Papilles

Et si une simple boîte d'oursons à la guimauve pouvait changer le cours d'une vie ? En 2021, Manon Valtier reçoit de son compagnon une boîte de ses confiseries préférées. Mais à la dégustation, quelque chose manque : un chocolat plus craquant, une guimauve plus aérienne, un supplément de gourmandise… Et si elle imaginait elle-même l'ourson parfait ?

À l'époque, Manon travaille dans la communication et le marketing. Sans expérience en chocolaterie, mais avec une furieuse envie d'entreprendre, elle décide de se former, passe son CAP et commence à fabriquer ses premiers oursons dans sa cuisine. Quelques années plus tard, Les Oursons de Manon est devenue une chocolaterie artisanale parisienne, avec une équipe de passionnées et de nouvelles ambitions. Derrière ces petits oursons se cache aussi une histoire de famille : celle d'un grand-père qui lui a transmis le goût des bonnes choses, entre cueillettes de fruits et glaces maison dans le jardin familial en Bourgogne.

Et pour déguster tout cela, rendez-vous au 15 Rue Richard Lenoir, 75011 Paris.

Au menu de cet épisode :

🧸 La naissance des Oursons de Manon

🧸 Les secrets de fabrication d'un ourson artisanal, entre chocolat craquant, guimauve aérienne et inserts gourmands.

🧸 Sa reconversion, son CAP chocolatier et ses premières commandes réalisées dans sa cuisine.

🧸 L'importance d'oser, de solliciter les autres artisans et de construire son réseau quand on part de zéro.

🧸 Une équipe essentiellement féminine et sa volonté de donner davantage de place aux femmes dans la chocolaterie.

🧸 Les coulisses d'une entreprise artisanale, des difficultés liées aux packagings aux calendriers de l'Avent qui ne sont pas toujours rentables.

🧸 Et surtout, les souvenirs d'enfance et la transmission qui nourrissent encore aujourd'hui sa gourmandise.

CHAPITRAGE

00:00:00 - Introduction
00:05:05 - De la communication à la création des Oursons de Manon
00:11:07 - Oser contacter les artisans et construire son réseau
00:16:45 - Du mono-produit à une véritable chocolaterie
00:20:18 - Une équipe féminine et une autre vision du management
00:26:04 - Les réalités de l'entrepreneuriat et les calendriers de l'Avent
00:32:34 - Ses conseils, ses souvenirs et ses ambitions pour l'avenir

À vos fourneaux !

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Aujourd’hui, direction l’Alsace pour rencontrer Pascal Hainigue. Passé par les cuisines du George V, du Burgundy et du Bristol, il a construit son parcours entre restaurants gastronomiques et palaces parisiens, avant de revenir en Alsace, sa région natale, pour prendre les rênes du sucré à l'Auberge de l'Ill. Un retour aux sources particulièrement symbolique puisque c'est dans cette même maison qu'il avait découvert, des années auparavant, l'univers du dessert à l'assiette.

Aujourd'hui, Pascal défend une pâtisserie généreuse, lisible et profondément gourmande. Une pâtisserie où les techniques les plus complexes se mettent au service de la simplicité, où chaque ingrédient a sa place et où le plaisir reste toujours la priorité. Dans cet épisode, il nous raconte son parcours, ses premières expériences, les rencontres qui l'ont marqué, mais aussi ce qui fait, selon lui, un grand dessert.

Au menu de cet épisode :

🍎 Ses premiers souvenirs de pâtisserie

🍎 Son parcours, de son apprentissage en Alsace aux cuisines des plus grands palaces parisiens

🍎 Comment il est devenu chef pâtissier alors qu'il n'était encore que commis

🍎 Pourquoi il préfère aujourd'hui retirer des éléments d'un dessert plutôt que d'en ajouter

🍎 Les secrets de création de son dessert à la mirabelle

❤️ Son retour en Alsace, à l'Auberge de l'Ill, et son attachement aux maisons à taille humaine

À vos fourneaux !

