Vai Se Food

O mundo é dos fungos.
Eles estão em centenas de de alimentos e bebidas - leveduras, que são tipos de fungos, são indispensáveis para a produção de cerveja , vinho , saquê , uísque , cachaça,  pão, queijo roquefort e camembert, ácido cítrico...  Aquele shimeji na manteiga ou portobello recheado e outros cogumelos, são fungos.

A existência de liquens - associação de algas e fungos - permite a colonização de novos ambientes, já que estes organismos degradam rochas e auxiliam na formação do solo, propiciando o estabelecimento de novas espécies ao longo do tempo. Liquens, ainda, têm capacidade antibacteriana, e são utilizados como matéria prima na fabricação de corantes, perfumes finos, geleias.

E de micélio, você já ouviu falar?
Micélio, o “corpo” ou a “raiz” dos fungos, é formado por milhares de pequenos fios, as hifas. As hifas são redes que os fungos formam debaixo da terra e não apenas ajudam as árvores a buscar água, como também cria conexão entre elas, tornando possível, literalmente, alertarem umas as outras sobre possíveis perigos. Além de tudo isso, o micélio vem se tornando uma opção mega saudável de alimento análogo a carne - sim, análogo a carne!

Para conversar sobre a carne de micélio (ou, em inglês, mush based meat), nosso convidado é Eduardo Sydney. Engenheiro de formação e com dupla diplomação de doutorado (Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia pela Universidade Federal do Paraná e Engenharia de Processos pela Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand, França), Eduardo trabalha com desenvolvimento de biotecnologias para valorização de resíduos agroindustriais e, desde 2021, é diretor de tecnologia da Typcal, atuando no desenvolvimento de produtos alimentícios a base de micélio.

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Em um mundo com mais de 8 bilhões de habitantes, enfrentando os efeitos da mudança climática causada pela humanidade, com volume e modelo de produção de animais para consumo humano completamente insustentáveis - desmata mais do que qualquer outra atividade, utiliza 70% da água doce do planeta, polui com agrotóxicos e gera resistência bacteriana por conta da administração desmedida de antibióticos, entre outros fatos -, é urgente rumarmos rapidamente em direção a uma matriz alimentar que supra nossas necessidades nutricionais, tenha mínimo impacto nos recursos naturais, seja regenerativa e saborosa. Em suma: falar sobre o protagonismo do universo vegetal na alimentação é uma demanda urgente do nosso tempo. 

Mas dá pra fazer isso sem perder o prazer de comer? 
Sem deixar de lado tradições alimentares? 
Sem ser elitista? 

Para conversar comigo sobre o tema, meu convidado é o chef especializado em gastronomia vegetal, Thiago Medeiros. Thiago é formado em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, vegetariano e amante da agricultura brasileira. Atualmente, seu foco está voltado ao seu projeto de experiências gastronômicas - Respiro ™ - e também às consultorias e desenvolvimento de produtos baseado em vegetais.

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De 20 anos pra cá, pensar em gastronomia é pensar em elitização. 
Em listas de "melhores". 
Em documentários cinematográficos sobre chefs tatuados dissertando sobre sua trajetória tocante.
É pensar em técnicas francesas, ingredientes italianos, vinhos espanhóis, tradição japonesa.
É o raro, caro, o que quase ninguém pode ter.

Com a proliferação dos reality shows culinários, a exaltação midiática aos chefs (em sua maioria, homens e brancos) e premiações de todos os tipos o tempo todo, a gastronomia tornou-se algo nocivamente desejável e imensamente distante, como se fazer e servir comida de qualidade estivesse diretamente associado a cozinhas com equipamentos de centenas de milhares de dólares, jantares de 12 etapas, filas de espera de meses e jornadas de trabalho insalubres.

Mas gastronomia não é isso.
Gastronomia é cultura. 
É  o hoje, é a tradição.
É conversa cotidiana com as raízes de um povo, é conexão com a sazonalidade, é solo, é clima.
É gente. 

Para conversar sobre a gastronomia como ferramenta de conscientização socioambiental, nossa convidada é Adélia Rodrigues. Adélia é cofundadora e gestora da Gastronomia Periférica, negócio social que busca transformar a vida das pessoas das periferias por meio da gastronomia. 

