Wie entsteht Spitzenküche abseits der Metropolen? In Folge 185 des Podcasts von Restaurant‑Ranglisten.de spricht Andreas Oswald, Mitglied der Geschäftsleitung des Landromantik Hotel Oswald im Bayerischen Wald, über den außergewöhnlichen Weg seines Familienbetriebs – von der Metzgerei und dem Landgasthof hin zu einem Gourmet‑ und Wellnesshotel mit zwei Michelin‑Sternen.

Im Gespräch mit Gastgeber Hannes Buchner erzählt Oswald, warum er nach seiner Ausbildung bei Heinz Winkler in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, wie die Idee zur Oswalds Gourmetstube entstand und weshalb langfristiges Denken wichtiger ist als schneller Ruhm. Ein zentrales Thema ist die Zusammenarbeit mit Küchenchef Thomas Gerber, dem Oswald von Beginn an „einen sehr großen kreativen Freiraum“ gegeben hat – und der das Restaurant innerhalb kürzester Zeit zum Michelin‑Stern führte.

Oswald spricht offen über wirtschaftliche Realitäten der Spitzengastronomie, über den Spagat zwischen Gourmetrestaurant und Hotelküche, über Qualität als oberstes Prinzip bei den Produkten – und warum Regionalität für ihn kein Dogma, sondern eine Frage der Qualität ist. Ebenso ausführlich geht es um Mitarbeiterführung, flexible Arbeitsmodelle und den sanften Generationswechsel im Familienbetrieb.

Eine Folge über Mut, Geduld, Konstanz – und die Überzeugung, dass Qualität immer Bestand hat.

Themen dieser Episode:

• Rückkehr in den Familienbetrieb nach der Ausbildung bei Heinz Winkler
• Aufbau der Oswalds Gourmetstube im Bayerischen Wald
• Der Weg zum ersten und zweiten Michelin‑Stern
• Zusammenarbeit und Vertrauen zwischen Gastgeber und Küchenchef
• Gourmetküche und Hotelrestaurant aus einer Küche
• Qualität vs. Regionalität: eine bewusste Haltung
• Mitarbeiterbindung, Arbeitszeitmodelle und Unternehmenskultur
• Sanfter Generationswechsel im Familienhotel
• Zukunft von Gourmet‑ und Wellnesshotels abseits der Hotspots

Jetzt reinhören in Folge 185 des Restaurant‑Ranglisten.de‑Podcasts.

Keywords: Michelin‑Sterne, Gourmetrestaurant, Fine Dining, Bayerischer Wald, Wellnesshotel, Familienbetrieb, Spitzengastronomie, Mitarbeiterführung, Thomas Gerber, Restaurant‑Ranglisten Podcast

Was macht exzellenten Service in einem Drei‑Sterne‑Restaurant aus? Wie vermittelt man hochkomplexe Küche so, dass sie für Gäste nicht erklärend, sondern erlebbar wird?
Und warum ist Storytelling im Service heute wichtiger denn je?

In dieser Folge von Restaurant‑Ranglisten.de – der Podcast ist Falco Mühlichen, Restaurantleiter des Berliner Drei‑Sterne‑Restaurants Rutz, zu Gast. Er spricht über die Evolution des Service auf höchstem Niveau, über Verantwortung, Haltung – und über die Kunst, Emotionen vom Küchenpass bis in den Kopf des Gastes zu transportieren. Kernaussage: „Wir sind der Transmitter vom Küchenpass zum Tisch und dann in den Kopf des Gastes.“

• 25 Jahre Rutz: Rückblick, Entwicklung und das „Remastered“-Jubiläumsmenü
• Wie sich Service im Laufe der Jahre verändert hat – und warum Präzision heute entscheidend ist
• Service als Übersetzer zwischen Küche, Idee und Gast
• Warum Gerichte erzählt werden müssen – und nicht erklärt
• Storytelling, Emotion und Sprache im Spitzenservice
• Persönlichkeit statt Service‑Roboter: Führung und Teamkultur im Rutz
• Wie viel Information Gäste wirklich wollen – und wie man das erkennt
• Routine vs. Präsenz: Warum Selbstreflexion im Service unverzichtbar ist
• Mentoring, Werte und Verantwortung gegenüber jungen Kolleginnen und Kollegen
• Warum Spitzengastronomie mehr ist als Luxusprodukte

Falco Mühlichen gibt tiefe Einblicke in seine Arbeit, seine Haltung und seinen Berufsalltag – ehrlich, reflektiert und mit großer Leidenschaft für Servicekultur. Eine Folge für alle, die sich für Spitzengastronomie, Restaurantservice, Führung, Kommunikation und Genuss interessieren.

