Vai Se Food

Muitos ingredientes fazem parte do nosso cotidiano mas não temos a mínima noção de onde eles vem. Um deles, sem dúvida, é a baunilha. Nativa da América Central e do Caribe, a baunilha é usada numa infinidade de produtos alimentícios (sorvetes, cremes, biscoitos…) e de perfumaria.

Por ser a especiaria mais cara do planeta, a grande maioria da “baunilha” utilizada pela grande indústria de alimentos é sintética (extraída de resíduos de celulose) porque a natural dá um tremendo trabalho de se produzir, leva bastante tempo e envolve muito conhecimento e técnica.

Ah, sim: baunilha é a fava de algumas variedades de orquídea que, após noves meses crescendo e mais uns seis meses sendo “curada” (fermentada), resultam no produto que a gente conhece. Há vários anos, as baunilhas mais famosas são as de Madagascar porque o mercado internacional convencionou que seu sabor é superior ao das outras. Bobagem. As baunilhas brasileiras - sim, temos muitas! - pra mim, são muito mais interessantes e aportam notas mais complexas como de cravo, rum… 

Só aprendi isso - e muito mais- porqueqfui para a estonteante Chapada dos Veadeiros fazer uma imersão no universo das baunilhas  com nossos dois entrevistados desse episódio, Luiz Camargo e Daniel Simas. 

Luiz Camargo é especialista em biodiversidade e gastronomia brasileira, atua na cadeia da baunilha há mais de 10 anos, como foco em produção, beneficiamento de produtos e comércio justo. Também é fundador da @escolhadabaunilha e da @bauni.

Daniel Simas é Químico Industrial pela UFRRJ, Mestre em Química com ênfase em Ecologia Química, Doutor em Química de Produtos Naturais e tem estágio de pós doutorado em Biotecnologia Farmacêutica na Faculdade de Farmácia.

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Frango assado, costela no bafo, leitão à pururuca, paçoca de carne seca: tudo isso se enquadra na tal “comida de verdade”?

Tudo bem a produção da “comida de verdade” das aquela ajuda para colapsar o planeta?

Tudo bem a “comida de verdade” colaborar para o surgimento de pandemias?

Tudo bem a “comida de verdade” ser a causa do uso maciço de agrotóxicos?

2022.

Mesmo com todas as evidências dos imensos impactos sócio-ambientais da cadeia de produção de alimentos derivados de animais, a maioria dos chefs celebridades e influencers de gastronomia continuam ensinando TODO SANTO DIA receitas com carne, queijo, ovos e leite como se estivéssemos em 1940 e o planeta, sossegado, sem sobrecarga. Como se os animais de criação voltados a consumo humano, fossem criados soltos e sem antibióticos. 

Está na hora de sair desse surto. A realidade não aceita mais esse negacionismo hedonista - o mundo está aquecendo, as epidemias estão surgindo, a desertificação está se tornando cada vez mais presente e as imensas monoculturas voltadas a alimentar animais de criação estão varrendo do mapa Amazônia, Cerrado, Mata Atlântica e Caatinga. 

É fato: a forma como nos alimentamos está colapsando o planeta. E, sim, seu bife à milanesa tem a ver com isso. 

Te convido a vir comigo dar uma rápida olhada nos impactos da produção de alimentos derivados de animais - demora menos do que preparar um omelete com ovos de galinhas felizes (coisa que não existe, aliás, na produção industrial). 

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Todos sabemos que o mar está cheio de lixo plástico e que diversas espécies marinhas estão entrando em extinção por conta da pesca industrial altamente predatória. Mas e a tal pesca artesanal, é garantia de sustentabilidade, qualidade e frescor do peixe? A resposta é não.

Mais de metade do consumo de peixes e frutos do mar no Brasil vem da chamada pesca artesanal. Contudo, não fazemos ideia da situação real das populações marinhas porque, há quase 15 anos, o governo brasileiro não faz nenhum tipo de controle nesse sentido.

