By Vai Se Food
Podcast sobre comida e sustentabilidade, gastronomia e consciência socioambiental, idealizado e apresentado por Ailin Aleixo.
Ailin é jornalista e escreve sobre gastronomia há 20 anos. Tam
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Se você já foi internado ou acompanhou alguém que foi, deve ter reparado que comida de hospital (público ou privado) é REPLETA de ultraprocessados. Chega a hora da refeição e é aquele mar de biscoitos salgados e doces, bolos de pacotinho, margarina, gelatina rosa, suco de caixinha, pão de forma… Isso é, no mínimo, um contrassenso, visto que não faltam estudos apontando os problemas dos ultraprocessados na alimentação, como este da USP, publicado em dezembro de 2022: Ingestão diária superior a 20% de alimentos ultraprocessados por idosos e adultos de meia-idade foi associada ao aumento do risco de declínio cognitivo acentuado.
Hospitais, locais nos quais se deve cuidar da saúde e aprender a fazê-lo, tratam a alimentação com certo desdém e dão MUITO mais importância aos medicamentos do que à dieta do paciente. Mas não existe cura ou melhora que não passe pelo que comemos.
Para entender melhor como normalizamos a comida de hospital não-saudável, os processos de preparo e maneiras de melhorá-la ao valorizar agricultores familiares e agroecológicos, minha convidada é a nutricionista Weruska Davi Barrios. Nutricionista Doutoranda em Nutrição e Saúde Pública pela USP, Weruska atuou em Nutrição Hospitalar nos últimos 17 anos, passando pelo Hospital do Coração (Hcor), Samaritano e Beneficência Portuguesa de SP. É consultora em Nutrição Hospitalar e Sustentabilidade e pesquisadora da equipe ECCCO - Equipe Ciência Cultura e Comida da Faculdade de Saúde Pública da USP.
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Se fosse um país, a carne bovina brasileira seria a sétima maior emissora de gases de efeito estufa do planeta, à frente do Japão. O desmatamento responde por 70,6% das emissões da carne, seguido pelas emissões diretas do rebanho (29,2%), o metano liberado pelo sistema digestivo do animal. Esse é um dados importantíssimos trazidos pelo estudo Sistema de Estimativas de Emissões de Gases de Efeito Estufa do Observatório do Clima.
Enquanto a média mundial de emissões de gases de efeito estufa relativas aos sistemas alimentares - produção de comida - gira em torno de 37%, no Brasil, esse número é 74%: e 78% delas vem da cadeia da carne bovina. A razão? O desmatamento realizado para abrir pastagens e/ou novas áreas para monoculturas extensivas de grãos voltados a alimentação animal (70,6% das emissões da carne). O grande agro segue dizendo que nossa produção é a mais "verde" e sustentável do mundo, mas a ciência aponto o contrário - e em tempos de colapso climático, isso não é nada, nada bom.
Para conversar sobre o tema, meu convidado David Shiling Tsai, um dos autores do estudo. David é engenheiro químico, atual coordenador do Sistema de Estimativas de Emissões e Remoções de Gases de Efeito Estufa (SEEG) do Observatório do Clima e gerente de projetos no Instituto de Energia e Meio Ambiente (IEMA), onde atua desde 2007.
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Colapso climático fazendo rios caudalosos na Amazônia se transformarem em desertos, enquanto o Sul do Brasil fica debaixo de água e o Centro-Oeste vira um forno, com termômetros batendo 44 graus em diversas cidades, por dias consecutivos.
Cerrado se tornando uma maciça monocultura extensiva de soja, o que compromete todo o abastecimento de água do país, produção de energia e a sobrevivência do Pantanal e da Bacia do Rio São Francisco, entre outras.
Agrotóxicos contaminando a água "potável" da população.
Oceano batendo recordes de temperatura, desestabilizando o clima e causando de tufões à mortandade em massa da vida marinha.
