Vai Se Food

95% do salmão consumido no Brasil vem do Chile e é produzido em fazendas marítimas industriais, nas quais centenas de milhares de animais vivem em águas pouco oxigenadas e são alimentados com ração combinada a corantes e antibióticos. Por falar em ração: para produzir um quilo de salmão são necessários cinco quilos de peixes nativos (salmões são carnívoros). A indústria de salmão destrói muito mais proteína animal do que gera.O salmão (que não existia no Chile até ser introduzido por lá, nos anos 1970!) de cativeiro não tem absolutamente nada de saudável, gera imenso impacto ambiental, é o animal voltado à alimentação humana que mais consome antibióticos e contribui para a extinção de dezenas de espécies marinhas nativas. Então, por qual razão virou moda alimentar nos quatro cantos do planeta?Para falar sobre o tema, nossa convidada é Liesbeth van der Meer. Liesbet é doutora em medicina veterinária, especializada em aquicultura de salmão pela Universidade do Chile. Desiludida com a realidade da indústria, focou sua carreira em conservação e sustentabilidade ambiental, assuntos que pautaram seu mestrado.É vice-presidente da Oceana Chile.

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Glúten faz mal.Coma de três em três horas.Jejum intermitente é a forma mais eficaz de emagrecer.Açúcar é o demo.Essas são quatro das dezenas de dietas da moda; quatro dos grandes "milagres" criados por uma indústria interessada em vender alternativos ao glúten, barras de cereais para você levar na bolsa, shakes superproteicos e adoçantes.Com tantas regras e informações desencontradas, paramos de pensar no que significa comer bem e terceirizamos nossa saúde - seja para nutricionistas, seja para influenciadores fitness.Nos desconectamos de nosso corpo a tal ponto que ignoramos que nosso estado emocional ao comer é tão importante quanto o que comemos. Em prol de corpos lindos, malhados e desejados, nos jogamos de braços abertos no terrorismo nutricional.Para conversar sobre o tema, nossa convidada é a PHD em Nutrição, pesquisadora em neurociência do comportamento alimentar e autora do best seller "O Peso das Dietas", Sophie Deram.

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Sorvete é uma mistura batida e gelada de líquidos (sejam adicionados ou presente nos ingredientes), aromas (o que dá sabor), gordura, açúcar, ar, proteína e estabilizante (ou ‘neutro’). Pode ser completamente natural, preparado do zero com insumos íntegros, como pode ter - bem escondidinho dos olhos dos clientes - emulsificantes ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido acético, carboximetilcelulose sódica, corantes artificiais, óleos vegetais hidrogenados… Aliás, você sabia que grande parte dos "sorvetes artesanais" são feitos com base pronta, tipo bolo de caixinha? Toda pasta base (ou base pronta) é uma mistura de espessantes, emulsificantes e estabilizantes. Nem toda, porém, é de baixa qualidade. Mas o cliente não tem como saber, já que o acesso a essas informações não é mandatório por lei...Para entender o que é sorvete artesanal e industrial, quais as diferenças entre os estilos americano, italiano e francês, como identificar um sorvete de qualidade e por que fazer sorvete exige conhecimentos de física e química dos alimentos tanto quanto de gastronomia, conversamos com Márcia Garbin. Márcia, proprietária da sorveteria Gelato Boutique (em São Paulo), é formada pela Le Cordon Bleu de Paris e especializada em sorvetes pela Carpigiani Gelato University, em Bolonha. Em 2012, foi selecionada pelo Firenze Gelato Festival como uma das profissionais mais promissoras da Itália; em 2013, ganhou o festival. Também é membro da seleção brasileira da copa do mundo de confeitaria.

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"Chef de cozinha que não sabe construir sabor com o universo vegetal não é lá um grande chef de cozinha…". A frase, que costumo repetir com frequência, resume o que penso sobre profissionais que rotulam como "restritiva" a cozinha baseada em verduras, legumes, tubérculos, raízes, castanhas, amêndoas, frutas e cogumelos... O universo vegetal é infinitamente maior e mais rico em sabor, texturas e possibilidades do que o animal: então porque, em 2020, ainda existe tanto preconceito com a culinária vegana?Qual a razão para as escolas de gastronomia ainda tratarem carnes como estrelas dos pratos e todo o resto como acompanhamento?Para falar sobre o tema convidamos Daniel Biron, chef de cozinha especialista em culinária vegetal (formado pela Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts em Nova York) e chef/proprietário do Teva Bar de Vegetais, com unidades em São Paulo e no Rio.

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Ciabatta, carbonara, focaccia, burrata, carpaccio, ravioli, nhoque, lasanha, pesto, tiramisú. Possivelmente você tem familiaridade com esses termos se mora em São Paulo: a população do estado conta com mais de 13 milhões de descendentes italianos de até terceira geração e consome cerca de 1 milhão de pizzas por dia. Mas o que toda essa popularização da comida italiana nos trouxe de conhecimento da culinária daquele país? Aliás, existe algo que se possa chamar de gastronomia de um país, visto que as regiões tem suas próprias identidades e ingredientes? Filé parmegiana é um prato italiano? Cantina existe fora do Brasil?Nossa convidada deste episódio é Silvia Percussi. Filha de italianos, dedica décadas a pesquisar a gastronomia da terra natal de seus pais; comanda a cozinha do restaurante da família, o Vinheria Percussi, em São Paulo, desde 1985.

