BANDE DE FOOD

Au restaurant La Régalade, Xavier Schällebaum a réuni des chefs de gangs pour célébrer sans filtre, le talent et l’humour en cuisine.

Le Gang des Cocottes de Bruno Doucet, le chef de La Régalade, qui fait mieux que de soulever la fonte : il la livre à domicile grâce à Staub et Tip Toque avec une volaille jaune des Landes au vin jaune et aux morilles.

Le Gang des Meufs de Caroline Vigneaux, qui préfère mettre les pieds sous la table plutôt qu’en cuisine. Et surtout pas les doigts qu’elle s’est coupée dans celle de Cyril Lignac. Sa meilleure recette : l’humour. Elle frappe aussi fort en boxe que sur scène. Reprise ! 

Le Gang Stories de JoeyStarr, meilleur conteur d’histoires sur Deezer, meilleur embouteilleur de rhum assagi en collab avec Old Brothers et meilleur capteur de spectateurs sur TF1, au cinéma et sur Netflix (lettres compte-triple : NTM). 

D’ailleurs y a-t-il une cuisine hip-hop ou un plat de rappeur ? (Interdiction de répondre les carottes…)

David Abiker, du Gang de la Plume Virale a aussi des projets pour lui : il sera (ou pas) le prochain Jean Valjean.

Le Multi-Gang de Patrick Pelloux, le médecin festif et jovial de Charlie Hebdo, du Samu, de l’écriture, et de la bonne bouffe. A chaque fois qu’il arrive quelque part, une consultation de toutotlogue inspiré démarre. Il est le seul médecin capable de visiter un service d’urgence urgences sur un brancard. Il avoue tout dans l'épisode #4.

Dans une ambiance débridée, on a réussi à concilier le caoutchouc et gastronomie. Rien de plus normal pour des épicuriens qui déconfinent en roue libre. Et puis Michelin avait montré la voie.

On a aussi trouvé un lien entre Didier (oui JoeyStarr à la ville ou en cuisine) et l’eau de source… Écoutez ça vaut le détour.

On a tenté de percer le secret des tomates farcies sans eau et on s’est engagés pour la réhabilitation de l’endive-jambon. Toujours mieux que la viande à la cannelle de Caroline Vigneaux qui, cependant, étale de la terrine comme une personne. Probablement grâce à l’Opinel de Bruno Doucet.

Avec qui aimeriez-vous passer un repas idéal ? Nous, c’était ici. A La Régalade. Autour d’un Chef généreux, d’artistes talentueux, d’amis merveilleux et de Boulanger notre partenaire adoré qui ne vend pas de pain mais qui fait aussi du bien au quotidien.

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Chez Mamiche,  Victoria Effantin & Cécile Khayat remettent la boulangerie de quartier au milieu du village. Ici pas de concession sur la qualité : tout est fait à la main et au levain. Juste une petite faiblesse pour le Nutella dans les beignets : souvenir d’enfance complètement assumé. Donc intégralement pardonné.

Même l’omnitalentueux Stéphane Méjanès, le pourfendeur des « dark kitchen », ces usines sans véritable cuisine, avoue avoir goûté la pâte à tartiner par le milieu sans toucher les parois du pot pour faire illusion. 

Au fait, y-a-t-il un Paul Bocuse de la boulangerie ? Probablement du côté de Cucugnan dans l’Aude. Chez Roland Feuillas.

Un pompier peut-il mettre le feu à la Canebière ? Demandez à Georges Fercot. Il est venu spécialement nous présenter son Pastis du 9-5 aux 20 épices après avoir lancé sa bière : le Sapeur-Brasseur.

A la fois au four et au moulin entre la rue du Château d’eau, la rue Condorcet et les livraisons à vélo, chez Mamiche on se paie le luxe d’afficher des billets de 5 euros sur les murs de la Boulangerie. Pourquoi ? Écoutez le fin mot de l’histoire dans l’épisode #3

On a trouvé un point commun entre Paris et Marseille. Il y a des moulins. Celui de Pierre Ragot dans les Bouches du Rhône et celui d’Éric Frechon au Bristol.