Einen Bericht mit vielen Bildern über das Menü gibt es hier.

In dieser Episode ist Thorsten Bender unser Gast, der kreative Kopf hinter dem Restaurant „Sein“ in Karlsruhe. Seit 2017 prägt er mit seinem Team die kulinarische Szene der Stadt – und wurde dafür mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Gespräch gibt er Einblicke in seine Philosophie, die Entwicklung seiner Küche und die Herausforderungen als selbstständiger Gastronom.

Themen der Folge:

• Genussreise statt Menüabfolge: Thorsten Bender erklärt, warum jedes Menü im „Sein“ dramaturgisch aufgebaut ist: „Das sollte für den Gast auch eine Genussreise sein.“
• Produktfokus und Leichtigkeit: Im Mittelpunkt steht die Qualität der Zutaten, insbesondere Fisch. „Wir kochen modern, wir kochen leicht, auch mit Wumms, aber trotzdem hat es ganz eine Leichtigkeit und du kannst acht Gänge essen und du fällst nicht ins Bett und denkst, ich bin K.O.“
• Küchenentwicklung und Teamarbeit: Bender berichtet, wie sich sein Stil und Selbstbewusstsein nach dem ersten Stern verändert haben und warum das Team im Mittelpunkt steht: „Nicht ich, sondern wir als Team wurden für das belohnt, was wir gemacht haben.“
• Drei Konzepte, ein Anspruch: Neben dem „Sein“ betreibt Bender das Bistro mit regionaler Heimatküche und das Separé als Zero-Waste-Tasting-Konzept. Gäste können so drei unterschiedliche kulinarische Erlebnisse genießen.
• Unternehmerische Herausforderungen: Offen spricht Bender über die Hürden beim Start, die Bedeutung von Stammgästen und die Auswirkungen der Pandemie. Er schildert, wie sich das Restaurant durch kleinere Gästezahlen und mehr Zeit pro Gast weiterentwickelt hat.
• Motivation und Werte: Für Bender steht nicht der Ruhm im Vordergrund, sondern die Leidenschaft fürs Kochen und die Verantwortung für sein Team und die Stadt: „Ich mache das, um gut leben zu können.“

Weitere Informationen:

• Die in der Abmoderation versprochenen Fotos zum Menü und der ausführlicher Bericht folgen in wenigen Tagen.
• Die nächste Folge erscheint in zwei Wochen – jetzt abonnieren und keine Episode mehr verpassen!

Für wen ist diese Folge?

• Foodies, Genießer und alle, die sich für Essen, Trinken, Restaurants und Sterneküche interessieren.
• Gastronomie-Profis, Brancheninsider und alle, die mehr über Fine Dining und Restaurantkonzepte erfahren möchten.

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dieser Folge des Restaurant-Ranglisten.de-Podcasts sprechen wir mit den beiden Küchenchefs Richard Schmidtkronz und Sebastian Zier vom Einstein Gourmet in St. Gallen. Seit zehn Jahren führen arbeiten sie zusammen, seit 2020 als Küchenchef-Doppelspitze im Einstein Gourmet. Im Gespräch geht es um die Vorteile und Herausforderungen einer Doppelspitze, die kreative Zusammenarbeit, Signature-Gerichte wie den „St. Galler Rosengarten“ und die Bedeutung von Teamkultur und Geschmack. Außerdem geben die beiden Einblicke in ihre persönlichen Werdegänge, die Menüdramaturgie und die Besonderheiten des Schweizer Gourmetmarkts. Ein Muss für alle, die sich für Spitzenküche, Teamführung und kulinarische Innovation interessieren. 

