Vai Se Food

Em 2020, 30% do Pantanal foi devastado por queimadas históricas, causadas pela seca sem precedentes (reflexo da mudança climática) somadas a incêndios criminosos (para abrir área de pasto). Segundo estudo da ONG ICV (Instituto Centro de Vida), mais de 2,1 milhões de hectares de Pantanal viraram cinzas.Berço de biodiversidade única, o Pantanal também é conhecido pela produção de gado: ela é realizada há mais de 300 anos e se tornou a principal atividade econômica do bioma. E é a carne bovina um dos principais componentes da gastronomia pantaneira - ao lado de peixes de água doce.Pouco conhecida no resto do Brasil, a cozinha Pantaneira une ingredientes nativos e técnicas indígenas (especialmente os Guató, povo pantaneiro por excelência), receitas trazidas pelos imigrantes japoneses, pratos de herança colonial e preparos desenvolvidos pelos peões de comitiva. Você conhece linguiça de Maracaju, sopa paraguaia, mojica de pintado, chipa, furrundum e cachorrada? Já provou refresco de mandioca, estrogonofe de jacaré, poréu e Hi Hi?Para conhecer mais sobre a gastronomia da maior área alagável do mundo - são 150.355 km² distribuídos entre os estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, Bolívia e Paraguai-, convidamos Paulo Machado. Paulo é cozinheiro, mestre em hospitalidade, fundador do Instituto de Pesquisas Paulo Machado em Mato Grosso do Sul e autor do livro Cozinha Pantaneira: Comitiva de Sabores, lançado em 2020.

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"Ah, esse negócio de carne vegetal é um horror superprocessado"; "Comida e tecnologia não combinam"; "Querem nos vender comida fabricada como se fosse saudável".Você concorda com essas frases? Elas são proferidas por muita gente ligada a alimentação - e não poderiam estar mais equivocadas.TODOS os alimentos que consumimos tem tecnologia: e isso pode ser ótimo ou péssimo, dependendo da aplicação.Alimentos "tradicionais" como carne, leite e ovos são o resultado do emprego de diversas tecnologias, inclusive genética. Os frangos de hoje em dia, por exemplo, não são como os de antigamente: o melhoramento genético, que teve início na década de 1950, selecionou características específicas que tornaram as aves mais "eficientes" na conversão alimentar, desenvolveu mais carne em áreas 'nobre' (coxa e peito) e acelerou seu crescimento. As aves poedeiras modernas, "são desenhadas pelas mãos da genética, nutrição, sanidade e do manejo para atender aos anseios e a fome da crescente população do planeta”, segundo reportagem de uma revista de avicultura.Por outro lado, a agricultura regenerativa é uma evolução da agricultura orgânica que foca na produtividade aliada a vida ao solo, proteção e estímulo a diversidade alimentar e biodiversade e zero transgenia e agrotóxicos. Como isso é possível? Com muita tecnologia. Tecnologia de alimentos não é algo bom ou mau em si - é apenas uma ferramenta.De dez anos para cá, vemos cada vez mais o termo FoodTech, união de comida (food) e tecnologia (tech). Mas o que raios é um foodtech? Para que ela serve? Ela é aliada da sustentabilidade e da saúde ou vilã, que nos fornece comida de plástico?Para conversar sobre essa tema atualíssimo convidamos Fernando Santana, sócio-fundador da R&S Blumos - uma foodtech de ingredientes - e, como ele mesmo se define, ativista planetário e engenheiro de alimentos anormal.

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Comida é cultura.A gastronomia de um local reflete seus costumes, ingredientes, momento histórico, bioma.O Brasil é um países mais biodiversos do mundo.O Brasil é um dos maiores celeiros musicais do planeta.Una essas duas variáveis e temos uma explosão de músicas, de todos os estilos, cuja temática principal é… comida. E, algumas vezes, a fome.Certamente você conhece alguma música brasileira que aborda o tema, como "Feijoada Completa", do Chico Buarque, "Comida", dos Titãs e "Morena Tropicana", do Alceu Valença. Para refrescar sua memória, criamos uma playlist no Spotify! Procure por Vai Se Food: Comida e Música Brasileira.A faixa de início, "Coco Ralado", é do nosso convidado, o músico Alan Bernardes. Um tremendo e jovem talento, Alan é compositor, cantor e violonista - e foi ouvindo essa canção, que costura tão lindamente memórias afetivas à crítica aos agrotóxicos, que tive a ideia para esse episódio.Para escutar, cantar junto e refletir sobre a íntima conexão do alimento com a arte, duas coisas essenciais ao ser humano.

