BANDE DE FOOD

À Biarritz, la cuisine basque alternative a la cote.

Aux oubliettes le piment d’Espelette, pleins les basques le gâteau basque, 

nous sommes avec 3 restaurateurs qui proposent une cuisine de conviction sans concession.

Joséphine Avril, la restauratrice de Carøe. Elle relie subtilement la Scandinavie aux Pyrénées-Atlantiques dans le plus pur style hyge : la bienveillance à la carte.

Léna Balacco, la restauratrice d’Etxe Nami, le concept store nippon mi-basque de Saint-Jean-de-Luz. L'art de la table en circuit court et l'art tout court.

Anthony Orjollet, le chef d'Epoq, le restaurant-épicerie-speak-easy qui étonne et qui détonne. Promoteur des vins troubles et barrés, il a les idées claires et bien tranchées. Plus qu’engagé, il est déterminé à redonner ses lettres de noblesse au restaurant : du feu et du frais.

Aux chants des sirènes médiatiques et aux additions caloriques, ils remettent la table au milieu des produits de la saison et de la région.

Découvrez leurs bonnes adresses et leurs bons produits, respectueux de la terre, du métier et finalement du client.

De Biarritz à Saint-Jean-de-Luz, la cuisine de Joséphine Avril, de Léna Balacco et d’Anthony Orjollet incarne la nouvelle vague.

Gozatu zure janaria !

En Bourgogne il est toujours l’heure de passer à table. Surtout quand c’est celle du Château du Clos de Vougeot, à Nuits-Saint-Georges.

C’est dans cet édifice médiéval construit au milieu des vignes de la côte de Nuits, que se déroule chaque année en octobre, le championnat du monde de l’Œuf en Meurette. C’est le rendez-vous incontournable de la gastronomie bourguignonne 

Pour faire honneur à cet événement majeur, la Bande de Food animée par Xavier Schällebaum, s’est donc rendue sur place, dans la cuverie du Château, entourée de personnalités aussi attachantes que gourmandes : 

Arnaud Orsel, l’intendant général du château qui héberge également la Confrérie des Chevaliers du Tastevin. Blanche Loiseau, grande cheffe en devenir qui vient d’intégrer les cuisines de son papa l’immense Bernard Loiseau, aux côtés du chef Patrick Bertron. Fred Bernard, qui croque la vigne en Bande dessinée et en récolte le prix du Clos de Vougeot. Mathieu Sabbagh, distilleur et bouilleur de cru ambulant qui nous explique de village en village la différence entre le marc et la fine de Bourgogne.

Pour évoquer le jambon persillé, la gougère et le pochage de l’œuf, nous avons voyagé jusqu’au Japon en passant par le Liban, et les coups de cœurs de nos invités encadrés avec bienveillance par Mathilde Samama (Elle, Elle à Table), Alicia Dorey (Le Figaro) et Mon Paname qui transforme les kilogrammes en instagram.

Écoutez l’épisode pour découvrir l’histoire d’une grande famille, d’un grand château et de merveilleux produits qui font la renommée de la Bourgogne.

Et comme on dit au Clos de Vougeot : Bon appétit et large soif !

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#sibienensemble

#Lacuisinecestmeilleuraplusieurs

Doit-on dire pâté-croûte ou pâté en croûte ? Finalement peu importe. Il vaut mieux trancher le pâté plutôt que le débat quand on accueille Gilles et Nicolas Vérot, charcutiers d’excellence de père en fils.

Du pressé à l’oreiller de la Belle-Aurore, ils passent en revue le Pithiviers, la tourte, la terrine et le feuilleté avec l’apprentie cuisinière Émilie Besse, l’auteur culinaire et critique gastronomique Stéphane Méjanès et l’épicurieux journaliste David Abiker qui ne sont pas les derniers à finir leur assiette.

De coups de fourchette en coup de cœur, on bouillonne, on réduit, on sauce, on pâtisse.

Retrouvez les bonnes adresses et les bons produits de nos invités ainsi que l’ustensile fétiche de Gilles et Nicolas.

