Vai Se Food

Em fevereiro de 2023, uma operação resgatou de condições análogas às de escravo 207 pessoas que atuavam na colheita e carga e descarga de uvas em Bento Gonçalves (RS): os trabalhadores denunciaram que foram vítimas de ameaças e maus tratos, incluindo o uso de choques elétricos e spray de pimenta. O caso ganhou atenção da mídia e ampla repercussão pública. Contudo, também em 2023:
-  fiscalização resgata 16 trabalhadores após cinco meses em situação análoga à escravidão em fazenda de soja no Sul do Piauí: quinze homens adultos e um adolescente viviam em barracas de lona, sem acesso a banheiros.

- operação resgata 56 pessoas (entre elas, adolescentes com idades de 14 a 17 anos) em condição análoga à escravidão em fazendas de arroz em Uruguaiana, RS 

Em 2022:
- operação resgatou 27 vítimas de trabalho análogo a escravidão nas Fazendas Olhos D’Água e Klem, ambas com selos de boas práticas socioambientais na produção de café.
- trabalho análogo à escravidão em pomar em Bom Jesus, Rio Grande do Sul, que abastecia ‘líder em maçãs’ , acende alerta sobre condições na colheita do fruto.

O fato é que  trabalho análogo a escravidão no setor de produção de alimentos não é, infelizmente, um caso isolado no Brasil: ao todo, 2.575 trabalhadores foram encontrados nessa situação em 2022. 

Mas como, em pleno 2023, essa prática vil ainda é comumente utilizada no Brasil? Qual a punição prevista em lei para quem comete esse crime? Como saber se os produtos que colocamos em nossas mesas tem envolvimento com trabalho escravo? 

Para conversar sobre o tema, nossa convidada é Simone Henrique, advogada especialista em Compliance pelo IBCCRIM e Universidade de Coimbra e Mestra em Direitos Humanos pela Faculdade de Direito do Largo de São Francisco.

PARA ACESSAR A LISTA DAS EMPRESAS QUE FORAM FLAGRADAS UTILIZANDO TRABALHO ANÁloGO A ESCRAVO, CLIQUE AQUI

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Você também cresceu ouvindo que os movimentos sociais eram formados por “um bando de bandidos”, que invadiriam sua casa e jogariam o país no caos comunista? Que "esse povo" não produz nada e ainda quer tomar o que é dos outros? Pois é, esse papo é tão velho e embolorado quanto mentiroso e surtado…. Até a ONU já sabe disso.

Em dezembro de 2022, o prêmio global Healthy Childhood Challenge, promovido  pela  Unicef (Fundo das Nações Unidas para a Infância, criado pela ONU) em parceria com a Novo Nordisk, foi para o projeto Cozinhas Solidárias do MTST, o Movimento dos Trabalhadores Sem-Teto. A premiação, de 100 mil dólares, objetiva financiar a manutenção e expansão do projeto. 

As Cozinhas Solidárias começaram na época da pandemia de COVID-19 para acolher pessoas em situação de vulnerabilidade social que não tinham mais condições de comprar comida e/ou gás. Hoje, o projeto conta com 31 cozinhas solidárias espalhadas pelas principais capitais brasileiras e já serviu mais de 1,5 milhão de refeições, fortalecendo o combate à fome em um Brasil que hoje tem  33 milhões de pessoas passando fome, além de 125 milhões em situação de insegurança alimentar (Fonte: Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional, Penssan)

Para conversar sobre o tema, nossa convidada é Juliana Bruno. Juliana é  Coordenadora das Cozinhas Solidárias e militante do MTST.

Para contribuir com as Cozinhas Solidárias, clique em https://apoia.se/cozinhasolidaria 

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E se você pudesse comer toda carne que quisesse sem nenhum animal ter que nascer nem morrer? Sem que nenhuma monocultura - pra virar ração - precisasse existir? Sem que nenhum agrotóxico precisasse ser aplicado? Sem que nenhuma floresta precisasse ser derrubada para virar pasto? Sem o uso de antibióticos? Parece ilusão, mas é uma realidade que está mais próxima do que imaginamos.

A tecnologia da carne cultivada - carne de verdade, de bicho, com mesma textura e gosto, feita em laboratório a partir de uma célula animal - está cada dia mais acelerada. São mais de 150 empresas em todo o mundo desenvolvendo carne cultivada de boi, porco, frango, peixe, codorna…  A venda de carne cultivada está em fase de aprovação em países como Israel e EUA e já foi liberada em Singapura. POr aqui, ao que tudo indica, estará disponível no final de 2024.

Para falar sobre o tema, nossa convidada é Amanda Leitolis,  Especialista em Ciência e Tecnologia do The Good Food Institute Brasil.  Ph.D em Biologia Celular e Molecular, com mais de 10 anos de experiência em pesquisa laboratorial e 5 anos de experiência no cultivo celular e em engenharia de tecidos.