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"Quem controla as sementes, controla o alimento. E quem controla o alimento, controla a vida".As sementes são para os agricultores muito mais do que uma ferramenta de produção: assim como uma língua ou um conjunto de ritos, elas são a expressão de uma cultura alimentar que se estruturou ao longo do tempo e de um conhecimento profundamente enraizado no território.O agronegócio, porém, padronizou a produção agrícola. O modelo "moderno" tem como base o uso de poucas variedades de sementes produzidas em larga escala por poderosas multinacionais. Essas mesmas empresas criaram as sementes geneticamente modificadas - que por serem patenteadas, precisam ser compradas todos os anos pelos agricultores; conglomerados como Bayer e Syngenta, hoje são proprietários de algo que, na história humana, sempre foi de acesso gratuito - e os insumos agrotóxicos necessários para que vinguem.Segundo estudo divulgado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), esse círculo vicioso já fez a humanidade perder, durante o século 20, 75% da biodiversidade alimentar desenvolvida ao longo de 10 mil anos.O empobrecimento da agrobiodiversidade corresponde, inevitavelmente, a um empobrecimento dietético que resulta em um sistema alimentar altamente concentrado e pouco resiliente, afetando não apenas a qualidade da alimentação das pessoas como também comprometendo a própria viabilidade do modelo agronegocial no médio prazo. Dependemos cada vez mais de menos variedades - e com o aquecimento global, isso é um tremendo problema.Para entender porquê o "sumiço" das sementes é tão grave, conversamos com Glenn Makuta. Biólogo, ativista alimentar e articulador de rede pela Associação Slow Food do Brasil, Glenn também é um dos idealizadores da campanha 'Festa junina livre de transgênicos', promovido pela rede Slow Food Brasil.

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O modo atual de produção de alimentos é um dos principais fatores de destruição do meio ambiente, perda de biodiversidade, desertificação, emissão de gases de efeito estufa, surgimento de pandemias e uso maciço de água (70% de toda água doce do mundo é alocada na agropecuária). Mas todas as técnicas consideradas modernas - agrotóxicos, maquinários pesados, monoculturas extensivas - não evitaram que quase 700 milhões de pessoas ainda passem fome no planeta e que o aquecimento global seja uma realidade cada vez mais evidente.Há outra maneira de alimentar nos quase oito bilhões de habitantes da Terra sem destruí-la no processo?Sim, há. É viável, lucrativo e já implementado em milhares de propriedades. Conheça a agricultura regenerativa.Nosso convidado é Felipe Villela, Fundador e CCO da reNature, organização holandesa que trabalha com Agricultura Regenerativa ao redor do mundo.Nomeado Forbes Under30 pela Forbes em 2020, também é conselheiro de Agricultura Sustentável na UNFSS (United Nations Food Systems Summit), que ocorrerá em Nairobi, Quênia, neste ano.

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Quem ouve o Vai Se Food está cansado de saber que a produção de alimentos derivados de animais é uma das principais causas da crise climática, surgimento de pandemias, crescente resistência a antibióticos, desmatamento… O sensato, decerto, é diminuirmos grandemente o consumo de carne, ovos e leite - ou pararmos de vez.Mas muita gente diz não conseguir ficar sem queijo, sem omelete, sem uma fatia de picanha. Bom, é para essas pessoas que existe o flexitarianismo.Flexitariano é alguém que dá preferência ao consumo de alimentos vegetais e, eventualmente, come um queijo quente, um ovo mexido ou um kibe.Flexitariano trata carne como uma guloseima: para ser comida em ocasiões especiais ou apenas uma vez por semana.A palavra flexitarianismo foi cunhada no começo dos anos 1990 e se trata da união de "flexível" e "vegetarianismo". Entre as diretrizes do flexitarianismo, que foi denominada "dieta planetária saudável" por dezenas de pesquisadores, estão:- Coma principalmente frutas, vegetais, legumes e grãos inteiros.- Concentre-se em proteínas de plantas em vez de animais.- Se sentir vontade, incorpore carne e produtos de origem animal de vez em quando.- Coma alimentos menos processados e mais naturais.- Limite a adição de açúcar e doces.Eu sou flexitariana há uma década: e é comigo mesma que eu converso nesse episódio número 50 do Vai Se Food :)