Aquecimento global derretendo geleiras e permafrost mais rápido do que qualquer cientista previu e "revivendo" vírus desconhecidos que estavam dormentes há mais de 40 mil anos.
Enquanto tudo isso acontece, a humanidade começa mais uma guerra.
Há pouquíssimo tempo para salvar o planeta (nossa única casa) do que nós próprios estamos causando, e o que fazemos? Matamos uns aos outros.
Nossa espécie deu errado?
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"O Chão é uma associação de trabalhadores, sem fins lucrativos, que se movimenta para o aprofundamento da consciência crítica, da democracia e da igualdade de direitos.
Buscamos uma democracia real: tudo é decidido em assembléias semanais, divide-se as funções de forma conjunta, recebe-se igualmente e apenas pelo trabalho, não remunera-se capital. Não há relação de exploração. Seguimos os princípios da Economia Solidária, tendo as pessoas como sujeito e finalidade da atividade econômica.
Articulamos e integramos redes que fomentam a autonomia, o cooperativismo, a autogestão, o antirracismo, o feminismo, o antifascismo, o anti capacitismo e a redistribuição radical de renda.
Visando a equidade e a horizontalidade, o Chão não tem dono, nem hierarquia.
Aliando-se a movimentos sociais, comunidades tradicionais e outras instituições, lutamos pela reforma agrária e urbana, agroecologia, educação pública, saúde pública, combate à fome, biodiversidade e preservação ambiental e soberania alimentar.
Em busca do fortalecimento de todos os componentes da cadeia produtiva, valorizamos economicamente produtores, trabalhadores e tornamos o preço mais acessível dos alimentos agroecológicos para todos. Os produtos são vendidos pelo preço de custo (preço de nota, frete e perdas).
Todo mês fazemos uma previsão de custos e uma previsão de vendas e, a partir disso, sugerimos aos frequentadores, a cada compra, um percentual de contribuição para que possamos manter o espaço funcionando. Ao longo dos anos esses valores foram se estabilizando e, hoje, nossa necessidade mínima é de 25% e a sugestão de 30% sobre o valor dos produtos.
O Chão é um lugar de construção cotidiana de um outro mundo necessário. Uma associação autogestionária que funciona como grupo de consumo aberto, financiado coletivamente. Temos um sítio, uma livraria, uma feira e uma mercearia com produtos agroecológicos, orgânicos e artesanais"
O texto acima, parte da apresentação do Chão, deixa claro o modelo nada convencional do Instituto, que funciona desde 2015 na Vila Madalena, em SP - começou em um pequeno depósito e hoje já abrange mais 6 imóveis, com muitas centenas de itens. Sou cliente do Chão e admiradora confessa do trabalho deles.
O episódio dessa semana, claro, é sobre o Chão.
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O atual modelo de produção de alimentos - monoculturas extensivas, agrotóxicos, desmatamento, degradação do solo, uso excessivo de água, extermínio de polinizadores - não é o único possível para alimentar 8 bilhões de pessoas (e mais de 70 bilhões de animais terrestres voltados ao consumo humano por ano).
A agricultura regenerativa prova que é possível produzir alimentos enquanto se recupera a terra e se preserva o meio ambiente, restaurando solos degradados, conservando espécies polinizadoras (especialmente abelhas), aumentando a captura de carbono e a retenção de água. A ideia é manter o solo produtivo pelo maior tempo possível, evitando as expansões para novas áreas.
Na agricultura regenerativa, se objetiva:
1. Frear práticas que promovam o revolvimento do solo, eliminando o tratamento mecânico, químico e físico do campo.
2. Investir em culturas de cobertura, palhada, durante o ano todo para reduzir ou eliminar a chance de ocorrência de erosão.
3. Dedicar-se à construção da biodiversidade por meio de técnicas, como a rotação de culturas
4. Preservar raízes vivas no solo para a retenção de água e nutrientes e a realização da fotossíntese durante todo o ano.
