Der Guide Michelin Deutschland 2026 ist erschienen – und wir waren bei der Veröffentlichung im Frankfurter Palmengarten dabei. In dieser Sonderfolge gibt es Stimmen, Reaktionen und Einordnungen direkt von der Gala: vom neuen Drei-Sterne-Restaurant L.A. Jordan in Deidesheim über die neuen Zwei-Sterne-Restaurants in Frankfurt und München bis zu Rückkehrern und ungewöhnlichen Konzepten mit einem Stern.

Im Mittelpunkt steht Daniel Schimkowitsch, der mit dem L.A. Jordan erstmals drei Michelin-Sterne erreicht hat. Außerdem sprechen Jochim Busch über den Start seines eigenen Restaurants Rausch, Niclas Nußbaumer über The Dune im Hotel The Florentin, Jens Madsen über das Konzept von The Cloud by Käfer, Fabian Obergfell über die Mühle in Schluchsee sowie Nelson Müller, Erik Schmitz, Sonja Baumann, Erik Scheffler, Peter Hagen-Wiest und Dennis Maier über ihre neuen beziehungsweise zurückgewonnenen Sterne.

Themen dieser Folge:

• Guide Michelin Deutschland 2026: die wichtigsten Eindrücke von der Gala
• L.A. Jordan in Deidesheim: Daniel Schimkowitsch über den dritten Stern
• Frankfurt als Gewinner der neuen Ausgabe: Rausch und The Dune mit zwei Sternen
• The Cloud by Käfer in München: zwei Sterne und Auszeichnung als Neueröffnung des Jahres
• Die Mühle in Schluchsee zurück mit zwei Sternen
• Die Schote in Bergisch Gladbach, NeoBiota in Köln, Eatrenalin in Rust und The Tourist Trap in Mannheim mit einem Stern
• Diskussionen über Sichtbarkeit, Inszenierung und die Zukunft der Spitzengastronomie

Erwähnte Restaurants und Personen: L.A. Jordan, Daniel Schimkowitsch, Rausch, Jochim Busch, The Dune, Niclas Nußbaumer, The Cloud by Käfer, Jens Madsen, Die Mühle Schluchsee, Fabian Obergfell, Schote, Nelson Müller, Erik Schmitz, NeoBiota, Sonja Baumann, Erik Scheffler, Eatrenalin, Peter Hagen-Wiest, The Tourist Trap, Dennis Maier.

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Hinweis: Mehr Nachrichten, Hintergründe, Restaurantbewertungen und Diskussionen zur Spitzengastronomie gibt es auf Restaurant-Ranglisten.de.

Wie entsteht Fine Dining in einem kleinen Ort nördlich von München? Sabrina Fenzl erzählt in der Folge, warum sie ihr Restaurant MIND bewusst in Markt Indersdorf eröffnet hat, wie aus einer ehemaligen Metzgerei ein moderner Genussort wurde und weshalb Kontraste für sie ein zentrales Prinzip sind. Im Mittelpunkt stehen ihre produktfokussierte Küche. Gerichte wie Huchen mit Kirsche und Salbei, Kaisergranat mit Sauerkraut und Fenchel sowie Iberico-Schweinekinn mit Taschenkrebs analysieren wir mit ihr im Detail. Außerdem geht es um Fenzls unternehmerischen Alltag zwischen Sternerestaurant, Catering und Kindergartenverpflegung – und um die Frage, wie sich Präzision, Leichtigkeit und ein eigener Stil entwickeln.

• Warum Sabrina Fenzl das MIND in ihrer Heimat Markt Indersdorf eröffnet hat
• Wie der ehemalige Metzgereibetrieb zum modernen Restaurant wurde
• Weshalb Kontraste für Raum, Atmosphäre und Küche so wichtig sind
• Wie im MIND Harmonie, Leichtigkeit und Produktfokus zusammenfinden
• Was hinter Gerichten mit Huchen, Kaisergranat, Roter Bete, Iberico und Taschenkrebs steckt
• Wie Fenzl neue Gerichte entwickelt und wann ein Gang für sie fertig ist
• Wie Catering, Kindergartenverpflegung und Sterneküche organisatorisch zusammenpassen
• Welche Rolle der Michelin-Stern für Restaurant und Unternehmen spielt

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Der Podcast von Restaurant-Ranglisten.de spricht mit Persönlichkeiten aus der Fine-Dining-Welt über Küche, Konzepte, Restaurants und Entwicklungen in der Spitzengastronomie. Neue Folgen erscheinen regelmäßig; wer den Podcast abonniert, erhält die nächste Episode automatisch auf das digitale Gerät.