Si la charcuterie retrouve ses lettres de noblesse c’est aussi grâce à la Maison Vérot qui sublime le pâté. Quoi qu’il en croûte.

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Quand on est six pieds sous terre, c’est rarement bon signe. Sauf quand vous êtes chez Vitalie Taittinger au cœur de la Champagne, dans le saint des saints : la cave.

C’est donc escorté de quelques deux millions de bouteilles que la Bande de Food a bullé en belle compagnie tout en montant le son. Avec allégresse mais surtout avec JoeyStarr qui maitrise autant le rap que la mandoline et Yuksek, le compositeur de musique électro qui n’a pas besoin d’aller chez le psy pour composer la musique de la série En Thérapie (Arte) ni d’enfiler une combinaison pour créer un clip avec Thomas Pesquet. D’ailleurs l’apesanteur influe-t-elle sur l’odorat ?

La cheffe Amandine Chaignot est une amie de Vitalie et on l'aime aussi ! Ça tombe bien, elle avait fait le déplacement pour nous parler de son restaurant Pouliche. En hyper entrepreneuse, elle a non seul maintenu le lien avec ses tutos-apéros de cuisine pendant le confinement. Mais elle a lancé le Café de Luce : Joli spot à Montmartre, cuisses de grenouille et bon esprit sont à la carte.

David Rougier qui a le Coup d’œil et qui s’y connait en tapas chiadés et bons vins ne tarit pas d’éloge sur le Comte de Champagne, la cuvée Taittinger millésimée.

Faut-il sabrer le Champagne ? Oui mais pas forcément au clair. Une fourchette peut suffire…

Avant de faire sauter le bouchon, Mathilde Samama nous recommande une pépite maison d’édition.

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• En parlant de l’émission autour de vous

Pour Taste of Paris, la Bande de Food a réuni 3 artisans inspirants autour de Mathilde Delville, la grande organisatrice de ce festival de chefs désormais incontournable :

La cheffe brésilienne du restaurant Nosso (Paris 13ème) Alessandra Montagne. Elle diffuse de l’amour à tous les étages et vous accueille à bras ouverts aussi généreusement que le Corcovado.

Le pâtissier Jeffrey Cagnes que Mon Paname considère comme le révolutionnaire de la pâtisserie. Après avoir maîtrisé la religieuse et le baba au rhum du célèbre Stöhrer, il propose un Paris-Brest en forme de corne de gazelle et un “Trop’Dog” (tarte Tropézienne au format hot dog) sur Taste of Paris pour prolonger l’ambiance de place délices. Il ouvre sa nouvelle pâtisserie au 24 rue des Moines (Paris 17ème). Ne vous faites pas prier.

Le chef de Forest (Paris 16ème) et notre hôte du jour Julien Sebbag qui nous annonce le retour de Micho, ses inspirations du moment, son repère caché hors les murs de son restaurant et qui répond à cette question cornélienne : 1 étoile Michelin ou 100K sur Instagram ?

Qui est leur mentor ? Quelles sont leurs nouvelles recettes ? Quels sont leurs coups de cœur gourmands et leurs ustensiles fétiches ?

Venez les rencontrer. Ils seront tous au festival Taste of Paris.

Parce que la cuisine c’est meilleur à plusieurs !

La Bande de Food a largué les amarres sur le bassin d’Arcachon, berceau de l’ostréiculture en France.

A bord d’un bateau Dubourdieu, des férus du Cap Ferret et des piliers du Pyla :

Joël Dupuch Acteur-Ostréiculteur et diffuseur de bonheur. Après Les Petits Mouchoirs, il a sorti la bourriche de Perles de l’Impératrice n° 2, ses huîtres-signature. Personne ne s’est fait prier. Elles sont uniques. Comme Joël.

Patrick Cohen le journaliste qui fait émerger la vérité dans les flots de la désinformation, est un amoureux du bassin d’Arcachon. Il partage avec nous ses coups de cœur gourmands. Chaque soir dans C à Vous (France 5), il alterne entre l’information et la dégustation, entre l’actualité et la culinarité. De l’info à la source, pourvu que ce soit celle des Abatilles.