CHAPITRES

00:00:00 - Introduction
00:04:02 - Pâtisserie de boutique ou dessert à l'assiette : deux approches différentes
00:08:33 - Créer un dessert : pourquoi la gourmandise doit rester essentielle
00:21:37 - Transmission, travail et importance des fondamentaux
00:28:24 - Trouver l'inspiration, du Japon au Mexique
00:33:57 - Un parcours dans les grandes maisons
00:46:07 - De commis à chef pâtissier : oser brûler les étapes
00:49:03 - Le retour en Alsace, les choix de vie et le questionnaire final

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Avant la pâtisserie, Maxence Barbot rêvait de judo. Sport-études, compétitions nationales, entraînements quotidiens : jusqu’à ce qu’une blessure et l’envie de construire son avenir autrement le poussent vers son autre passion, la gastronomie. Mais de sa première vie, il a gardé quelque chose : le goût de l’effort et du dépassement.

Après les concours, le Plaza Athénée, le George V ou encore le Shangri-La, Maxence est aujourd’hui chef pâtissier du Bristol Paris. Un nouveau terrain de jeu où la création ne se pense pas uniquement dans l’assiette : elle se construit avec une brigade, une maison centenaire et toute une histoire à respecter, mais sans jamais la copier. Dans cet épisode, on parle donc de pâtisserie, bien sûr, mais aussi de ce que signifie devenir chef : apprendre à déléguer, recruter, écouter, accepter de se tromper et créer un cadre dans lequel chacun peut progresser.

Au menu de cet épisode :

🥝 Son goût des concours et cette envie de se prouver, avant tout à lui-même, qu’il en était capable.

🥝 Son parcours dans les palaces parisiens et les chefs qui ont marqué sa façon de travailler.

🥝 Son arrivée au Bristol et la manière dont il construit sa propre identité dans une maison chargée d’histoire.

🥝 Les coulisses d’une brigade de 35 pâtissiers : management, recrutement, transmission et organisation.

🥝 Et pourquoi, lorsqu’il recrute, Maxence ne cherche pas « des machines de guerre », mais des personnes passionnées, bienveillantes et qui ont envie de bien faire.

CHAPITRES :

00:00:00 - Introduction
00:03:04 - Du judo à la pâtisserie
00:10:10 - Paris, les palaces et les rencontres qui construisent une carrière
00:21:07 - Comment naît un dessert ?
00:24:14 - Devenir chef : manager une brigade de 35 pâtissiers
00:40:00 - Les mentors, le recrutement et la transmission
00:50:58 - Le questionnaire Papilles et le jeu de la fin

À vos fourneaux !

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Un fraisier, des mirabelles dans le cellier de sa grand-mère, des Batna mangés dans la voiture sur la route des vacances… Pour Joannice Lacemon, un dessert peut commencer par presque rien : une saveur, une odeur, une sensation. Un petit souvenir qui, quelques années plus tard, devient le point de départ d’une création.

Très gourmand depuis l’enfance, il a exploré la pâtisserie en long, en large et en travers. Après la cuisine, les restaurants étoilés, les palaces, la formation, Londres puis l’ouverture de sa propre boutique à Bordeaux, Joannice a goûté à tous les aspects du métier. Et au fil de ces expériences, une évidence s’est dessinée : ce qu’il aime, c’est l’éphémère. Le dessert qu’il faut manger maintenant. Une pâtisserie vivante, gourmande, libre, capable surtout de raconter une histoire.

Au menu de cet épisode :

🍓 Le fraisier de son enfance et une gourmandise qui ne l’a jamais vraiment quitté.

🍓 Son passage de la cuisine à la pâtisserie et la découverte du monde de la gastronomie.

🍓 Londres, les grandes brigades et ce que ces expériences lui ont appris sur son rôle de chef.

🍓 Son aventure entrepreneuriale à Bordeaux et cette leçon toute simple : « pour ouvrir un commerce, il faut être commerçant ».

🍓 Sa méthode pour transformer un souvenir en dessert.

🍓 Pourquoi il préfère les desserts éphémères.

🍓 Son rapport à la liberté, à la créativité et à la suite de son parcours.

À vos fourneaux !

CHAPITRES

00:00:00 - Introduction
00:05:23 - De la cuisine à la pâtisserie : trouver sa voie
00:14:41 - Ouvrir sa boutique : devenir artisan… et commerçant
00:22:12 - Comment transformer un souvenir en dessert ?
00:37:02 - Londres : sauter dans l’inconnu et devenir chef
00:44:12 - Liberté, restaurant, boutique : quelle pâtisserie lui ressemble ?
00:50:14 - Ses conseils, ses inspirations et le questionnaire Papilles

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Et si, pour être créatif en pâtisserie, il ne fallait justement pas chercher à surprendre à tout prix ? Pour Matthieu Carlin, un dessert doit d’abord être lisible, gourmand, presque familier. Puis vient le petit pas de côté : une épice, une texture, quelques grains de brousse avec une figue… juste ce qu’il faut pour chatouiller vos papilles sans se perdre à la dégustation.

Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon depuis 2019 et à la tête des créations sucrées de Butterfly Pâtisserie, Matthieu souhaite transmettre une chose avec ses desserts : des émotions. Deux ans et demi après notre premier grand échange, je voulais le retrouver pour parler de ce qui avait changé. Dans sa pâtisserie, bien sûr, mais aussi dans son regard sur le métier.

Au menu de cet épisode :

🍰 Pourquoi Matthieu cherche davantage à rassurer avant de surprendre.

🍰 Le grand retour du flan, du Paris-Brest, du millefeuille et de tous ces classiques qu’on croyait parfois avoir déjà trop vus.

🍰 Ce qui sépare réellement un flan industriel d’un flan de haute pâtisserie

🍰 Pourquoi vouloir faire des desserts toujours plus « Instagrammables » peut nous faire oublier l’essentiel : les pâtes, les textures et le goût.

🍰 Comment revisiter un classique sans le dénaturer.

🍰 Les rencontres qui ont construit sa carrière, celles avec les grands chefs comme celles avec ses équipes et ses « copains de galère »

🍰 Ses souvenirs d’ouverture de palaces, les services qu’il aimerait revivre et ce qu’il imagine pour la suite.

On y parle aussi :

📚 Du livre “Sucré d'état - Mémoire du pâtissier français de la Maison Blanche” de Roland Mesnier avec Christian Malard

🎙️Et pour écouter le premier épisode enregistré ensemble : #129 - Matthieu Carlin - Sourcing, partage et émotions

CHAPITRES

00:00:00 — Introduction
00:01:53 — Rassurer d’abord, surprendre ensuite
00:05:05 — Pourquoi les grands classiques reviennent en force
00:11:05 — Quand l’Instagrammable fait oublier les bases
00:24:27 — Comment Matthieu construit un dessert aujourd’hui
00:32:19 — Les rencontres, les mentors et la transmission
00:50:38 — Le goût, la créativité et l’après-Crillon

À vos fourneaux !

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Une année de pâtisserie choisie presque par hasard et une rencontre décisive avec Claude Bourguignon. Angelo Musa ne savait pas encore qu’il venait de mettre le doigt dans un métier qui allait l’emmener bien plus loin qu’il ne l’aurait imaginé.

Champion du monde de pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France, Angelo Musa a passé une grande partie de sa carrière à se dépasser : concours après concours, création après création, jusqu’à maîtriser suffisamment la technique pour comprendre… qu’il n’était pas nécessaire de tout montrer.

Parce qu’avec l’expérience vient une autre difficulté : faire simple. Trouver le bon goût, la bonne texture, le bon équilibre et enlever tout ce qui n’est pas nécessaire. Alors dans cet épisode, on remonte le fil de ses 37 années de pâtisserie : ses premiers Paris-Brest, ses concours, la pression de l’après-MOF, ses voyages autour du monde, mais aussi tout ce qu’il essaie aujourd’hui de transmettre aux nouvelles générations.

Au menu de cet épisode :

🍰 Le hasard qui l’a conduit vers la pâtisserie et sa rencontre décisive avec Claude Bourguignon.

🍰 Ce que les concours lui ont appris sur le travail, le mental et la confiance en soi.

🍰 Les voyages et les milliers de personnes rencontrées grâce à la pâtisserie, du Japon à la Chine en passant par la Corée ou Singapour.

🍰 La transmission : pourquoi il considère qu’il faut tout donner aux jeunes, sans garder la moitié de son savoir pour soi.

🍰 Le parallèle étonnant entre ses années de concours et sa passion actuelle pour le marathon.

🍰 Et ses petits détails qui font passer, selon lui, un éclair au chocolat, une tarte au citron ou un Paris-Brest de bon… à excellent.

On parle aussi de Claude Bourguignon, Franck Michel, Christophe Felder, Gilles Marchal, Camille Lesecq et Frédéric Bau.

