Vai Se Food

Paulo Tiefenthaler é a personificação do mais divertido, interessante e cult programa de gastronomia da história da tv brasileira, o Larica Total. No ar entre 2008 e 2012, no Canal Brasil, o Larica marcou época e foi o abre-alas para trocentos outros programas (tanto na TV e no YouTube) que tentaram imitar a fórmula baseada em comida, comédia e baixo custo - e falharam miseravelmente. Paulo Oliveira, o personagem principal criado e interpretado por Paulo, ensinava "comida de guerrilha" - aquela feita com os ingredientes que se tem em casa, sejam lá quais forem - para homens solteiros, criando receitas icônicas como o Frango Total Flex (com molho a base de catchup, mostarda, molho inglês e shoyu) e o Sushi de Feijoada. Paulo, mestre no improviso, unia crítica social (como a que fez no episódio Faixa de Gaza, sobre a guerra), palhaçadas e passo-a-passo aloprado num ritmo frenético. Para comemorar os 10 anos do fim do Larica, interrompido no auge da popularidade, o canal Brasil lançará um documentário e um episódio inédito neste fevereiro. Oba! Para matar a saudade daquele apê em Santa Tereza e saber mais sobre a panela preta, a faca de pão e detalhes sobre a criação do Larica, conversamos (deliciosamente!) com Paulo Tiefenthaler.

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Em novembro deste ano, o Brasil se tornou o único país do mundo a liberar a venda de produtos a base de trigo transgênico HB4, produzido na Argentina - mesmo a tecnologia da transgenia aplicada ao trigo existir desde 2004 (criada pela então Monsanto), nenhum outro país permite sua plantação e comercialização. Por que será?O maior "feito" do trigo transgênico HB4 é ser resistente ao agrotóxico glufosinato de amônio: segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), ele é 15 vezes mais tóxico do que o glifosato. O glufosinato de amônio pode causar alguns tipos de câncer, afetar o sistema reprodutivo e é neurotóxico. Agora pense nesse ativo presente no seu pão, na pizza, no biscoito, na esfiha…O negócio é tão perigoso que até a indústria - como a Indústria Brasileira de Moagem, Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) e Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) - já se pronunciou contra o trigo geneticamente modificado.Mesmo com o mercado e a comunidade científica serem contra, a Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio), vinculada ao Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovações, decidiu por unanimidade, liberar a venda de farinha com trigo transgênico HB4 - bom ressaltar que os estudos sobre a segurança do produto foram feitos apenas pelo seu fabricante.Então, porque os brasileiros vão comer algo que ninguém no planeta quer?Para conversar sobre o tema convidamos Rafael Rioja Arantes. Rafael é Nutricionista, mestrando em Nutrição em Saúde Pública (FSP/USP) e Analista em Regulação do Programa de Alimentos do Idec, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor

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Neste episódio quebraremos alguns estereótipos criados principalmente pelos estadounidenses a respeito da culinária mexicana.

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Em um mundo cada vez mais pressionado pelas mudanças climáticas (que tem entre as principais causas a criação de animais para consumo humano), é essencial entender que o setor de food service não se resume mais a matar a fome e/ou satisfazer vontades gastronômicas - ele pode e deve ser um dos vetores de transformação da forma como nos alimentamos, plantamos e distribuímos comida.Então, vem a pergunta fatal: "Mas dá pra ganhar dinheiro montando um cardápio sem bicho em um país tão carnívoro quanto o Brasil?". Sim, dá - e mais do que você pensa.Para conversar como o setor de alimentação fora do lar pode ser um vetor de mudança, quais as formas de maximizar o lucro deixando carne, ovos e leite fora do menu e por que as novas tecnologias vegetais são aliadas tanto do empresário quanto do produtor rural, convidamos Fábio Zukerman. Fabio fundou, em 2018, o Grupo Planta, conglomerado de negócios de alimentos a base de plantas, que atua na produção, distribuição, restaurantes e delivery; também é conselheiro e consultor das principais instituições e empresas do setor de alimentos. Algumas marcas ligadas ao Grupo Planta: Green Kitchen, Gerônimo Foods, Basi.co Plant Food e Plant Pizza.