Nicolas Gaume n’est pas seulement un entrepreneur qui envoie du vin et de la vigne dans l’espace. La famille Gaume a marqué de son empreinte (et de ses maisons) l’essor du bassin d’Arcachon et de la Co(o)rniche, haut lieu de la vie pilataise en haut de la Dune. 

Alicia Dorey, l’experte des vins au Figaro, a sélectionné les vins rouges qui se marient avec les poissons du bassin.

Mathilde Samama, Elle et même Elle à Table, révèle des adresses qui gagnent à être aussi connues que les tables les plus à la pointe (poke Hortense).

Avec Mon Paname, il y a toujours de bons produits et de bons commerçants à mettre en avant. Aujourd’hui c’est 108 fromages et 5 sortes de fraises.

Avant de regagner le port, et de remercier la famille Martin nos hôtes du jour, craquez pour une Dune blanche chez Pascal, un cannelé chez Guignard ou une boule à la fraise des bois aux Délices Glacées…

Montez à bord pour prolonger l’été.

Il y a des marchés pour se restaurer et des restaurants qui marchent. Il y a désormais le marché-restaurant, La preuve par DOUZE dans ce lieu de vie quotidienne et de gourmandise récurrente au cœur du 12e arrondissement de Paris. C'est un espace hybride, animé par des artisans d’exception, de région et de tradition familiale et par le Chef colombien Pablo Jacob, le meilleur avocat du projet. Ses bras en témoignent (la preuve sur notre compte instagram @bandedefood)

Pour le retour des beaux jours, la Bande de Food emmenée par Xavier Schällebaum a envie d’évasion. Paradoxe quand on sait que ces étals bien garnis furent autrefois un lieu de garnison.

Du garde à vous au garde-manger, quels sont d’ailleurs les commandements d’un bon pique-nique ? Certainement pas le gobelet en plastique considéré comme un acte de haute trahison pour qui veut se mettre au vert.

Pour réussir un pique-nique il faut surtout la bonne recette de Pablo Jacob : Le sandwich jambon tonnato au thon fumé confit de l’île d’Yeu avec œuf mollet monté à l’huile. On peut déguster un steak de tomate bien dense et rôtie, « saisie à bloc » de chaque côté dans une poêle en fonte.

Du jambon-beurre au Dwitch d’auteur, le sandwich est en plein renouveau, comme nous l’explique Xavier Van Kerrebrouck, notre expert en tectonique des tranches. Écoutez ses adresses préférées. En bonus, la Salsa d’abricot de Pablo Jacob qui revisite la « mango spicy sauce ». Elle accompagne aussi les fromages et le poulet frit d’un panier bien garni.

Vous êtes plutôt glacière ou panier de grand-mère ? Y-a-t-il un spot meilleur qu’un autre pour pique-niquer ? « De toute façon on est toujours le mauvais spot de quelqu’un », philosophe Émilie Besse qui propose de « prendre tous les risques pour la Bande de Food » Découvrez cet acte de folie dans l’épisode 8.

Y-a-t-il un vin de pique-nique ? Préférez les vins de copains, le Chenin du matin ou Beer’up la tireuse à bière sans alimentation électronique qui reste fraiche pendant 20h. La pression mais sans stress. Le tire-bouchon mais sans embouteillage.

Quelle est la différence entre un chef et un chef exécutif ? Qu’apprend-on au Camion-qui-fume, ou chez Michel et Sébastien Bras, qui veillent au grain à la Bourse du Commerce mais depuis toujours sur le bien-être de leurs ouailles à table comme en cuisine. Ce sont des exemples pour Pablo Jacob qui nous partage avec émotion sa douloureuse expérience de livreur de sushi. Heureusement qu’il y a aussi Éric Guérin « le Chef qui répare les chefs cassés »

Un petit détour par l’Argentine pour découvrir la Fugazzeta bien craquante de Buenos Aires en passant avec Philippine Darblay par Versailles où l’on revalorise l’art de l’hospitalité et le service à la bougie. Elle vit d’art et d’art de vivre. Royal au bar.

