D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Zoe Boury a toujours aimé la pâtisserie et filmer plein de moments de sa vie. Et il y a peu, pendant son apprentissage au restaurant du Sénat, ses chefs l’incitent à faire des vidéos de tous ses desserts. Et c’est le début d’une grande aventure…

Peur de ne pas être à la hauteur, passion pour les challenges, concours du Meilleur·e Apprenti·e de France, premier desserts et nouvelles envies, avec Zoé on a abordé pleeein de sujets dans cet épisode que j’ai personnellement adoré !

Au menu de cet épisode :

🥝 Pourquoi a-t-elle commencé à faire des vidéos sur Instagram ?

🥝 Ses nouvelles ambitions côté pâtisserie.

🥝 Ce qu’elle retient du concours du Meilleur·e Apprenti·e de France.

🥝 Son amour des textures

🥝 Et enfin son défi : adapter un gâteau en version cookie

On y parle aussi :

• De Pierre-Jean Quinonero et de Maxence Barbot.

• Et d’Anthony Coquereau.

À vos fourneaux !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Tout part de deux envies : ouvrir un concept de goûter et garder son amour des desserts à l’assiette. Et ça donne : Jolie Gaufre. Parce qu’en plus des gaufres liégeoises aux toppings classiques qu’on aime tous (sucre, pâte à tartiner et tutti quanti), Marine Mateos a décidé de créer chaque mois une gaufre spéciale travaillée comme un dessert à l’assiette.

Dans ses multiples autres casquettes, Marine est aussi formatrice en Mention Dessert à l’Assiette à l’École Médéric et fan de concours. Après être devenue Vice Championne de France de Dessert en 2014, elle a accompagné depuis de nombreux·ses étudiant·es pour qu’ils fassent de même.

Au menu de cet épisode :

🧇 Le concept de Jolie Gaufre.

🧇 Les secrets d’une gaufre réussie.

🧇 Ce qu’elle aime dans sa casquette de formatrice.

🧇 Ce qu’elle trouve important de transmettre aux futur·es pâtissier·ères.

🧇 Ses souvenirs du Championnat de France de Dessert.

🧇 Et enfin son défi : faire un caramel à tartiner aux épices.

On y parle aussi :

• De Cyril Gaidella

• De Jessica Préalpato et de Claire Heitzler.

• Et de Marine Zerbib.

À vos fourneaux !

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Fasciné par la matière vivante qu’est le pain et inspiré par les viennoiseries en tout genre, Maxime Caillon s’est rapidement tourné vers la boulangerie. Et il imagine aujourd’hui des viennoiseries de toutes les formes et tous les goûts pour ravir les papilles des clients du Mandarin Oriental à Bangkok dont il est le Chef Boulangerie.

Parce que oui, Maxime est vite parti exercé son métier à l’étranger. L’Angleterre d’abord, puis la Thaïlande. Et c’est comme ça qu’il a découvert de nombreuses saveurs et façons de travailler.

Alors au menu de cet épisode :

🥐 Son amour des croissants.

🥐 Ce qu’il aime dans la boulangerie.

🥐 Son envie de travailler à l’étranger et ce que ça lui a apporté.

🥐 Et comment crée-t-il ses nouvelles viennoiseries.

On y parle aussi :

• De Kaffir Lime.

À vos fourneaux !

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Ça me parait fou de l’écrire, mais Papilles a 4 ans. 4 ans ! Et ces 4 dernières années ont été remplie de joie, de kiffe, de gourmandise, de créativité, d’émerveillement… et de tant d’autres choses. Alors pour marquer le coup, j’ai demandé à Jade, mon invitée plus que spéciale et ma meilleure amie de me poser toutes ses questions.

Et puis à titre personnel, je tenais à vous remercier de suivre Papilles que vous l’écoutiez depuis 4 ans ou seulement quelques mois. Merci parce que toutes ces rencontres et ces gourmandises sont aussi grâce à vous ! Vivement les 4 prochaines années !

Au menu de cet épisode :

🎂 Les débuts de Papilles.

🎂 Quelques anecdotes de ces 4 dernières années.

🎂 Et quel futur pour Papilles ?

À vos fourneaux !

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Bonjour à toutes et à tous, et bienvenue dans cet épisode spécial de votre podcast préféré sur la pâtisserie ! Aujourd’hui, nous allons partir dans un voyage à travers le temps pour redécouvrir des pâtisseries de Noël parfois tombées dans l’oubli. Ces douceurs, qui étaient autrefois au centre des tablées de fêtes, ont perdu de leur notoriété au profit de desserts plus modernes comme les bûches glacées ou les entremets sophistiqués.

Mais pourquoi ces recettes ont-elles été oubliées ? Manque de temps, de transmission, ou tout simplement effet de mode ? Aujourd’hui, je vous propose de raviver la magie de ces pâtisseries.

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Il y a bientôt 4 ans, je rencontrais Nicolas Paciello pour la première fois. C’était l’épisode 2 de Papilles. Et à l’époque, il venait d’ouvrir Cinq Sens. Depuis, il a arrêté ce premier projet, et vient désormais d’ouvrir de nouvelles boutiques sous le nom de Nicolas Paciello Pâtisserie. Alors on a fait le point.

Si vous voulez d’abord en savoir un peu plus sur le parcours sucré de Nicolas, je vous invite grandement à écouter le premier épisode enregistré ensemble. Ici, ensemble, on est revenus sur les quatre dernières années et ses grands apprentissages aussi bien entrepreneuriaux que pâtissiers.

Au menu de cet épisode :

🍪 Ses difficultés et apprentissages en 4 ans depuis ouverture de Cinq Sens.