In dieser Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de geht es nicht um ein Interview, sondern um eine ausführliche Restaurantkritik: Wir haben das MIND von Sabrina Fenzl in Markt Indersdorf und ordnen das Menü kulinarisch ein. Im Mittelpunkt stehen die Frage, wie eigenständig diese Küche bereits ist, welche Gänge besonders überzeugen und warum das Restaurant für die deutsche Spitzengastronomie zunehmend interessant wird. Es ist das Amuse Gueule für das Interview mit Sabrina Fenzl, das dann nächste Woche erscheint.

Besprochen werden unter anderem Huchen mit Kirsche und Salbei, Kaisergranat mit Sauerkraut und Fenchel, Iberico-Schweinekinn mit Taschenkrebs und Vin Jaune sowie die zweigeteilte Wachtel als Hauptgang. Außerdem geht es um die Handschrift von Sabrina Fenzl, die Rolle von Fermentation und Säure, die alkoholfreie Getränkebegleitung von Sommelière Claudia Mikschowsky und die Frage, ob einzelne Gerichte bereits über klassisches Ein-Sterne-Niveau hinausweisen.

Diese Episode richtet sich an alle, die sich für Fine Dining, Sternerestaurants, Restaurantkritik, moderne deutsche Küche und spannende Entwicklungen in der Spitzengastronomie interessieren.

Zentrale Themen:

• Restaurantkritik zum MIND in Markt Indersdorf
• Sabrina Fenzl und ihre eigenständige kulinarische Handschrift
• Menüanalyse zwischen Ein-Sterne-Niveau und Potenzial nach oben
• Huchen, Kaisergranat, Iberico, Taschenkrebs, Vin Jaune und Wachtel
• Fermentation, Säure, Präzision und Balance in der modernen Küche
• Alkoholfreie Begleitung und Weinbegleitung im Fine Dining
• Spitzengastronomie in Bayern jenseits der großen Städte

Viele ausführliche Menü-Berichte über Restaurants im In- und Ausland findet ihr in unserem Forum. Dort könnt ihr euch auch an den kulinarischen Dikussionen beteiligen und über eigene Ess-Erlebnisse berichten.

Wenn Dir dieses neue Format einer analytischen Restaurantkritik im Podcast gefällt, abonniere den Podcast von Restaurant-Ranglisten.de, bewerte die Folge und schrei uns gern.

Wie entsteht ein Menü auf Drei-Sterne-Niveau? In dieser Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de spricht Dominik Schmid, Küchenchef im Tohru in der Schreiberei in München, über die Arbeitsweise hinter einer hochpräzisen Spitzenküche.

Im Gespräch geht es um die Aufgabenteilung mit Tohru Nakamura, die Entwicklung neuer Gerichte, den Einfluss von Saison und Produktverfügbarkeit sowie die Dramaturgie eines Menüs. Dominik Schmid erklärt, warum im Tohru in der Schreiberei Snacks und erste Gänge nicht als bloßer Auftakt verstanden werden, welche Rolle japanische Omakase-Logiken im Ablauf spielen und weshalb Säure für ihn ein zentrales Element großer Menüs ist. Außerdem spricht er über die Verbindung von klassischer französischer Sauce und japanisch geprägtem Denken, über den Wandel von einer komplexen, stark ausgestatteten Tellerästhetik hin zu mehr Fokus und Präzision – und darüber, warum mit weniger Elementen auf dem Teller der Anspruch an Perfektion noch weiter steigt.

Ein Gespräch über Produktlogik, Menüaufbau, Küchenhandschrift und die Frage, wie im Tohru in der Schreiberei ein eigener Geschmack entsteht- ein Deep Dive in die Geschmackswelt des Tohru in der Schreiberei.

Themen dieser Folge

• Dominik Schmid als Küchenchef im Tohru in der Schreiberei
• Zusammenarbeit mit Tohru Nakamura
• Menüentwicklung und Jahresplanung
• Saison, Verfügbarkeit und Produktqualität
• Omakase, Sashimi und Dramaturgie im Menü
• Saucen, Säure und Balance
• Präzision in der modernen Spitzenküche
• Das Dessertkonzept „Okashi“

Höre auch das Interview mit Tohru Nakamura und erfahre, wie wir das Menü erlebt haben.

