Aymeric Pinard, le chef pâtissier du restaurant d’Alain Ducasse, Le Grand Contrôle à Versailles, a décidé de nous emmener au Japon. La différence de culture, d’art de vivre et de gastronomie l’y a particulièrement marqué. Il en a d’ailleurs rapporté un bon nombre de techniques et d’ingrédients dans sa valise qu’il réutilise presque quotidiennement.

Les spécialités sucrées au Japon

Avant d’aller au Japon, Aymeric était justement en train de réaliser un dessert autour du sarrasin. Oui mais voilà, il n’arrivait pas à trouver la meilleure manière de le travailler dans une glace. Arrivé là-bas, il a goûté le sobacha, une infusion au sarrasin torréfié. Et il a eu une vraie révélation : c’est en sorbet, dans une infusion à l’eau directement, qu’il allait travailler ce produit.

En parallèle, il a aussi goûté la prune umeboshi et le sakura qu’il réutilise régulièrement dans nombreux de ses desserts.

Enfin, côté technique c’est le kakigōri, un dessert japonais à base de glace râpée sur laquelle on verse un sirop au thé vert, aux fruits ou au sésame, qu’il a découvert et réutilise très régulièrement.

Au menu de cet épisode

🍣 Son voyage au Japon et comment cela l’a marqué

🍣 Sa découverte du Sobacha et son inspiration pour un dessert

🍣 La prune umeboshi et comment il la réutilise aujourd’hui

🍣 La place de la gastronomie dans la culture japonaise

🍣 Comment il garde plein d’ingrédients de ses différents voyages

🍣 Ce qu’il aime faire/goûter quand il visite un nouveau pays

🍣 Et la technique du kakigōri

À vos fourneaux !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.