BANDE DE FOOD

Quand Sébastien Bras accepte de quitter son Aubrac natal, c’est pour veiller au grain sur sa nouvelle halle gastronomique toute en naturalité, en plein cœur de la Bourse du Commerce, ressuscitée par François Pinault.

Les Bras sont une famille qui a révolutionné la cuisine et qui a guidé plusieurs générations de chefs. C’est un univers singulier qui s’étend de Laguiole à Paris mais qui rayonne dans le monde entier.

Dans cet univers, on trouve des plats mythiques (ici le mot n’est pas galvaudé) tels que le Cœur coulant ou le Gargouillou. Et des innovations permanentes comme le Miwam ou les niacs qui « relèvent, titillent et acidulent le palais ». Bref qui donnent la niaque.

Comment préparer et reconnaître un bon Aligot ? Le grand chef né à Laguiole nous donne quelques éléments : texture, pomme de terre blanche, qualité de la Tome.

Autour de Sébastien Bras, la Bande de Food a réuni Sergio Calderon, son fidèle compagnon de route et meilleur sommelier du monde*, Elise Fouin, la designer, spécialiste de la matière. Elle a créé les arts de la table de la Halle aux Grains en partenariat avec la célèbre Maison Jars. De quoi sublimer la décoration du restaurant des frères Bouroullec lui-même niché dans l’écrin tout en cylindre de l’architecte Tadao Ando.

Chloé Charles n’a pas seulement découvert Michel et Sébastien Bras dans le cadre d’une épreuve de Top Chef. Leur ouvrage culinaire était déjà son premier livre de cuisine. C’est une cheffe (volante) mais bien ancrée dans ses convictions anti-gaspi. Elle utilise 100% des produits cuisinés et conseille même des collectivités locales pour mettre en place des bonnes pratiques en cuisine. Et si certains trouvent l’école indigeste, elle soutient l’École Comestible, l’association fondée par Camille Labro dans le sillon d’Alice Waters pour mettre en place des programmes d’éducation alimentaire dans les écoles.

Pour parachever ce tour de table pétri de talent à plus d’un titre, Mathilde Samama (Elle, Elle à Table) et Stéphane Méjanès (Omnivore mais bien plus encore) ont également partagé leurs bonnes adresses, leur bon esprit et leur bonne humeur.

A la Bourse du Commerce il faut bien plus qu’un grain pour réunir la folie et le génie. Il faut deux Bras. Michel et Sébastien.

*Distinction décernée par l’association Les Grandes Tables du Monde

Cette semaine, la Bande de Food pose ses micros à Lyon capitale des Gaules et de la Gastronomie.

En nous retrouvant au restaurant La Mère Brazier nous avons tenu à rendre hommage aux premières femmes entrepreneuses et cuisinières à la fois, indépendantes et inspirantes pour toute une génération de chefs. De Paul Bocuse à Naïs Pirollet, première femme - et 24 ans seulement - à décrocher le Bocuse d’Or France. Elle est parmi nous, 72h après avoir été sacrée… à Reims.

La Mère Brazier, c’est aussi l’adresse incontournable de Mathieu Viannay, le chef propriétaire de cette institution ressuscitée qui nous accueille dans le Brazier Wine Bar, la table d’hôte qui jouxte le restaurant. Mathieu Viannay est Meilleur Ouvrier de France. Il parle avec élégance de son métier, de ses passions et de ses coups de cœur. Aussi affuté que son couteau japonais, ses mots, comme sa cuisine sont précis et choisis.

Autre institution Lyonnaise, Georges Dos Santos, deux fois élu meilleur caviste de France. Chez Antic Wine, il remonte la vallée du Rhône comme un cours d’histoire à partager entre amis. C’est la seule boutique qui propose des vins depuis 1789.

Cyril Bosviel est une personnalité incontournable de la place Bellecour. Avec l’Institut, il forme les futurs étoiles de la cuisine dans son restaurant-école. C’est un pilier de l’Institut Paul Bocuse, lui-même formé chez la Mère Brazier. Quand Georges Dos Santos fait l’éloge de sa bécasse, les saveurs supplantent les mots.

Marion Bohé, est la plus napolitaine des Gones. Formée à Naples, elle a importé son four d’Italie pour proposer chez Maria, la Vera Pizza Napoletana. Pour un brunch, foncez chez son Desjeuneur.

