Papilles

D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Marc Chinchole a toujours aimé le chocolat. Et après plusieurs années en tant que chocolatier, il a décidé de passer à l’étape suivante et de se lancer dans le bean-to-bar. C’est comme ça qu’il y a plusieurs années, il ouvre L’Instant Cacao, 3 Rue des Petits Champs dans le 1er arrondissement de Paris.

Ce que Marc veut proposer à ses client·es, ce n’est pas seulement du chocolat mais une expérience de dégustation à part entière. Fermez les yeux, laissez un carreau fondre sur votre langue et laissez-vous transporter… l’épisode va bientôt commencer.

Au menu de cet épisode :

🍫 Pourquoi s’être lancé dans le bean-to-bar ?

🍫 Sa marque de fabrique chocolatière.

🍫 L’importance de faire passer l’humain avant tout.

🍫 Comment crée-t-il un nouveau chocolat ?

🍫 Son nouveau projet de créer des chocolats salés.

🍫 Et enfin son défi : faire une mousse sans oeufs.

On y parle aussi :

• De la chocolaterie Chapon.

• D’Edwin Yansané.

À vos fourneaux !

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En créant Singulières, Aïssatou Ndiaye avait une ambition : créer la première pâtisserie féministe. Une pâtisserie qui réunisse le goût des bonnes choses et rende hommage aux figures féministes qui l’ont personnellement marquée. Frida Kahlo, Beyonce ou Virginie Despentes, toutes l’ont inspirée et elle a décidé de leur rendre.

Son crédo : “Goûtez, ça va bien se passer”. Parce que s’il y a bien une chose qu’Aïssatou veut c’est montrer que le féminisme est inclusif et en casser les clichés négatifs. Cookirantes, financières, biscuits empouvoirants et entremets, elle a développé toute une gamme de douceurs pour faire passer ses messages. Pour les déguster, en plus de commander en ligne sur son site (singulierespatisserie.fr), les douceurs feministo-gourmandes sont disponibles au café-épicerie « La Cale » (19e) et dans le restaurant végétalien « Chéri Coco » (Pantin).

Au menu de cet épisode :

💪 Son projet de pâtisserie féministe.

💪 Comment réfléchit-elle ses desserts en hommage aux personnalités qui l’inspirent ?

💪 Sa démarche globale : pâtisserie végétale, partenaires féminines…

💪 Ce qui a marqué sa vie pâtissière et féministe.

💪 Et enfin son défi : créer un dessert en hommage à quelqu’un.

On y parle aussi :

• Le livre Mangeuses - Histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès de Lauren Malka

• Le livre King Kong Théorie de Virginie Despentes

À vos fourneaux !

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Aujourd’hui on met les voiles direction Moulins-sur-Allier pour rencontrer Frédérick Fossey qui y a ouvert une première, puis une deuxième boutique depuis 1999. Frédérick a des années d’expérience derrière lui et a formé des dizaines de jeunes futur·es patissier·ères. Alors sur les sujets de transmission et d’évolution du métier, il a plein de choses à nous apprendre !

Au-delà de pâtissier, son métier à lui est de “donner du plaisir aux gens”, voir les sourires sur les visages des clients gourmands et contents et les habitués qui ont adoré sa dernière nouveauté. Et s’il explique clairement que “l’on invente plus rien”, il reste tout de même persuadé qu’il faut tout essayer !

Au menu de cet épisode :

🥝 Comment pousser les clients frileux à goûter des nouveautés ?

🥝 Être pâtissier ou comment procurer du plaisir aux gens.

🥝 Ses conseils pour des jeunes pâtissier·ères.

🥝 Son analyse des évolutions du métier au fil des années.

🥝 L’importance d’oser pousser des portes.

🥝 Et enfin son défi : faire une tarte à la tomate accompagnée d’un sorbet basilic.

À vos fourneaux !

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C’est dans la jolie petite ville nivernaise de La Charité sur Loire que Claire Tabbagh a décidé d’ouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : L’Officine du Cacao. Après une première carrière de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un métier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur.

Et dès le départ Claire n’a pas voulu faire les choses à moitié ! Son objectif dès le lancement : faire du Bean to Bar — et transformer le cacao de la fève à la tablette. Et pour penser l’univers de sa boutique, elle s’est inspiré de l’histoire du lieu : la pharmacie.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’histoire de sa reconversion.

🍫 Son envie de se lancer dans le Bean to Bar et comment a-t-elle procédé.

