Benjamin Chmura, geboren 1989 in Ottawa, ist einer der spannendsten Köpfe der internationalen Spitzengastronomie. Der Sohn eines Dirigenten und einer deutschen Mutter wuchs in Brüssel auf und entdeckte früh seine Leidenschaft fürs Kochen. Nach seiner Ausbildung am renommierten Institut Paul Bocuse in Lyon führte ihn sein Weg durch die Küchen der ganz Großen: Éric Briffard, Arnaud Bignon und Michel Troisgros. Mit nur 30 Jahren wurde er jüngster Küchenchef im legendären Drei-Sterne-Restaurant Troisgros in Roanne. Seit 2021 prägt Chmura als Chef de Cuisine das Münchner Kultrestaurant Tantris, das unter seiner Leitung erneut mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. 2023 übernahm er zusätzlich die kulinarische Leitung des Schwesterrestaurants Tantris DNA, das ebenfalls mit einem Stern geehrt wurde

Sein Still kennzeichnet Reduktion auf das Wesentliche, kompromisslose Produktqualität und eine moderne Interpretation der französischen Grand Cuisine. Im Podcast spricht er über Handwerkslunst, Teamgeist in der Küche und die Entwicklung seiner Küche.

Das Gourmet-Club-Menü, das Benjamin Chmura für den Gourmet-Club im März 2025 gestaltet hat, ist hier ausführlich beschrieben.

Als Yannick Noack als Küchenchef zwei Sterne für das PURS in Andernach geholt hat, war er der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands, 2025 erreichte der für das Gotthardt's by Yannick Noack nur sechs Monate nach der Eröffnung erneut zwei Sterne. Wir haben diese Podcast-Folge vor dre Veröffentlichung des Guide Michelins aufgenommen, aber die Besprechung einiger Gänge, die wir am Abend zu vor verkosten konnten, zeigt dass die zwei Sterne für das Restaurant im Hotel Fährhaus in Koblenz keine große Überraschung waren.

In dieser Folge spricht der frischgebackene Küchenchef über seinen Weg, seine Küchenphilosophie und die Herausforderungen, ein neues Restaurant quasi auf einem „leeren Blatt Papier“ zu gestalten. Erfahren Sie, wie Noack es geschafft hat, seine Vision von Transparenz, Teamgeist und Flexibilität auf die Teller und in den Gastraum zu bringen. Freuen Sie sich auf spannende Einblicke in die Kunst der Küchenplanung und den Alltag eines jungen, ambitionierten Teams, das gemeinsam an einem Strang zieht. Es geht um kreative Gerichte, die mit Nüssen, Samen und Saaten überraschen – und um die Balance zwischen Innovation und Gastfreundschaft.

Wer wissen möchte, wie aus Sellerie ein vegetarischer „Schwarzwälder Schinken“ wird, wie Teamarbeit und Experimentierfreude den Charakter der Küche prägen und woraus sich Yannick Noacks Leidenschaft für Genuss und Handwerk speist, ist hier genau richtig. 

• Wie bleibt Spitzengastronomie relevant und spannend? Daniel Bodamer, Küchenchef im „Brothers“ in München, erzählt im Gespräch über sein kulinarisches Konzept, das auf seinen Erfahrungen in Paris aufbaut.
• Erfahrt, wie aus spontanen Ideen und regionalen Zutaten kreative Gerichte entstehen – und warum manchmal zwei Teller auf einmal serviert werden.
• Daniuel Bodamer spricht offen über die Flexibilität in seinem Alltag
• Nachhaltigkeit bedeutet für ihn mehr als ein Trend: Regionale Lieferketten, kreative Resteverwertung und ein ganzheitlicher Blick auf Verantwortung sind für Daniel Bodamer selbstverständlich.
• Hört, wie internationale Erfahrungen – insbesondere im Pariser Restaurant Le Clarence – seinen Stil geprägt und seine Spontanität gefördert haben.

Wer Lust auf einen Blick hinter die Kulissen moderner Spitzengastronomie hat, bekommt hier das perfekte Menü aus spannenden Erfahrungen, ehrlichen Einblicken und einer ordentlichen Prise Zukunftsvision. Reinhören lohnt sich!

In dieser Podcast-Episode ist Drei-Sterne-Koche Kevin Fehling anlässlich des zehnjährigen Bestehens seines Restaurants „The Table“ in Hamburg zu Gast.

Fehling berichtet über die Entstehung und Entwicklung des Restaurants, die persönlichen Herausforderungen der Corona-Zeit, die Bedeutung von Teamarbeit und Kreativität sowie wirtschaftliche Aspekte der Sternegastronomie. Thematisiert werden auch Veränderungen in der deutschen Gastronomieszene, die Rolle effizienter Arbeitsprozesse und die kontinuierliche Weiterentwicklung von Gerichten. Abschließend gibt Fehling Einblicke in die Zusammenarbeit mit der MS Europa und betont die Wichtigkeit von Qualität und personeller Kontinuität.