O The Good Food Institute é uma instituição internacional cujo objetivo é criar cadeia de alimentos mais saudável, segura, justa e sustentável através de apoio às indústrias que visam criar alternativas ao uso de ingredientes com origem animal, seja em tecnologias de base vegetal ou de tecidos cultivados. 

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Torresmo na feijoada, linguiça no boteco, presunto no misto quente, bacon no hambúrguer, tender no final do ano: não há como negar que a carne de porco é parte do cotidiano de milhões de brasileiros e vem sendo, ano a ano, cada vez mais consumida.

Mas o que sabemos sobre a produção dela?

Praticamente nada.

Neste episódio, falamos sobre as regras brasileiras na produção de suínos e como procedimentos como castração e corte de rabo de leitões sem anestesia e baias parideiras nas quais a leitoa não consegue se levantar/virar estão dentro da lei e são consideradas 'Padrão'.

Também abordamos a relação entre confinamento de porcos - a principal forma de criação no Brasil e no mundo - e surgimento de novas pandemias, uso dos dejetos (fezes e urina) como fertilizantes em plantações, entre outros pontos igualmente alarmantes e desconhecidos.

As fontes usadas neste episódio:

Manual Brasileiro de Boas Práticas agropecuárias na produção de suínos, Associação Brasileira de Criadores de Suínos

Tecnologia de abate e inspeção de suínos MAPA, Ministério da Agricultura e  Pecuária

Manejo pré-abate de suínos do Instituto Federal de Educação, ciência e tecnologia de São Paulo, campus Barretos

Bem estar animal na produção de suínos, EMBRAPA

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"O maior problema que passamos a enfrentar quando nos tornamos sedentários e começamos e desenvolver técnicas de agricultura foi, justamente o de estocar o excedente de nossa produção agrícola a cada colheita. Isso se deu há mais de 10 mil anos e, naquela época, não havia geladeira, irradiação ou uma indústria química sempre disposta a inventar novas formas de aniquilar a vida contida no alimento recém- produzido".  Esse trecho do livro Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação, nos dá uma rápida ideia de como a fermentação foi e é essencial para humanidade - não apenas para preservar, como também para produzir alimentos como pão, cerveja, vinho, café, chocolate...

Para conversar sobre o papel dos açúcares na fermentação (são muitos tipos), como quatro reinos de degladiam para ela acontecer (Bacteria, Archea, Protoza e Fungi), a produção de álcool com decorrência do processo e os muitos tipos de ácidos resultantes dele (e suas diferenças sensoriais e de usos na gastronomia), nosso convidado é Fernando Goldenstein.

Fernando é Bacharel em física e mestre em biofísica (ambos pela USP) e fundador da Companhia dos Fermentados, indústria de comidas e bebidas que faz o resgate de técnicas antigas de produção de alimentos de forma artesanal e natural.  Também é fundador e professor da Escola Fermentare - que conta com mais de 18 cursos sobre os mais variados assuntos relacionados com o tema e ministra cursos por todo o Brasil nos SESCs, SENACs, escolas, restaurantes, indústrias e universidades de gastronomia ( além do próprio espaço em são Paulo) e autor do livro recém lançado  Açúcar, Álcool e Vinagre: celebrando a arte da fermentação, da Editora Fermentare.

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Nas redes sociais, quem te influencia quando o tema é comida? 
Entendem sobre o tema do qual são influenciadores? 
Pagam a conta dos restaurantes que 'avaliam' ou os indicam por que estão comendo de graça?
O mundo dos influencers de comida é bem indigesto... 
Tem aqueles que começam a escrever sobre isso porque desejam ser convidados para rangos na faixa; aqueles que detonam um estabelecimento para, depois, venderem consultoria; aqueles que usam palavras difíceis e citações de livros de gastronomia com o objetivo de serem levados a sério por chefs e assessorias e afagarem o próprio ego. Tem de tudo, até quem estude a vida inteira e produza conteúdo que contenha... conteúdo.
Quem te influencia?

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Há quem afirme que o pão é feito e consumido há 8 mil anos. Outros, levam essa data para 10 mil anos. Há os que asseguram: a produção e consumo de pão só passou a existir depois que os homens e mulheres deixaram de ser nômades e passaram a dominar a agricultura, no Egito antigo. Mas tudo isso se mostrou errado quando, em 2018, uma escavação na Jordânia encontrou restos de pão carbonizado de 14 mil anos - e de uma população nômade. Pois é: somos padeiros antes de sermos agricultores.

O trigo - não o que conhecemos hoje, domesticado e selecionado para ser altamente produtivo, mas sim as variedades ancestrais - é um grão de imensa importância histórica, alimentar e cultural. Originária da Mesopotâmia, se espalhou por diversas partes do planeta com a nossa migração e, encontrando condições favoráveis, se multiplicou.

Porém, o que conhecemos como farinha e pão durante toda a história da humanidade não é nada parecido com o que comemos hoje, especialmente quando se fala em produção industrial… As farinhas tem alvejantes e conservantes, os pães estão cheios de espessantes e conservantes - consumimos, em geral, 'pão morto".