Motivados por formar profissionais de cozinha aptos a realizar suas funções de acordo com as necessidades do mercado e no âmbito social, o curso da Gastronomia Periférica oferece alternativas de mudanças efetivas de suas realidades pessoais e coletivas, permitindo minimizar aspectos de violência, criminalidade e exclusão.

A escola da Gastronomia Periférica  profissionaliza moradores das periferias - em especial, as mulheres pretas-, é 100% gratuita e engloba auxílio-internet, ajuda de custo para compra de insumos e mentoria/tutoria durante todo o curso.

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Comecei minha carreira no jornalismo no ano 2000 e, desde então, escrevo sobre gastronomia - porém, apenas muito mais recentemente passei a escrever sobre comida.

A diferença? Enquanto a crítica gastronômica é superficial e trata o alimento, muitas vezes, como coadjuvante (o principal são os chefs e os prêmios), fazer jornalismo focado em comida exige dedicação e estômago para encarar os imensos problemas socioambientais causados pelo atual modelo de produção de alimentos, especialmente aqueles de origem animal, e compreender a gigantesca cadeia de impacto do que está em nossos pratos: monoculturas extensivas mantidas a base de agrotóxicos, desmatamento de Cerrado e Amazônia, supressão da biodiversidade, uso massivo de antibióticos, aquecimento global, surgimento de pandemias, entre outros. 

Neste episódio, conto um pouco sobre como, no momento em que notei não saber nada sobre o que acontecia antes do restaurante para que aquela comida que avaliava chegasse até mim, passei a visitar matadouros, aviários, cafezais, criação de peixes, fazendas de cacau… passei a entrevistar agrônomos, biólogos, climatologistas, historiadores, zoólogos, cientistas, virologistas…  e isso me fez mudar o rumo da minha vida profissional e a forma de me alimentar. 

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Sobrepesca, poluição, contaminação por microplásticos, aquicultura, aquecimento global: o cenário atual dos pescados, de água doce e salgada, não é nada bom. Alguns dados:

• Já perdemos metade dos nossos recifes de corais e manguezais – alguns dos habitats mais produtivos da Terra. E levamos muitos estoques de peixes cruciais ao ponto de colapso, ameaçando os meios de subsistência e a segurança alimentar das pessoas – e prejudicando outras espécies, incluindo aves marinhas, tartarugas e golfinhos.
  (fonte: WWF)
  
  
• O consumo global de alimentos aquáticos aumentou a uma taxa média anual de 3,0%, desde 1961 – quase o dobro da taxa de crescimento anual da população mundial – e atingiu 20,2 kg per capita, mais que o dobro do consumo na década de 1960.
  (Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação)
  
  
• O número de estoques sobrepescados em todo o mundo triplicou em meio século e hoje um terço das pescarias avaliadas no mundo estão sendo empurradas além de seus limites biológicos.
   (Fonte: Our World in Data)
  
  
•  Globalmente, jogamos cerca de 10% dos peixes e animais marinhos que capturamos de volta ao oceano (em sua maioria, mortos). Somado a isso, as perdas e desperdícios na cadeia chegam a 35% do volume pescado.
   (Fonte: A 20-year retrospective review of global aquaculture)
  
  
• Brasil está entre os 20 países no mundo que mais contribuem para a poluição plástica nos oceanos. Um estudo inédito, disponibilizado pelo projeto, aponta que cada brasileiro pode ser responsável por 16 quilogramas de resíduos no mar por ano. A ingestão de alimentos e água contaminados com microplásticos é a principal via de exposição humana. Os produtos da pesca são uma importante fonte de microplásticos na dieta humana.
  (Fonte: Rede Blue Keepers)

Minha entrevistada é  Cintia Miyaji, bióloga, mestre e doutora em Oceanografia Biológica pela Universidade de São Paulo, idealizadora do primeiro Guia de Consumo Responsável de Pescado do Brasil e fundadora da Aliança Brasileira pela Pesca Sustentável. Também é fundadora da Paiche Consultoria e Treinamento e membro da Conservation Alliance for Seafood Solutions.

