Elle aime surprendre. Dérouter. Avec des desserts à l’huître, au tabac, à l’artichaut. Mais des desserts toujours profondément gourmands. Il n’y a pas de doute, Manon Gouin aime s’amuser derrière ses fourneaux.

Manon, c’est la Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé de Mallory Gabsi à Paris. Et si elle en a été la première surprise, elle a été récompensée, en 2025, par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin. Et avec beaucoup de sincérité, elle nous raconte ses débuts dans un milieu très masculin, son obsession pour les textures et pourquoi, pour l’instant, elle refuse l’idée d’un dessert signature. Un épisode sur la création, la confiance en soi et la beauté de se laisser surprendre.

Au menu de cet épisode :

🍋 Ses débuts en restauration et la réalité parfois rude des brigades de cuisine.

🍋 Sa rencontre avec le chef Mallory Gabsi et la liberté créative qu’elle trouve dans son restaurant.

🍋 Sa manière d’imaginer un dessert : partir d’un produit, visualiser l’assiette, puis construire textures et saveurs.

🍋 Ses associations inattendues : datte-grenade-tonka, tabac-vanille-café ou encore agrumes et algues.

🍋 L’histoire de son dessert aux agrumes qui lui a valu le prix Passion Dessert du Guide Michelin.

À vos fourneaux !

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Aujourd’hui c’est avec un Chef Pâtissier qui a réussi à faire de la pâtisserie son terrain de jeu et de voyage que l’on discute. Passé d’abord par la pâtisserie de restauration, il se fait connaître du grand public en 2015 en terminant second de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. Une étape marquante qui lui ouvre les portes de collaborations avec des chefs renommés notamment auprès de Christophe Michalak lui-même, avec qui il travaillera plusieurs années.

Depuis 2022, il est devenu Responsable de Création pour Prova Gourmet, et découvre une toute nouvelle manière d’exercer son métier. Au programme de son “quotidien” qui n’en est pas un : beaucoup beaucoup de créations de desserts, et beaucoup beaucoup de voyages dans le monde. Oui, aujourd’hui, nous rencontrons Tristan Rousselot.

Au menu de cet épisode :

🌍 Son parcours de la cuisine à la pâtisserie

🌍 La différence entre produire et créer

🌍 Son quotidien entre R&D, consulting et démonstrations

🌍 L’adaptation aux goûts locaux (Chine, États-Unis, Japon…)

🌍 Trompe-l’œil, tendances et identité pâtissière

À vos fourneaux !

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Aujourd’hui Nicolas Innocenti nous ouvre les portes de son univers. Passé par le George V aux côtés de Maxime Frédéric, et élu l’un des Meilleurs Apprentis de France en 2012, Nicolas n’était pas spécialement destiné à ce métier. Et pourtant. Très vite, la pâtisserie devient une évidence. Un terrain de jeu infini. Et rapidement, il apprend à regarder au-delà de l’assiette. À comprendre ce qu’il y a avant le dessert : le long travail des producteurs et productrices.

Et puis à la fin de l’année 2025, Nicolas ouvre sa boutique 100% en ligne, une épicerie dédiée aux fruits secs d’exception. Noisettes françaises du Lot-et-Garonne, amandes du Sud, sarrasin breton, pistaches soigneusement sélectionnées… il produit tout lui-même, en petits volumes, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Les pralinés, caramels et chouchous sont pensés aussi bien pour les chefs que pour les gourmands du dimanche, à tartiner sur une crêpe, à glisser dans un Paris-Brest, ou à savourer à la cuillère sur le canapé.

Au menu de cet épisode :

🌰 De ses débuts et de sa première bûche chocolat-noisette-mandarine rouge en concours

🌰  Sa vision créative : travailler le produit, explorer les herbes et les assaisonnements

🌰 L’ouverture de son épicerie sucrée dédiée aux fruits secs

🌰 Le lien aux producteurs et l’importance du sourcing

🌰 L’équilibre entre passion, exigence et vie personnelle

À vos fourneaux !

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Peut-on aimer passionnément la pâtisserie… sans sacrifier sa vie ?

