisen hat, kann den Teig auch als Pfannkuchen zubereiten.

    Zwetschgenröster

    Zutaten:
    500 g Zwetschgen
    70 g Zucker (Wenn die Zwetschgen sehr süß sind, ggf. etwas weniger)
    100 ml Portwein (alternativ Traubensaft, Kirschsaft, Apfelsaft, im Zweifel Wasser)

    ½ Vanilleschote

    ½ Zimtstange
    1 Sternanis
    1 TL Speisestärke

    Zubereitung:

    Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Große Früchte vierteln.
    Zucker zusammen mit Wasser in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren. Geht auch ohne Wasser, finde ich persönlich zu risky. Mit Portwein ablöschen. (Achtung, es spritzt!) Jetzt bildet sich eine harte Platte, die sich aber schnell wieder auflöst.
    Nun die Zwetschgen mit der Vanille, der ausgekratzten Schote, der Zimtstange und dem Sternanis hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 5-10. Nach 5 Minuten den Deckel abnehmen und die Konsistenz der Früchte checken.
    Bei Bedarf: Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, unterrühren und den Röster damit binden. Noch 2 Minuten weiter köcheln lassen. Zimtstange und Vanilleschote entfernen. Super lecker.

    SNACKSERSIZE

    Zwetschgen-Streuseltaler
    Zutaten für 10 Stück:
    Für den Hefeteig:
    300 g Weizenmehl (bisschen mehr bereit halten)
    130 ml lauwarme Milch
    1/2 Würfel frische Hefe
    60 g Zucker
    50 g weiche Butter
    1 Eigelb
    1 Prise Salz
    Für die Streusel:
    130 g Butter
    80 g Zucker
    1/2 TL Zimt
    200 g Weizenmehl
    1 Prise Salz
    40 Zwetschgen
    Für den Guss:
    100 g Puderzucker
    1 Esslöffel Zitronensaft

    Zubereitung:

    Das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte mit einem Löffel eine tiefe Mulde formen. Die Hefe mit dem Zucker in die lauwarme Milch bröckeln, umrühren und auflösen. Hefemilch in die Mulde gießen. Mit einem Esslöffel Mehl vom Rand verrühren und den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen.
    Eigelb, die weiche Butter und Salz in die Schüssel geben. Alle Zutaten miteinander vermischen und kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Hefeteig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
    Währenddessen die Streusel vorbereiten. Dafür die Butter in Flöckchen mit Zucker, Zimt, Salz und Mehl verkneten. Das mache ich meistens mit den Händen.
    Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den aufgegangenen Teig entweder in ca. 10 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und leicht ausrollen. Oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem großen Glas oder ähnlichem Kreise ausstechen. Die Taler auf zwei mit Backpapier belegte Blechen legen.
    Zwetschgen waschen, abtrocknen, halbieren, entsteinen und auf den Hefetalern verteilen. Anschließend die Streusel großzügig darüber bröseln. Bleche nacheinander für ca. 20 Minuten backen.
    Den gesiebten Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren, sodass sich ein dickflüssiger Guss ergibt. Streuseltaler damit verzieren und so schnell wie möglich essen.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer

    Musik: Albrecht Schrader

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    1 hr 9 min
  • #34 Aubergine

    Wir setzen zur nächsten großen Image-Kampagne an und retten den Ruf der Aubergine. In dieser Folge lösen wir sämtliche Konsistenzprobleme in Sachen Melanzani, schwemmen Bitterstoffe raus, was das Zeug hält und vermissen Restaurants, die leider schon lange geschlossen haben. Wie gut, dass wir uns die Gerichte jetzt selber kochen können. Und ihr nach dem Genuss dieser Folge auch!

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    REZEPTE

    Szechuan-Aubergine
    Zutaten für 2 Personen:
    2 chinesische oder andere Auberginen (400 g), in mundgerechte Stücke geschnitten
    1 Teelöffel Salz
    2 Teelöffel Maisstärke (zum Bemehlen der Auberginen)
    Für die Sauce:
    2 Esslöffel Chinkiang-Essig
    1 1/2 Esslöffel helle Sojasauce (oder normale Sojasauce)
    1 Esslöffel Shaoxing-Wein (oder trockener Sherry)
    2 Esslöffel Zucker
    60 ml (1/4 Tasse) Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
    2 Teelöffel Maisstärke
    Zum Kochen:
    3 Esslöffel Erdnussöl (oder Pflanzenöl)
    110 g Hackfleisch vom Schwein (oder Veggiehack)
    2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
    2 Knoblauchzehen, gehackt
    1 Esslöffel Ingwer, gehackt
    3-4 getrocknete chinesische Chilischoten
    2 Teelöffel Doubanjiang (fermentierte Bohnenpaste)
    1/4 Teelöffel gemahlener Szechuan-Pfeffer