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Comer formigas, larvas e outros insetos não é novidade para centenas de povos no mundo. Segundo a FAO, 112 países consomem insetos como parte da cultura alimentar, incluindo México, Tailândia, Camarões, Congo, Vietnã e Brasil (especialmente entre algumas etnias de povos originários).Entomofagia não é nada novo, decerto. Mas recentemente, eles parecem ter se tornado a salvação proteica de um planeta que já está beirando os 8 bilhões de habitantes e colapsando ambientalmente por conta da produção de animais para consumo humano como gado, porco e aves. Dezenas de empresas investem pesadamente em estudos que transformem esses bichinhos "nojentos" em complementos alimentares para humanos. A razão: são ricos em gorduras boas, minerais essenciais ao funcionamento do nosso corpo e proteínas, muitas proteínas. São, na verdade, os seres mais proteicos da Terra: precisam de 12 vezes menos alimento, 200 vezes menos terra e 2000 vezes menos água para produzir a mesma quantidade de proteína que uma vaca.Nos EUA e Europa já é possível encontrar, desde 2016, barras de proteínas com farinha de grilo - a "superfood" faz as vezes do Whey Protein, com o bônus de conter omega-6 e omega-3, além de muito mais ferro, fibra e vitamina b12.Mas, e aí, vamos todos, mesmo, comer insetos num futuro próximo? É seguro? É necessário?Para conversar sobre esse tema fascinante, nossa convidada é a bióloga e doutora em entomologia Patrícia Milano, do Departamento de Entomologia da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP).

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A imigração japonesa no Brasil tem como marco inicial a chegada do navio Kasato Maru, em Santos, no dia 18 de junho de 1908. A embarcação trouxe, numa viagem de 52 dias, os 781 primeiros imigrantes vinculados ao acordo estabelecido entre Brasil e Japão que visava obter mão-de-obra para as lavouras de café do interior dos estados de São Paulo e Paraná e aliviar a tensão demográfica do país asiático.Hoje, São Paulo tem a maior população japonesa fora do Japão. Um reflexo dessa presença está na gastronomia: sushis, sashimis, temakis e lamens se tornaram tão comuns na cidade quanto pizza e pastel. Mas quais as maiores diferenças entre a cozinha nipo-brasileira, formada pela memória afetiva dos imigrantes mesclada aos ingredientes nacionais, e a alimentação tradicional japonesa?Hot roll de cream cheese e tomate seco deveria ser crime?Por lá salmão também é banalizado?Para conversar sobre o tema, nossa convidada é Telma Shiraishi, chef de cozinha, proprietária do restaurante Aizomê (em São Paulo) e Embaixadora da culinária nipônica pelo governo japonês.

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Você sabe do que é feito o gin?Qual o ingrediente obrigatório, caso exista algum?A diferença dele pra vodca e pra cachaça?Pode-se dizer que o gin é mais interessante dos destilados: querendo, coloca-se na garrafa não apenas os botânicos locais (sim, gin é uma bebida botânica por natureza), mas também a biodiversidade da onde é produzido.Pode-se engarrafar cultura.Para conversar sobre o tema, nosso convidado é André Sá Fortes, sócio da YVY Destilaria, marca nacional de gin que visa difundir e preservar a biodiversidade brasileira através da bebida.

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Pimenta do reino, canela, ajowan, cardamomo, fagara, louro, mahaleb, mostarda, noz moscada, cominho, cúrcuma, macis, sumac, zimbro, anis estrelado, açafrão, nigella. A variedade é imensa, assim como sua importância gastronômica e histórica: foi o comércio de especiarias que deu início a globalização, motivou conquistas de novos territórios e desenhou caminhos terrestres e marítimos pela Ásia, Europa e Oriente Médio.Usadas desde a antiguidade (a canela, apreciada já em 2.000 aC pelos egípcios, era usada no processo de embalsamamento) para fins religiosos, medicinais e gastronômicos, as especiarias já valeram mais do que ouro (no início da Idade Média, uma libra de açafrão custava o mesmo que um cavalo e meio quilo de gengibre, tanto quanto uma ovelha) e eram usadas como dinheiro (os grãos de pimenta do reino, também na Idade Média, eram aceitos como moeda para pagar impostos, pedágios e aluguéis).E hoje, qual o papel das especiarias na cozinha? Quais são as especiarias nativas do Brasil e por que ainda as conhecemos tão pouco?Nosso convidado para conversar sobre o tema é Fred Caffarena. Cozinheiro e pesquisador apaixonado, Fred é chef-proprietário dos restaurantes Firin Salonu, Kebab Salonu e Make Hommus Not War.

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