🍪 Les coulisses de l’ouverture de Nicolas Paciello Pâtisserie et son envie d’une pâtisserie qui lui ressemble d’avantage.

🍪 L’importance de prendre du recul et lâcher prise.

🍪 Comment jongler entre contraintes budgétaires et folie créative ?

🍪 Comment la course à pied l’aide dans toute cette aventure.

🍪 Se rapprocher de la simplicité.

🍪 Et enfin son défi : faire un marbré avec des saveurs originales

On y parle aussi :

• De Stéphanie Le Quellec

• De Pierre Hermé, Benoît Castel et Benoît Couvrand

• De Camille Perrotte

• Et de Merouan Bounekraf

À vos fourneaux !

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“Fais de ton métier une passion et tu n’auras pas à travailler un seul jour de l’année”. Cet adage, c’est sans doute l’un des préférés de Jean-Christophe Jeanson. Meilleur Ouvrier de France, en 2022 il a rejoint la Maison Caffet à Troyes. Objectif : travailler main dans la main avec Pascal Caffet pour proposer des desserts (et des pralinés) toujours aussi succulents.

Aussi profonde que gourmande, j’ai trouvé cette discussion avec Jean-Christophe assez exceptionnelle. Entre rires et conseils de vie, il nous partage l’anecdote de son premier baba au rhum, le besoin de comprendre pour transmettre et s’amuser et ses meilleurs conseils pour réussir l’examen du Meilleur Ouvrier de France.

Au menu de cet épisode :

🍯 L’importance de trouver sa voie et de faire de son métier une passion.

🍯 Comprendre, la clé pour transmettre et s’amuser.

🍯 L’examen du Meilleur Ouvrier de France et ses meilleurs conseils pour le réussir.

🍯 Son arrivée à la Maison Caffet.

🍯 Comment s’élaborent les nouvelles créations ?

🍯 Et enfin son défi : réaliser un riz au lait.

À vos fourneaux !

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Faire partie du quotidien des gens. Être un peu là à leur mariage, communions, anniversaires ou repas de famille. Voilà ce qu’Arnaud Larher aime tant dans la pâtisserie de boutique. Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et élu parmi les meilleurs chocolatier de France, Arnaud a ouvert sa première boutique en 1997 sur les hauteurs de Montmartre. Il en a, depuis ouvert 3 autres dans Paris et en proche banlieue. Et son objectif reste toujours le même : satisfaire les papilles gourmandes de ses client·es.

Sa force, qui à son sens devrait être celle de tout pâtissier·ère ? Allier rigueur et créativité. Parce que s’il faut imaginer des desserts exquis, il s’agit ensuite de parfaitement les réaliser et ce, systématiquement.

Au menu de cet épisode :

🍫 Les concours en pâtisserie : conseils et apprentissages.

🍫 Ce qu’il aime dans la pâtisserie boutique

🍫 Son processus créatif et l’importance de se laisser des pauses.

🍫 L’importance des textures en pâtisserie.

🍫 Pourquoi allier rigueur et créativité.

🍫 Et enfin son défi : faire des madeleines.

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C’est grâce au skate qu’il est devenu chocolatier. Et si cette première phrase vous intrigue déjà, cet épisode ne devrait pas vous décevoir. William Artigue aime les bons produits, travailler au feeling et ne jamais s’ennuyer. Alors quand il a ouvert La Chocolaterie, au 30 Rue Yves Toudic dans le 10ème arrondissement de Paris, il a trouvé le meilleur moyen d’allier ces trois principes en créant des chocolats de saison.

Ainsi, il doit constamment imaginer de nouvelles recettes, dénicher de bons produits pour les réaliser et laisse aller son imagination et sa créativité en permanence. Le résultat ? Des bonbons d’exception qui vous transporteront au fil des saisons.

Au menu de cet épisode :

🍫 Son histoire avec la chocolaterie.

🍫 Pourquoi avoir misé sur les chocolats de saison ?

🍫 Qu’est-ce qu’un bonbon réussi ?

🍫 Son amour des bons produits.

🍫 Et enfin son défi : imaginer un bonbon poire-chocolat.

On y parle aussi :

• D’Edouard Hirsinger

• D'Alexandre Mazzia

• Et de Pascal Barbot.

À vos fourneaux !

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Thibaut Lefils a commencé à s'intéresser à la pâtisserie via les trompe-l'œil. Captivé par les techniques et les visuels léchés, il a donc rapidement acquis de solides compétences en la matière. De son côté, Emily Misson est une passionnée de pâtisserie depuis son plus jeune âge, durant lequel elle faisait 1001 recettes avec ses grands-mères. Et quand ils se sont rencontrés sur le tournage de l'émission de M6 "Le Meilleur Pâtissier" en 2024, ils ont partagé leurs univers respectifs.

Tous deux amateur·rices de pâtisserie, à la sortie de l'émission, ils n'avaient qu'une idée en tête : se professionnaliser dans ce secteur. Aujourd'hui, ils sont donc créateur·rices de desserts et de contenus sur les réseaux sociaux à temps plein et s'amusent à créer aussi bien ensemble que séparément. Et pour tous les amateur·rices de trompe-l'œil, ils viennent de publier leur premier livre Gâteaux trompe-l'œil, aux éditions Larousse.

Au menu de cet épisode :

🍎 Comment créer à 4 mains et quelles différences y a-t-il avec leurs créations solitaires ?

🍎 L’histoire de leur première collaboration.

🍎 Pourquoi s’être intéressés aux trompe-l’oeil ?

🍎 Comment penser des trompe-l’oeil ?

🍎 Leur aventure dans Le Meilleur Pâtissier : qu’en retiennent-ils ?

🍎 Et enfin leur défi : Pâtisser un légume

À vos fourneaux !

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