    Zubereitung:

    Als erstes legt ihr die Auberginen in eine große Schüssel mit Wasser, sodass sie vollständig bedeckt sind. 1 Teelöffel Salz dazu, gut mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Tipp: Wenn ihr einen Teller drauflegt, bleiben die Auberginen vollständig unter Wasser. Nach 15 Minuten abgießen und trocken tupfen.
    In der Zwischenzeit könnt ihr die übrigen Zutaten vorbereiten. Für die Sauce einfach alle Zutaten vermischen und bereitstellen.
    Jetzt geht’s ans Braten: die Auberginen mit Maisstärke bestreuen und gründlich mischen. In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen und die Auberginenwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Darauf achten, dass sie nicht übereinander liegen. Wenn die Ränder leicht braun werden und die Textur anfängt weich zu werden, können die Auberginen raus aus der Pfanne.
    Die Pfanne nochmal aufstellen. Das restliche Öl erhitzen und darin das Hackfleisch (oder Veggiehack) anbraten. Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer und die Chilischoten dazugeben und mitbraten. Doubanjiang und den Szechuan-Pfeffer in die Pfanne geben, umrühren, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
    Jetzt kommt unsere Sauce dazu. Nochmal umrühren, weil sich die Maisstärke am Boden abgesetzt hat und in einem Rutsch in die Pfanne schütten. Umrühren und köcheln lassen bis alles eindickt. Auberginen zurück in die Pfanne, gründlich mischen und mit Reis servieren. Absolutes Suchtessen. Versprochen.

    SNACKSERSIZE

    Parmigiana di Melanzane
    nach Alison Roman
    Zutaten für 2 Personen:
    1 große Aubergine (etwa 900 g), in etwa 1,5-2 cm dicke Scheiben geschnitten
    120 ml Olivenöl, geteilt
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 kleine Zwiebel (gelb, weiß oder rot), dünn geschnitten
    4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
    Chiliflocken (optional)
    4 Sardellenfilets (optional), plus mehr nach Belieben
    1 Dose (800 g) San-Marzano-Tomaten, zerdrückt
    ¾ Tasse Panko-Semmelbrösel
    Etwa 1/3 Tasse geriebener Parmesan
    2–3 Esslöffel Kapern, grob gehackt
    2 Esslöffel gehackter frischer Oregano oder Majoran (kann durch die Hälfte der Menge getrockneter Kräuter ersetzt werden)
    ⅓ Tasse grob gehackte Petersilie, geteilt
    225 g frische Mozzarella, dünn geschnitten oder zerrissen

    Zubereitung:

    Die Aubergine rösten: Ofen auf 230°C vorheizen. Auberginenscheiben mit etwa der Hälfte des Olivenöls beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auberginen auf einem Blech verteilen und 25-30 Minuten goldbraun backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
    Währenddessen die Sauce kochen: Zwei Esslöffel Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und Zwiebeln und den Knoblauch circa 8-10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Chiliflocken und Sardellen dazugeben, falls ihr die verwendet und rühren, bis sich alle Zutaten miteinander verbinden. Die Sardellen schmelzen ein bisschen. Jetzt kommen die Tomaten dazu. Ihr könnt die entweder vorher mit den Händen so ein bisschen zerdrücken oder im Topf kurz mal einen Kartoffelstampfer reinhalten. Nochmal mit Salz und Pfeffer würzen und dann 15-30 Minuten köcheln lassen. Wenn von der Sauce was übrig bleibt, einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.
    Semmelbrösel rösten: Das restliche Olivenöl (2 EL) in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen, die Semmelbrösel hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel unter häufigem Wenden rösten, bis sie die Farbe deines morgendlichen Toasts haben, etwa 5–7 Minuten. Vom Herd nehmen.
    Jetzt wird alles zusammengesetzt! Verteile Tomatensauce auf dem Boden einer 1-Liter-Auflaufform. Dann kommen die Auberginenscheiben. Die Auberginen mit Parmesan, Petersilie, Kapern und Oregano bestreuen. Fehlen noch die Semmelbrösel und etwas Mozzarella. Und dann geht’s von vorne los. Ihr endet auf jeden Fall mit Mozzarella und könnt da auch noch ein bisschen Parmesan darüber streuen.
    Backen: Parmigiana so lange backen, bis der Käse gebräunt ist und alles an den Rändern sprudelt, 15–20 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, vielleicht noch etwas Petersilie hinzufügen, wenn du welche auf dem Schneidebrett hast, und das Gericht vor dem Essen leicht abkühlen lassen.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