Outro ponto grave é que o controle da cadeia do pescado não é nada confiável: com o excesso de atravessadores entre o pescador e o consumidor final e a falta de qualificação e acesso a recursos por parte dos profissionais da pesca - que, por vezes, não tem nem gelo para colocar no barco, o que ajudaria no abate menos doloroso (em vez de morrer de cansaço, de tanto se debater, o peixe ficaria imediatamente "anestesiado") e na conservação do animal - , grande parte do pescado brasileiro acaba por ter qualidade muito ruim.

Como se não bastasse, comemos MUITO peixe fraudado, inclusive em restaurantes: são vendidos como uma determinada espécie mas são de outra. O famoso "gato por lebre".

Mas não precisa ser assim. Rodolfo Vilar, nosso entrevistado deste episódio, é o idealizador do Projeto A.Mar, que trabalha junto a comunidades pesqueiras tradicionais de Ilhabela ensinando melhores e simples práticas de despesca (tudo o que acontece assim  que o peixe é retirado da água), processos de cura, defumação e fermentação (todas possíveis de serem feitas sem luz elétrica, realidade de diversas dessas comunidades) - o que aumenta o valor agregado do produto e também seu tempo de prateleira- e rastreabilidade total, tanto do tipo de pescado quanto do processo a que foi submetido.

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"Mas vai ficar com deficiência de ferro e B12!
De onde vai tirar as proteínas?! 
Vai ter anemia!
Sem carne essa criança não vai ter desenvolvimento cerebral adequado!
Proteína vegetal não é tão biodisponível quanto a da carne!"
Essas são algumas das frases chocadas que se ouve quando alguém diz que uma criança é vegetariana (ou vegana). Todas, aliás, errôneas.

O fato é que extensas e recentes pesquisas, além de estudos in loco em consultórios de nutricionistas, indicam que dieta vegetariana equilibrada é segura e saudável para qualquer idade, inclusive para gestantes. Por "equilibrada" leia-se variada (frutas, verduras, legumes, grãos, leguminosas, tubérculos, etc), repleta de alimentos in natura, pouco ou nenhum superprocessado e baixa ingestão de açúcar - o que, convenhamos, é a recomendação da OMS para QUALQUER tipo de dieta…   

A Academy of Nutrition and Dietetics, American Dietetic Association e a Dietitians of Canada ressaltam que há benefícios na alimentação vegetariana na infância como menores chances de obesidade e sobrepeso, redução significativa de doenças crônicas não transmissíveis, menor ingestão de doces e menor ingestão de gordura total e saturada; bebês vegetarianos que recebem quantidades adequadas de leite materno ou fórmula infantil e tem dieta com boas fontes de energia e nutrientes como ferro, vitamina B-12 e Vitamina D, tem o crescimento normal ao longo da infância.  

Para conversar sobre esse tema ainda tão tabu, nossa convidada é Ana Ceregatti. Nutricionista há 30 anos, Ana é pós graduada em nutrição clínica, atua nas areas de nutrição vegetariana e materno infantil e é idealizadora do projeto de educação nutricional popular Escola de Nutrição.

Para quem quiser se aprofundar no assunto, aqui está o LINK para acessar o material sobre Vegetarianismo na Infância, produzido pela Sociedade Vegetariana Brasileira. 

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Das 140 milhões de toneladas de alimentos produzidos por ano no Brasil, 26 milhões são jogados no lixo, de acordo com o estudo “Mitigação do desperdício de alimentos: práticas e causas na díade fornecedor-supermercado”, realizado pela professora e pesquisadora Camila Moraes na UFSCar. Uma das principais razões chega a ser bizarra: pressão estética.

“Há pressão estética em frutas, verduras e legumes, e a natureza não nos proporciona isso. Há essa demanda do lado do consumidor, o supermercado cria esses critérios de recebimento e leva o problema para fornecedores”, afirma a pesquisadora.