Et à la maison comment fait-on le pain ? En allant chez Boulanger notre partenaire adoré et en misant tout sur le four et la cocotte en céramique pour éviter que le pain s’aplatisse sur la grille. Conseil de Cécile : mettez de l’eau dans la plaque creuse du four pour obtenir une belle croûte.

Et avec ceci ?

La conserverie bretonne Henaff envoie du pâté dans l’espace pour rassasier Thomas Pesquet. Cécile et Victoria nous recommandent Le Rigmarole pour les belles pâtes et l’inspiration asiatique. Georges remet la Tielle en selle et Stéphane en profite pour placer Mulko, le restaurant créé en 2017 par Cyril Dedieu (ex-Food Truck Bügelski) qui propose une cuisine résolument méditerranéenne et levantine. La carte a été signée par Pierre Bouko-Levy, le meilleur disciple de Jonathan Roschfeld et Eyal Shani, deux des plus grands chefs israéliens. Encore un peu de Levant avant de revenir au levain ? Alors tentez Tintamarre chez Gabrielle Beck. Sa moudardara (riz, lentilles, choux rouges, œuf parfait) est extraordinaire autant que le zaatar et le sumac du rayon épicerie.

On a parlé chiffres. Des 100 ans de la Vache qui Rit, la marque aux 120 milliards de portions qu’on mange façon dentifrice et qui met du liant dans le potage aux courgettes (source : David Abiker notre meilleur expert en Vache qui Rit) et qui trouve son logo dans l’approvisionnement des viandes pour les poilus de 14. Du 102, le double 51 de Serge Gainsbourg. Et des 35.000 boulangeries de France.

Ce sera tout ?

On ne va pas se quitter sans parler de la Babka, la brioche de grand-mère polonaise tressée au chocolat et à la fleur d’Oranger remise par Mamiche au très bon goût du jour. Ni sans raconter l’expérience lunaire de Cécile et Victoria dans La meilleure Boulangerie de France de Norbert (M6).

« Parce que c’était elles », auraient pu s'exclamer  Montaigne & La Boétie pour célébrer la la rencontre de ces deux entrepreneuses inspirantes doté d'un super-pouvoir. 

The Power of Miches.

Bienvenue dans la Bande de Food !

A la table de Guy Savoy, l’amitié est tous les jours à la carte. Bien sûr il y a aussi la soupe aux artichauts pour laquelle le monde entier se déplace et les livres de soupes organisés par saison.

Mais dans cet épisode animé par Xavier Schällebaum, on a aussi beaucoup parlé de reconversion, de nouvelle vie et de caillette avec Patrick Chêne, l’ami fidèle, reconverti en vigneron du Domaine Dambrun qui produit des vins honnêtes tels que les concevait Jean Carmet.

Reconversion à tous les étages avec Emilie Besse qui publie Les Beaux Jours avant de commencer sa formation de cuisinière chez Ferrandi, la grande école de cuisine. C’est un peu grâce à Guy Savoy d’ailleurs. On vous raconte tout en audio.

Avec David Abiker, chroniqueur prolifique lui aussi reconverti, on a parlé du lien entre Merguez et CGT dans la cour de la Monnaie de Paris. Robin Panfili, n’a pas encore eu le temps d’entamer une deuxième vie mais il est déjà converti par les apéritifs matinaux de Guy à l’épicerie G. Detou pour le food club de Konbini Food  parce que l’essentiel c’est quand même de partager des bons moments (et des bons plans ;)

Quel est le secret d’une bonne soupe ? Une bonne cuillère pour goûter « parce que je ne vois pas comment on peut goûter avec un doigt » dixit le chef triple étoilé. D’ailleurs y avait-t-il un goûteur pour préparer le dîner de Barack Obama ? Ah ah … Écoutez le podcast pour le savoir…

Chez Guy, tout le monde est au diapason même sa fourchette à 2 dents.

On continue en bonne compagnie avec un saucisson en brioche « bien pistaché » selon David qui « matche bien avec le vin de Patrick » selon Guy. On apprend qu’il est encore mieux de célébrer un château d’Yquem en relisant L’Apothéose du Goût de Frédéric Dard.