Chez Julien Fouin, c’est Service Compris. Outre ses deux restaurants lyonnais Cocotte et Cocozza, il accompagne les futurs restaurateurs dans la création de leurs projets. Sa plus grande émotion : le chou farci de Mathieu Viannay.

Avec Mon Paname qui transfère les kilogrammes sur instagram et Mathilde Samama (Elle et Elle à Table) vous découvrirez les bonnes adresses, l’histoire des Mères et les futures mères Brazier, Naïs Pirollet en cheffe de file.

Écoutez battre le cœur de Lyon.

Elle est green, detox, healthy, positive, équilibrée ou sportive. C’est la cuisine californienne. 

Cette semaine la Bande de Food a rendez-vous sous les palmiers de Juliette Fossorier et Capucine Frerejean les fondatrices de Cali Sisters et Cali Uptown pour parler Avocado Toast, Ceasar Salad et Cheese Cake avec Carrie Solomon, une américaine à Paris (très demandée) et Orly Zeitoun, qui nous concocte des plats de l’espace entre deux tranches de pain chez Snack Attack après avoir « quitté une vie heureuse pour vivre une aventure extraordinaire ».

Autour de la table, six femmes pour partager des bonnes adresses et des bons produits. De la street food aux cheffes les plus influentes de la côte Ouest, de Berkeley à L.A.

Cette semaine, nos coups de cœur ont le goût du Golden State et des good vibes.

Enjoy !

Qu'est-ce qu'une vraie pizza napolitaine ? Écoutez Guillaume Grasso et vous saurez. Sa pizza napolitaine est classée parmi les meilleures d'Europe, les italiens étant bien sûr hors compétition.

Sa famille est napolitaine, sa pâte est dingue et ses tomates sont folles. Dixit Stéphane Méjanès le maître Yoda de l'éthique en cuisine.

Faut-il manger les rebords de la pizza ? Est-ce sacrilège de déguster une pizza avec de l'ananas ou avec de l'huile piquante ? Pour animer ces débats essentiels, la Bande de Food accueille l'écrivaine, scénariste et journaliste Alix Girod de l'Ain, Mon Paname qui transfère les kilogrammes sur instagram et Mathilde Samama la journaliste gastronomique.

Dans cet épisode vous saurez comment faire une pizza chez soi mais vous découvrirez aussi le tartare de fourmi, le saucisse-pilates de Flavia x Mon Paname, vous apprendrez chez quel chef on peut pleurer d'émotion pour un plat.

A la Pizza Vera Napoletana, Guillaume Grasso a réussi à son pari. Faire découvrir Naples à Paris.

Pour célébrer la cuisine du Nord, la ch’tite Bande de Food s’est retrouvée dans le Magasin Boulanger de notre partenaire adoré pour inaugurer l’espace Comme Un Chef : une cuisine en plein cœur du magasin pour permettre aux commerçants du quartier de faire découvrir leurs meilleurs produits.

Pour parler cuisine, Estelle Denis a fait spécialement le déplacement entre deux émissions d’Estelle Midi (son talk show sur RMC, toute la semaine de 12h à 15h).

Estelle est gourmande, Estelle aime cuisiner, Estelle aime Bande de Food. Estelle est donc toujours la bienvenue autour de la table avec sa bonne humeur communicative.

Avec Damien Laforce, le chef de Braque on a parlé de chasse de cueillette et de pithiviers. féru de cueillette, de chasse et de pithiviers.

Avec Edouard Chouteau, le chef de la Laiterie, on a parlé chasse aux étoiles, créations a 4 mains (avec Damien) tour du monde et formation chez les meilleurs à commencer par Eric Frechon.

Avec Gilberto d’Annunzio le serial restaurateur. Il est originaire du Nord mais le sang des abbruzes coule dans ses veines.

Avec Nicolas Verhulst, le cofondateur de Mange Lille qui a contribué à revaloriser la scène gastronomique lilloise.

Avec Xavier Van Kerrebrouck (Mon Paname sur instagram) qui est aussi un régional de l’étape.

Avec Thomas Demant, le créatif directeur du magasin Boulanger Lille Esquermoise.

 Et surtout avec une folle envie d’y retourner pour prolonger un pur moment d’amitié et de gourmandise. On était si bien ensemble.