Batata doce grande demais? Vai pro lixo porque o produtor não consegue vender para redes de supermercados que só trabalham com produtos "padronizados". Cenoura torta? Lixo. Morango bifurcado? Lixo. Ou seja: olhamos para frutas, legumes e verduras de forma industrial, querendo todos iguais, quando não existe  linha de produção na natureza... A pressão estética - compra baseada exclusivamente no “padrão” de tamanho e formato - faz o Brasil desperdiçar cerca de 25% das raízes, frutas, hortaliças e sementes oleaginosas... (Fonte: Programa Mesa  Brasil)  - e 15% disso acontece no varejo.

Para combater esse desperdício dos alimentos "fora de padrão", garantir a compra dos que seriam jogados fora e ainda conseguir vender a preços menores para o consumidor final surgiu o Mercado Diferente. 

O Mercado Diferente vende assinaturas de cestas de frutas, legumes e verduras produzidas por produtores de orgânicos certificados entregues em domicílio. Essas cestas podem ser compostas por até 50% de alimentos fora do padrão, o que ajuda a combater o desperdício em toda a cadeia de produção além de permitir que custem até 40% menos do que custariam no mercado.

Para conversar como foodtechs podem melhorar a vida no campo, estimular a produção limpa e educar o consumidor, conversamos com o CEO do Mercado Diferente, Eduardo Petrelli.

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Planta nativa da Mata Atlântica brasileira, a palmeira juçara faz parte da cadeia alimentar de diversas espécies da fauna silvestre. Aves como tucanos, jacutingas, jacus, sabiás e arapongas são os principais responsáveis pela dispersão das sementes, e mamíferos como cotias, antas, catetos  se beneficiam das suas sementes e frutos. Em decorrência de exploração descontrolada para a retirada do palmito, especialmente entre as décadas de 1970 e 1980, a palmeira tornou-se restrita a poucas Unidades de Conservação e áreas protegidas particulares e, seu corte, virou crime. Com isso, nem quem vive no campo, nem o consumidor, sabia mais que ela guarda uma joia ainda maior que o palmito: seus frutos.

Os frutos da Juçara (prima-irmã do açaí) são as estrelas da marca Juçaí,  sorbet produzido com juçara orgânica proveniente de agroflorestas nos estados do Espírito Santo e Rio de Janeiro.  A colheita é feita direto da juçara silvestre, de maneira sustentável: 33% dos frutos são deixados para garantir a alimentação da fauna. Hoje, mais de 800 famílias tiram seu sustento da extração e processamento da juçara -  enquanto mantém a mata em pé.

Para conversar como a biodiversidade pode ser um tremendo negócio, conversamos com Roberto Haag, Diretor Geral da Juçaí.

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Num planeta profundamente impactado pelas mudanças climáticas causadas pelo homem, no qual centenas de milhões de pessoas passam fome ou não tem acesso regular a alimentos, empresas tem obrigação de atuar nas questões sociais e ambientais? 

Em um mundo no qual florestas estão virando pasto e monoculturas de soja e os lucros das commodities são mais importantes do que a manutenção de condições decentes de sobrevivência para a população, é possível expandir uma marca e, ao mesmo tempo, ampliar o impacto positivo da cadeia de produção de sua matéria-prima?

 Dá para ter lucro tendo premissas sustentáveis e regenerativas em um negócio?

 A resposta para todas as perguntas é "SIM".

Neste e nos próximos episódios do Vai Se Food, traremos exemplos de empresas pautadas pelas questões sócio-ambientais e que, sim, dão $$$.

Hoje, nosso convidado é Estevan Sartoreli, CEO e cofundador da Dengo.  A marca de chocolates e cafés, lançada em 2017 como um negócio de impacto social, adota práticas de plantio que conservam as florestas e a boa qualidade das áreas produtivas - visando à restauração agrícola das áreas de plantação degradadas-, paga aos produtores de cacau valores até 91% acima do preço de mercado e fornece capacitação técnica gratuita para os agricultores que desejam melhorar suas práticas.  Como? Ouça e descubra!