5. Diminuir ou restringir o uso de pesticidas na lavoura.
6. Garantir ganho justo para os trabalhadores do campo.
Mas dá mesmo pra ter um negócio no setor de alimentos baseado na Agricultura Regenerativa?
Há volume e constância?
O preço final é competitivo?
Opa, se dá. E minha entrevistada de hoje é prova disso: Romanna Remor dedicou uma década de sua atuação profissional como pesquisadora, professora universitária e consultora nas áreas de políticas públicas, gestão estratégica e inovação.
Empreendedora desde 2015 no segmento de alimentos saudáveis, Romanna é sócia-fundadora da Regenera Ventures, onde atua como Head de Conceito e Inovação. A Regenera é a controladora das marcas Viva REGENERA e Plantopia e do ecommerce Viva FLORESTA, todas baseadas na Agricultura Regenerativa, na Agroecologia e no Extrativismo Sustentável.
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Mas isso não bastava: também era preciso provar que os pastos degradados pela atividade de pecuária leiteira poderiam se tornar áreas de extrema abundância alimentar, gerar muito mais ganho a médio prazo para os "homens do leite" (e tornar a prática obsoleta para a região) e, ainda, recuperar as nascentes de água e trazer de volta a biodiversidade. Então, compraram 220 hectares do pasto mais degradado possível bem no meio da área mais tradicional de pecuária de leite de Minas Gerais e estão transformando uma parte da propriedade em agrofloresta e recuperando a vegetação nativa da outra.
A história inspiradora é real e vivida pelo casal Felipe Ufo e Alexandra Soderberg, minha convidada de hoje. Alexandra é sócia-fundadora de marca de lácteos vegetais Naveia. Formada em Gestão de Recursos Naturais com foco em ciências do solo, Alex tem vasta experiência com agricultura sustentável e indústria de alimentos.
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Colapso climático, poluição, desperdício, desmatamento, mais de 800 milhões de pessoas em situação de fome no planeta (dados da ONU), perda de biodiversidade: "parece" que a forma que a humanidade estruturou a economia não deu muito certo… O que vemos hoje, e que começou logo após a Revolução Industrial, se chama Economia Linear e funciona assim: extrair a matéria-prima, fabricar, consumir e jogar fora.
Mas esta não é a única maneira: a Economia Circular está aí pra provar que, sim, é possível movimentar a roda do capitalismo AO MESMO TEMPO em que cuidamos da saúde do planeta (e, por consequência, da nossa existência aqui). E é aqui que entra outro conceito, o de Design Circular de Alimentos: produzir comida limpa, que regenere o solo e sequestre carbono da atmosfera, colabore e promova a diversidade alimentar local, garanta vida digna aos trabalhadores do campo, alimente os grandes centros de forma nutritiva e gere zero desperdício.
Para falar sobre o tema, minha entrevistada é Luísa Santiago, líder da Ellen MacArthur Foundation na América Latina. Luísa colabora com líderes, empresas, governos e academia para expandir o conhecimento e a ação na economia circular na região. Possui mestrado em Práticas em Desenvolvimento Sustentável, pós-graduação em Gestão Ambiental e Bacharelado em Comunicação Social.
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O que a devastação do Cerrado tem a ver com a minha vida?
Qual a relação entre as imensas monoculturas de soja que dominam o bioma com a água que eu bebo e com a comida no meu prato?
Porque raios eu deveria me preocupar com a população de lobo guará ou com a extinção do buriti?
A verdade é que quase nenhum de nós foi educado para pensar de maneira sistêmica - ou seja, compreender as intrincadas relações de causa e efeito entre fenômenos ambientais, sociais e climáticos. Entre o aumento PIB do agro e o aumento da violência no campo. Entre hábitos alimentares e emergência climática.
O modelo atual de produção de alimentos derivados de animais é dos maiores vilões da mudança climática e da soberania alimentar- até mais do que os tão comentados combustíveis fósseis. E não se trata da história do arroto do boi, não. O negócio é muito mais complexo.