D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Adrien Tornier a toujours voulu être pâtissier. Oui mais voilà, quand il a commencé à exercer ce métier, il a un peu déchanté. Rapidement, il a voulu gagner en liberté et en indépendance. Mais comment faire, quand on débute ? Le Covid passant par là, il se dit que le digital est peut être la solution.

Alors en plus de son job chez La Durée à Genève, il commence à se lancer sur les réseaux. Une fois sa stratégie bien rodée, il passe rapidement de 400 à 100 00 abonnés. Adrien nous parle d’ambition, d’épuisement, d’erreurs à 20 000€, de syndrome de l’imposteur, de réseaux sociaux, de formations en ligne… et surtout d’un déclic : comprendre que notre savoir-faire vaut plus qu’un salaire figé. Bref, dans cet épisode, on s’interroge sur la manière dont on choisit de vivre notre métier aujourd’hui.

Au menu de cet épisode :

🥐 Son enfance gourmande et le robot pâtissier acheté à 13 ans

🥐 L’apprentissage en restaurant étoilé et les semaines à 60 heures

🥐 Le déclic pendant le Covid

🥐 Les vidéos voix off qui explosent et le passage de 0 à 100 000 abonnés en 22 jours

🥐 Le lancement de ses premières formations

🥐 Les erreurs coûteuses, les doutes, la “mini dépression”

🥐 Son virage vers l’accompagnement des pros pour digitaliser leur savoir-faire

🥐 La vraie liberté : entrepreneuriat ou salariat ?

À vos fourneaux !

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Alan Geaam a un parcours que très peu de grands chefs partagent. Né au Liban en pleine guerre civile, Alan grandit dans une famille où l’on cuisine pour se rassembler, pour apaiser la peur. Très tôt, il développe un palais guidé par les textures, les odeurs d’épices, le goût du fond de casserole et la générosité transmise par sa mère.

Sans diplôme, sans réseau, sans même parler français, Alan arrive à Paris à la fin des années 90. Au début, il travaille sur les chantiers le jour, dans les cuisines la nuit, apprend la langue à travers la musique, les livres et les dessins animés. Dix-neuf ans plus tard, il est le tout premier chef libanais a décrocher une étoile Michelin. Plus incroyable encore, cette première étoile, il la décroche dans son propre restaurant sans jamais être passé par une table étoilée auparavant. Vous l’aurez surement déjà compris, c’est un épisode aussi touchant qu’inspirant qui vous attend !

Au menu de cet épisode :

🍯 Les souvenirs d’enfance sucrés au Liban

🍯 Quitter son pays, arriver à Paris et apprendre la cuisine « sur le tas »

🍯  Son étoile Michelin

🍯  Être autodidacte en gastronomie et trouver sa légitimité

🍯  Assumer ses racines libanaises dans sa cuisine française

🍯 Ouvrir une boutique de pâtisserie levantine par passion

🍯  Le “rêve français” : provoquer sa chance, persévérer et ne jamais renoncer

On y parle aussi :

📚 Du livre de pâtisserie d’Alan, Love and Baklawas

À vos fourneaux !

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En tant que grande consommatrice et amatrice, cela faisait bien longtemps que j’avais l’envie de faire un épisode autour du thé. Si l’on en boit parfois tous les jours, combien d’entre nous savent vraiment comment il est cultivé, récolté et parfois associé pour créer de délicieux thés parfumés.

En 1919 s’ouvre la toute première boutique de thé à Paris. Et ce n’est autre qu’Arthur Betjeman qui est derrière tout ça. Presque 110 ans plus tard, la maison Betjeman & Barton continue de nous régaler de thés finement sélectionnés et de créations parfumées. Alors j’ai rencontré Lucile Hardouin, la Responsable Développement de la maison pour en apprendre plus sur cette boisson.

Au menu de cet épisode :

🫖 L’histoire de la maison Betjeman & Barton

🫖 Les terroirs, les origines et la richesse insoupçonnée du thé

🫖 Les secrets de fabrication d’un thé parfumé

🫖 Les collaborations avec des artisans pâtissiers et glaciers

🫖 Les rituels de dégustation et les idées reçues autour du thé

À vos fourneaux !