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Em julho de 2021, o IDEC (Instituto de Defesa do Consumidor) publicou um estudo sobre os resíduos de agrotóxicos em alimentos superprocessados, especialmente aqueles com maiores teores de açúcar, trigo, milho e soja e/ou com apelo para o público infantil. O resultado foi assustador: 59,3% dos produtos analisados apresentaram resíduos de pelo menos um tipo de agrotóxico.

Agora, o mesmo Instituto lança a segunda parte do estudo, com foco nos resquícios de agrotóxicos em alimentos superprocessados derivados de animais. Foram testados: Linguiça suína, Salsicha, Mortadela, Hambúrguer bovino, Empanado de frango, Iogurte, Bebida láctea sabor chocolate e Requeijão. Novamente, os resultados são alarmantes: todas as categorias de produtos cárneos apresentaram resíduos agrotóxicos e duas das três marcas de requeijão, também.

Isso prova que o uso indiscriminado de agrotóxicos no Brasil contamina todos os tipos de alimentos, não "apenas" os vegetais, e que não estaremos seguros até que existam políticas públicas sérias que defendam a saúde pública e ambiental dos brasileiros.

Para conversar sobre o tema, nosso convidado é Rafael Arantes, Coordenador do Programa de Consumo Sustentável do  IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumido).

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A diáspora africana ocorreu entre 1500 e 1800. Neste longo período, mais de 13 milhões de africanos foram brutalmente arrancados de suas terras e, amontoados em navios de forma desumana, trazidos para as Américas a fim de servir de mão de obra gratuita para os colonizadores europeus.

Os africanos escravizados trouxeram consigo seus saberes, tecnologias e culinária. Ao longo dos séculos, porém, essa carga cultural foi sendo apagada dos livros de história, majoritariamente escritos por europeus brancos. Hoje, nem pensamos e/ou sabemos o quanto os povos africanos colaboraram para a formação da cultura e da gastronomia de toda a América, especialmente do Brasil, o país com o maior número de escravizados.

Quitutes de tabuleiro, comidas moles.
Técnicas seculares de lida nas plantações de café.
Metalurgia.
Mineração.
Fermentação.
Produção de vinhos de frutas.
Essa são apenas algumas das contribuições do povo africano no Brasil.

Para conversar sobre o tema, nossa convidada é Patty Durães.
Formada em Relações Internacionais, Produtora e Pesquisadora de Culturas Alimentares, Patty também é Mentora de projetos de afro empreendedores de gastronomia, curadora da Feira Preta e Idealizadora do curso auto formativo Muito Além da Boca: um passeio transatlântico pela comida afrodiasporica no Brasil, disponível gratuitamente na plataforma do Itaú Cultural.

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Para onde se olha, elas estão lá: as proteínas. 

Pode reparar: proteínas são onipresentes no mercado. Além das já tradicionais barras de proteína, hoje há pães, biscoitos, iogurtes, achocolatados e balas, entre outros, com proteínas adicionadas. E o tanto de whey protein?!

Há uma loucura por proteínas, mas, na verdade, precisamos de tanta assim?

Para que elas servem, afinal?

Proteínas só existem em alimentos derivados de animais como leite, carne e ovo?

Quanto mais proteína, melhor?

Para falar mais sobre as tão famosas proteínas, nossa entrevistada é Débhora Medeiros. Débhora é nutricionista Funcional, Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional + Pós-graduada em Bioquímica e Nutrigenômica + Nutrição Esportiva Funcional + Fitoterapia Funcional + Professora de Pós-Graduação em Nutrição Vegetariana. Colaboradora do Guia Internacional de Nutrição Vegana para adultos pela União Vegetariana Internacional – IVU – 2022.

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