Elden som instrument. Bröd och smör som egen rätt. Ekstedt och ekologi där gästen kan luta sig tillbaka och njuta av ett nordiskt fyrverkeri. I avsnitt 76 av Bryta Bröd öppnar kökschefen Florencia Abella dörren till ett kök som styrs av blick, tålamod och värderingar. Här förädlas råvaror i stället för att processas. Här får kulturspannmål, hantverksgrädde och ekologiska grönsaker bära menyn. Och ledarskapet är lika skarpt som det är mjukt: ”Ingen lagar bättre mat av rädsla.” säger Florencia. 

Vi talar om närvaro vid elden och varför enkel teknik kräver störst kunskap. Florencia beskriver bröd och smör som fullvärdiga rätter, om smör som kärnas för hand och viks till en blomma, om mjöl som mals färskt och om hur kökets rytm avgör smaken. Vi går igenom Extets värmekällor och hantaget framför glöd och rök. Vi stannar i ledarskapets kärna där mod ersätter rädsla och där laget alltid går före jaget.

”Risktagande tar man väldigt sällan betalt för.”

Vi rör oss från Buenos Aires till Stockholm, från baskiska glödstationer till nordiska tekniker. Om varför det verkligt exklusiva ofta är det som växer nära och utan gifter. Om att välja bonden före marknadslogiken. Om att låta en underskattad rot bli huvudperson. Och om att ett kök kan vara en skola i mod, omsorg och ansvar.

Hur smakar ett ostron som möter renfett i sju hundra grader. Var går Florencias egen gräns när lyxklichéerna knackar på. Och vilket ögonblick i bageriet fick Ekstedts bröd att bli en tårframkallande rätt. Lyssna på en av mina största kockförebild så får du svaret.

Avsnitt 75 av Bryta Bröd är ett av de mest omfångsrika samtalen jag haft. Tillsammans med Christian rör vi oss mellan många världar från finansens puls i London till jordens rytm på Ibiza, från Vandana Shivas fröaktivism till Satish Kumars filosofi om Soil, Soul and Society.

Vi börjar i det personliga: föräldraskapets omställning, frågan om hur vi vill möta våra barn och vad vi egentligen lämnar efter oss. Från filmen Seed kommer vi in på fröet som urgammal teknologi årtusenden av information som bara behöver jord, ljus och vatten för att väckas. Det leder till en diskussion om hur vi människor gång på gång underskattar naturens komplexitet, förenklar system vi inte förstår och skapar lösningar vars bieffekter vi inte kan överblicka.

Samtalet tar oss vidare till psykedeliska erfarenheter och hur de kan öppna dörrar både till mening och till naturkontakt. Vi talar om finansvärldens logik och det existentiella tomrum som följer när profit blir viktigare än purpose. Om beroende av våra grannar, men också om varför verklig relation byggs först när vi faktiskt behöver varandra.

Mitt i allt detta kommer Ibiza in som scen. En ö präglad av turismens Las Vegas-liknande konsumtion, men också av en stark motrörelse av jordbruk och gemenskap. Här växer projektet Juntos fram, en biohub som vill knyta samman lokala producenter, restauranger och marknader, och skapa ett ekosystem där både människor och jordar kan blomstra. Vi pratar om skog och vatten, om varför monokultur är en återvändsgränd, och om hur vi kan bygga diversifierade jordbruk som är lönsamma på riktigt.

Det är ett samtal om proportioner, om att se dosen och sammanhanget snarare än att demonisera hela system. Om varför ekologisk mat inte är dyr utan varför det andra är överpris, när vi räknar in kostnaden i förstörda vattendrag, döda maskar och förlorad bördighet.

Framför allt är det ett avsnitt om hopp: om små öar av koherens som kan förändra hela hav av kaos, om att bygga lokalsamhällen där mat är mer än kalorier, och om att hitta en framtid som både är useful, beautiful och meaningful.