In Folge 191 unseres Podcasts spricht Tohru Nakamura über das, was sich seit der Vergabe des dritten Michelin-Sterns für sein Restaurant Tohru in der Schreiberei verändert hat. Außerdem gehen wir der Frage nach, was die wesentlichen Weichenstellungen waren, die ihn und sein Team auf dieseS Spitzenniveau gebracht haben:  die Entwicklung seiner Küche zwischen japanischen und europäischen Einflüssen, Fine Dining in München, Signature Dishes, Teamführung und wirtschaftlicher Realismus in der Spitzengastronomie. Eine Episode über kulinarische Präzision, kreative Ruhe, Michelin-Sterne, Spitzenküche in Deutschland und die Zukunft eines der spannendsten Restaurants in München.

• Tohru Nakamura über den dritten Michelin-Stern als Startschuss statt Endpunkt
• Tohru in der Schreiberei: Fine Dining, Auslastung, Gästeentwicklung und internationale Aufmerksamkeit
• Wie sich Nakamuras Küchenstil verändert hat: mehr Ruhe, Fokus, Präzision und Reduktion
• Japanische und europäische Einflüsse in der Spitzenküche: warum seine Küche bewusst dazwischen liegt
• Gespräche über Signature Dishes, Wiedererkennung und emotionale Restaurant-Erlebnisse
• Gerichte der Episode: Reis mit Thunfisch und Shio-Koji, Chawanmushi mit Forelle und Sherry, Schwein mit Daikon und Perigordtrüffel
• Führung, Fehlerkultur und persönliche Entwicklung als Küchenchef und Unternehmer
• Fine Dining in München: Markt, Nachfrage, Restaurantkonzepte und wirtschaftlicher Realismus
• Ein Blick hinter die Kulissen eines Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland

Wenn dir diese Folge gefällt, abonniere den Podcast, um keine weiteren Gespräche über Fine Dining, Michelin-Sterne, Spitzenköche, Restaurantkonzepte und kulinarische Entwicklungen in Deutschland zu verpassen. In der nächsten Folge geht es mit Tohru Nakamuras Küchenchef, Dominik Schmid, noch tiefer in Menüstruktur, Dramaturgie und die Details des aktuellen Menüs bei Tohru in der Schreiberei.

Amuse-Gueule-Folge - Wir versuchen mit dieser Podcast-Folge etwas Neues. Wir möchten euch noch mehr von unseren Restauranterlebnissen erzählen, die dann der Ausgangspunkt sind für unsere Interviews mit Persönlichkeiten aus der Spitzengastronomie. Natürlich interessiert uns, wie euch das neue Format gefällt. Kontaktiert uns gern über unsere Social-Media-Kanäle oder an mailto:[email protected]

Dies also ein kurzer, persönlicher Vorgeschmack auf das Interview mit Tohru Nakamura, das dann nächste Woche folgt. Unser Host erzählt, wie er unser Gourmet-Club-Meni im März 2026 im Drei-Sterne-Restaurant Tohru in der Schreibereierlebt hat. Wir nehmen euch mit durch die Dramaturgie des Menüs und spreche darüber, was den Abend trägt: präzise Balance zwischen japanischem Kern und europäischer Technik, starke Umami-Konstruktionen – und vor allem eine Saucenarbeit, die im Gedächtnis bleibt. Bildliche Eindrücke des Menüs gibt es hier.

• Auster aus der Glut mit N25 Oscietra: warmes Dashi-Soja-Tomaten-Spiel, das Kaviar und Auster trotzdem im Zentrum lässt
• Koshihikari / Tuna Harmonica / Toro: Reis als Fundament, Nori-Crunch, Thunfisch-Dashi – und am Tisch angegossene Beurre Blanc als Japan-Frankreich-Moment
• Jakobsmuschel mit Shiitake & Muschelsud: Texturspektrum (gegrillt/fast roh) und eine herausragende Sauce
• Hamachi & Chicorée: Bitterkeit als bewusst komponierter Bogen – präzise, polarisierend, aber stimmig
• Tsukune / Daikon / Périgord-Trüffel: der Gang, den ich am Abend anders „verstanden“ habe – nächste Woche erfahrt ihr dann, wie Tohru Nakamur ihn sich gedacht hat.