1. Doppelspitze in der Küche\ Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen zwei gleichberechtigten Küchenchefs? Vorteile, Aufgabenverteilung und Kommunikation im Team.
2. Kreativer Prozess und Teamkultur\ Wie entstehen neue Gerichte? Warum ist Teamarbeit so wichtig? Einblicke in die offene und kreative Atmosphäre in der Küche.
3. Signature-Gericht: Der St. Galler Rosengarten\ Entstehung, Entwicklung und Bedeutung des berühmten Amuse-Bouche, das sich ständig geschmacklich wandelt und zum Markenzeichen wurde.
4. Menüdramaturgie und Geschmack\ Was macht die Küche des Einstein Gourmet aus? Die Philosophie hinter der Menügestaltung, die Rolle von Geschmack und die Entwicklung der Küche.
5. Wohlfühlgerichte und Innovation\ Warum einfache Gerichte oft die schwierigsten sind und wie das Team klassische Wohlfühlgerichte neu interpretiert.
6. Gäste, Service und Wirtschaftlichkeit\ Wer kommt ins Einstein Gourmet? Wie gelingt der Spagat zwischen Gourmetgästen und Geschäftsleuten? Herausforderungen des Schweizer Markts und die Bedeutung eines exzellenten Service.
7. Persönliche Werdegänge\ Sebastian Zier und Richard Schmidtkronz erzählen, wie sie zur Spitzengastronomie kamen und was sie antreibt.
8. Abschluss und Ausblick\ Dank an die Gäste, Hinweise auf weiterführende Informationen und Einladung, den Podcast zu abonnieren. 

Das Einstein Gourmet im Profil

Ein Bericht über das in der Folge besprochene Menü mit Bildern aller Gerichte

In dieser Folge spricht Edip Sigl, Drei-Sterne-Koch und Küchenchef des Es:senz in Grassau, über:

• Seinen Weg zur eigenen Handschrift: Wie die Pandemiezeit zur Phase der Selbstfindung wurde und warum die bewusste Reduktion auf wenige, präzise Produkte für ihn ein Reifeprozess war. „Wir haben weniger Produkte auf dem Teller, die aber viel präziser sind.“
• Die Bedeutung von Regionalität: Warum die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten für ihn einen neuen Respekt vor dem Produkt geschaffen hat und wie daraus Gerichte wie die Chiemsee-Renke entstanden sind.
• Soßen als Seele des Gerichts: Weshalb Soßen bei ihm Chefsache sind, warum es dafür keine Rezepte gibt und wie sich die Soßen je nach Jahreszeit und Stimmung verändern.
  „Soße ist bei mir Chefsache. Ich mache jeden Tag meine Soßen.“
• Menügestaltung und Gastorientierung: Wie Flexibilität und die Möglichkeit, Menügänge zu tauschen, zum Konzept gehören und warum der Gast im Mittelpunkt steht.
• Teamführung und Motivation: Wie Edip Sigl sein Team fördert, Mitgestaltung ermöglicht und warum Wertschätzung und Entwicklung zentrale Faktoren für den Erfolg sind.
• Ständige Weiterentwicklung: Warum Stillstand für ihn keine Option ist, wie neue Inspirationen entstehen und weshalb die Suche nach der eigenen Handschrift nie abgeschlossen ist
• Zitat des Tages: „Viele sagen, dass wir es geschafft haben, eine Stilistik zu entwickeln, die einen sofortigen Wiedererkennungswert hat.“

In dieser spannenden Episode des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts ist Sternekoch Hendrik Ketter zu Gast. Er ist Inhaber und Küchenchef eines der 30 Restaurnats, die in diesem Jahr ihren ersten Stern erhalten haben. Wir haben das Interview genau einen Monat nach der Veröffentlichung des Guide Michelin geführt. Hendrik Ketter spricht über seine Karriere und die Philosophie hinter seinem Restaurant Nose & Belly in Augsburg. Außerdem besprechen wir einige seiner Gerichte. Die Bilder und weitere Eindrücke des Menüs findet ihr hier.

Highlights der Episode:

• Der Weg zum Michelin-Stern: Hendrik Ketter teilt die emotionale Reise und die harte Arbeit, die zur Auszeichnung seines Restaurants mit einem Michelin-Stern geführt haben.
• Küchenstil und Philosophie: Erfahren Sie mehr über die Bedeutung des Namens "Nose & Belly" und wie Ketter regionale Produkte und Nachhaltigkeit in seine Gerichte integriert.
• Menü- und Gerichteentwicklung: Ketter gibt Einblicke in die kreative Entwicklung neuer Gerichte und die Bedeutung von Gäste-Feedback.
• Team und Betriebsführung: Die Bedeutung eines eingespielten Teams und einer schlanken Personalstruktur für den Erfolg eines Fine-Dining-Restaurants.
• Herausforderungen und Ausblick: Die aktuellen Herausforderungen der Fine-Dining-Branche und wie Flexibilität und Gästefeedback zur kontinuierlichen Verbesserung beitragen.

