Zu Gast ist dieses Mal Sternekoch Hendrik Friedrich (Weinstock, Volkach) über sein Menü „Heimat und Kräuter“, Regionalität „in meiner DNA“ und darüber, warum klassische Saucen für ihn unverzichtbar sind – „100% klassisch“.

Bilder und eine ausführliche Beschreibung des Menüs, das in der Podcast Folge besprochen wird, gibt es hier.

• Menüidee: Was „Heimat“ für ihn bedeutet – „Heimat ist nicht da, wo ich geboren bin …“ – und warum Kräuter für Leichtigkeit sorgen („Kräuter schaffen eine gewisse Leichtigkeit“).
• Produzenten & Nähe in Franken: „Ich habe von jedem die persönliche Nummer“ – vom fränkischen Trüffel bis zum Safran „der bei uns wächst“.
• Küche aus der Praxis: Warum Gerichte nicht nur geschmacklich, sondern auch für die Prime Time funktionieren müssen („on point“, „nur noch zusammensetzt“).
• Gerichte im Fokus: fränkischer Trüffel als vegetarische „Gänseleber“-Assoziation; Kabeljau mit Fichtennadel-Miso; „Ente Shiso“ mit Rotkohl-Intensität und fermentierter Preiselbeere.
• Techniken & Handschrift: Fermentation „nur punktuell“, Oxymel als wiederkehrende Methode, und warum Schnitttechnik Geschmack beeinflusst („Umso besser du schneidest … umso besser kann auch das Produkt schmecken“).
• Saucen als Fundament: Friedrich über seine Prägung und darüber, wie Kräuter/Fermentation klassische Kraft „leichter“ machen sollen.

Kapitel (Timestamps)

• 0:01:21 – Organisation aus einer Küche: „kleines Ping-Pong-Spiel“ zwischen Gourmet und À-la-carte
• 0:03:27 – „On point“: Vorbereitung, Tempo und warum der Bon der Taktgeber ist
• 0:05:31 – Regionalität & Produzenten: „in meiner DNA“; Transparenz „weil wir haben nichts zu verstecken“
• 0:13:05 – Stil & Handschrift: französische Grundlagen, „Kräuterküche aus Österreich“, „was ganz Eigenständiges“
• 0:17:56 – Menü-Titel erklärt: „Heimat und Kräuter“
• 0:19:25 – Gericht 1: fränkischer Trüffel – vegetarische Gänseleber-Assoziation
• 0:28:51 – Gericht 2: Kabeljau – Fischfond & Fichtennadel-Miso („das größte Geheimnis“)
• 0:33:09 – Gericht 3: „Ente Shiso“ – Schnitttechnik, Rotkohl-Intensität, fermentierte Preiselbeere
• 0:41:49 – Wie neue Gerichte entstehen: „im Kopf zu rattern“
• 0:42:35 – Menüwechsel-Rhythmus: Weinstock alle „zweieinhalb Monate“ komplett neu
• 0:44:17 – Saucen: „100% klassisch“ – und wie Kräuter/Fermentation Leichtigkeit bringen
• 0:46:08 – Zwei Angebote im Haus: „Fluch und Segen zur selben Zeit“

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