Et les coups de cœur de la Bande de Food ? On en parle ? Patrick Chêne nous conseille d’aller déjeuner Chez Serge à Carpentras et au Melting Potes à Nantes. D’ici là, vous pouvez lire l’écume des pâtes de Tomaso Melilli à la recherche de la vraie gastronomie italienne ou Spaghetti Wars du même auteur. C’est Robin Panfili himself qui les recommande.

Puisqu’on est au rayon tradition, Guy Savoy, qui joue toujours collectif, ne tarie pas d’éloges pour le Grand Livre de Cuisine de Jean-François Piège et recommande la BD Sacrés Chefs, un voyage fabuleux au cœur des plus grandes cuisines françaises par Fanny Briant, Emmanuelle Delacomptée et Christian Regouby.

Du bœuf au chocolat, il n’y a qu’un pas qu’on aimerait franchir avec célérité tellement cette collab’ Guy Savoy x Patrick Roger fait mouche. Au fait, comment doit-on arroser la viande ?  Écoutez les conseils du Chef…

Non mais plus sérieusement, d’où vient cette bonne humeur constante chez Guy Savoy ? De sa poudre de Guarana ? de son apprentissage chez les frères Troisgros ? d’entendre un client lui dire qu’il rend l’éphémère inoubliable ? des pots de glaces et sorbets dévorés en cuisine avec son ami Jean Todt ?

Un dernier mot avant de passer à la version audio ? Oui, pour féliciter Guillaume Gomez, le premier ambassadeur de France de la Gastronomie. 

Ça y est. On a trouvé la source de la bonne humeur Savoyenne. C’est l’esprit. Que Guy « ne déléguera jamais ». Et même l’esprit d’équipe, l’équipe de France bien sûr. 

A la table de Guy l’amitié trouve toujours Savoy.

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Bienvenue dans le premier épisode de BANDE de FOOD !

Quand on pénètre dans l’atelier de chocolat de Patrick Roger, ce n’est pas seulement pour connaître la différence entre le chocolat noir, blanc ou au lait ?

C’est pour découvrir un espace de création unique, pour manger du Teddy Riner à base de cacao ou déguster les Instincts qui ont contribué à la réputation de cet artiste-artisan-sculpteur unique.

C’est dans ce lieu privilégié que nous nous sommes retrouvés pour parler design et création avec Mathieu Lehanneur, de la carafe de Ricard revisitée en passant par le bœuf au chocolat en collab’ avec Guy Savoy. Du marbre liquide à la magie de la cocotte-minute que l’on s’offre à 50 ans comme un symbole de réussite accomplie.

C’est l’âge auquel Patrick Roger a goûté sa première vraie bonne mousse au chocolat, celle de Guy Savoy.

Autour de la table avec David Abiker et Mathilde Samama, on a recommandé les ris de veau de Rosa à Nantes, le biscuit de brochet d’Emmanuel Renaut, on a appris à couper le millefeuille de la boulangerie place de l’église à Houdan et à écouter des vinyles au comptoir de Pantobaguette dans le 17e.

On a parlé de Freddy Mercury qui inspire et de la compil Radio Classique pour accompagner les repas en musique. On a rappelé la différence entre ganache, gianduja et ganja…

Nous sommes passés d’un pas léger par le business lounge d’Air France redessiné par Mathieu Lehanneur avant de rester bouche bée en apprenant qu’Harold est une sculpture de 62 kg de chocolat qui tient sur la pointe des pieds, exposée entre Brancusi et Giacometti.

Rodin sculptait la terre. Avec Patrick Roger c’est le chocolat.

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BANDE DE FOOD c'est quoi ?

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-------------Crédits

Production : Byzance Prod

Animation : Xavier Schällebaum

Programmation : Megan Arnaud

Son : Damien Luquet & Charles Valentin

Graphisme : Buzzday

Droits d'auteur Générique

Musique : Charles Raynaut

INA - "Lino Ventura à propos de ses aventures gastronomiques entre amis", TF1, André Halimi, 13/10/1980

Les Saveurs du Palais ©2012  Vendome Production - France 2 Cinema - Wild Bunch - Armada Films

Le Dîner de Cons - Un film de Francis Veber ©1998 Gaumont - TF1 Films Productions - EFVE Films

Bande de Food © est une marque déposée

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