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Turismo de massa é uma atividade com grande valor econômico para diversas cidades e regiões no mundo, porém possui efeitos destruidores, com grandes impactos ambientais e sociais. Alguns efeitos do overtourism (turismo em excesso):  moradores são “expulsos” porque os aluguéis por temporada dominaram a área ou elevaram os preços de forma insustentável; negócios locais (como padeiros e floriculturas) fecham as portas por não conseguirem competir com lojas de cadeias internacionais; a construção de resorts e condomínios de casas causam desmatamento e uso indevido dos recursos naturais, como a água.

Mas há outras formas de turismo, como o Regenerativo. O turismo regenerativo analisa o ecossistema local e cria benefícios tais como gerar emprego e condições de trabalho decentes para a comunidade em questão; desenvolve relações com a população do lugar e favorece a conexão do turista consigo mesmo e com a região em que está visitando; incentiva práticas ligadas à agricultura local, que melhoram a fertilidade do solo e garantem o acesso à alimentação para a comunidade; cultiva condições para que todos os integrantes desse ecossistema desenvolvam seu potencial. Ou seja: além de possuir a natureza como eixo central, o turismo regenerativo leva em consideração os pilares social, econômico, político e espiritual. 

Para conversar sobre turismo regenerativo, meu convidado é  Pedro Treacher. Pedro é turismólogo e trabalha na área desde 2004. Já foi representante de vendas de resorts nacionais, teve uma pequena agência de ecoturismo e cuidou de operações de enormes grupos para Europa. Atualmente, dirige hotelaria do grupo  que administra as Pousadas Trijunção, no Cerrado; Pousada Tutabel, em Trancoso; a Pousada Literária e a Fazenda Bananal em Paraty (além de outros empreendimentos com foco em conservação e sustentabilidade) e é Vice-presidente de sustentabilidade da BLTA (Brazilian Luxury Travel Association).

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"Neste ano, a produção gaúcha de arroz deverá ser 100 mil hectares menor do que a do ano passado, justamente pela maior atratividade de culturas destinadas à exportação. Enquanto a produção de arroz e de feijão caiu, a da soja cresceu 159% e a do milho 138%". (Fonte: Folha de São Paulo)

Não é à toa que os preços de alimentos como arroz, feijão e mandioca tem aumentado vertiginosamente nos últimos anos: tanto as políticas públicas quanto o mercado financeiro jogam bilhões de reais na produção de commodities - como soja e milho voltados à exportação, cujo objetivo é alimentar porcos, galinhas e outros animais de criação - em detrimento dos plantios de grãos, legumes, verduras e frutas voltados a alimentação humana. Mesmo com o efeito devastador do avanço das monoculturas (desmatamento, desertificação, expulsão de povos originários e quilombolas de seus territórios, uso massivo de agrotóxicos, uso desmedido dos lençóis freáticos para irrigação, entre outros), isso não importa para o mercado financeiro, que comemora as 'safras recorde' de soja enquanto ignora os 33 milhões de famintos no Brasil.

Como o mercado financeiro molda o sistema alimentar atual? Qual a participação dele na desigualdade social e no caos climático? É sobre isso meu papo com João Paulo Pacífico, CEO de Investimentos de Impacto do Grupo Gaia.

João Paulo atua exclusivamente com investimentos de impacto socioambiental e realizou operações financeiras inovadoras, como o investimento em Cooperativas MST. Também é Cofundador da Gaia+, ONG de educação socioemocional que atua com professores e alunos de todo o país,  Conselheiro do Greenpeace Brasil e autor dos livros Onda Azul e Seja Líder como o Mundo Precisa.

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Há tempos queria fazer um episódio do @vaisefood sobre as mentiras que nos contam sobre o vinho, a tal bebida dos deuses: é saudável, faz bem pro coração, carrega todo o terroir de onde veio, blá-blá-blá. Só “esquecem” de dizer COMO a maior parte dos vinhos industriais é produzido, desde o campo até a garrafa. “Esquecem” porque o negócio não tem NADA de sublime.

São centenas de pesticidas, acaricidas, fungicidas e herbicidas autorizados no cultivo da uva - e não só no Brasil, não.

Na vinificação, a lei brasileira permite usar albumina de ovo, leite desnatado, gelatina e até bexiga natatória de peixe pro vinho ficar “limpo” e transparente. Detalhe: NADA disso precisa vir descrito na lista de ingredientes. 