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De acordo com a FAO, enquanto 830 milhões de pessoas passam fome no mundo, ⅓ de todos os alimentos produzidos são desperdiçados diariamente em algum ponto da cadeia, seja no campo, no transporte, nos mercados ou nos restaurantes: cerca 30% dos cereais, entre 40 e 50% das raízes, frutas, hortaliças e sementes oleaginosas, 20% da carne e produtos lácteos e 35% dos peixes. Esses alimentos seriam suficientes para alimentar 2 bilhões de pessoas por ano. Infelizmente, o Brasil figura na lista dos 10 países que mais desperdiçam comida no planeta.E em casa, o quanto estamos desperdiçando? Não falo só do que é esquecido no fundo da geladeira, não: falo sobre mandar pro lixo partes dos ingredientes consideradas "comida de bicho" ou que sequer chegam a ser expostas no mercado (são mandadas direto para as fábricas de ração de animais de estimação).Rama de cenoura se come - e é uma delícia.Talo de espinafre, coentro, salsinha e beterraba se come - e são crocantes e saborosos.Casca de banana se come - e ficam incríveis assadas com tico de oleo de coco e açúcar.Semente de mamão se come - e parece pimenta-do-reino quando seca.Casca de melancia e melão? Sim, se come!Casca de batata se come - frita e com sal, é um aperitivo bom pacas.Para aprender a comer os alimentos em sua totalidade, convidamos Bruno Willian de Souza. O gastrólogo da Sodexo On-site - empresa que oferece soluções de alimentação e facilities como restaurantes corporativos, cafeterias, entre outros - faz parte do time de chefs instrutores, apoiando mais de 500 cozinheiros na elaboração de receitas e cardápios, com foco em receitas sustentáveis e cozinha inteligente, para atender mais de 1,5 milhão de pessoas por dia no Brasil.Para receitas, acesse: https://bit.ly/issosecomesim

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Turismo gastronômico não é turismo de restaurante.Turismo gastronômico é sobre aprender, não sobre consumir.Turismo gastronômico vai dos campos aos mercados, das fábricas aos tachos.Conhecer a cultura culinária de um destino vai muito, muito além de sentar-se à mesa - nada substitui conversar com quem produz o que comemos, entender as dificuldades, os desafios políticos-climáticos-ambientais. Nada substitui pegar um pistache no pé, colher um aspargo, provar um azeite recém prensado, tomar mel de cacau da fruta aberta no instante. Nada substitui entender o caminho que o ingrediente percorre até chegar a nós.Qual a última vez que você visitou algum produtor da sua região ou sequer pensou nessa possibilidade?Qual a última vez que uma viagem gastronômica sua foi além de agendar restaurantes bombados?Para ler diversas matérias com foco em turismo gastronômico, no Brasil e no mundo, acesse vaisefood.com

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O Brasil foi o país que mais recebeu africanos escravizados no período de 1501 a 1900: 5 milhões de africanos foram transportados para cá e vendido e outros 670 mil morreram no caminho; nas Américas, 14 milhões de africanos foram escravizados (dados do The Trans-Atlantic Slave Trade Database). Mesmo com presença tão marcante, porque ouvimos tão pouco sobre a influência africana na culinária brasileira? Porque achamos bonito falar sobre a bagagem cultural trazida pelos imigrantes europeus e japoneses ao nosso país mas nada dizemos nem sabemos sobre os africanos? A resposta é dura e direta: racismo estrutural que desemboca no apagamento da profunda influência africana na cultura brasileira, especialmente na gastronomia.A culinária brasileira é rica graças também a vasta criatividade africana. Eles trouxeram para nossas terras temperos como pimentas, leite de coco e azeite de dendê - sem falar no coco, na banana e no café. Foram os africanos que introduziram nas Américas o feijão preto e criaram a feijoada: os cozidos, aliás, eram uma maneira de fazer a comida alimentar mais pessoas. Pratos como acarajé, vatapá, caruru, só para citar alguns, são inspirados na cultura africana.Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas, usaram o azeite-de-dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores vieram no começo do século 16). A rabada, prato típico da África do Sul, tem temperos diferentes da versão brasileira, como cravo e alcaparras. A canja de galinha brasileira é uma versão da de Guiné-Bissau, preparada com tomate e hortelã. O baião de dois foi inspirado no Waakye do Gana, feito com caldo de camarão e tomate, além do arroz e feijão."O último estágio dessa diáspora culinária foi a migração forçada de africanos para as Américas por meio do tráfico de escravos, a partir do século 15, que trouxe inúmeros artistas culinários e agricultores experientes à costa atlântica que se estendia da Argentina à Nova Escócia. O influxo contínuo e o aumento constante de africanos no Caribe e na América do Sul no auge do comércio da escravidão humana ironicamente rejuvenesceram a contribuição cultural africana e promoveram uma revolução culinária sob a influência dos africanos que permearia todos os aspectos da culinária e da culinária em áreas rurais e urbanas de todos os países das Américas" (Diane M. Spivey, historiadora)Para conversar sobre a influência africana na cozinha brasileira, nossa convidada é Aline Chermoula. Aline é cozinheira, historiadora, criadora da Chermoula Cultura Culinária e dedica-se a pesquisa da gastronomia da Nigéria e Angola.

