Restaurant Ranglisten Podcast

Macro Franzelin ist einer der profiliertesten Sommeliers Deutschlands. Seine Wein-Expertise hat er in Restaurants wie dem Haerlin, das Vendôme und das Schloss Schauenstein gezeigt. Seit Anfang 2024 ist er Chef-Sommelier des Sonnora in Dreis. Über die erste Zeit dort spricht er in dieser Podcast-Folge. 

Das JANTE hat im Guide Michelin 2017 nach langer Durststrecke wieder die Sterne nach Hannover zurückgebracht. Eröffnet haben Mona Schrader und Tony Hohlfeld das Restaurant 2015, zunächst ohne Sterne-Ambition, doch schnell stellte sich heraus, dass die Nachfrage nach Fine Dining Küche in der niedersächsischen Landeshauptstadt vorhanden ist. Außerdem hatten sich beide in den Jahren zuvor in der Ole Deele bei Hannover einen Namen gemacht. Seit dem Guide Michelin 2020 hat das Restaurant zwei Sterne. Außerdem hat der Guide Michelin 2023 den Service Award an Mona Schrader vergeben und die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung hat als Sommelière des Jahres ausgezeichnet. 

Tony Hohlfelds Küche kennzeichnet eine hohe Eigenständigkeit. In dieser Podcastfolge erzählt er, wie er seine Küche entwickelt hat.

Einen Bericht über die Gerichte, die in dem Interview beschrieben werden, gibt es hier.

Das Mural Farmhouse in München nimmt es mit der Regionalität ziemlich genau. Einiges kann auf den eigenen Hochbeeten angebaut werden, anderes soll aus einem engen Radius rund ums Restaurant beschafft werden. Was bedeutet das für die Küche? Wie arbeitet es sich mit den Unwägbarkeiten, die ein eigener Anbau von Kräutern und Gemüse mit sich bringt? Und wie hat Maximilian Moser diese Art zu kochen für sich entdeckt? Die Antworten gibt er in dieser Podcast-Folge

Sven Wassmer ist zum zweiten Mal zu Gast in unserem Podcast. In Folge 49 könnt ihr einiges über seinen Werdegang und dem Weg zum dritten Stern hören.
Was seitdem passiert ist, erzählt er in dieser Folge. Er spricht darüber, warum er versucht sich mehr aus dem Tagesgeschäft rauszuziehen und seine Vorbildfunktion als Drei-Sterne-Koch.
Außerdem spricht er über einige seiner Signature Dishes, die wir im Mai 2024 beim Besuch unseres Gourmet-Clubs im Memories gegessen haben. Den Bericht über das Menü gibt es hier.

Daniel Gottschlich war bereits in Folge 34 zu Gast im Podcast. Damals stand sein Konzept Experiance Taste kurz vor der Einführung. In dieser Folge erzählt er genauer, was er damit warum erreicht hat. Bei dem Konzept wird dem Gast mittels Karten vermittelt, welche Geschmacksrichtung welche Komponente des Gerichts hat. Dadurch wird die Wahrnehmung des Gasts gelenkt. Außerdem spricht Daniel Gottschlich über sein zweites Restaurant Puls.

Daniel Gottschlich 1982 in Troisdorf geboren. Bevor er seine Karriere als Koch begann, absolvierte er eine Ausbildung zum Energieanlagenelektroniker. Doch seine Leidenschaft für das Kochen führte ihn schließlich zu einer Ausbildung im Steigenberger Grandhotel Petersberg in Königswinter. Im August 2010 eröffnete Gottschlich sein erstes Restaurant, das “Ox & Klee” in Köln. Das Restaurant erhielt 2015 seinen ersten Michelin-Stern und 2019 den zweiten. 2022 eröffnete er ein weiteres Restaurant, das “Puls - Restaurant & Bar” in der Kölner Altstadt.

Das Interview wurde im November 2023 aufgezeichnet.

Thomas Brandt ist Restaurantleiter des Drei-Sterne-Restaurant Bareiss und das seit 1995. Das heißt, er ist seit fast 30 Jahren für die Gäste das Gesicht im Restaurant, der mit seinen Kolleginnen und Kollegen den Gerichten Claus-Peter Lumpp den Rahmen gibt, dass sie perfekt zur Geltung kommen. Und damit mit Abstand der dienstälteste Restaurantleiter in einem deutschen Drei-Sterne-Restaurant.

Thomas Kellermann ist Küchendirektor in den Egerner Höfen und für das Zwei-Sterne-Restaurant Dichter in Rottach-Egern verantwortlich. Er war auch schon in der zehnten Folge unseres Podcasts zu Gast. Im April 2024 haben wir nach dem Besuch mit unserem Gourmet-Club im Gourmetrestaurant Dichter dieses Interview aufgezeichnet. 
Thomas Kellermann hatte bereits auf der Burg Wernberg zwei Sterne. Nach dem Wechsel ins damalige Restaurant Dichterstub'n erhielt er zunächst nur einen Stern. Doch mit der Renovierung des gesamten Hotels und damit auch des Restaurants, das auch in neue Räume ziehen konnte, kam der zweite Stern.

Christoph Kunz führt mit seinem KOMU aktuell unsere Rangliste der Aufsteiger an. Kein anderes Restaurant hat in der Rangliste in den vergangenen zwölf Monaten so viele Punkte gesammelt wie sein in München neu eröffnetes KOMU.

Christoph Kunz wurde 1985 in Freiburg im Breisgau geboren. Nach der Ausbildung dort im Colombi ging es über das Jules Verne damals von Alain Ducasse in Paris über den Vendôme von Joachim Wissler und das Schauenstein in der Schweiz hier nach München. 2014 wurde Christoph Kunz Sous Chef von Diethard Urbansky im Alois und dann 2018 dessen Nachfolger als Küchenchef. 2022 hat er dann das Haus verlassen und nach einem Pop up August 2023 das KOMU eröffnet.

In dieser Podcast-Folge spricht er über die Herausforderungen des Starts des eigenen Restaurants, seine Gerichte in einem aktuellen Menü und seinen Werdegang und den Umgang mit Kreativität, den er auf seinen Stationen erlebt hat.

Hinweis: an einigen Stellen des Interviews ist die Tonqualität nicht optimal, wir bitten, das zu entschuldigen.

Alexander Hohlwein war mit seiner Partnerin Rebekka Weickert Gastgeber für unseren Gourmet-Club im November 2023. Eindrücke vom Menü gibt es hier. Die beiden haben sich 2015 mit dem 360 Grad in Limburg an der Lahn selbstständig gemacht. Das Restaurant bietet mittags und abends eine Küche, die Geschmäcker aus der ganzen Welt miteinander vereint. Wie Alexander Hohlwein das macht, erzählt er in diesem Podcast. Darüber hinaus sind sein beruflicher Werdegang, die Bedeutung des Mittagstisches in der Sternegastronomie und das Imkern Thema in dem Interview.