Links und Ressourcen:

• Das Profil des Nose & Belly
• Mehr über Hendrik Ketter
• Weitere Episoden des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts

Jürgen Kettner ist ein Koch aus Österreich, der für seine kreative Interpretation seiner Heimat-Küche steht. Mit viel Leidenschaft sucht er nach neuen Wegen, traditionelle Gerichte zu modernisieren und dabei überraschende Geschmackserlebnisse zu schaffen. Seine Philosophie basiert auf Leichtigkeit, Regionalität und dem Mut, auch ungewöhnliche Zutatenkombinationen auszuprobieren. Dabei bedient er sich vor allem der Kombination aus der österreichischen und der japanischen Küche. Dies serviert er im mit einem Stern im Guide Michelin bewertetenKettner's Kamota in Essen-Werden.

Zu Beginn der Folge spricht Jürgen Kettner über seine Herangehensweise an klassische österreichische Gerichte und wie er diese mit modernen Einflüssen neu interpretiert. Besonders hebt er die Verwendung regionaler Produkte hervor, die dem Gericht eine besonderen Akzent verleihen. Es geht darum, wie er die Rustikalität der österreichischen Küche mit japanischen Akzenten neu zeigen kann.  

Im Gespräch wird erläutert wie daraus die Philosophie der „New Austrian Style“ wird: Traditionen werden aufgegriffen, aber mutig weitergedacht und für ein zeitgemäßes Publikum aufbereitet. Die Episode thematisiert die Offenheit gegenüber neuen Entwicklungen und zeigt auf, dass die österreichische Küche weit mehr Potenzial zur Weiterentwicklung bietet, als häufig angenommen wird.

Kernaussagen der Folge:

• Die Verbindung von traditionellen Gerichten mit modernen Elementen sorgt für überraschende Geschmackserlebnisse.
• Regionale und saisonale Produkte stehen im Mittelpunkt der Küche von Wolfgang Kettner.
• „New Austrian Style“ bedeutet, Altes neu zu denken und offen für Innovationen zu sein.
• Der Podcast lädt dazu ein, mutig neue Gerichte auszuprobieren und die österreichische Küche aus einem neuen Blickwinkel kennenzulernen.
• Am Ende der Folge gibt es einen herzlichen Dank an die Zuhörer:innen und die Einladung, sowohl den Podcast zu abonnieren als auch der österreichischen Genusskultur eine Chance zu geben.

Bilder und eine ausführliceh Beschreibung der besprochenen Gericht gibt es hier.

In dieser Episode des Restaurant-Ranglisten.de Podcasts haben wir das Vergnügen, mit Marcel Skibba, dem Küchenchef und Miteigentümer des renommierten Restaurants Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz, zu sprechen. Marcel gibt uns einen tiefen Einblick in seine kulinarische Philosophie, die Bedeutung der Regionalität und die Herausforderungen, die mit seiner Arbeit einhergehen.

Themen der Episode:

• Einführung und Hintergrund: Marcel Skibba erzählt von seinem Werdegang und wie er zum Schauenstein kam.
• Kreative Zusammenarbeit: Die partnerschaftliche Arbeit mit Andreas Caminada und die Entwicklung innovativer Menüs.
• Regionalität und Nachhaltigkeit: Warum das Schauenstein auf regionale Produkte setzt und wie dies die Küche beeinflusst.
• Emotionale Verbundenheit: Wie Marcel seine Arbeit erlebt und welche Rolle die Gästezufriedenheit spielt.
• Herausforderungen und Erfolge: Marcels Weg von der Übernahme des elterlichen Betriebs bis hin zur Sterne-Gastronomie.
• Zukunftsvisionen: Die kontinuierliche Weiterentwicklung des Schauenstein und die Bedeutung der Jahreszeiten für die Menüs.

Weitere Podcast Folgen über das Schauenstein:

• Folge 26 - Andreas Caminada
• Interview mit Silvio Germann (damals noch im IGNIV Bad Ragaz)
• Interview mit Timo Fritsche (damals Mural Farmhouse)

In dieser Podcast-Folge spricht Matthias Hahn, der kulinarische Direktor des Tantris in München, über seine Rolle und die Entwicklungen im renommierten Restaurant. Hahn, ursprünglich gelernter Koch, beschreibt seine Aufgaben als Leiter des operativen Tagesgeschäfts und der kulinarischen Ausrichtung des Hauses. Er betont die enge Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Benjamin Chmura und dem Service-Team, um Gerichte von der Rezeptur bis zur Präsentation zu konzipieren. Ein zentrales Thema des Interviews ist die Umstrukturierung des Tantris, die in zwei separate Restaurants mündete: das traditionelle Tantris und das neue Tantris DNA. Hahn beschreibt die Herausforderung, die beiden Konzepte fein abzustimmen und gleichzeitig den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden.