In dieser Episode von "Restaurant listen.de" ist die renommierte Sterneköchin Sigi Schelling zu Gast. Seit 2021 führt Sigi Schelling den Werneckhof in München und hat sich in der kulinarischen Welt einen Namen gemacht. Im Interview spricht sie über ihre beeindruckende Karriere, die Herausforderungen der Selbständigkeit und ihre kulinarische Philosophie.

Highlights der Episode:

• Karrierebeginn und Tantris: Sigi Schelling erzählt von ihren 14 Jahren im berühmten Restaurant Tantris und wie sie dort unter der Leitung von Hans Haas wertvolle Erfahrungen sammelte. "Ich hab das mit Herzblut gemacht," sagt sie über ihre Zeit dort.
• Schritt in die Selbständigkeit: Die Entscheidung der Besitzerfamilie des Tantris, einen neuen Koch einzustellen, führte dazu, dass Schelling den Schritt in die Selbständigkeit wagte. "Es kam dann halt einfach anders," erklärt sie. Diese Veränderung ermöglichte es ihr, ihre eigene kulinarische Vision zu verfolgen.
• Herausforderungen der Selbständigkeit: Sigi Schelling spricht über die vielfältigen Aufgaben, die mit der Führung eines eigenen Restaurants einhergehen, von der Mitarbeiterführung bis zum wirtschaftlichen Management. "In der Selbständigkeit, da gibt es natürlich ganz viele andere Sachen," beschreibt sie die neuen Anforderungen.
• Kulinarische Philosophie: Ihre Gerichte zeichnen sich durch klare Aromen und harmonische Kombinationen aus. Ein Beispiel dafür ist ihr Saibling mit Rote Beete, Walnuss und Kaviar. "Ich pochiere natürlich auch so in der Nebentemperatur im Holdomat," erklärt sie ihre Technik.
• Flexibilität und Gästebindung: Schelling legt großen Wert auf die Zufriedenheit ihrer Gäste und passt ihre Menüs regelmäßig an. "Ich muss da schon flexibel sein, weil ich will schon, dass der Gast wiederkommt," betont sie.

Die Reise von Sigi Schelling zur Selbständigkeit und ihre Erfolge im Werneckhof sind ein beeindruckendes Beispiel für Leidenschaft, Durchhaltevermögen und kulinarische Exzellenz. Ihre Fähigkeit, sich anzupassen und gleichzeitig ihrer kulinarischen Vision treu zu bleiben, macht sie zu einer herausragenden Persönlichkeit in der Welt der gehobenen Gastronomie.

Den Bericht über das in dem Interview besprochene Menü gib es hier.

In dieser spannenden Episode unseres Podcasts begrüßen wir André Stolle, den renommierten Sternekoch des Restaurants The Lisbeth in Hamburg. André Stolle teilt mit uns seine kulinarische Reise, die ihn zu einem der führenden Köche der modernen norddeutschen Küche gemacht hat.

Highlights der Episode:

• Michelin-Stern für The Lisbeth: André Stolle erzählt von der Auszeichnung seines Restaurants The Lisbeth mit einem Michelin-Stern im März 2024 und wie er bereits mehrere Sterne für verschiedene Restaurants erhalten hat.
• Hamburger Renaissance: Erfahren Sie mehr über das Konzept der "Hamburger Renaissance", eine moderne Interpretation der traditionellen norddeutschen Küche, die André Stolle in seinem Restaurant umsetzt.
• Regionalität und Tradition: André betont die Bedeutung regionaler Zutaten und traditioneller Rezepte in seiner Küche. Er spricht darüber, wie er traditionelle Gerichte wie Labskaus und Grünkohl in einem modernen Kontext präsentiert.
• Herausforderungen und Überraschungen: Hören Sie, wie André traditionelle Rezepte neu interpretiert und welche Herausforderungen und Überraschungen er in seiner Karriere erlebt hat.
• Kulinarische Philosophie: André reflektiert über seine kulinarische Handschrift und die Entwicklung seines Restaurants. Er sieht seine Küche als eine Art "Seelenküche", die die Gäste in ihre Vergangenheit zurückversetzen kann.x

In dieser Folge des Podcasts „Restaurant Ranglisten.de“ ist die Sommeliere Sharin Polte vom Sternerestaurant Skykitchen in Berlin zu Gast. Das Gespräch taucht in die faszinierende Welt der Weine ein und beleuchtet die Besonderheiten ihrer Weinauswahl des Restaurants.