Émilie Besse aime chiner. Son coup de cœur est pour un ancien livre de recettes qu’on trouve nulle part. Sauf chez elle désormais. C’est un des plus grands chefs au monde. Il a découvert la neige à 50 ans. Il est devenu cuisinier grâce aux bonnes sœurs… Sa  purée est mythique. Je-suis-je-suis… ? Et vous êtes champions !

Au fait, on dit Dwitch ou Sandwich ? Demandez à Hirmane The Dwitchtorialist, le « Sandwich Connoisseur » .

Il est temps d’aller déjeuner sur l’herbe avec Monet ou Manet. Avec ou sandwich.

Pour éviter les impairs, choisissez le marché et la table de DOUZE. Pablo Jacob et ses amis y multiplient les bons produits.

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Pour le retour des beaux jours, La Bande de Food emmenée par Xavier Schällebaum célèbre le Sud-Ouest chez B.O.U.L.O.M. (Boulangerie-OÙ-L’On-Mange) avec des ambassadeurs d’exception : 

Le landais Julien Duboué, restaurateur-entrepreneur innovant de cette Boulangerie avec un four à pain à l’ancienne avec farine de blé bio. Boulom, c’est aussi un restaurant avec un buffet garni mais sans gaspi. C’est enfin un bar à cocktail. Bref un concept innovant pour un chef talentueux et respectueux des produits.

Fabien Galthié, le sélectionneur du XV de France à l’impressionnant palmarès. Il est originaire de Montgesty dans le Lot. Son grand-père élevait des cochons, sa mère est safranière dans le Quercy et son père travaille la truffe « ces formes de trésors qui sortent de terre ». Il se confie comme rarement avec une sensibilité rare sur le Malbeck, sur le foie gras braisé, sur la nutrition des sportifs de haut niveau, sur les rencontres, les regards et les chemins qui forgent un destin.

Le charcutier basque, Eric Ospital, le plus diplômé autour de la table : palme d’or du jambon supérieur cuit maison, chevalier de la confrérie du jambon de Bayonne et du Piment d’Espelette notamment. Pour Eric, « un cochon mérite d’être aussi bien nourri qu’un être humain » si on veut que tout soit bon dans le cochon. Sauf les dents comme dirait Christian Etchebest. L’Opinel est son ustensile favori (souvenir de son père) et les trémolos de sa voix trahissent l’intense émotion d’une dégustation d’un Clos Joliette millésime 2001 partagé avec Julien Duboué.

Mathilde Samama la journaliste gastronomique certifiée basque d’origine, recommande le Merlu vendu à la criée au port de Ciboure et ne tarit pas d’éloges pour Briket, le Bistrot de Briketenia de la famille Ibarboure à Guéthary.

Emilie Besse notre apprentie cheffe et notre gourmande experte caresse le secret de s’installer dans le Sud-Ouest. En attendant d’en savoir plus, elle a un coup de cœur pour l’ail des ours, ce produit au nom poétique que Julien Duboué recommande de cuisiner en pickles à partir des bourgeons.

Alicia Dorey, la spécialiste des vins nous parle avec délicatesse de Jurançon, des domaines du Lot, du Tarn, du Piémont Pyrénéen, de la Gascogne et de la Garonne. Mais aussi de la redécouverte jouissive du pâté en croûte (ou pâté-croute pour les puristes) grâce à Emeline Aubry, la cheffe privée, actuellement demi-finaliste du championnat du monde de pâté-croûte.  Et dans Les Landes il y a du bon vin ? Julien Duboué recommande les vins biologiques du Domaine Capmartin.

On ne peut pas parler de Sud-Ouest sans parler de Rugby et de 3e mi-temps.

Breaking news : Julien Duboué est champion de France cadet. Eric Ospital fait partie de l’équipe de France de la Gastronomie pour la Coupe du Monde 2023 et Fabien Galthié nous raconte l’arrivée de la bistronomie grâce à la vision d’Yves Camdeborde, les nuits philosophiques d’après-match qui durent une semaine. Il raconte sa rencontre déterminante avec Max Guazzini  et son retour en équipe de France où tu ne réfléchis pas tu dis oui tout de suite. "Comme en amour !" suggère Émilie Besse qui semble s'y connaître. On en saura pas plus...