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Beldroega, Capiçoba, Maria Gorda, Lírio-do-brejo, Chuchu de Vento: você sabe o que são? São P.A.N.C., abreviação para Plantas Comestíveis Não Convencionais. P.A.N.C. englobam milhares de espécies, extremamente adaptadas ao mais variados biomas brasileiros e com potencial nutricional e gastronômico imenso. Então porque pouco ouvimos e conhecemos sobre elas?"Vivemos num país riquíssimo em ingredientes mas acabamos por consumir sempre as mesmas coisas. A demanda se restringe a apenas dezenas de itens, que são plantados cada vez em maior quantidade para atender a demanda. Enquanto isso, milhares de espécies são esquecidas e, muitas delas extintas. Plantas Alimentícias Não Convencionais são aquelas que a maioria das pessoas não se dá conta de sua função como alimento. Muitas, inclusive, são consideradas matos ou ervas daninhas por crescerem espontaneamente nos quintais, campos e beiras de estrada"- o texto é do nosso convidado da semana, Guilherme Ranieri. Gestor ambiental, mestre em ciência ambiental e especialista em PANC, Guilherme também o perfil de instagram @matosdecomer.

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Na doçaria tradicional brasileira, o que não falta são opções dos chamados doces de tacho ou compotas. Do famoso doce de leite aos feitos com frutas, eles podem ser encontrados no cardápio de sobremesa de qualquer bom restaurante mineiro, em empórios refinados ou em casas de famílias". O trecho de um livro dedicado a doçaria nacional parece não conversar muito com o que vemos atualmente. Nossos doces tradicionais vem cedendo cada vez mais espaço para receitas baseadas em superprocessados e atoladas em açúcar. A cultura gastronômica vem sendo soterrada pelo apelo hipnótico dos produtos das gigantes da indústria alimentícia.Enfim, o que é a confeitaria brasileira hoje?Nossa convidada para conversar sobre o tema é Marilia Zylbersztajn. Das confeiteiras mais talentosas do país, foca no uso comedido do açúcar e prioriza ingredientes de pequenos produtores. Formada pela Le Cordon Bleu em São Francisco, na Califórnia., já foi responsável pela confeitaria de restaurantes como La Mar (San Francisco) e DOM (São Paulo). Abriu loja em 2014, em São Paulo, multipremiada por publicações como Veja São Paulo e Paladar.

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Cerveja pode ser muito mais do que água, malte, lúpulo e levedura: e mesmo com apenas esses ingredientes-base, há uma infinidade de possibilidades na intersecção de variedades de lúpulo, tipo de grãos malteados (ou não), composição mineral da água, leveduras selecionadas ou selvagens…Dessa vastidão de alternativas, somadas a tudo o mais que pode ser adicionado, foram criados os estilos de cerveja. Mas, e aí, o que são eles? Do que se tratam as "escolas cervejeiras'? Por que americanos amam tanto cervejas extremamente lupuladas?É fato que o aquecimento global pode colocar em risco a existência, num futuro próximo, da cerveja? (sim, é verdade!).Vamos continuar nossa conversa com Cilene Saorin. Mestre cervejeira com graduação pela Universidad Politécnica da Madrid e sommelier de cervejas pela Doemens Akademie, na Alemanha, Cilene tem mais de 28 anos de carreira, tendo trabalhado com produção de cerveja, pesquisa, desenvolvimento e degustação para algumas das maiores companhias cervejeiras do mundo.

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De acordo com a FAO, enquanto 821 milhões de pessoas passam fome no mundo, ⅓ de todos os alimentos produzidos são desperdiçados diariamente: cerca 30% dos cereais, entre 40 e 50% das raízes, frutas, hortaliças e sementes oleaginosas, 20% da carne e produtos lácteos e 35% dos peixes. Esses alimentos seriam suficientes para alimentar dois bilhões de pessoas por ano. Infelizmente, o Brasil figura na lista dos dez países que mais desperdiçam comida no planeta. Mas em que ponto da cadeia acontece essa perda? Seria necessário mesmo aumentar a área de produção agrícola se o desperdício diminuísse drasticamente? O que podemos fazer como cidadãos e sociedade civil para reverter esse quadro?Para conversar com a gente sobre o tema convidados Virginia Antonioli, gestora e engenheira, atuou na coordenação de conteúdos e metodologias do Instituto Akatu e atualmente é responsável pela agenda de Dietas Sustentáveis no WWF-Brasil.

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A cerveja, uma das bebidas mais amadas e consumidas no planeta, é produzida há mais de 6 mil anos e sua história mistura-se a história dos primeiros homens a dominarem a agricultura: ela, assim como o vinho, está intimamente ligada a evolução da sociedade (e ambas as bebidas são igualmente complexas histórica, cultural e sensorialmente!). Seus ingredientes básicos são água, malte, levedura e lúpulo. Mas você sabe o que é malte, levedura e lúpulo? Sabe que pode haver outros ingredientes na receita, como milho, aveia, frutas, raízes e temperos - e que isso é feito há séculos?Sabe que ela já foi a forma mais segura dos humanos consumirem líquidos sem morrer?Para falar sobre esse tema tão vasto e fascinante, nossa convidada é Cilene Saorin. Mestre cervejeira com graduação pela Universidad Politécnica da Madrid e sommelier de cervejas pela Doemens Akademie, na Alemanha, Cilene tem mais de 28 anos de carreira, tendo trabalhado com produção de cerveja, pesquisa, desenvolvimento e degustação para algumas das maiores companhias cervejeiras do mundo.

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