CHAPITRES

00:00:00 — Introduction

00:03:43 — La pâtisserie découverte presque par hasard

00:12:54 — Concours, Coupe du monde et finale du MOF

00:20:29 — L’après-MOF, les voyages et une carrière à travers le monde

00:29:28 — L’importance de la transmission

00:34:10 — Oser, se dépasser et le parallèle entre concours et marathons

00:43:47 — Questionnaire des saveurs et les détails qui changent un dessert

À vos fourneaux !

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On peut faire rêver avec un gâteau. Mais derrière une jolie vitrine, il y a des réveils très tôt, des productions complexes, des marges serrées, des gestes répétés… et parfois des entreprises qui ne tiennent plus. Cinq ans après son premier passage dans Papilles, Linda Vongdara revient avec un discours ancré dans le réel.

Depuis une dizaine d’années, elle consacre son travail à la pâtisserie végétale. Une décennie de recherche, de formation, de transmission mais surtout d’expérimentation grandeur nature : dans sa boutique, Linda teste un modèle volontairement minimaliste. Peu de machines, des ingrédients simples, une production raisonnée, presque aucun gaspillage et surtout beaucoup de gestes faits à la main. Et pour Linda, le futur de la pâtisserie végétale ne passera pas forcément par une grande « révolution ». Il pourrait simplement consister à trouver naturellement sa place parmi les autres savoir-faire de la pâtisserie.

Au menu de cet épisode :

🍏 Pourquoi l’avenir de la pâtisserie végétale pourrait davantage passer par son intégration dans les pâtisseries traditionnelles que par des boutiques 100 % végétales.

🍏 Ce qui fait réellement la rentabilité d'une pâtisserie

🍏 Les coulisses beaucoup moins glamour des métiers de la pâtisserie et les limites de leur idéalisation.

🍏 Pourquoi Linda croit plus que jamais au geste artisanal, au savoir-faire et à la simplicité face aux machines et aux ingrédients « magiques ».

🍏 Son modèle de boutique où la production est volontairement limitée et où les journées se terminent presque systématiquement sans gaspillage.

🍏 Et comment créer énormément d’émotion avec quelque chose d’aussi simple qu’un chausson aux pommes.

À vos fourneaux !

CHAPITRES

00:00 — Intro

00:43 — Dix ans de pâtisserie végétale : quel bilan ?

03:02 — Pourquoi créer une pâtisserie végétale ?

06:07 — « On a trop enjolivé la pâtisserie »

13:23 — Faut-il vraiment révolutionner la pâtisserie ?

20:58 — Pourquoi des pâtisseries ferment malgré leurs clients

29:37 — Le végétal, un véritable nouveau savoir-faire

32:25 — Machines, IA et retour du geste artisanal

35:33 — Une boutique avec presque zéro gaspillage

49:04 — Le procès de la pâtisserie

55:23 — Le meilleur conseil pour quelqu’un qui débute

57:52 — La question laissée au prochain invité

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Margot Delacroix est pâtissière de formation et cheffe du restaurant Acmé, à Paris. Pourtant, avant les cuisines, il y a eu le théâtre. Avant le restaurant gastronomique, le projet d’une boutique de pâtisserie. Et avant les menus dégustation d’Acmé, un simple bar à vins et desserts. Et dans tous ces changements, une chose n’a JAMAIS changée : l’envie de Margot de cuisiner pour prendre soin des autres.

Dans cet épisode, Margot raconte sa découverte presque accidentelle de la haute gastronomie lors d’un stage au Jules Verne, le passage de la pâtisserie de boutique à la restauration, puis la naissance d’Acmé avec son mari Lucas. Et même lorsqu’elle cuisine du salé, Margot reste pâtissière. Dans son organisation, dans ses dressages, dans son obsession des textures et des associations de saveurs. Chocolat, panais et lait de coco ; genièvre, pamplemousse et gin ; céleri et caramel de miso… Ici, la frontière entre cuisine et pâtisserie devient délicieusement floue.

Acmé, 16 Rue de l'Asile Popincourt, 75011 Paris

Au menu de cet épisode :

🍓 Ses premiers macarons fraise Tagada et Carambar, et pourquoi les rater lui a donné envie de comprendre la pâtisserie.

🍓 Le dessert fraise-betterave du Jules Verne qui lui fait découvrir un nouveau terrain de jeu.

🍓 La naissance d’Acmé, imaginé à l’origine comme un bar à vins et desserts.

