Este episódio é o início de uma série de 3 episódios, em que eu mostro que a cozinha do seu restaurante deveria ser encarada como se fosse uma fábrica, dividida em três fases. Nesta primeira parte, eu vou falar sobre a fase 1, o que eu chamo de “Pré-fábrica”: o momento em que os insumos estão chegando na cozinha.

Vou mostrar como essa fase se desenvolve em três atividades fundamentais para o chão da fábrica: saber quais insumos comprar, fazer cotações constantemente e cuidar do recebimento do material comprado.

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Para especialistas em cozinha, as áreas de Gestão e Planejamento podem parecer conceitos difíceis ou até mesmo chatos. Porém, a importância deles para o crescimento do negócio é fundamental e não deve ser ignorada.

Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com Marcelo Fernandes, fundador do Grupo MF, que administra diversos restaurantes e tem a diversidade como carro-chefe.

Fernandes fala sobre a sua primeira sociedade com o renomado Chef Alex Atala, além da importância da gestão consciente para um restaurante.

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As gelaterias e sorveterias são como diversos outros negócios gastronômicos, mas precisam de atenção especial em relação aos processos de produção e garantia da qualidade dos produtos.

Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com a chef confeiteira e gelatiere Marcia Garbin, que revela detalhes da história dela e também algumas peculiaridades sobre a produção de ‘gelato’ no Brasil.

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Um bom restaurante -, com serviço competente e acolhedor -, também é capaz de entreter, trazer felicidade e diversão para os clientes.

Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, converso com Ricardo Garrido, fundador da Cia. Tradicional do Comércio e do Bar Original. Garrido explica quais são os principais pontos de atenção sobre a experiência do cliente, além da importância de proporcionar momentos de lazer e descontração nos restaurantes.

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Para quem trabalha no ramo de eventos, 2020 foi um ano simplesmente catastrófico. E, sem previsão de retorno, é preciso ter alguns conhecimentos importantes em mente.

Neste episódio de “Na Cozinha do Politi”, falo sobre a importância da definição de diferentes propósitos alinhados com o momento de vida, e do estabelecimento de uma rotina para a prosperidade.

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A sensação de felicidade trazida pela cozinha é inigualável para muitos chefes. E o amor pela gastronomia foi a maior motivação da Chefe e apresentadora Danielle Dahoui, a ir para Europa, ainda muito jovem, e desenvolver as suas habilidades na cozinha.

Neste episódio do podcast “Na Cozinha do Politi”, recebo Danielle para falar sobre a história de sua vida, e contar como administrava um restaurante com um conceito inovador.

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As responsabilidades de um administrador dentro de um restaurante são múltiplas e, normalmente, ultrapassam o escritório, passando pela gestão de pessoas e recursos. Neste episódio do “Na Cozinha do Politi”, recebo Paulo Bitelman, sócio e gerente do restaurante Le Jazz, em São Paulo.

Em uma conversa focada nos setores burocráticos e na expansão do negócio, Paulo e eu falamos sobre a relevância da logística e do planejamento dentro de um restaurante.

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A administração de múltiplos negócios é um desafio gigantesco para qualquer empresário mas, principalmente, para o setor gastronômico. E, no episódio de hoje, recebo o fundador do Grupo Bah, Marcos Livi. Com larga experiência no ramo hoteleiro e de alimentos e bebidas, Marcos conta quais são suas principais dificuldades, vitórias, desejos e como expandiu a sua rede em meio à baixa do mercado gastronômico.

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Muitos donos de restaurantes precisam enfrentar fracassos durante suas trajetórias profissionais. Em um ramo tão mutável, os pequenos e grandes empresários precisam estar sempre atentos há temas como pessoal, controle financeiro, gestão e tendências do mercado para evitar a falência. Neste episódio, recebo Eduardo Ourivio, fundador do Spoleto, para falar sobre os aprendizados que pode tirar de grandes prejuízos do passado.

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A chegada de um novo funcionário ao estabelecimento reforça a necessidade de treinamento, porém, a preparação do novo profissional deve ser diferente dos treinamentos usuais. O colaborador precisa conhecer processos, pratos, colegas, estrutura de funcionamento e responsabilidades do cargo, entre outras dezenas de compromissos. Por esse e outros motivos, pular a etapa de treinamento nunca é uma boa ideia.

Neste episódio, irei falar sobre a importância dos primeiros 4 dias de treino e como conduzir o período de testes.

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