Juntos är en biohub på Ibiza som arbetar på bioregionsnivå (hela ön). Tänk ett “Fryshuset för jordbruk”: gemensam infrastruktur (fröbank, sticklingsproduktion, kompost, snickeri, kök), marknad & kanaler (restaurang, deli, farmers’ market, distribution) och kompetens som gör det möjligt för många små, diversifierade gårdar att bli lönsamma samtidigt som ekosystemen restaureras. Målet är att rikta turismens köpkraft till lokala producenter och skapa en attraktiv, robust, lokal livsmedelsväv.

https://juntosfarm.com/?srsltid=AfmBOopmIiRIui_X2ZR2tSgdDy3w9ZgNgneTUvCHAzwijJxtWaai__Nz&utm_source=chatgpt.com

Vandana Shiva – Seed (dokumentär)

Helena Norberg-Hodge – Ancient Futures, Economics of Happiness

Commonland – landskapsrestaurering (4-returns-ramverket)

Tompkins Conservation – nationalparker i Chile/Argentina

Satish Kumar – Soil, Soul, Society; Schumacher College

The Emerald (podcast) – spiritualitet & plats

Daniel Schmachtenberger – metakris/systemrisker

La Via Campesina – global bonderörelse med 2 miljoner medlemmar

EARA – European Alliance of Regenerative Agriculture

Reformaten – Lätt att göra rätt mat- & samhällsrörelse

Ekobanken – finans för kooperativ/omställning

00:19 Ursprung, uttal och föräldraskapets vändpunkt

02:40 Seed, Vandana Shiva & fröets teknologi

06:03 Barnlogik: bilen vs kroppen – vad lagar sig själv?

07:41 Psykedelika, mening och vägen tillbaka till naturen

14:34 Ibiza: två världar – festens syd, hippiens nord

19:05 Öar, sårbarhet & vatten – turismens pris

27:25 Från blandskog till tallmonokultur – varför det spelar roll

31:53 “Vita svensken på Ibiza?” – klass, arv & att bygga förtroende

37:57 Finans, grodan i grytan & purpose > profit

41:19 Jordbruk som extraktion vs skörd – bygg toppjord

43:12 “Milking the Clouds” & bioregional logik

47:19 Ekologi kan visst mätta – om vi ändrar arbetssyn & incitament

50:15 BNP, skala och matens sanna pris

57:16 Giftet är dosen – proportioner i allt från vatten till finans

1:35:06 Biohub: Juntos i praktiken – infrastruktur + efterfrågan

1:52:43 Subventioner & varför diversitet måste löna sig

1:56:49 Jobb med mening framför UBI – allokera lönekostnad till ekosystemnytta

2:00:20 AI-chocken som öppning för omfördelning till landsbygden

2:10:01 Ibiza importerar 96% av maten – sex dagar på lager

2:12:04 Farmers’ market, första offentliga stödet & momentum

2:21:58 “Small islands of coherence…” – rörelsens metod

2:34:46 La Via Campesina, småskalans verkliga tyngd

2:37:56 Från konsument till medborgare – en folkhemsvision för mat

I det här avsnittet möter jag Johan Rindevall, vd för Matmissionen, Sveriges mest uppmärksammade modell för att omfördela livsmedelsöverskott till människor med låg inkomst. Vårt samtal tar avstamp i den kritiska rapporten från Ätbart och blir snabbt både skarpt och konfrontativt.

Vi är inte alltid överens. Jag ifrågasätter om Matmissionen riskerar att förlänga ett felbyggt matsystem, medan Johan försvarar modellen som ett sätt att möta dagens fattigdom här och nu. Som han själv säger: ”Rootcausen för mig är att folk har för lite pengar. Så länge samhället accepterar det, behövs butiker som våra.”

Vi pratar om växande klyftor, om hur livsmedelsindustrin flyttar ansvar till civilsamhället, och om varför det ofta är billigare för företag att donera än att minska överproduktionen. Samtidigt diskuterar vi folkhälsa: vad händer när de varor som hamnar i överskottsbutiker inte alltid är de som bygger långsiktig hälsa?

Det här är ett samtal som inte landar i enkla svar. Det blir en öppen diskussion om rotorsaker, symptom, ansvar och drömmar. Är Matmissionen en nödvändig livlina i väntan på systemförändring, eller riskerar den att bli en ventil som gör det lättare för industrin att fortsätta som vanligt?

Lyssna på ett avsnitt som blottlägger spänningarna mellan välgörenhet, handel och systemförändring, och som påminner om att riktiga lösningar alltid kräver att vi vågar ta den obekväma diskussionen.

Avsnitt 73 av Bryta Bröd är ett av de där samtalen som rör sig mellan det personliga, det politiska och det riktigt goda i glaset. Gäst är spritexperten, bartendern och krögaren Emil Åreng – en röst som lika gärna pratar om rosenkvitten som om motbokens arv och varför mötet mellan människor är viktigare än själva shakern.