* Para acessar o documento do MAPA sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, clique aqui

* Para acessar o documento da EMBRAPA Agrotóxicos registrados para a cultura da Videira - Safra 2021/22, clique aqui

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O Brasil é o maior produtor de café do planeta - seguido por Vietnã, Colômbia, Indonésia e Etiópia - mas isso não significa que a bebida que tomamos seja de boa qualidade. Na verdade, grande parte do café vendido no país é de qualidade, no mínimo, questionável.

 Por séculos, o Brasil exportou seus melhores grãos e deixou por aqui o que "sobrava". Com isso, nosso paladar se acostumou a um café feito com grãos ruins, torrado excessivamente (para homogeneizar o sabor) e vendido, em sua maioria, já moído, o que impede o consumidor de saber exatamente o que existe ali. Exemplo? A lei da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que regula sujidades toleradas em alimentos,  permite que cada 25 gramas de café torrado e moído possa conter até 60 fragmentos de insetos e que até 1% do volume do pacote seja "casca, pau e detritos provenientes do cafeeiro";  tem produtor que aproveita para elevar esse índice para até 3% e dar uma 'reforçada' com milho, cevada, triguilho, açúcar mascavo e soja.

Esse cenário começou a mudar há cerca de 20 anos, quando surgiu por aqui o conceito de "café especial". O café especial tem valores de saca bem maiores do que os do café commodity, é sensorialmente muito mais complexo, tem cadeia de produção rastreável e segue parâmetros sócio-ambientais (nada de trabalho análogo a escravidão, uso intensivo de agrotóxicos ou desmatamento). Com a valorização desse produto tão importante - Segundo a Organização Mundial do Comércio, o café é a segunda mercadoria mais valiosa exportada pelos países em desenvolvimento, depois do petróleo -houve um boom de boas cafeterias e torrefadores pelo país, centenas de lojas online especializadas em cafés especiais surgiram e a valorização dos produtores de grãos de excelência veio para ficar.

Para aprendermos mais sobre o que separa um café padrão de um especial, minha convidada é um ícone do setor, Isabela Raposeiras. Barista, mestre de torra e proprietária do Coffee Lab (cafeteria multipremiada e a maior escola de baristas do mundo), em São Paulo, Isabela foi pioneira ao pagar o valor merecido (até cinco vezes mais que a média) aos produtores de cafés de qualidade e criou métodos de torra adaptados aos cafés especiais que garimpava pelo Brasil. Foi ela também quem, pela primeira vez, colocou os produtores como protagonistas, estampando nas embalagens seus nomes, a variedade de café e o tipo de torra. 

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Apiaká, Baniwa, Guajajara, Jiripancó, Krenak, Miranha, Kanindé, Pataxó, Xukuru, Yanomami: esses são apenas alguns dos 266 povos indígenas que vivem hoje no Brasil (Fonte: Instituto Socioambiental), em um território de mais de oito milhões de quilômetros quadrados. Portanto, falar de cultura alimentar indígena significa falar de pluralidade de rios, mares, chapadas, florestas, caças, peixes, tubérculos, frutas, raízes… Significa falar de milhares de anos de tradição, de aprendizado, de relação equilibrada com a natureza, de saberes ancestrais. 

Se você aprendeu que a "comida básica de índio" era a mandioca, bom, taí um erro comum: apesar de mandioca e seus derivados serem a base da alimentação de diversos povos da Amazônia - e com eles, os povos não-indígenas terem aprendido a comer farinha, a usar tucupi e a preparar tapioca -, há povos em outras partes do Brasil que tinham sua principal fonte alimentar no milho e na batata-doce, por exemplo. 

Fato: sabemos pouco demais sobre os povos originários do Brasil e sua relação com o alimento e, como colonizados, damos muito  mais crédito aos imigrantes europeus e japoneses pela construção do que chamamos hoje de culinária brasileira do que aos africanos escravizados e aos indígenas, as bases da nossa cultura alimentar.  

Indígenas sabem plantar ou são só coletores-caçadores?
Produzem alguma coisa? 

Para abordar esses e outros temas, minha convidada é Deborah Martins. Inndígena do povo Pataxó, Deborah é chef de cozinha, formada em Direito, graduanda em Gastronomia, ativista pela soberania alimentar dos povos indígenas, pelo Direito Humano à Alimentação Adequada e por uma gastronomia política.

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