Vai Se Food

"Os melhores tomates são os italianos""Não tem chocolate melhor do que os belgas"Essas são frases que nos acostumamos a ouvir (e dizer) e que refletem, em cheio, a mente e o sabor colonizados da América Latina - dos quais nem nos damos conta...Os tomates são nativos do México. O cacau, da Amazônia. Não existe, no planeta, maior diversidade de biomas do que nos mais de 19 mil quilômetros de extensão que englobam do México a ponta da Argentina.A batata, tão consumida no mundo, é originária dos Andes, assim como a quinoa, a chia e o amaranto. O milho, tomate e pimenta vermelha, do México. O cacau e a mandioca, da Amazônia.O que chamamos de "cozinha latinoamericana" é o resultado da mistura milenar das culturas dos milhares de povos originários ( ou indígenas), dos invasores europeus e dos africanos escravizados. Por que, então, ainda conhecemos e valorizamos muito mais os pratos europeus do que os de todas as outras culturas? Por que achamos que os nossos ingredientes nativos são superiores quando plantados na Europa e importados para cá?Para conversar sobre a diversidade gastronômica do nosso continente e da colonização do sabor, nosso convidado é Dagoberto Torres. O chef colombiano está a frente do pequeno e excelente Barú Marisquería (em São Paulo) e, há mais de 10 anos, está envolvido na pesquisa e execução de preparos da cozinha latino-americana.

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Por que quem cozinha, escreve ou apresenta programas sobre gastronomia, tem canal de Youtube ou redes sociais sobre o tema deveria se preocupar profundamente com preservação ambiental? Porque o desmatamento, os efeitos cada vez mais evidentes da mudança climática, o aquecimento global e a falta de chuvas estão ligados por completo ao modelo atual de produção de alimentos, especialmente a cadeia ligada a produção de alimentos derivados de animais. O que comemos molda, mesmo, o mundo.O Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC) publicou, em agosto, relatório mostrando que as mudanças climáticas causadas pelos seres humanos são irrefutáveis, irreversíveis e vão se agravar nos próximos anos e décadas se nada for feito para mudar o quadro da crise climática e ambiental: as mudanças recentes no clima não têm precedentes ao longo dos últimos milênios.No Brasil, a situação é ainda mais extrema. Amazônia, Cerrado e Pantanal de pé são essenciais para garantir comida na mesa: desses biomas dependem a formação de chuvas e a fixação de água subterrânea, sem as quais não há lençóis freáticos, irrigação nem produção de energia.O resultado de um estudo de três anos, feito pelo Centro de Sensoriamento Remoto da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) em parceria com a Universidade Federal de Viçosa (UFV) e a Universidade de Bonn, na Alemanha, concluiu que o "Agronegócio brasileiro pode perder até R$ 5,7 bilhões por ano com desmatamento na Amazônia" - e quando o desmatamento atingir a marca de 40% da área total, a queda na incidência de chuvas será sentida a mais de 3,2 mil quilômetros de distância, o que equivale à distância de Manaus (AM) ao Mato Grosso do Sul.Preservação ambiental só interessa para quem come e bebe água.

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Você já parou para pensar em como os paisagistas escolhem as plantas que compõe os jardins das cidades, casas e prédios? Qual o critério de seleção da "meia dúzia" de variedades que se repetem de norte a sul do país? Qual o sentido de usá-las se, em sua maioria, são tóxicas a humanos e animais de estimação, caso do Croton, Podocarpo, Singônio, Buchinho, Espirradeira, Pingo-de-ouro, Ofiopogo, Camarão amarelo, Palmeira fênix, Jibóia, Comigo-Ninguém-Pode, Copo-De-Leite, Bico-De-Papagaio, Dama-da-noite, Azaleia, Hera, Glicínia, Costela-de-adão e Antúrio? Por que, afinal, ainda insistimos em replicar um modelo de paisagismo estéril e tóxico?Quando comecei a me perguntar tudo isso e pesquisar sobre o tema, comecei também a conhecer uma nova linha do paisagismo, o Paisagismo Produtivo ou Comestível. Ainda incipiente no Brasil, o Paisagismo Comestível quebra a delimitação estanque entre horta e jardim, usa espécies locais e/ou adaptadas ao clima, torna a terra mais fértil ao ser pródigo em diversidade e garante ambiente seguro para qualquer ser vivo. Gera alimento E beleza - porque não há razão para não andarem juntos. Outro ponto importante: ao contrário dos jardins convencionais, que levam grande quantidade de agrotóxicos em sua manutenção (sim, os mesmos usados em lavoura, mas com ainda menos controle e fiscalização!), os jardins comestíveis são, em essência, orgânicos.Para conversar sobre Paisagismo Produtivo, meu convidado é Guilherme Ranieri. Guilherme é gestor ambiental, mestre em ciência ambiental, especialista em PANC, autor do livro MAtos de Comer - identificação de plantas comestíveis e mantém o perfil de instagram @matosdecomer. Ah, também foi o responsável por criar o projeto e executar a implementação dos jardins comestíveis da minha casa.