Segundo a ONU, a indústria pecuária global é o terceiro maior poluidor do efeito estufa do mundo. Essa mesma indústria é a maior desmatadora dos nossos biomas (como Amazônia, Cerrado e Pampas) - o que causa emissão de gases do efeito estufa e, ao mesmo tempo, diminui a capacidade de retirá-los da atmosfera, trabalho feito pelas árvores -, na mudança da paisagem e uso do solo (onde antes havia mata ou dezenas de pequenos agricultores plantando comida, hoje existe apenas soja), na contaminação de solo e água (por conta do uso intensivo de agrotóxicos), entre outros fatores. O Cerrado é, hoje, o bioma mais ameaçado do país. A razão? Tudo está virando soja para alimentar porco, galinha, vaca, ovelha, cabra, peixe…
Para conversar sobre a importância vital (literalmente) do Cerrado, minha entrevistada é Isabel Figueiredo. Formada em Ecologia pela UNESP, com mestrado em Ecologia pelo Universidade de Brasília e trabalha há 20 anos no Cerrado junto à povos e comunidades tradicionais e agricultores familiares para a conservação do bioma e a melhoria da qualidade de vida dos povos. Trabalha, desde 2006, no Instituto Sociedade, População e Natureza (ISPN), atualmente coordenando o Programa Cerrado e Caatinga.
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Quanto vale a saúde, a capacidade de aprendizagem e o desenvolvimento de uma criança? Se pegarmos os valores que o governo federal repassa para municípios, vale R$ 0,50: sim, esse é o montante de dinheiro alocado, por dia, por criança, para alimentação escolar do ensino fundamental e médio (e isso porque, neste ano, teve aumento, o que não acontecia desde 2017!).
No papel, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um exemplo: "O PNAE oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública". A realidade, porém, é bem diferente: desvio de verbas por falta de fiscalização, compra de itens saudáveis que simplesmente não são servidos, uso e abuso de ultraprocessados, entre outros "acontecimentos".
Mas existem pessoas e organizações que nadam contra a corrente e implementam treinamento das cozinheiras, ensinam o uso total dos alimentos e lutam, na prática, por uma alimentação escolar de qualidade. Uma dessas pessoas é minha convidada de hoje, Lidi Barbosa.
Lidi é chef de cozinha com especializações na área da gastronomia voltada para saúde (Le Cordon Bleu, em Paris e Natural Gourmet Institute, entre outras) e Presidente do Instituto Crescer que executa o Projeto Crescer e Semear, que tem como intuito levar informação, educação para promover a transformação para as cozinheiras da alimentação escolar, além de levar educação nutricional e alimentar para as crianças e pais, em escolas públicas de todo país. E em 2021 o Instituto deu início ao Projeto Crescer e Acolher que trabalha a gastronomia como forma de empreendimento social. A Chef e outros voluntários da área da gastronomia, nutrição e administração, ensinam mulheres em situação de violência doméstica e vulnerabilidade social a empreenderem no mundo da culinária saudável.
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Por que você come o que come?
O que o move a escolher o que comer, quando comer, quanto comer?
Qual o papel da comida na sua vida?
Você conhece mesmo os efeitos dela em seu corpo e mente?
Sabe que sua digestão é um grande regulador da qualidade do seu sono, da presença ou não de ansiedade/depressão e até do seu desempenho no trabalho?
Para conversar sobre o tema, meu convidado é Matheus Macêdo.
Matheus é idealizador do Vida Veda, o maior portal de Ayurveda do Brasil, e o primeiro brasileiro a concluir o bacharelado de Ayurveda, Medicina e Cirurgia (BAMS) na Índia, país em que viveu por 7 anos, É membro da Ayurveda Academy da Bangalore e fez residência clínica no hospital Vaidyagrama, em Coimbatore, e em diversas universidades na Índia e nos EUA. Acaba de lançar, pela Editora Academia, seu primeiro livro, Os 4 Pilares da Saúde.
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