Das erwartet euch in dieser Episode:

• Die regionale Weinauswahl: Erfahrt, warum das Skykitchen einen besonderen Schwerpunkt auf Weine aus Osteuropa, Deutschland und Österreich legt.
• Sharin Poltes beruflicher Weg: Einblicke in ihre Entwicklung als Sommeliere und ihre Leidenschaft für osteuropäische Weine.
• Herausforderungen im Berufsalltag: Wie Sharin Polte den Gästen neue Geschmackserlebnisse bietet und persönliche Vorlieben berücksichtigt.
• Wie Sharin Polte eine Weinbegleitung zusammenstellt

Warum ihr diese Folge hören solltet:

Wenn ihr mehr über die spannende Welt der Sommellerie erfahren möchtet, interessante Einblicke in die Arbeit im Skykitchen erhalten wollt oder einfach neugierig auf außergewöhnliche Weinkonzepte seid, dann ist diese Folge genau das Richtige für euch!

In dieser Episode taucht Hannes Buchner mit Stefan Heilemann tief in die Welt der gehobenen Gastronomie ein. Wer mehr über die Arbeit eines Sternekochs, seine Philosophie und die Herausforderungen im Alltag erfahren möchte, sollte unbedingt reinhören!

Inhalt:

• Einblick in die Welt der Spitzenküche und kulinarische Exzellenz im Witter
• Philosophie und Inspiration hinter Heilemanns Kochkunst
• Die Bedeutung von Teamarbeit und nachhaltigen Zutaten
• Herausforderungen und Belohnungen der Sterne-Gastronomie
• Persönliche Einblicke und die Zukunft der gehobenen Küche

„Das ist wirklich was Gewachsenes“ – Ein Gespräch mit Sternekoch Nikodemus Berger:In dieser Folge tauchen wir ein in die inspirierende Welt des Bonvivant Cocktail Bistros in Berlin mit dessen Küchenchef, Nikodemus Berger. Er spricht über die Philosophie hinter seiner Küche, die Herausforderungen eines gehobenen Brunch-Angebots und die Bedeutung seines jungen, dynamischen Teams. Hier sind die Highlights der Episode:

Shownotes:

• Die Philosophie des Kochens: Nikodemus Berger erklärt, warum sein Projekt kein „Retortenprojekt“ ist, sondern ein organisch gewachsenes Konzept, das sich durch Authentizität und Nachhaltigkeit auszeichnet.
• Kreative Herausforderungen: Wie Qualität und Innovation auch in anspruchsvollen Bereichen wie dem Brunch umgesetzt werden können.
• Das junge Team: Ein Blick auf die Mannschaft, die frischen Wind in die Fine-Dining-Welt bringt und neue Facetten aufzeigt.
• Bodenständigkeit im Fokus: Berger teilt seine Sichtweise auf die Arbeit in der Sterne-Gastronomie und betont die Verbindung zwischen Kreativität und Alltag.
• Exklusive Einblicke: Der Podcast bietet spannende Geschichten hinter den Kulissen der gehobenen Gastronomie.

Mehr über das besondere Cocktail-Konzept im Bonvivant gibt es in dieser Podcast-Folge mit Bar-Chef Elias Heintz.

In dieser Folge sind die jungen und talentierten Küchenchefs Robin Hofmann und Patrick Grieshaber zu Gast. Beide leiten seit Anfang 2024 das renommierte Restaurant Kuno 1408 in Würzburg. Erfahren Sie mehr über ihre kulinarischen Ansätze, ihre Zusammenarbeit und die Herausforderungen, die sie gemeinsam meistern.

Themen der Folge

• Einführung und Hintergrund der Gäste: Erfahren Sie mehr über die Werdegänge von Robin Hofmann und Patrick Grieshaber und wie sie ihre Karriere in der Gastronomie begonnen haben.
• Überraschende Ernennung: Patrick Grieshaber erzählt, wie er unerwartet zum Küchenchef ernannt wurde und welche Herausforderungen das mit sich brachte.
• Freundschaft und Zusammenarbeit: Die beiden Köche sprechen über ihre enge Freundschaft und wie sie es schaffen, ihre berufliche Partnerschaft erfolgreich zu gestalten.
• Kulinarische Ansätze: Entdecken Sie ihre einzigartigen kulinarischen Kreationen, darunter das „Dreierlei von der Muschel“ und den „Pommes Fondue“.
• Die Bedeutung vegetarischer Gerichte: Wie Hofmann und Grieshaber vegetarische Gerichte in ihr Menü integrieren und welche Herausforderungen dies mit sich bringt.
• Zukunftsvisionen: Die beiden jungen Köche teilen ihre Ziele und Pläne für die Zukunft des Kuno 1408.