A l’approche de la plus prestigieuse vente aux enchères de vins de Bourgogne le 3e dimanche de novembre chaque année, la Bande de Food s’est réunie sous les meilleurs hospices. Ceux de Beaune. En plein cœur de la cour immortalisée par La Grande Vadrouille. Juste devant le puits du XVe siècle. En bonne compagnie et pour la bonne cause.

Avec Ludivine Griveau, la régisseuse du Domaine Viticole des Hospices de Beaune (premier poste occupé par une femme depuis 600 ans…).

Avec Albéric Bichot, le premier acteur de la vente aux enchères des vins et Président de la Maison Albert Bichot. Bourguignon depuis 1412. Qui dit mieux ?

Avec Olivier Leflaive, dont le nom contribue à faire rayonner la vigne bourguignonne et celle de Puligny-Montrachet en particulier. Demandez à Olivier de vous embarquer sur sa « wine-bike » pour goûter les vins au milieu des plus belles grappes de Chardonnay. Vous pédalerez un verre à la main pendant qu’il tient le manche en vous contant la Bourgogne.

Avec Vincent Clément, le propriétaire de l’Athenaeum , le caviste-libraire installé sur le trottoir en face des Hospices. Il relie le spirituel et le naturel.

Découvrez leurs bonnes adresses et leurs bons produits, leurs petits secrets et leurs anecdotes savoureuses.

Avec Mathilde Samama (Elle & Elle à Table), Alicia Dorey (Le Figaro) et Mon Paname

Animation : Xavier Schällebaum

Retrouvez tous les épisodes de Bande de Food sur Apple Podcasts, Deezer, Spotify, Amazon Music, Google Podcasts, YouTube et bandedefood.com 

Merci Boulanger  notre partenaire adoré

François-Xavier Demaison est un comédien talentueux, un humoriste merveilleux et un vigneron passionné. Un artiste et un artisan avec lequel on a spontanément envie d’être ami.

Grâce au chef Antoine Comoretto, et Arthur Puig son directeur en salle, nous sommes allés à leur rencontre sur la terrasse de l’hôtel des Roches Brunes qui offre une vue imprenable sur la baie de Collioure et l’âme de l’Occitanie. 

Quelle est la caractéristique des vins de Mirmanda ? Chez quel caviste du coin ou sur quelle table étoilée peut-on le trouver ? Quelle différence entre un vin de Collioure et un Banyuls ? Pourquoi Collioure ne compte aucune maison blanche ?  Demandez aux anchois et aux deux maisons-institutions qui les mettent en boîte grâce aux coups de cœur de nos invités et de nos chroniqueurs Mathilde Samama et Mon Paname.

Parce que François-Xavier aime tout et sa femme plus que tout, ils ont créé ensemble le festival de Gastronomie + Cinéma + Live = Pellicu Live qui se déroule chaque été au mois d’août. Ils y accueillent leur amis artistes. De Julien Duboué à Franck Dubosc. De Juan Arbelaez à Stéphane de Grodt, de Denny Imbroisi à Arnaud Ducret.

La Cuisine c’est meilleur à plusieurs. Mais soyez ami avec François-Xavier Demaison et c’est toute la vie qu'il bonifie autour de lui.

Il n’y pas que Grand-mère qui sait faire un bon café. Il y a aussi Hippolyte Courty le fondateur de l’Arbre à Café le torréfacteur de café de spécialités. Il maîtrise la qualité depuis la production jusqu’à la tasse.

Premier acheteur mondial de café en biodynamie, c’est un acteur vertueux et engagé qui fait plus que compenser l’impact carbone. Bref qui fait du bien à la planète.

Qu’est-ce qu’un bon café ? quelle est la différence entre l’Arabica, leRobusta et l’Iberica ? Peut-on faire du bon café avec n’importe quelle cafetière ? Faut-il encapsuler le café ? Les conseils d’Hippolyte Courty démontrent un savoir-faire bien plus complexe que nos questions, pourtant simples, ne le laissent supposer.

Le café seul c’est bien. Avec un carré de la chocologue Victoire Finaz ou une tarte Gianduja de François Daubinet, le chef-pâtissier de la Maison Fauchon, c’est mieux.

Café-Chocolat-Pâtisserie, le triptyque fédérateur de tous les becs sucrés à la recherche de fortes émotions gustatives. Comme le synthétise François Daubinet : « Je n’ai pas besoin d’être magicien pour parler de l’Opéra ».