🍫 Ses tablettes de saison et son univers chocolaté.

🍫 L’importance d’avoir confiance en soi surtout quand on se reconvertit.

🍫 Et enfin son défi : faire sécher un légume de son jardin et le goûter sur une tablette de chocolat.

On y parle aussi :

• D’Aurélien Ducloux de La Baleine à Cabosse

• De La Reine Astrid et de Stéphane Leroux

À vos fourneaux !

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Jessica et Aurélie créent d’abord Bobi, un restaurant philippin, pour introduire cette nouvelle cuisine à Paris. Et très vite, elles ont envie de faire encore plus rayonner cette culture. Quelques temps plus tard naît donc Kapé, un café philippin situé rue d’Oberkampf à Paris. Le concept ? Proposer des cafés, boissons et pâtisseries de spécialité que vous ne retrouverez pas ailleurs.

Ube Crinkle, Pandesal, Puto, etc. Jessica, derrière les fourneaux, a décidé de recréer les desserts traditionnels philippins “comme on peut les déguster à la maison”. Inspirée de ses propres souvenirs familiaux, pendant plusieurs mois Jessica est allée à la rencontre des grands-mères philippines pour découvrir tous les secrets de ses recettes favorites.

Alors au menu de cet épisode :

🥥 Les débuts de Kapé et leur ambition.

🥥 L’envie de Jessica de partager sa double culture.

🥥 Les desserts traditionnels philippins et ingrédients les plus utilisés.

🥥 Comment a-t-elle mis au point les différentes recettes ?

🥥 Leurs prochaines ambitions.

🥥 Et enfin son défi : goûter le Ube.

On a aussi parlé :

• D’Adrien Cachot, de Nina Métayer et de Christophe Louie.

À vos fourneaux !

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Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve :

🫓 Des Manakish : des pains plats levés garnis de diverses saveurs, généralement du za'atar (un mélange d'épices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sésame) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souvent consommés au petit déjeuner ou en collation. Le Manakish remonte à des siècles et est ancré dans les traditions culinaires de la région levantine.

☕ Et un café à la Cardamome : une boisson incontournable au Liban. La cardamome ajoute une note épicée et aromatique au café, en faisant une boisson réconfortante et revigorante. Le café est souvent préparé avec soin et partagé entre amis et famille, représentant l'hospitalité et le lien social.

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Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :

🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des légumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoût de viande, des légumes verts comme le morogo (feuilles de légumes), ou du lait fermenté appelé "sour milk".

🫖 Et un thé Rooibos

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Aujourd'hui, nous voyageons en Australie, un pays-continent connu pour ses plages de sable blanc aux vastes étendues désertiques et ses forêts tropicales luxuriantes. Si le petit déjeuner y est très varié : granola, smoothie, advocado toast… je voulais aujourd’hui vous présenter :

🍞 Les toasts de Vegemite : le Vegemite est un produit emblématique en Australie, une pâte à tartiner à base d'extrait de levure qui a été inventée dans les années 1920. Sa saveur salée et umami est appréciée par de nombreux Australiens, souvent étalée en fine couche sur du pain grillé beurré.

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Aujourd'hui, nous nous rendons en Ouganda, un pays d'Afrique de l'Est connu pour ses paysages époustouflants, ses montagnes, ses lacs et sa faune riche.

Au petit-déjeuner on retrouve :

🥘 Un katogo, une recette réalisée à partir de matooke, une banane plantain typique d'Ouganda, cultivée dans les régions d'altitude des Grands Lacs africains.

🫖 Et un thé noir aux épices, gingembre, cardamome, etc.

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Aujourd'hui, nous nous rendons à Singapour, une ville-État dynamique connue pour son mélange unique de cultures et de cuisines. Singapour est un carrefour où se rencontrent les traditions culinaires chinoises, malaises, indiennes et occidentales, créant une scène gastronomique riche et diversifiée assez unique.

Pour le petit-déjeuner, on retrouve :

🍞 Un Kaya Toast : des tranches de pain grillé, généreusement tartinées de kaya, une confiture faite de lait de coco, de sucre et d'œufs, souvent parfumée aux feuilles de pandan. Le kaya toast est traditionnellement servi avec des œufs à la coque et un café local appelé kopi.

☕️ Et un kopi : un café préparé en utilisant une méthode unique où les grains de café sont torréfiés avec du beurre et du sucre, puis brassés à travers un filtre en tissu. Le résultat est un café riche et fort, souvent servi avec du lait condensé sucré.

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