Vi börjar i Jämtland, där Emils relation till sprit formats av både småstadsliv och helgkultur. Därifrån går resan via Lycksele, Grand Hôtel i Stockholm och vidare till Umeå, där han idag driver Facit – en cocktailbar som valt att arbeta nästan uteslutande med svensk sprit och svenska råvaror. Vi pratar om vad det betyder att ta bort importhyllorna och istället lyfta fram små destillerier som jobbar med kulturspannmål, svädjeråg och bär från svenska skogar. Emil förklarar varför det för bara 15 år sedan var omöjligt att driva en sådan bar och hur destilleribommen förändrat spelplanen.

Längs vägen landar vi i klassiska cocktails som grundskola för alla bartenders, varför glasets tunnhet spelar roll, och vad som händer när berättelsen bakom en gin eller rom blir en del av själva upplevelsen. Vi kommer in på rosenkvitten – “den nordiska citronen” – och hur den kan förvandla en drink. Samtidigt drar Emil paralleller mellan baren och bastun: platser där alla kan mötas på samma villkor, oavsett bakgrund.

Samtalet glider, som det ofta gör i Bryta Bröd, in på politik och jordbruk. Vi pratar om Systembolagets dubbla roller, hur svensk alkoholpolitik både räddat och hindrat utvecklingen, och varför Gotland verkar vara fullt av råvaru- och dryckesrebeller. Emil ger sin raka syn på Mackmyras resa – från pionjär med för tidiga släpp, via en stark kvalitetsperiod, till en affärsmodell som tappade bort krogarna. Vi lyfter också fram destillerier som High Coast, Agitator och små producenter som vågar arbeta helt från grunden.

Det blir också ett smakprov på Emils kommande SVT-serie I spritens spår, där första säsongen tar oss genom Finlands sprithistoria – från 1500-talet, via förbudstid och smuggling, till dagens hantverksdestillerier som tänker ekologiskt utan att kalla det trend.

Och någonstans mot slutet händer något som jag själv inte gjort på 25 år. Låt oss säga att det började med ett sting, fortsatte med en värmande känsla och slutade med ett skratt. Vad det var? Du får lyssna för att ta reda på det.

Tack för att du lyssnar. Följ Bryta Bröd på Instagram för fler samtal, citat och bonusmaterial mellan avsnitten. Och om du passerar Umeå – ta trappan upp till Facit, titta på detaljerna, lyssna på berättelserna och njut av en cocktail som smakar Sverige på riktigt.

Avsnitt 72 – Diamantis Koukouvinos

Diamantis Koukouvinos har gått från elitbasket och landslagsspel till att bli läkare i kinesisk medicin, funktionsmedicinare, författare och föreläsare. Hans drivkraft är densamma som alltid – att förstå hur kroppen fungerar och hur vi kan leva friskare liv. I det här samtalet pratar vi om bröd, jord, tarmflora, fasta, livsstilsförändringar och varför våra personliga val är tätt sammanlänkade med planetens framtid.

Vi börjar i skillnaden mellan industribröd och riktigt hantverksbröd. Hur mineralerna i jorden minskat sedan NPK-gödslingens intåg på 1950-talet, och hur lång fermentering frigör näring som annars är låst. Vi rör vid kostens kvalitet, ultraprocessad mat som ”mänskliga påhitt”, och varför kroppen reagerar så olika på livsmedel med samma kalorimängd men helt olika näringsinnehåll.

”Livsmedelsverket ser till att människor inte faller som flugor – men om du äter det som säljs i butiken varje dag i åratal, är det inte deras ansvar om du blir sjuk.” – Diamantis Koukouvinos

Vi pratar om tarmflorans första tre år, varför probiotika inte koloniserar tarmen, och om hur prebiotisk mat är avgörande för vår hälsa. Om fasta och autofagi som kroppens eget återvinningssystem, och hur ett ”darkroom retreat” kan skärpa sinnena och stilla nervsystemet.

Samtalet vidgar sig till konsumtion, klimat och social rättvisa – från det planetära gränsernas logik till frågan om hur vi använder vår välfärd: för att vårda oss själva och världen eller för att urholka båda.

”Det är inte generna det är fel på – det är epigenetiken, vår livsstil och det vi matar våra kroppar med, varje dag.” – Diamantis Koukouvinos

Följ Bryta Bröd på Instagram för fler samtal om mat, hälsa, jord och framtid.

I avsnitt 71 av Bryta Bröd möter jag Gunnar Rundgren, jordbruksexpert, författare och en av grundarna till KRAV 1985, för ett samtal som går långt bortom det vi brukar kalla ”hållbarhet”. Med över fyrtio års erfarenhet av jordbruk och livsmedelsfrågor, både i Sverige och internationellt, har han sett hur politik, marknad och ideal krockar.