Avec quoi accompagner le café à part l’eau (et parfois le Calva) ? Alicia Dorey notre gouteuse de vin au Figaro nous donne quelques pistes tandis que Yannick Le Gall n’est pas seulement journaliste sur France 3. Il se passionne autant pour le cake-banane homemade que pour Les Compagnons du Devoir dont François Daubinet est issu. Entre les bâtisseurs de cathédrales et le temple de la pâtisserie, il n’y a qu’un palais édulcoré.

Découvrez les bons produits et les bonnes adresses de nos invités au talent food. Ils sont venus pour vous et pour le plaisir du goût.

Mieux qu’une recette de cuisine, il y a la recette du succès.

Faites tomber les ingrédients du placard, inventez des recettes festives et divertissantes, diffusez le tout sur les réseaux sociaux et vous obtenez 100 millions d’abonnés et 2 milliards de vidéos vues chaque mois. A l’origine de cette mayonnaise réussie, Thomas Lang et ses deux frères, les trois fondateurs de Chefclub, le Disney français de la cuisine.

Le big succès c’est également la recette de Big Mamma, les restaurants italiens en France, en Espagne et à Londres de Tigrane Seydoux et Victor Lugger. Leur petit secret ? Bon, pas cher, avec le sourire et personnel 100 % italien dont Pépé… Stracciatella et Tigramisu à déguster d’urgence. Jamais rassasiés, ils ont lancé Sunday, la solution de paiement qui allège l’addition en la partageant d’un clic.

Pour enrober tout ce business on s'est envoyé un shot de boudin broyé avec Quentin Périnel l’épicurien du Figaro, on a voyagé du Brésil jusqu’en Scandinavie avec Philippine Darblay (Paris Première, Europe 1), on s’est mis en transe sur la rhubarbe avec Émilie Besse notre future cheffe qui concocte des bons petits plats et des bons petits romans.

Et pour faire honneur à notre hôte, on a tous revêtu l’habit règlementaire de Chefclub : Les chaussettes-claquettes que même Pierre Hermé a enfilé le temps d’une petite collab’.

Bienvenue dans un épisode hors-normes où les rêves se réalisent en haut débit.

Vous connaissez Massimo Mori ? C’est le truculent propriétaire de Mori Venice, le temple de la cuisine vénitienne à Paris décoré par Philippe Starck himself.

Il s’enflamme autant pour son Tiramisu exécuté à la perfection grâce à son fouet (Venise + masque + fouet, vous l’avez ?) que pour ses spaghettis alle Vongole. Ne le chatouillez pas sur la Burrata. « C’est un sous-produit » qu’il accepte de mettre à la carte « pour faire plaisir ».

Quelle est la différence entre la cuisine vénitienne et celle du reste de l’Italie ?

Quelle différence entre la cuisine de la Lagune et celle de la Sérénissime ?

Quelle est l’histoire du Bellini et du Harry’s Bar ?

Wikipedia devrait demander à Massimo.

Cela n’empêche pas notre hôte du jour d’avoir un coup de cœur pour une pizza napolitaine… validée par Vanessa Besnard, la foodista qui nous donne la recette d’un bon guide gastronomique. Elle en a publié une bonne dizaine. Le prochain sera consacré aux adresses insolites…

A la table de Massimo Mori, il y a Stéphane Méjanès (Omnivore) et Laurent Guez (Les Échos-Le Parisien). Deux critiques gastronomiques à la plume bien taillée et à la langue bien pendue. De quoi parlent-ils ? De tous les critiques gastronomiques répertoriés dans le livre* de Stéphane : Quelle différence entre la diva, le glouton, le blasé, le stakhanoviste ?

Peut-on juger une cuisine sur un repas ou un plat ? Un influenceur est-il un critique ?

En artiste de la punchline, il clôt le débat :  « Y a un restaurateur ici, c’est moi ».

Massimo les a tous vu passer au Mori Venice ou à l’Armani Ristorante, premier restaurant étoilé au monde dans une boutique de vêtements. Tout le monde n’est pas non plus l’associé de Giorgio Armani. Tout le monde n’a pas l’inspiration du Chef Massimo Tringali.

Convolez, Gondolez, Vongole.

*Tailler une plume de Stéphane Méjanès

Les Éditions de l'Épure