Ein weiterer Aspekt des Interviews ist die Erweiterung der Marke Tantris über das Restaurant hinaus. Hahn spricht über Kooperationen mit Partnern wie der Kaffeerösterei Dinzler und die Entwicklung von Produkten wie Schokolade und Kaffee, um das Tantris-Erlebnis auch nach Hause zu bringen. Hahn betont die Wichtigkeit der Personalentwicklung und die Förderung junger Talente im Tantris. Er sieht die Gastronomie als ein Berufsfeld mit großen Aufstiegschancen und betont die Notwendigkeit, junge Menschen für diesen Beruf zu begeistern. Abschließend spricht Hahn über die Notwendigkeit der Vernetzung innerhalb der Gastronomiebranche, um eine stärkere Stimme in der Gesellschaft und Politik zu haben. Er plädiert für mehr Solidarität und Zusammenarbeit unter Gastronomen, um gemeinsame Herausforderungen besser zu meistern.

Gast dieser Folge ist Sebastian Sandor, Küchenchef im Restaurant Louis im Hotel La Maison in Saarlouis Er blickt auf eine internationale Karriere zurück, die ihn von klassisch französischen Küchen in Deutschland über die nordische Avantgarde in Plön bis nach Japan und Belgien geführt hat. Im Gespräch geht es um seine prägenden Stationen, die Entwicklung seines individuellen Küchenstils und die Besonderheiten seiner Gerichte.

Sandor berichtet, wie ihn die klassische Ausbildung und die Arbeit bei Harald Rüssel und im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe bis heute beeinflussen. Er erzählt von seiner Zeit bei Robert Stolz, wo er die nordische Küche und den Umgang mit Wildkräutern kennenlernte, und von seinem Sprung nach Japan, der mit viel Vorbereitung und Sprachkursen verbunden war. Dort beeindruckte ihn besonders die Wertschätzung für Produkte und die Saisonalität der japanischen Küche.

Nach mehreren Jahren in Belgien, unter anderem als Executive Chef im Zwei-Sterne-Restaurant Pastorale, kehrte Sandor nach Deutschland zurück und prägt nun das Louis mit einer Küche, die Purismus, Reduktion und ein auffälliges Spiel mit Bitterstoffen vereint. Im Podcast werden konkrete Gerichte besprochen, etwa eine puristische Langustine mit Quitten-Kimchi oder ein Spargelgericht, das den Spargelgeschmack in den Mittelpunkt stellt. Sandor spricht offen über die Herausforderungen und Freuden des Kochens auf Spitzenniveau, die Bedeutung von Individualität und warum es in Ordnung ist, wenn Gerichte auch mal polarisieren. Wer sich für moderne, produktfokussierte Küche interessiert, bekommt in dieser Folge spannende Einblicke in die Philosophie und Arbeitsweise eines außergewöhnlichen Küchenchefs.

1. Begrüßung und Vorstellung
2. Klassische Ausbildung und erste Stationen: Ausbildung in Friedrichsruhe und bei Harald Rüssel, Rückkehr zu den Ausbildungsbetrieben
3. Nordische Küche in Plön: Zeit bei Robert Stolz, Einfluss der nordischen Küche und Wildkräuter
4. Japan: Vorbereitung, Erfahrungen und Eindrücke: Sprachkurs, Bewerbung, Leben und Arbeiten in Kyoto und Tokio, Produktfokus und Saisonalität
5. Belgien: Zwei-Sterne-Küche und Selbstständigkeit: Jahre im Pastoral, Selbstständigkeit in Gent, Rückkehr nach Deutschland
6. Der Stil im Louis: Purismus und Bitterstoffe: Küchenphilosophie, Umgang mit Bitterstoffen, Individualität und das Zulassen von Polarisierung
7. Gerichte im Fokus: Besprechung ausgewählter Gerichte (Langustine, Spargel, Rotbarbe, Hauptgang), Produktfokus und Techniken
8. Saisonalität, Menügestaltung und Gäste-Feedback: Einfluss der Jahreszeiten, Wiederaufnahme von Gerichten, Umgang mit Gästeresonanz