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Desde 2019, o Governo Bolsonaro conseguiu uma marca histórica: autorizou mais de 25% de todos os registros de agrotóxicos feitos nos últimos 20 anos no Brasil. Em apenas dois anos de mandato, foram liberados 1411 novos produtos considerados perigosos para a saúde humana e ambiental.Para agravar a já gravíssima situação, está para ser votado a qualquer momento na Câmara dos Deputados o infame PL do Veneno, projeto de lei que afrouxa ainda mais a regulamentação e o uso de agrotóxicos. Alguns dos pontos mais perigosos desse PL estão:Vedação da importação e produção de agrotóxicos restringe-se aos“riscos inaceitáveis”. Atualmente, a lei define a proibição para agrotóxicos que revelem características teratogênicas, carcinogênicas, mutagênicas, distúrbios hormonais e danos ao aparelho reprodutor. No PL, esses riscos não são considerados inaceitáveis.Prazos rápidos (até 2 anos) para avaliação e aprovação de novos agrotóxicos, que ficarão a cargo do Ministério da Agricultura. Hoje, precisam passar por avaliações ambientais e de impacto na saúde humana pelo IBAMA e ANVISA. Caso não sejam avaliados nesse período, automaticamente receberão autorização temporária e serão comercializados.O uso de agrotóxicos no Brasil já fugiu ao controle - e se tornará um perigo ainda maior ao meio ambiente e a população com a aprovação do PL do Veneno. Para se ter ideia da cadeia de impacto, em 2017, o Ministério da Saúde fez um levantamento em 2.600 municípios brasileiros para detectar a presença de agrotóxicos na água distribuída à população: foram encontrados resíduos de veneno em 92% das cidades monitoradas. Entre 2010 e 2019 no Brasil, cerca de 30.000 pessoas foram intoxicadas —uma média de oito a cada dia.Para conversar sobre o PL do Veneno e como a sociedade civil pode pressionar para barrar essa boiada venenosa, nossa convidada é Marina Lacorte. Engenheira Agrônoma com mestrado na área de ecologia, Marina atua na Campanha de Agricultura e Alimentação do Greenpeace.

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Agro: mitos e verdadesO agro leva nas costas a economia brasileira.O agro brasileiro é o mais sustentável do mundo.O agro é o grande responsável pelo desmatamento da Amazônia, do Cerrado, da Mata Atlântica e do Pantanal.O agro usa 70% da água doce do país.Se não houver o afrouxamento das leis que regulam terras indígenas, o brasileiro vai passar fome.Não é possível produzir comida no volume necessário sem o uso de agrotóxicos.Mais da metade dos alimentos que chegam na mesa dos brasileiros vem de pequenos produtores e agricultura familiar, não do grande agro.As exportações crescentes de soja, milho e carne - responsáveis pela tal balança comercial positiva - só enche os bolsos de meia dúzia de latifundiários e não são uma medida real de riqueza do país.O agro brasileiro alimenta o mundo.Certamente você já ouviu algumas (ou todas) dessas frases. Quais delas são mitos e quais são verdades? O modelo atual do agronegócio brasileiro é pop ou é pobreza para milhões, destruição ambiental e contaminação por agrotóxicos?Para conversar francamente sobre isso, convidamos Bruno Bassi,Pesquisador do observatório De Olho nos Ruralistas.

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Mergulhe no mundo mágico dos fungos. De cogumelos que limpam derramamentos de óleo a redes de fungos sob a terra que ajudam as árvores a se comunicarem". Essa é a chamada do documentário Fungos Fantásticos, da Netflix, que se tornou (merecidamente) um sucesso de audiência. Por causa dele, inclusive, que tive vontade de gravar esse episódio do Vai Se Food: assistindo ao documentário, me dei conta de como não sabia NADA sobre esse reino sensacional (Fungi) que não apenas torna nossa comida muito mais saborosa, como é essencial para a fertilidade do solo e está por toda a parte, o tempo todo.E o micélio, então?! "Internet" da floresta, são redes que os fungos formam debaixo da terra e não apenas ajudam as árvores a buscar água, como também cria conexão entre elas, tornando possível, literalmente, alertarem umas as outras sobre possíveis perigos.Existem mais de 3,8 milhões de espécies de fungos no mundo e apenas 3% deles são conhecidos. Há 22 mil espécies de cogumelos, o corpo de frutificação dos fungos, sendo mais de 2000 comestíveis. Quantos você conhece? Paris, Portobello, Shiitake, Shimeji, Cantarello, Hiratake, Morille? Quantos você consome?Para falar sobre o universo fantástico dos fungos, nosso convidado é Marcelo Sulzbacher. Biólogo, pesquisador e educador no universo dos fungos, Marcelo também é o descobridor da primeira trufa brasileira, a Sapucay, encontrada em bosques de nogueiras-pecã no Rio Grande do Sul. Pois então: trufas também são fungos!

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