Vai Se Food

Cachaça é um bebida 100% nacional: assim como não existe Tequila feita fora do méxico e Bourbon fora dos EUA, não existe cachaça que não seja brasileira.Esse destilado de caldo de cana-de-açúcar (diferente de rum, sim!), de teor alcoólico entre 38% e 48% é provavelmente o mais antigo da América, sendo produzido desde o século XVI. Para conversar sobre a ligação íntima entre cachaça, biodiversidade e valorizaçnao da nossa cultura, conversamos com Felipe Januzzi. Pesquisador, Felipe viajou por anos pelos principais alambiques de cachaça e os colocou no site Mapa da Cachaça, o mais completo e respeitado sobre o tema. Em 2016, utilizando botânicos nacionais, criou o Virga, primeiro gin nacional e o único no mundo a levar pequenas doses de cachaça. Agora, motivado a colocar os etílicos brasileiros entre as melhores bebidas do mundo, fundou a Ethylica, distribuidora e loja on-line.

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Genial, artístico.Desconectado da realidade, fora de época.Apesar dos termos parecerem não se conversar, todos são usados para designar a alta cozinha. Quem usa quais termos é que muda bastante... O mundo dos prêmios, das filas de espera de meses e das garrafas de vinhos de milhares de reais é irreal para a maioria dos habitantes: mas é a realidade cotidiana dos super ricos e jornalistas especializados. O que é alta cozinha? Chefs como Mauro Colagreco, Dan Barber e Anne-Sophie Pic são milionários?Esse modelo vai resistir no mundo pós-pandemia? É arte ou egocentrismo? Nosso convidado é meu amigo Felipe Bronze, um dos principais nomes da gastronomia brasileira, com mais de 20 anos de carreira, 20 prêmios e 2 estrelas Michelin com seu restaurante ORO, no RJ. Também é sócio-proprietário do Pipo, em SP e apresentador dos programas Que Seja Doce e Perto do Fogo na GNT e do Top Chef Brasil, na Record, ao lado de euzinha aqui e do chef Emmanuel Bassoleil.

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Não somos mais colônia de Portugal desde 1822, mas ainda agimos com subserviência e adoração a tudo o que é "de fora". A palavra "importado" tem, na cabeça de muitos brasileiros, ligação direta com alta qualidade, glamour e refinamento. Padecemos de uma doença tão triste quanto empobrecedora: a Síndrome de Vira-Lata.Trufas de Alba, caviar russo, foie gras francês, piquillo espanhol, queijo suíço, azeite italiano: esse são alguns exemplos de comidas associadas a status. Enquanto importamos uma enormidade de itens alimentícios, desdenhamos da imensa riqueza natural brasileira, relegando a segundo plano nossas frutas nativas, nossas Plantas Alimentícias Não-Convencionais, especiarias, cogumelos, grãos, raízes, conhecimentos tradicionais dos povos originários.Para conversar sobre o viralatismo gastronômico do brasileiro chamamos o Chef de cozinha, apresentador de tv, pesquisador da cultura alimentar brasileira e divulgador da gastronomia do nosso país, Guga Rocha.

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Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), 75% dos cultivos destinados à alimentação humana no mundo dependem das abelhas para serem polinizados. Contudo, nunca a mortandade delas foi tão ampla e crescente: no Brasil, em 3 meses (de dezembro/18 a fevereiro/19), mais de 500 milhões de abelhas foram encontradas mortas por apicultores apenas em quatro estados brasileiros. A razão? O contato com agrotóxicos à base de neonicotinoides e de Fipronil, produto proibido na Europa há mais de uma década justamente por ser fatal para as abelhas.O fato é que sabemos quase nada sobre esse inseto essencial à vida humana - pelos menos para aqueles humanos que querem continuar tendo alimento. Existem no mundo mais de 20 mil espécies de abelhas. No Brasil mais de 3 mil, a maioria de abelhas sem ferrão, fundamentais para milhares de variedades vegetais (frutas, verduras, legumes, amêndoas) e que produzem meles de sabores complexos e incrível potencial gastronômico.

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Dieta pandêmica "Em nossas interações com os animais selvagens, domésticos, de fazenda e comensais, patógenos de origem animal hoje bem conhecidos foram importados: do consumo de carcaças abandonadas e da caça importamos as tênias.Provavelmente, a hepatite e a poliomielite através da caça e consumo dos nossos parentes mais próximos, os primatas. Os animais de companhia nos trouxeram a raiva. Do contato com animais de fazenda importamos o sarampo, a Salmonella, a varíola (talvez a doença mais terrível que já existiu, e que foi erradicada quarenta anos atrás) e o antrax (que se tornou famoso por seu possível uso como arma biológica); os ratos nos trouxeram a peste bubônica, a hantavirose e o tifo epidêmico. Até o momento não houve uma única pandemia na história da humanidade que tivesse sua origem em produtos vegetais."O trecho acima foi extraído novo livro "Pandemia - saúde global e escolhas pessoais" escrito pela zoóloga Cynthia Schuck Paim e por Wladimir J. Alonso.

