Vai Se Food

Vinho, Iogurte, Farinha d'agua, Salame, Kombucha, Cerveja, Kimchi, Picles, tempê, Levain, Missô: esses são apenas alguns dos alimentos fermentados produzidos por milênios.Técnica usada originalmente como meio de preservação, tornou-se muito mais que isso: hoje é uma aliada tanto da gastronomia quanto da saúde.Para conversar sobre alimentos fermentados, nosso convidado é Fernando Goldenstein. Bacharel em física e mestre em biofísica (ambos pela USP), Fernando fundou a Companhia dos Fermentados, uma indústria de Comidas e Bebidas que faz o resgate de técnicas antigas de produção de alimentos de forma artesanal e natural.

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Quando você morde um bombom, a última coisa que passa pela sua cabeça é que está comendo.... uma fruta. Mas está.O que você sabe sobre o cacau, venerada fruta originária das florestas tropicais do Brasil, Venezuela e México? Conhece o processo de preparo do chocolate? O que é manteiga de cacau? E mel de cacau?Quanto de cacau existe numa barra de chocolate? E o que não é cacau, é o que?Para falar sobre o tema, nossa convidada é Luisa Abram. Formada em gastronomia, Luisa decidiu, em 2014, fazer chocolates do grão à barra com cacau selvagem brasileiro, de origem amazônica. Hoje, exporta para 7 países.

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Apresentadores de tv, jurados de reality show, youtubers e influenciadores que falam sobre comida deveriam ter preocupações éticas sobre o conteúdo que produzem?Faz parte do trabalho olhar para questões socio-ambientais e entender que tipo de cadeia de produção e empresas estão apoiando e divulgando? Por que o entretenimento gastronômico ainda é, em sua esmagadora maioria, tão superficial? Para falar sobre esse tema bem do interessante, nossa convidada é a video maker, diretora de arte, youtuber, apresentadora e chef de confeitaria radicada em Nova Iorque, Raiza Costa.

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Quando você leva seu carro ao mecânico por conta de problemas, digamos, no motor, a primeira pergunta que ele faz é "Qual combustível você tem colocado?". Curioso que 99,9% dos médicos não abordem questões relacionadas ao nosso combustível - a comida - ao tratar das doenças dos pacientes (sim, porque cuidar da saúde é outra coisa...).Há uma chocante e absurda desconexão entre alimentação e medicina. Para falar sobre as razões que levaram a medicina moderna a ignorar quase por completo a relação entre comida e saúde, convidamos Eric Slywitch.Eric é médico, Mestre e Doutor em Nutrição, Pós Graduado em Endocrinologia, Nutrição Clínica e Prática Ortomolecular. Também é autor dos Livros “Alimentação sem carne – guia prático”, ” Virei Vegetariano. E agora?” e “Emagreça sem dúvida" e atual Conselheiro da Sociedade Vegetariana Brasileira.

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Mais de 60% das populações pesqueiras do mundo estão plenamente exploradas: a humanidade está muito próxima de esgotar a regeneração desse ecossistema.E no Brasil, como está essa situação? Não temos ideia: há mais de 10 anos, o governo brasileiro não faz nenhum tipo de controle nesse sentido. NENHUM.Mas sabemos que somos os maiores consumidores de carne de tubarão do planeta e que quase 70% dos peixes vendidos em mercados e restaurantes são fraudados: você paga por uma coisa e leva outra.Para falar sobre o tema, nosso convidado é Ademilson Zamboni, Oceanólogo, mestre e doutor em Engenharia Ambiental e diretor-geral da ONG Oceana Brasil, a maior organização não governamental focada exclusivamente na conservação dos oceanos, atuando em vários países.

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Você sabe como é produzido azeite extravirgem?Entende o que significam os termos extravirgem, virgem e azeite de oliva?Acha que acidez é determinante de qualidade?Não usa pra cozinhar porque ele "fica ruim quando esquenta"?Sabia que os azeites brasileiros estão entre os melhores do planeta?Nossa convidada, Glenda Hass, explica tudo sobre o produto alimentício mais reverenciado - e fraudado - do planeta, o azeite extravirgem de oliva.Glenda Haas é produtora e sommelier de Azeite de Oliva, atualmente pela Lagar H, situada em Cachoeira do Sul (RS). Tem especialização no processo produtivo em institutos da Itália, EUA e Portugal. Em 2016, fundou a Olivoteca, instituição voltada para a educação a respeito do azeite.

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O engenheiro de alimentos "estuda a produção de alimentos em escala industrial e desenvolve técnicas, maquinários e softwares para otimizar os processos produtivos". Isso significa que a engenharia de alimentos se dedica exclusivamente a 'comida porcaria' ? Obrigatoriamente lança mão de umectantes, corantes, espessantes, conservantes, antioxidantes? Como praxe, esconde informações e age com pouca ética? Para conversar sobre o tema, nossa convidada é Carolina Pereira Schneider, engenheira de alimentos há 20 anos e há quase uma década focada em pesquisa e desenvolvimento de produtos naturais, integrais e orgânicos na Mãe Terra.

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Poedeiras em gaiolas do tamanho de uma folha de sulfite por toda a vida, debicagem, antibióticos: os bastidores da produção de ovos convencionais não é nada bonita. Não à toa, fala-se tão pouco sobre isso.Para entender o processo produtivo dos ovos - e o que são ovos orgânicos e caipiras-, conversamos com um dos maiores especialistas em aves do país, Romeu Mattos Leite.Médico veterinário, agricultor agroecológico, co-fundador da comunidade Vila Yamaguishi, Presidente da Câmara Temática de Agricultura Orgânica de 2010 a 2018, Romeu também é membro da comissão nacional de agroecologia e produção orgânica e conselheiro do Instituto Brasil Orgânico.

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Cerca de 18% das calorias consumidas por humanos, no mundo, vem de carne e derivados de leite. Contudo, cerca de 80% das terras férteis são usadas para produção de carne e derivados do leite.A produção de carne hoje é quase cinco vezes maior que no começo da década de 1960 - de 70 milhões de toneladas para mais de 330 milhões de toneladas, em 2017. A população em 1960 era de 3 bilhões de pessoas; em 2017, éramos 7,5 bilhões.Nunca foi tão urgente e fundamental a reinvenção do modo de produção e consumo de carne. Para falar sobre as novas carnes vegetais e cultivadas, nosso convidado é Gustavo Guadagnin, Managing Director da organização The Good Food Institute no Brasil, cujo objetivo é criar cadeia de alimentos mais saudável, justa e sustentável através de apoio às indústrias que visam criar alternativas ao uso de ingredientes com origem animal.

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7,2 milhões de pessoas passam fome no Brasil.Estamos entre os dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo: 30% de tudo o que produzimos vai pro lixo. Num cenário tão desigual, qual o papel da gastronomia?Imenso.A gastronomia pode ser um grande catalizador para:- a inclusão social através da profissão de cozinheiro- o acesso à alimentação limpa e justa- o aumento do número de produtores agroflorestais e orgânicos E dá pra fazer tudo isso ganhando dinheiro. Nossa convidada é Roberta Rapuano, sócia e COO da duLocal. A duLocal entrega comida orgânica preparada por cozinheiras-empreendedoras de Paraisópolis, capacitadas pela startup que já emprega dezenas de mulheres, transformando suas vidas e a cadeia do alimento. A bela união de lucro com consciência social.

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