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La première fois que j’ai rencontré Faten, c’était il y a bientôt 5 ans. À l’époque, j’avais déjà été bluffée par sa façon de créer. Parce que croyez le ou non mais Faten compose ses crèmes fleuries comme les nez créent des parfums : avec une simplicité apparente assez déconcertante. Bref, je gardais un souvenir assez émerveillé de ma toute première rencontre avec Faten.

5 ans plus tard, on a donc fait le point. Où en est-elle avec la Maison Crème des Crèmes ? Pourquoi vent-elle désormais surtout au grand public ? A-t-elle changé sa manière de créer ? J’avais PLEIN de questions à lui (re)poser. Et je ne spoilerai pas d’avantage, mais cette nouvelle rencontre était tout aussi merveilleuse.

Au menu de cet épisode :

🌸 Son passage du sur-mesure pour chefs à la création pour le grand public

🌸 L’art de créer des goûts par association (et intuition)

🌸 Les voyages comme moteur de création

🌸 Plus de 600 crèmes imaginées, goûtées, retravaillées

🌸 La transmission, les ateliers et l’envie de partager

Et pour redécouvrir le premier épisode enregistré ensemble.

À vos fourneaux !

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Fondant, structuré, parfois minimaliste, parfois délicieusement pop… dans cet épisode de Papilles, on parle d’image, de goût, et de tout ce qui se joue avant même la première bouchée. Emeline est graphiste culinaire. Elle accompagne chef·fes, pâtissier·ères, boulanger·ères et restaurateur·rices dans la création de leur identité visuelle et de leur image de marque avec Emmmh Studio.

Parce qu’une identité doit être pensée comme une recette : des bases solides, une vraie intention, et cette touche personnelle qui fait toute la différence. Emeline nous raconte comment le graphisme et la gastronomie se sont entremêlés dans son parcours. Ensemble, on parle stratégie, sens, réseaux sociaux, investissement, et surtout de cette nécessité de raconter une histoire cohérente visuellement quand on crée dans la food.

Au menu de cet épisode :

🎨 Pourquoi se spécialiser dans le graphisme culinaire change tout

🎨 La différence entre un logo “joli” et une véritable image de marque

🎨 Comment penser son identité visuelle quand on ouvre (ou qu’on refond) son identité

🎨 Instagram comme vitrine incontournable du secteur food

🎨 L’importance de l’humain, du temps long et de l’investissement

À vos fourneaux !

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Ça fait 5 ans (déjà ?!) 🎂

5 ans que j’ai créé Papilles.

Au total 321 épisodes, 197h de podcasts et de centaines de merveilleuses rencontres.

Ces phrases, je pensais les écrire seulement dans mes rêves un peu fous et pourtant.

Alors pour commencer cette sixième année de podcast ensemble, je vous propose de (re)écouter le tout premier épisode ensemble. De replonger ensemble dans la discussion que j’avais eu avec Nina Métayer.

Le tout bien sûr, en vous racontant les coulisses des débuts de Papilles !

Et pour écouter l’épisode complet avec Nina : https://www.papillespodcast.com/episodes/episode-1-nina-metayer-emotion-premiere-source-inspiration

Bonne écoute !

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Il est l’heure de faire le bilan ! Tout ce que j’ai lu/vu en 2025 et qui est lié de plus ou moins près à la cuisine.

Côté lectures :

📚 Le café sans nom, de Robert Seethaler

📚 Le restaurant des recettes oubliées, de Keiichirō Kashiwagi

📚 Kitchen, de Banana Yoshimoto

📚 Pleurer au supermarché, de Michelle Zauner

📚 La goûteuse d’Hitler, de Rosella Postorino

📚 Une gourmandise, de Muriel Barbery

📚 Les délices de Tokyo, de Durian Sukegawa

📚 La cuisinière des Kennedy, de Valérie Paturaud

Côté films :

🍿 The Roses, de Jay Roach

🍿 L’amour au présent, de John Crowley

🍿 La petite cuisine de Mehdi, de Amine Adjina

🍿 Partir un jour de Amélie Bonnin

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