Wie Elisabeth Morell Krisen meistert, Innovation lebt und Teamgeist stärkt - das ist das Thema dieser Podcast-Folge, In dem Gespräch mit der Inhaberin und Geschäftsführerin des Zwei-Sterne-Restaurants in Münster geht es um die aktuellen wirtschaftlichen Herausforderungen einens kleinen Familienunternehmens in der Top-Gastronomie.

• Strukturiertes Familienleben und Flexibilität im Restaurantalltag: Wie die Morells Familie und Betrieb als Einheit denken.
• Die Herausforderungen der letzten Jahre: Pandemie, Inflation und neue Marktbedingungen – und wie das Cœur d'Artichaut darauf reagiert.
• Der Stellenwert von Teamarbeit und familiärem Rückhalt: Warum das Team für Elisabeth Morell das höchste Gut ist.
• Fine Dining im Wandel: Preisgestaltung, Menüinnovationen und der Blick auf die Zukunft der Spitzengastronomie.
• Wertschätzung und Ausblick: Was Elisabeth Morell sich für die Branche und ihre Arbeit wünscht – und warum Humor ein wichtiger Begleiter ist.

Diese Folge bietet inspirierende Einblicke in die vielseitige Arbeit einer Geschäftsführerin, zeigt Wege für Krisenmanagement und Innovation auf und unterstreicht, wie wichtig Teamgeist und mutige Entscheidungen für die Zukunft der Gastronomie sind.

Zu Gast ist dieses Mal Sternekoch Hendrik Friedrich (Weinstock, Volkach) über sein Menü „Heimat und Kräuter“, Regionalität „in meiner DNA“ und darüber, warum klassische Saucen für ihn unverzichtbar sind – „100% klassisch“.

Bilder und eine ausführliche Beschreibung des Menüs, das in der Podcast Folge besprochen wird, gibt es hier.

• Menüidee: Was „Heimat“ für ihn bedeutet – „Heimat ist nicht da, wo ich geboren bin …“ – und warum Kräuter für Leichtigkeit sorgen („Kräuter schaffen eine gewisse Leichtigkeit“).
• Produzenten & Nähe in Franken: „Ich habe von jedem die persönliche Nummer“ – vom fränkischen Trüffel bis zum Safran „der bei uns wächst“.
• Küche aus der Praxis: Warum Gerichte nicht nur geschmacklich, sondern auch für die Prime Time funktionieren müssen („on point“, „nur noch zusammensetzt“).
• Gerichte im Fokus: fränkischer Trüffel als vegetarische „Gänseleber“-Assoziation; Kabeljau mit Fichtennadel-Miso; „Ente Shiso“ mit Rotkohl-Intensität und fermentierter Preiselbeere.
• Techniken & Handschrift: Fermentation „nur punktuell“, Oxymel als wiederkehrende Methode, und warum Schnitttechnik Geschmack beeinflusst („Umso besser du schneidest … umso besser kann auch das Produkt schmecken“).
• Saucen als Fundament: Friedrich über seine Prägung und darüber, wie Kräuter/Fermentation klassische Kraft „leichter“ machen sollen.

Kapitel (Timestamps)

• 0:01:21 – Organisation aus einer Küche: „kleines Ping-Pong-Spiel“ zwischen Gourmet und À-la-carte
• 0:03:27 – „On point“: Vorbereitung, Tempo und warum der Bon der Taktgeber ist
• 0:05:31 – Regionalität & Produzenten: „in meiner DNA“; Transparenz „weil wir haben nichts zu verstecken“
• 0:13:05 – Stil & Handschrift: französische Grundlagen, „Kräuterküche aus Österreich“, „was ganz Eigenständiges“
• 0:17:56 – Menü-Titel erklärt: „Heimat und Kräuter“
• 0:19:25 – Gericht 1: fränkischer Trüffel – vegetarische Gänseleber-Assoziation
• 0:28:51 – Gericht 2: Kabeljau – Fischfond & Fichtennadel-Miso („das größte Geheimnis“)
• 0:33:09 – Gericht 3: „Ente Shiso“ – Schnitttechnik, Rotkohl-Intensität, fermentierte Preiselbeere
• 0:41:49 – Wie neue Gerichte entstehen: „im Kopf zu rattern“
• 0:42:35 – Menüwechsel-Rhythmus: Weinstock alle „zweieinhalb Monate“ komplett neu
• 0:44:17 – Saucen: „100% klassisch“ – und wie Kräuter/Fermentation Leichtigkeit bringen
• 0:46:08 – Zwei Angebote im Haus: „Fluch und Segen zur selben Zeit“

Abonniert den Podcast, um keine Folge zu verpassen – und hört gern auch in ältere Gespräche mit Köchinnen, Köchen und Gastgebern rein.