    Grafik: Jens Fischer
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    1 hr 6 min
  • #33 Pfifferling

    Entgegen weit verbreiteter Lügen wird es in dieser Folge noch längst nicht herbstlich. Wir bleiben im Sommer und es gibt sämtliche Gerichte von der Pfifferlingskarte. Wo sollen wir auch sonst unser Beta-Carotin herbekommen? Es gibt sahnige Soßen und knuspriges Gebäck und am Ende müssen wir nur noch eins klären: Pfifferlings-Verkaufsbüdchen in Pfifferlingform - wann?

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    REZEPTE

    Omelette mit Pfifferlingen
    Zutaten für 2 Personen:
    2 Handvoll Pfifferlinge
    1 kleine Zwiebel oder Schalotte
    2 EL Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps)
    1 TL Butter
    Salz
    schwarzer Pfeffer
    ½ Bund Schnittlauch
    4 Eier
    1-2 EL Butter

    Zubereitung:

    Erste Aufgabe: Pfifferlinge waschen und/ oder zuputzen. Dann Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Pfifferlinge scharf anbraten. Nach 4-5 Minuten die Hitze reduzieren und die Schalotten samt Butter dazugeben. Weiter braten, bis die Schalottenwürfel glasig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch fein schneiden und darüberstreuen. Unsere schönen Pfifferlinge machen kurz Pause.
    Jetzt geht’s ans Omelette. Die Eier mit einer Prise Salz (und wer möchte Muskat) verkleppern. Dabei möglichst wenig Luft unterschlagen , aber die Eier so glatt wie möglich rühren. Butter in einer beschichteten Pfanne auslassen. Mit der Temperatur arbeiten, die NICHT brutzelt. Sobald man Geräusche hört, ist die Pfanne zu heiß. Die Eier in die Pfanne geben und mit einem Teigschaber kontinuierlich rühren. Wenn ihr merkt, wir sind hier kurz vor Rührei, gleich ist es durchgestockt, dann lasst ihr euer Omelett mal 30 Sekunden in Ruhe stocken und verteilt die Hälfte der Pfifferlinge in der Mitte des Omeletts. Jetzt geht's ans Klappen. Mit dem Teigschaber nochmal alle Seiten vorsichtig lösen. Falls doch irgendwo etwas klebt, hilft meistens ein bisschen Butter. Ich klappe mein Omelette zweimal um und kippe dabei die Pfanne leicht. Ihr könnt aber auch nur einmal klappen oder sogar rollen, wie ihr mögt. Zum Schluss die restlichen Pfifferlinge darüber streuen und sofort essen.

    SNACKSERSIZE

    Pfifferlings-Pasta (anders als ihr denkt)
    Zutaten für 2 Portionen:
    2 Handvoll Pfifferlinge
    1 Handvoll grüne Bohnen
    8 Kirschtomaten oder 2 Rispentomaten
    1 kleine Zwiebel
    optional 1 Knoblauchzehe
    Salz
    schwarzer Pfeffer
    Zucker
    Frisches oder getrocknetes Bohnenkraut
    2 EL Olivenöl
    1 TL Butter
    200 g Pasta (z.B. Tagliatelle)

    Zubereitung:

    Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren (bis sie nicht mehr quietschen). Ich gebe sehr gerne schon Bohnenkraut ans Kochwasser. Die Bohnen anschließend abgießen und halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden. Weiter geht’s mit den Pfiffis: Pfifferlinge waschen und/ oder zuputzen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch ebenfalls.
    In einer Pfanne Öl erhitzen und die Pfifferlinge scharf anbraten. Nach 4-5 Minuten die Hitze reduzieren und die Hälfte der Zwiebelwürfelchen samt Butter dazugeben. Weiter braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge aus der Pfanne schütten, die Pfanne aber wieder aufstellen. Die Nudeln parallel in Salzwasser abkochen.
    Die restlichen Zwiebeln in Olivenöl langsam andünsten. Währenddessen die Tomaten waschen. Kirschtomaten vierteln, Rispentomaten würfeln. Die Tomaten mit einer dicken Prise Salz und Zucker würzen und 6-7 Minuten schmelzen lassen. Ich gieße sehr gerne 1-2 Kellen Nudelwasser dazu und lasse die Tomaten richtig einkochen. Ein Stückchen Butter dazugeben und mit schwarzem Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Kurz vor Schluss noch eine Kelle Nudelwasser samt den Pfifferlinge und den Bohnen dazugeben. Abschmecken und sofort mit den Nudeln mischen.