Dans cette Bande de Food, une seule certitude, la cuisine du Sud-Ouest a transformé l’essai.

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Qu’est-ce qui réunit les viandards et le 7e art ?

C’est Hugo Desnoyer">Hugo Desnoyer, le boucher d’excellence, qui accueille à la table de sa boucherie-restaurant, ses amis Danièle et Christopher Thompson, réalisateurs-scénaristes de père en fille et de mère en fils depuis Gérard Oury.

Autrefois La Grande Vadrouille, L’As des As, La Boum, La Folie des Grandeurs ou Rabbi Jacob, c’est eux. Plus récemment Fauteuil d’Orchestre, Le Code a changé, Bus Palladium, c’est encore eux.

Et bientôt Tendre & Saignant, la nouvelle comédie romantique de Christopher Thompson avec Arnaud Ducret et Géraldine Pailhas, qui réhabilite le boucher à l’écran dans un décor de boucherie inspiré de celle d’Hugo « particulièrement vivante et cœur battant du quartier ».

Comment tourne-t-on une scène de bouffe interroge David Abiker ? Parce que chez les Thompson on cuisine en famille à l’écran comme à la ville, pourvu que le repas soit sans complication comme trop souvent actuellement. On privilégie la blanquette de veau, le pot-au-feu, le lapin à la moutarde mais surtout l’épaule d’agneau. Façon Danièle Thompson : 3h30 de cuisson, arroser souvent. Huile d’olive, gingembre et un peu de miel. Recouvrir d’aluminium la dernière heure. Coupez.

Chez Hugo Desnoyer, on réunit les amis mais aussi la tradition et les nouveaux concepts comme chez Grillé Paris avec le Kegré, kebab haut de gamme au veau de lait, collab street food avec The Dwichtorialist">The Dwichtorialist. Gourmand, canaille, 100% fait maison !

Pendant qu’Hugo nous présente Alphonsine, son nouveau bar à tapas, voisin de la boucherie, Alicia Dorey, notre spécialiste du vin (et surtout celle du Figaro">Figaro) spoile le tartare de veau de lait français d’origine Limousine, la spécialité d'Hugo. C’est pour la bonne cause puisqu’elle recommande d’y associer la cuvée Réjane du Domaine de l’Astré dans le Bergeracois">la cuvée Réjane du Domaine de l’Astré dans le Bergeracois. En cépage, c’est un sémillon macéré 6 à 7 mois en jarres de terre cuite avec des goûts d’anis et de coings qui se marient bien avec l’Or Rose d’Hugo.

« Alicia, comment décroche-t-on l’un des 3 jobs les plus enviés de France ? »,  demande notre épicurieux David. « En cultivant une forme d’ignorance et de spontanéité ».

Existe-t-il des passages obligés dans une comédie romantique ? En cuisine, il y aurait bien la réaction de Maillard, ce moment magique où la viande, bien saisie, vous met en appétit...

À la boucherie Desnoyer remontent les souvenirs d’enfance avec des yeux écarquillés à hauteur de billot. « Un boucher, coupant, tranchant, élégant, ficelant, façonnant vaut un danseur, un mime » disait Colette.

Revient aussi le souvenir encore vif de « Monsieur » Pierre Gagnaire qui contribua à ressusciter la boucherie d’Hugo en mettant à sa carte le paleron de bœuf Desnoyer en pleine crise de la vache folle. Reconnaissance éternelle d’un grand artisan à un grand chef. 

La guerre du feu n’aura-t-elle plus lieu depuis que les barbecues connectés permettent de cuire à distance ? Comme si le DJ pouvait danser et mixer en même temps…

La consommation d’abats est-elle une culture durable ? Alicia en profite pour nous conseiller le restaurant Baratin de Raquel Carena, le seul endroit où elle mange de la cervelle…

Confidence pour confidence, Alicia vient d’une famille de boucher dont elle est très fière (séquence émotion en audio).