In dieser Podcast Folge ist der Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants OPUS V in Mannheim, Dominik Paul zu Gast. Dort waren wir mit unserem Gourmet-Club im Oktober 2025 zu Gast. 

Im Podcast geht es um:

• Der Werdegang: Einstieg als Tellerwäscher, Ausbildung, Entwicklung zum Küchenchef
• Küchenkonzept: Urban Nature Cuisine – international, fokussiert, flexibel
• Menügestaltung: Drei-, Vier- und Sechs-Gänge-Menüs, individuelle Erweiterungen, Rücksicht auf Gastbedürfnisse
• Gastronomie im Kaufhaus: Zusammenarbeit mit Modeunternehmen, Event-Charakter, keine Hotelbetten
• Personalmanagement: Autarke Organisation, Ausbildungskonzept, Azubi-Betreuung
• Herausforderungen: Wirtschaftlichkeit, Nachwuchsförderung, Flexibilität
• Ausblick: Zukunft der Sternegastronomie, Bedeutung von Events und Kooperationen

Wenn du auch Lust hast, zusammen mit anderen Gourmets Top-Restaurants zu besuchen, Informationen zu unserem Gourmet-Club gibt es hier.

Nach dem Podcast-Folge mit Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz sind wir zuück im Einstein Gourmet in Sankt. Gallen. Den Bericht über das Menü gibt es hier. Dort ist auch die Weinbelgeitung zu sehen, die Sommelier Loris Lenzo zusammengestellt hat, der nun zu Gast im Podcast ist. 

Loris Lenzo ist für den beeindruckenden Weinkeller des Restaurants verantwortlich. Bordeaux, Burgund, Champagner und Schweizer Weine bilden die Grundlage. Im Angebot sind zwei Weingebleitungen. Die hochwertigere wird mit Coravin möglich gemeacht. Für seine Arbeit erhielt Loris Lenzo 2024 den Michelin Sommelier Award un mehrere Auszeichnungen für die Weinkarte. 

In der Folge sprechen wir über: 

• Einblick ins Einstein Gourmet: Das Zwei-Sterne-Restaurant als Bühne für herausragende Kulinarik und außergewöhnliche Weinkultur.
• Weinkarte & Schwerpunkte: Fokussierung auf Burgund, Bordeaux, Champagner und Schweiz – von Klassikern bis zu spannenden Entdeckungen kleinerer Häuser.
• Jahrgangstiefe & Raritäten: Wie das Einstein Gourmet mit einer beeindruckenden Auswahl an gereiften Weinen und fairen Konditionen Maßstäbe setzt.
• Champagner & Schaumweine: Über 220 Positionen, vielseitig eingesetzt – als Aperitif oder als Essensbegleiter über mehrere Gänge.
• Schweizer Weine: Qualität, Langlebigkeit und regionale Identität als fester Bestandteil auf der Karte. Spannende Erlebnisse mit gereiften Weinen aus der Schweiz.
• Servicephilosophie: Empathie, Zuhören und das Gespür für den Gast prägen Lenzos Empfehlungen – individuell, offen für Experimente, aber auch klassisch beruhigend.
• Weinbegleitung: Enge Abstimmung mit der Küche, spielerische Auswahl und eine einzigartige Kombination aus Bauchgefühl und Theorie. Rund die Hälfte der Gäste entscheidet sich für die Weinbegleitung.
• Technik im Service: Coravin im Einsatz für hochwertige Weinbegleitungen, perfekte Temperatur und Präsentation als Qualitätsmerkmal.
• Team & Auszeichnungen: Erfolg als Teamleistung – mehrfach prämiert, unter anderem durch den Guide Michelin. Loris Lenzo betont die Bedeutung aller Mitwirkenden.
• Privater Weingenuss & Tipps: Loris Lenzo empfiehlt für Einsteiger und Genießer: Themen-Tastings mit Freunden, gezielte Vergleiche und das Streben nach Entdeckungen – auch für den Hausgebrauch.