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    57 min
  • #32 Tomate

    Lehnt euch zurück und öffnet mit uns die köstlichste Dose der Pandora. Nämlich die, mit den Tomaten. Wir fragen uns: kann der Ruf von Caprese, also Tomate-Mozzarella, noch gerettet werden und wollen wir das überhaupt? Und was hat die Spitzen-Gastro eigentlich mit Tomaten am laufen? Dazu gibt es die besten Tomaten-Brot-Kombinationen und wir versprechen: nach dem Konsum dieser Folge geht ihr mit anderen Augen am Konserven-Regal vorbei.

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    REZEPTE

    Panzanella
    Zutaten für 2 Personen:
    1 Ciabatta-Brötchen
    1/2 rote Zwiebel
    1 EL heller Balsamessig
    200 g Kirschtomaten
    2 Stängel Staudensellerie
    2 EL (Taggiasca-) Oliven
    2 EL Kapern
    2 EL geröstete Pinienkerne
    1 Ball Mozzarella
    2-3 EL Olivenöl
    Salz
    schwarzer Pfeffer
    Zucker
    2 Zweige frische Basilikum

    Zubereitung:

    Das Brötchen entweder grob würfeln oder zupfen und in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit Salz würzen und bereitstellen. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In unserer Salatschüssel die Zwiebelringe mit dem Essig und einer guten Prise Salz mischen und einen Moment ziehen lassen. Kirschtomaten waschen und halbieren. Staudensellerie waschen und fein runterschneiden.
    Alles zusammen mit den Oliven, Kapern und den Pinienkernen zu unseren Zwiebeln geben. Mit Olivenöl, einer Prise Zucker und schwarzem Pfeffer mischen und abschmecken. Wenn alles lecker ist, die Croutons unterheben und den Panzanella mit Mozzarella servieren - entweder im Ganzen oder gezupft. Zum Schluss noch ein paar Basilikumblättchen grob darüber zupfen.

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    Tomatensauce aus dem Backofen
    Zutaten für 4 Portionen:
    1,2 kg frische Tomaten
    3 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    5 EL Olivenöl
    1-2 TL Salz
    1-2 TL Zucker
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Oregano, gemahlen
    Optional: 1 EL Butter

    Zubereitung:

    Backofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen. Die Tomaten waschen, von der Rispe zupfen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in grobe Streifen schneiden. Knoblauch andrücken. Gemüse mit Olivenöl und Salz mischen und auf einem Backblech verteilen. Gemüse 45 Minuten im Backofen rösten, bis die Spitzen leicht dunkel sind. Nach 30 Minuten den Oregano darüber streuseln.
    Geröstetes Gemüse in einen Topf oder einen Messbecher geben und pürieren. Alternativ geht das auch in einem Standmixer. (Wenn man parallel Nudeln abkocht, kann man ein-zwei Kellen Nudelwasser zur Sauce geben, um die Konsistenz zu steuern. Tomatensauce mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wer möchte, gibt noch ein großes Stück Butter dazu. Würde ich unbedingt empfehlen. Butter macht alles besser.

    Coverfoto: Anna Maria Langer

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    1 hr 4 min

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Warum tränen einem beim Zwiebeln schneiden die Augen und was kann man dagegen tun? Wie pimpt man eine Soße aufs nächste Level? Was ist die einzig wahre Käse-Mischung für das perfekte Grilled Cheese-Sandwich? Und warum bekommt man manche Gerichte einfach nie so hin wie Mama? Das sind nur ein paar der Fragen, die gelernte Köchin Julia und die Hobby-Köchin Anke jeden Donnerstag im Food-Podcast “Umamitown” beantworten. In jeder Folge geht’s um eine Zutat oder ein Lebensmittel. Inklusive Tipps und Funfacts, Gadget-Tests, persönlichen Geschichten und Rezepten. Und gekocht und probiert wird auch!