Gunnar är en av få som kan tala lika insatt om den lilla gårdens vardag som om de globala matsystemens strukturer. Han förklarar varför ekologiskt jordbruk inte räcker om det fortsätter att verka i ett i grunden ohållbart system, och varför vi måste ta steget från att bara klara en certifieringsstandard till att bygga ett ekologiskt matsystem där odling, djurhållning, förädling, distribution och konsumtion binds samman i lokala och regenerativa kretslopp.

”Vi behöver sluta designa maten för industrins behov och börja forma den efter jordens villkor”, säger han.

Vi pratar också om människors hälsa och den växande krisen kring industrins ultraprocessade livsmedel, vars snabba tillväxt är kopplad till sjukdomar som fetma, diabetes, hjärt-kärlproblem och psykisk ohälsa. Forskningen han hänvisar till är omfattande och skapar en tydlig bild av sambanden mellan matens kvalitet och vår folkhälsa.

Samtalet rör vid matsuveränitet, småskalighetens roll i krisberedskap och hur beroendet av importerade insatsvaror kan brytas. Det handlar inte bara om att odla ekologiskt utan om att bygga system som kan stå emot kriser, vårda jorden och ge mat som faktiskt stärker vår hälsa.

Ett avsnitt som utmanar din syn på vad ”hållbar mat” egentligen betyder och lämnar dig med frågan: Om vi vet hur ett friskt matsystem ser ut, varför bygger vi fortfarande det sjuka?

https://www.nature.com/articles/d41586-025-02451-8

I avsnitt 70 av Bryta bröd återvänder Olga Grönvall Lund från Reformaten – och samtalet är mer angeläget än någonsin. På bara 1,5 år har både organisationen och världsläget tagit nya riktningar. Vi pratar om vägen från ett matsystem som bryter ner människor, jordar och ekosystem – till positiva, lokalt förankrade matsystem som kan bära oss genom de kriser vi står inför.

Olga berättar om kvalitarianen – en människa som äter utifrån värderingar, inte bara smak – och varför även den mest medvetna konsumenten idag är fångad i ett system som gör rätt handling nästan omöjlig. Hon blottlägger dagligvaruhandelns grepp om våra val, hur butikernas egna märken urholkar ekologiska standarder, och varför vi måste våga säga nej till samarbeten som ”tvättar” ohållbara aktörer gröna. Ett tydligt exempel är Reformatens beslut att tacka nej till en nominering till Änglamarkpriset – och därmed avstå från 250 000 kronor – för att inte legitimera ett system de vill förändra.

”Det är inte en brist på lösningar som är problemet”, säger Olga. ”Det är bristen på mod att stöta sig med dem som tjänar på att ingenting förändras.”

Vi pratar också om Reformatens nya bonderåd – ett expertorgan med jordbrukare från flera producentorganisationer som förenas i tron på en matproduktion som sker med naturen, inte mot den. Oberoende av importerade insatsvaror och med målet att skapa ”positiv mat” eller ”beredskapsmat”. Och om forskarrådet – ett nätverk av oberoende forskare och experter som ska bidra med evidens, analyser och kunskap som kan omsättas i praktisk förändring. Tillsammans ska de bygga en bro mellan vetenskap, praktik och politik.

Och missa inte den 23 augusti – då firar Reformaten fem år på Trädgården i Stockholm! En kväll för att samla, inspirera och fira alla som är en del av förändringen. Kom och visa ditt stöd, möt människorna bakom arbetet, lyssna på samtal, ta del av mat och musik och bidra till att Reformaten kan fortsätta driva den förändring vi så desperat behöver. Ju fler vi är där, desto starkare signal skickar vi om att matsystemet måste ändras – på riktigt.

(00:19) Matreform Och Globala Matsystem

I avsnitt 69 av Bryta Bröd sitter jag ner med skådespelaren Ida Engvoll, en av Sveriges mest egensinniga röster, både på scen och i offentligheten. Hon har spelat på landets stora teatrar, gestaltat älskade karaktärer på bioduken och i tv-serier, och inte minst hållit ett sommarprat i år som skakade om. Ett program som berörde på djupet, men som också anklagades för att vara romantiserande, elitistiskt, verklighetsfrånvänt.

Vi möts i hennes mans släktgård utanför Järvsö och pratar om varför just det väckte så starka reaktioner. Vad säger det om vår tid, om vår relation till mat, jord och historia?

Vi pratar om klass och mat. Om varför det har blivit provocerande att vilja äta bra mat. Om bilden av det “vanliga” och vad det får för konsekvenser när plastinpackad industrimat uppfattas som neutral, medan ekologiskt odlad potatis känns som något främmande. Inte för alla.