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O que está- ou não - no seu prato é efeito direto de políticas públicas.Sabe o que também é efeito direto da política? Desmatamento, aquecimento global, falta de chuvas, queimadas…. O que, por sinal, influencia na oferta de alimentos e seus preços.Falar e trabalhar com comida sem abordar política só é possível para alienados.

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Queijo, iogurte e manteiga são alimentos cotidianos para muita gente. Na mente da maioria dos consumidores, os lácteos - ao contrário da carne - não tem conexão direta com crueldade animal, uso de antibióticos e crise climática.Poucas vezes paramos para pensar que vacas, cabras e ovelhas (assim como qualquer mamífero) precisam ter tido filhotes para produzirem leite - então, para termos lácteos o tempo todo, essas fêmeas precisam estar o tempo todo prenhas. No Brasil, segundo o IBGE, há 37 milhões de vacas leiteiras...Se muito se fala da necessidade de ingerir lácteos para garantir o aporte de cálcio - quando, na realidade, todos os nutrientes presentes em lácteos animais podem ser obtidos de outras fontes - pouco se fala que, atualmente, o leite e seus derivados são os alimentos mais alergênicos a humanos. Segundo dados do Datafolha, no Brasil, 35% da população com idade acima de 16 anos (cerca de 53 milhões de pessoas), relatam algum tipo de desconforto digestivo após o consumo de derivados do leite. No mundo, estima-se que 60% a 70% da população apresenta algum nível de dificuldade de digestão ou debilidade da enzima lactase.Por conta desse cenário, a indústria de lácteos vegetais vem crescendo imensamente, em todo o mundo. O que os queijos, iogurtes e manteigas vegetais nos oferecem de nutrientes? Do que são feitos? São ultraprocessados? São tão saborosos quanto os de bicho?Para conversar sobre o tema, nosso convidado é Álvaro Gazolla. Álvaro entende muito de ambos os assuntos: trabalhou 17 anos na indústria de leite animal e, em 2017, mudou de caminho, fundando a Vida Veg, empresa de laticínios vegetais.

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O Brasil tem 211 milhões de habitantes e mais de 222 milhões de bovinos, segundo dados do MAPA. Levantamento do Ministério do Meio Ambiente e o IBGE mostrou, em 2017, que as pastagens ocupam 198 milhões de hectares (23% da área do país), sendo que 90 milhões de hectares estão abandonados ou degradados.O atual modelo expansionista de pecuária implementado no Brasil é personagem principal no acelerado desmatamento da Amazônia, na degradação do Pantanal e na desertificação do Cerrado.Está intimamente atrelado ao uso excessivo de agrotóxicos nas imensas monoculturas de grãos, especialmente nas de soja, voltadas a produção de ração animal.Colabora para o aquecimento global: o subproduto da digestão dos bovinos é o metano, um dos gases de efeito-estufa mais potentes encontrado na Terra.Diante disso, fica a pergunta: há um modelo menos nocivo de pecuária?Segundo o biólogo Allan Savory, sim. Na Pecuária Regenerativa, conceito criado e implementado por ele, não apenas os bovinos não causam dano ao meio ambiente, como ajudam em sua revitalização.Do que se trata a pecuária regenerativa?Ela é aplicável em larga escala?Daria para praticar pecuária regenerativa em um rebanho de 1 bilhão de animais, número atual de bovinos no planeta?Para conversar sobre o tema, nosso convidado é Fernando Russo. Fernando é co-fundador da Meraki Impact, fundo de investimento focado na sustentabilidade dos recursos naturais e na produção de alimentos, sediado em Amsterdã.

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Comida de AfetoFeat. Manuelle FerrazOs americanos chamam comida de afeto de Comfort Food: você, com certeza, já ouviu o termo. A comfort food geralmente é associada a porções transbordantes de carboidratos, lácteos, açúcar e frituras. Comida de Afeto, porém, não tem a ver com excessos.Comida de Afeto também não se trata de uma tendência gastronômica, mas sim de uma gastronomia baseada em gatilhos de memória. Comida de Afeto é aquela que nos leva para algum momento saudoso no qual o prato faz parte de um contexto maior de bem estar, sensação de pertencimento e aconchego.Qual sua comida de afeto? Para qual instante ela te transporta?Para conversar sobre o tema, nossa convidada é Manuelle Ferraz. Cozinheira, chef da A Baianeira e da A Baianeira Masp, Manuelle transborda afeto em sua comida. Afeto pela cultura de sua região, o Vale do Jequitinhonha; pela história dos insumos que utiliza; pelos produtores que tornam seus pratos possíveis. Afeto pelo Brasil.• Este podcast é um oferecimento @ataldacastanha. Aproveite o cupom VAISEFOOD e tenha 10% de desconto em todos os produtos da marca nas compras através do site loja.ataldacastanha.com.br •