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Fermentação natural, levain, sourdough, massa madre. De alguns anos pra cá, o método mais ancestral de produção de pão voltou a moda: são cursos e mais cursos ensinando a fazer o tão aclamado pão artesanals. Por outro lado, há uma mundial demonização do glúten: dizem que ele inflama as células, desacelera o metabolismo e é culpado por uma miríade de problemas de saúde. O fato é que comemos farinha de trigo há mais de 12 mil anos e, atualmente, mais do que nunca - só dar uma olhada a sua volta e ver a quantidade de bolacha, biscoito recheado, pães, comida congeladas, cuscuz, macarrão… - e pouco sabemos sobre ela. Quem dirá sobre o que é, de fato, o glúten. Para falar sobre farinha de trigo e fermentação, recebo André Guidon, um TREMENDO especialista no tema. André Guidon é presidente da delegação brasileira da AVPN - Associação Verace Pizza Napoletana-, pizzaiolo formado em Nápoles, proprietário da pizzaria Leggera, em São Paulo, e profundo estudioso do mundo do trigo.

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O café é a mais bebida mais consumida do planeta depois da água. E somos nós, o Brasil,o maior produtor mundial (seguido por Vietnã, Colômbia, Indonésia e Etiópia). Isso, porém, não significa que a bebida que tomamos seja de boa qualidade. Na verdade, grande parte do café vendido no país é de qualidade, no mínimo, questionável. Daí, te pergunto: o que é um café bom? Aliás, o que é café? Você prefere bourbon vermelho, catuaí amarelo, acaiá, mundo novo, caturra, icatu ou obatã? Sabe a diferença entre Arábica e canephora? E entre café Tradicional, Superior e Gourmet/Especial? É verdade que a intensidade da torra muda totalmente o sabor? E que um mesmo café se feito coado ou tirado como espresso tem resultado diferente? Comprar moído é roubada? Para conversar com a gente sobre o tema, chamamos a especialista em café Mariana Proença. Desde 2006, Mariana é diretora de conteúdo da Café Editora e responsável, dentre outros projetos, pela direção de redação da Revista Espresso.

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Bebidas alcoólicas existem há mais de 10 mil anos: faz um certo tempo que a humanidade venera seu efeito inebriante… Mas ao longo da história, elas também tiveram importantes papéis sociais e medicinais. Parece brincadeira, mas sua ajuda foi fundamental para superar epidemias, construir impérios, vencer guerras, organizar sociedades democráticas e inventar tecnologias. Para falar sobre a relação da cultura com o álcool, nossa convidada é Néli Pereira. Jornalista, bartender e consultora de bebidas, Néli é proprietária do Espaço Zebra, em São Paulo. Mestre em Estudos Culturais Latino Americanos pela University of London, ela desenvolve ampla pesquisa sobre a identidade cultural brasileira em diversas áreas, especialmente na coquetelaria. Em breve, lançará livro sobre sua pesquisa.

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Escrever no Instagram se gostou ou não de um prato não é crítica gastronômica. Ir a um monte de restaurantes e dar estrelinha não é crítica gastronômica. Comer de graça e postar "resenha" não configura crítica gastronômica. Usar #foodporn não torna ninguém um crítico gastronômico. Mas, então, o que é a tal crítica gastronômica? O torna alguém um crítico? Para que ela serve? Essas são algumas das repostas que eu e minha convidada, Luiza Fecarotta, daremos no podcast de hoje. Das profissionais que mais admiro no país, Luiza é crítica gastronômica da Folha de São Paulo, curadora do Festival Fartura e colunista do Metrópolis, na TV Cultura. Sim, crítica gastronômica serve pra alguma coisa mas, aposto, não para o que você pensa.

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O Brasil é o maior exportador de carne de frango do mundo, abatendo, por dia 17 milhões de frangos (IBGE). Sim, POR DIA. Levando em conta que cada animal vive cerca de 41 dias e, durante a vida, come cerca de quatro quilos e meio de ração - resultando, no abate, num frango de cerca de 2 quilos-, temos aí o início da noção do que essa cadeia envolve. Imensas quantidades de terra (os grãos da ração provém de monoculturas extensivas, com uso de agrotóxicos) e água, antibióticos e promotores de crescimento, uma tremenda perda energética e padrões bem longe do ideal de bem estar animal. Neste episódio, nosso convidado é um dos maiores especialistas no assunto, o veterinário e Doutor em Ecologia Aplicada, Luiz Carlos Demattê que é pós-doutor na área de Gestão de Operações e Sustentabilidade, Presidente da Câmara Temática de Agricultura Orgânica do Ministério da Agricultura, Mestre em Zootecnia e CEO da Korin Agricultura e Meio Ambiente Ltda. Tá bom ou quer mais?

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