Vrai ou Faux ? Le tartare au couteau c’est mieux qu’au hachoir ? On peut trouver de la très bonne viande mais pas très chère ? Hugo, détend ses bêtes grâce à la musique classique ? Il y a une saison pour la viande ? La viande maturée est une mode ? Toutes les réponses d’Hugo sont dans vos écouteurs !

Si vous voulez tout savoir sur l’histoire de la consommation de la viande, lisez Steaksisme">Steaksisme de Nora Bouazzouni. 

Chez Hugo Desnoyer comme chez Danièle et Christopher Thompson, le code n’a pas changé. C’est 3G . Comme Gentillesse, Générosité et Gourmandise.

Quoi de mieux qu’une cuisinière ultra inspirante pour incarner la cuisine ultra marine ?

Cette semaine la Bande de Food emmenée par Xavier Schällebaum se retrouve au Faham, le restaurant de la cheffe Kelly Rangama et de son pâtissier de mari Jérôme Devreese.

Faham kesako ? c’est l’orchidée endémique de la Réunion qui se mélange si bien dans un rhum arrangé.

Kelly coche toutes les cases du succès. Restaurant étoilé Michelin, passage remarqué dans Top Chef, Animatrice de Voyages et Délices, l’émission culinaire sur France 3, elle n’en garde pas moins la tête froide et la lucidité bien campée sur son « caillou » de la Réunion. Elle est avant tout cuisinière dans les pas de son père dont elle a remis la papaye confite au goût du jour.

Son ustensile préféré, c’est le pilon mais en pierre de coulée de lave de son île chérie. Et puisqu’on est dans les sentiments, arrêtons-nous un instant pour déguster un tourment d’amour bien tiède à base de noix de coco et de génoise.

La pâtisserie, Hélène Luzin en connaît un rayon puisqu’elle vient de publier les 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie (éditions La Martinière). Un livre qui a le bon goût d’associer des recettes à l’histoire des gâteaux qu’elle a sélectionné pendant deux ans. 

Dans la rubrique "coups de cœur", Hélène recommande le restaurant Sola avec vidéo pour accompagner dans la préparation des plats livrés à la maison. Certes ce n’est pas de la street food, bien que Guillaume Sanchez ait su parfaitement l’honorer, du Burger au Fish & Chips en passant par le Kebab. Une pensée pour Michel, le camion de son "pote Alex Mazzia".

Il y a la slow food, respectueuse des produits et des saisons et il y a le slow journalisme qui privilégie le temps d'approfondir ses sujets, de coller au plus près de la vie des chefs. Il est incarné par Deborah Pham la fondatrice de Mint, le magazine qui mange et qui explore sous le soleil exactement avec beaucoup de style précisément. Elle a aussi créé le restaurant Maison-Maison (avec des amis-amis).

Deborah qui a vécu au Japon, nous fait découvrir sans se perdre en translation, le curry japonais, le plat préféré des enfants. Il est rouge, moins épicé et plus sucré.

David Rougier qui a toujours le Coup d’Oeil depuis le bar à vin qu’il a monté après avoir honoré les caves des grands palaces, se sent tout neuf en pensant au « mystérieux, drôle, fanfaron et cultivé » Bruno Verjus. Chez Coup d'Oeil c’est cuisine de grand-mère le midi et tapas chiadés le soir.

Si vous voulez monter les décibels en mayonnaise, essayez sauceblanche.fr ils organisent vos concerts en cuisine !

Puisqu’on monte le son, on élève le niveau avec une ballotine de foie gras à la baie de Batak accompagnée d’une brioche au géranium Rosat de la Réunion, le plat signature du Faham. David, notre expert du jour en sommellerie ne se laisse pas embarquer par la facilité du vin sucré. Il recommande une association avec le domaine de l’Ile Rouge d’Antonin Jamois, un vin propre (pas d’intrants chimiques), un cépage très aromatique (le Merlot), une robe cuivrée, un « pet’nat’ non dosé dont la bulle vient déglacer le palais ».

Entre Kelly, Deborah, Hélène et David, il y a du talent, des racines et de l’inspiration. C’est l’épisode qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie.

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