Para conversar sobre pão de verdade, entender as diferenças entre fermentação natural biológica e lenta e mais um mundão de assuntos, nosso convidado é Luiz Américo Camargo. Luiz  é palestrante e consultor gastronômico. Pesquisa a panificação caseira desde a década de 1990, é autor dos livros “Pão Nosso” e “Direto ao Pão”, ambos lançados pelo Panelinha/ Senac. Também é criador do evento Pão com Pão e do podcast Pão Nosso. Escreve sobre fermentação natural desde 2009, no seu blog Eu só queria jantar, no estadao.com

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Você conhece a relação entre desmatamento e falta de comida? De modo bem resumido:

• Sem  a evapotranspiração da floresta Amazônica (árvores jogam umidade na atmosfera), fenômeno conhecido como 'rios voadores', o fluxo e intensidade de chuvas diminuirá em toda América Latina. Os rios voadores são imensos volumes de vapor de água que vem do oceano Atlântico, se precipitam sob a forma de chuva na Amazônia – onde ganham corpo – e seguem até os Andes, encontrando a muralha rochosa presente nessa região, que os faz desviar e flutuar sobre a Bolívia, o Paraguai e os estados brasileiros de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e São Paulo (às vezes alcançando até o Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul)
• Sem o Cerrado preservado, a falta de água castigará o Brasil todo: é no bioma que nascem oito das doze regiões hidrográficas brasileiras. Além disso, é no Cerrado que ficam três dos principais aquíferos do país: Bambuí, Urucuia e Guarani. A contribuição hídrica do Cerrado para a vazão da bacia do Paraná chega a 50%, para a bacia do Tocantins chega a 62% e é de 94% para a bacia do São Francisco; o Pantanal é totalmente dependente da água nascida no Cerrado; grande parte da energia consumida no Brasil é gerada com as águas do Cerrado. E o que permite que a água seja levada até  os lençóis freático? Solo permeável (não-desmatado) e as raízes profundas da vegetação nativa. Sem água no subsolo e com menos água caindo do céu, o resultado é óbvio: lavouras secas e fome. 
  Então sabe para quem interessa a preservação ambiental? Só para  quem come e bebe água.. . E é para entender mais sobre tema vital que convidamos Argemiro Teixeira. Argemiro é Doutor em Análise e Modelagem Ambiental, Mestre em Meteorologia Aplicada, Engenheiro Florestal e um dos autores do estudo "Agronegócio brasileiro pode perder até R$ 5,7 bilhões por ano com desmatamento na Amazônia", resultado da parceria entre o Centro de Sensoriamento Remoto da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), a Universidade Federal de Viçosa (UFV) e a Universidade de Bonn, na Alemanha. 

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Carqueja, jurubeba, catuaba, sassafrás, milome, mastruz. Alguns desses nomes são familiares a você? Não estranharia se não fossem… Nossas plantas, ervas, frutas, cascas e raízes nativas vem sendo usadas há milênios pelos povos originários e há várias centenas de anos pelos quilombolas para curar, reverenciar e embriagar.

Toda essa cultura e esses saberes, porém, estão, pouco a pouco, desaparecendo em um planeta de consumo maciço - de informação à comida.

Vem desaparecendo por conta do desmatamento (muitas dessas plantas são encontradas apenas "no mato"), da falta de valorização ao que é nosso. 

Vem desaparecendo por conta da reverência ao importado, ao farmacêutico, ao global.

E o que isso tem a ver com coquetelaria? Tudo.

Nesse episódio conversamos com Néli Pereira, autora do livro "Da Botica ao Boteco: plantas, garrafadas e a coquetelaria brasileira". Neli é jornalista, mixologista, pesquisadora de brasilidades e mestre em estudos culturais latino-americanos pela University of London. 

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Ovo orgânico, caipira, sustentável, convencional: quais as diferenças?

O que determina a cor da casca do ovo? E da gema?

Como são criadas as galinhas poedeiras no Brasil? 

Você já ouviu falar do descarte dos pintinhos machos de um dia da linhagem de poedeiras?

Hoje, no Brasil, existem 252,571 milhões de aves poedeiras (IBGE), sendo 99% delas criadas em gaiolas - prática já proibida em diversos países. Essas aves comem ração com antibióticos, tem seus bicos cortados para evitar canibalismo causado pelo estresse e são descartadas com 90 semanas de vida, quando sua produtividade cai (viram farinha de pena e de vísceras para ração de animais de estimação). 
Vamos aprender mais sobre a proteína animal mais consumida pelos brasileiros?

Nosso entrevistado é Luis Barbieri, formado em engenharia de produção, trabalha há quase 20 anos no setor de grãos e há 3 anos fundou, com mais quatro sócios,  a Raiar Orgânicos, empresa de proteínas animais e vegetais orgânicas.

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