🍓 La manière dont sa formation de pâtissière influence encore aujourd’hui toute sa cuisine.

🍓 Sa méthode de création : partir d’un produit, chercher les associations puis construire les textures.

🍓 Son dessert signature autour du chocolat noir, du panais et du lait de coco.

À vos fourneaux !

CHAPITRES

00:00 - Survivre à la canicule dans un restaurant

06:41 - Cuisiner pour prendre soin des autres

15:52 - Le stage qui lui fait découvrir la haute gastronomie

21:48 - Acmé : d'un bar à vins et desserts au restaurant gastronomique

28:56 - Penser la cuisine comme une pâtissière

43:04 - Le meilleur et le pire de la restauration

56:19 - Quels classiques de la pâtisserie faut-il sauver… ou réinventer ?

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Éclairs, Saint-Honorés, Forêts Noires, Paris Brest, Babkas ou encore Tarte au citron meringuée... bienvenue dans l’univers sucré de Jeffrey Cagnes. Ici, les desserts classiques sont retravaillés avec soin et gourmandise pour faire fondre nos papilles. Oui, pour rendre hommage à ses pairs et célébrer la pâtisserie, Jeffrey aime moderniser les pâtisseries les plus connues. Parce qu’après tout, quoi de meilleur qu’on excellent Saint-Honoré ?

Après des années à pâtisser pour la Maison Stohrer, en septembre 2021, Jeffrey Cagnes a décidé d’ouvrir sa propre boutique au 24 rue des Moines à Paris pour s’exprimer plus librement. Si il cherche encore un peu son univers, une chose est certaine : la pâtisserie est et restera son terrain de jeu !

Au menu de cet épisode :

🍰 Un bon dessert doit avoir une construction complexe mais des goûts simples et qui parlent à tout le monde.

🍰 Son amour pour les desserts classiques et pourquoi il aime tant les retravailler.

🍰 Comment ses souvenirs l’inspirent et lui permettent d’imaginer des desserts délicieux.

🍰 Le secret d’une babka réussie : être mi-cuite et surtout très généreuse en garniture.

🍰 Son conseil : savoir rester simple, aller à l’essentiel et pâtisser avec amour.

🍰 Sa technique pour juger si une pâtisserie est bonne ou non : goûter son éclair au chocolat.

Et enfin son défi : réaliser une galette avec une jolie pâte feuilletée inversée. À vos rouleaux !

On y parle aussi :

• De Pierre Hermé.
• De Cédric Grolet et Amaury Guichon et de leurs jolis trompes l’oeil.
• De la tarte citron de Jacques Genin.
• De Philippe Conticini avec qui Jeffrey a collaboré.
• De la pâtisserie Hédiard dans laquelle il a travaillé.
• De la maison Pascal Caffet à Troyes.
• De Sébastien Gaudard et de Jean-François Piège aux côtés de qui il a appris.
• Et enfin de François Perret et de Christophe Felder.
• Mais aussi du Bissap, le nom donné en wolof sénégalais à une infusion de fleurs d'hibiscus.

À vos fourneaux !

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"Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale."

Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalement reconvertie dans le domaine de la pâtisserie en 2015. Mais attention, pas n'importe quelle pâtisserie ! Linda s'est spécialisée dans la pâtisserie végétale.

C'est quoi exactement la pâtisserie végétale ?

C'est tout simplement une pâtisserie qui n'utilise plus tous les ingrédients d'origine animale telle que les oeufs, le beurre, la crème... Oui, vu comme ça, il semble compliqué de créer des desserts  sans utiliser tous les ingrédients "classiques". Mais Linda devrait vous prouver le contraire !

Au menu :

• Comment les origines asiatiques de Linda Vongdara ont influencé sa pâtisserie et l'ont aidée à tendre vers la pâtisserie végétale.
• Remplacer un ingrédient par un autre qui serait plus végétal n'est pas la bonne méthode. Linda préconise plutôt de remplacer une série d'ingrédients par une série d'autres.
• Les meilleures alliances avec les ingrédients phares de la pâtisserie végétale : la coco, le soja etc.
• Comment faire une chantilly sans crème liquide ? Pourquoi le chocolat est l'un des ingrédients le plus difficile à travailler dans la pâtisserie végétale ? ... En bref, toutes les petites astuces pour ne plus utiliser de matière animale.

A vous de créer votre propre dessert 100% végétal !

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