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Vinhosubstantivo masculinobebida resultante da fermentação alcoólica total ou parcial do mosto da uva.POR EXTENSÃOdenominação comum a vários tipos de bebidas resultantes da fermentação do sumo de plantas ou frutas.As bebidas fermentadas a partir de outras frutas são, popularmente, chamadas de vinho - contudo, segundo legislação brasileira, não podem ser comercializadas desta forma. Mas o fato é: o universo dos fermentados alcoólicos de frutas é imenso (taí a Sidra, feita de maçã, e o Poiré, de pera, como testemunhas…), apesar de ter sido eclipsado pelo vinho de uva.Quando deixamos de conhecer, consumir e produzir bebidas alcoólicas preparadas a partir de centenas de frutas locais, deixamos também de utilizar o potencial gastronômico e econômico (e sustentável!) da biodiversidade. Isso sem falar que é uma forma bem eficiente de combate ao desperdício: em países em desenvolvimento, como o Brasil, 20-30% das frutas produzidas vão pro lixo devido a falhas na pós-colheita, transporte lento e tecnologia de processamento. Converter os "resíduos" em produtos de valor agregado, como suco de fruta fermentado, é uma solução inteligente para esse problema. Não há sentido nenhum usarmos, globalmente, apenas a uva para produzir, em escala, fermentados alcoólicos.Para conversar sobre o tema, nossa convidada é Lis Cereja. Lis não apenas é uma das maiores vozes do vinho natural no Brasil - sua Feira Naturebas, dedicada ao tema, é a maior do país - e proprietária da Enoteca Saint VinSaint, como também mergulhou na pesquisa sobre fermentados alcoólicos de frutas produzidos, há centenas de anos, em diversas partes do Brasil, que foram relegados ao ostracismo.• • Este podcast é um oferecimento @ataldacastanha. Aproveite o cupom VAISEFOOD e tenha 10% de desconto em todos os produtos da marca nas compras através do site loja.ataldacastanha.com.br • •

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Carne é carne.Leite é leite.Muita gente fala isso, com orgulho, para justificar por que jamais comeria carne vegetal: "Pelo menos sei exatamente o que tem na carne de verdade".Sabe mesmo?Sabe qual o impacto ambiental do seu bacon?Sabe a quantidade de antibióticos usados na produção daquele frango assado?Sabe quanto agrotóxico aquela galinha poedeira comeu através dos grãos da ração?Sabe a ligação de desmatamento da Amazônia, aquecimento global e seu queijo quente?Sabe a conexão da crescente resistência humana a antibióticos com aquele filé de tilápia?Sabe o nível de crueldade envolvido naquele omelete?"Não importa nada disso, por que eu não vou comer essa trolha superprocessada, essa criação pseudo saudável da grande indústria destruidora!", alguns dirão.A menos que você crie sua vaca, plante a comida dela, tenha seu próprio matadouro e seja açougueiro, você já é consumidor da grande indústria… E da grande indústria que promove e baseia seus negócios em um modelo totalmente insustentável de produção.Vamos, então, entender um pouco sobre a cadeia - e seus impactos - de criação de animais para consumo humano no modelo atual?• • Este podcast é um oferecimento @ataldacastanha. Aproveite o cupom VAISEFOOD e tenha 10% de desconto em todos os produtos da marca nas compras através do site loja.ataldacastanha.com.br • •

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O intestino tem cerca de 500 milhões de neurônios - entre outras funções importantíssimas, está a produção de cerca de 90% da serotonina do nosso organismo. Serotonina é aquele neurotransmissor que ajuda a regular o sono e o apetite, mediar o humor e inibir a dor. Nosso sistema digestivo não nos ajuda apenas a digerir os alimentos, mas também guia nossas emoções. E sabe quem "rege" nossos neurônios intestinais? A microbiota.Temos no intestino trilhões de bactérias boas (e outras tantas ruins, dependendo do equilíbrio do sistema) que protegem seu revestimento e garantem uma forte barreira contra toxinas, melhoram absorção de nutrientes da comida e ativam vias neurais que viajam diretamente entre o intestino e o cérebro (nervo vago). A saúde desse universo de micro-organismos é resultado direto do que comemos: quanto mais alimentos saudáveis ingerirmos - frutas, verduras, legumes, grãos-, mais equilibrado ele será.A ciência já está provando que problemas psiquiátricos podem ser resultado direto dos alimentos que ingerimos: há estudos mostrando que pessoas com autismo, Parkinson e Alzheimer possuem uma seleção diferente de microorganismos intestinais daquela existente em indivíduos saudáveis. E é a ligação entre o que comemos e nossa saúde mental o foco de estudo da Psiquiatria Nutricional, tema do podcast dessa semana.Nosso convidado é Wolf José Singal, psiquiatra com especialização em Nutrologia e pós-graduação em Ortomolecular.Este podcast é um oferecimento @ataldacastanha. Aproveite o cupom VAISEFOOD e tenha 10% de desconto em todos os produtos da marca nas compras através do site ataldacastanha.com.br •••

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