Vi pratar om förebilder, om konstnärligt motstånd och vad som händer när kulturens mest känsliga uttryck, det som inte är tillrättalagt och inte passar in i rutan, trycks undan i ett politiskt klimat där populism, marknadslogik och rädsla för komplexitet styr berättelsen. När konst som vill något annat än att underhålla eller bekräfta upplevs som störande snarare än nödvändig.

Och vi pratar om varför så många fortsätter hålla tyst vid middagsbordet, trots att de vet vad maten innehåller.

Och vi pratar om att vilja något annat.

Som Ida säger:

Vad händer när man börjar göra motstånd på riktigt, inte i kommentarsfältet utan i sin vardag?

Avsnitt 68 – Vinets sanningar med Niklas Jakobsson

Det här är inte ett vanligt avsnitt av Bryta Bröd. Brödet får vila. Nu rör vi vid något som jäser lika djupt i vår kultur – vin.

Jag bjöd hem Niklas Jakobsson. Han var en av de första i Sverige som tog vin på allvar – inte som produkt utan som hantverk, som jordbruk, som livsform. Han började importera vin från småskaliga vinmakare redan innan ordet naturvin ens existerade i vårt dagliga vokabulär.

Vi pratar om terroir. Inte som marknadsföringsbegrepp, utan som verklighet. Om smaken av skiftande jordmån, av regniga höstar och torra vårar, av människors händer och val. Vin som förmedlar en plats, ett år, ett sammanhang. Det är vin som bär spår – inte maskering.

Men bakom detta landskap av jord och känsla finns en annan värld. En som inte vill synas. Och det är dit vi går i samtalet.

Niklas berättar hur den globala vinindustrin manipulerar, justerar och finputsar för att passa systemets krav: färgjustering, syrabalansering, konstgjord ek, filtrering, stabilisering, klarning, svavelchocker och aromtillsatser. Det mesta du ser på Systembolagets hyllor är ett vin i teknisk mening – men frågan är: vad har det kvar av sitt ursprung?

Vi pratar om varför vin kan få innehålla upp till 70 olika tillsatser – utan att du som konsument får veta. Hur kändisviner och volymproduktion maskerar en jord som utarmas och en smak som förlorat all kontakt med verkligheten.

Men vi pratar också om motståndet. Om vinmakare som väljer att arbeta utan skyddsnät. Som följer årets nycker, accepterar misstag, och buteljerar något som är i ständig förändring. Vin som vågar leva – med jästslöjor, med skiftande textur, med oväntade smaker. Vin som inte smakar "bra", men som smakar ärligt.

Vi dricker ett vin från Bruno Duchesne. En flaska som doftar av 2 platser, passion och pannben. En påminnelse om att det fortfarande finns vägar ut – ur systemet, ur det tekniska, ur det förutsägbara.

Det här är ett samtal om smak. Men också om sanning.

Lyssna på Bryta Bröd där poddar finns. Och om du är i Stockholm – gå till Bar Ninja. Sätt dig i baren. Beställ något du inte känner till. Låt det börja där.

Vad händer när en miljökämpe, ekonom och systemgranskare med 45 års erfarenhet sätter sig i samtal med en desillusionerad bagare? Ett samtal som skaver, väcker hopp – och ställer de frågor vi inte längre har råd att blunda för.

Gunnar Brundin var med och grundade Miljöpartiet 1980. Sedan dess har han granskat system, utbildat i hållbar utveckling, arbetat som miljö- och kvalitetsrevisor – och nu, som nybliven pensionär, är han i full färd med att bygga nästa kapitel: partiet Vändpunkt.

Vi pratar om varför politiken har fastnat i tekniklögner och tillväxtdogmer. Om varför klimatrörelsen måste börja prata om det vi inte ska göra. Om varför nerväxt inte är ett hot, utan en möjlighet. Och om varför 290 lokala valutor kan bli nyckeln till en resilient ekonomi.

Men vi pratar också om rotorsaker. Om jord, mykorrhiza, bufflar, biologisk mångfald – och vad som händer när vi kallar människor för resurser och börjar förbruka dem på samma sätt som vi förbrukar olja och skog.

Det här är ett avsnitt för dig som har tröttnat på symbolpolitik och vill höra konkreta idéer om hur vi bygger ett samhälle som faktiskt håller – för människor, barn, djur och jord.

 Länkar och resurser:

Bryta Bröd är en podd om mat, samhälle och den värld vi vill leva i. Följ oss på Instagram: @brytabrod