O treinamento das equipes é fundamental para o funcionamento de um restaurante, afinal, é nas interações com os funcionários que o cliente consegue formar uma opinião sobre determinado estabelecimento. Mas, no final das contas, quem é o responsável pelo treinamento da equipe?

Neste episódio do “Na cozinha do Politi”, vou apontar porquê esse papel deve ser atribuído ao gerente do estabelecimento e, além disso, falo sobre as lacunas da operação.

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Os papéis do proprietário, gerente e colaboradores dentro de um restaurante são bem diferentes entre si, porém complementares. Juntos, esses três elementos são responsáveis pelo tratamento do cliente de uma ponta a outra. Assim, até pequenas falhas nesse processo podem bagunçar toda a estrutura do estabelecimento.

Neste episódio no podcast “Na cozinha do Politi”, explico a diferença de papéis na organização do restaurante e quais devem ser as principais responsabilidades de proprietários, gerentes e funcionários.

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Vamos dar um pontapé inicial em um novo formato aqui no Na Cozinha do Politi! Agora contaremos com entrevistas com alguns dos principais profissionais do mercado gastronômico brasileiro.

Para dar o pontapé inicial, recebo Pierre Berenstein, CEO do grupo Bloomin’ Brands Brasil, responsável pela rede Outback e Abbraccio. Responsável por gerenciar mais de 100 unidades e 11.000 colaboradores, Pierre define quais são os principais desafios de coordenar restaurantes nacionalmente famosos, como implementar a melhor experiência para o cliente e, também, como aconteceu a adaptação das lojas ao sistema de delivery, fundamental para a manutenção da operação durante a pandemia.

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Finalizo a série de 3 episódios, “Cozinha como uma Fábrica”, explicando a importância de dois conceitos fundamentais para o funcionamento preciso da cozinha de um restaurante: o checklist do mise en place e a ficha de montagem do prato, dois processos que, mesmo tendo enorme importância, são esquecidos por muitos donos de restaurantes.

E, neste episódio, eu ressalto a importância de possuir conhecimento total sobre as operações, e como a sistematização ajuda a criar um ambiente mais organizado, veloz e eficiente, principalmente quando falamos de cozinha de finalização.

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Neste episódio, darei continuidade à série de 3 episódios, em que exploro o “chão da fábrica”, a cozinha, ainda considerando a operação do seu restaurante como se fosse uma fábrica. Nesta segunda parte, eu vou falar sobre a fase 2, o  “Pré-preparo”, uma etapa que todo operador de cozinha deve dominar muito bem, pois ela é uma engrenagem fundamental da sua “fábrica”.

Vou apontar a diferença entre o que é uma receita culinária e o que é uma ficha técnica de pré-preparo, ou seja, como você vai transformar a sua receita culinária em uma planilha para você saber o custeamento de uma receita, contemplando todos os itens. É uma matemática simples, mas que vai ajudar muito você no processo de finalização, que veremos no próximo episódio.

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Este episódio é o início de uma série de 3 episódios, em que eu mostro que a cozinha do seu restaurante deveria ser encarada como se fosse uma fábrica, dividida em três fases. Nesta primeira parte, eu vou falar sobre a fase 1, o que eu chamo de “Pré-fábrica”: o momento em que os insumos estão chegando na cozinha.

Vou mostrar como essa fase se desenvolve em três atividades fundamentais para o chão da fábrica: saber quais insumos comprar, fazer cotações constantemente e cuidar do recebimento do material comprado.

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O tópico deste episódio é importantíssimo e pode decidir o sucesso do seu negócio gastronômico. Eu vou explicar o que é o CMV e como você faz para planejar, controlar e ter um bom Custo de Mercadoria Vendida.

Além disso, vou mostrar algumas maneiras de você controlar o CMV, para não deixar ele escapar de forma desordenada. Também vou percorrer todo o caminho deste indicador, desde o momento em que ele entra no seu restaurante, até chegar ao prato do cliente.

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Você sabia que a maioria dos negócios gastronômicos acabam fechando em pouco tempo? É uma realidade assustadora, que eu sei que você, dono de restaurante, não quer nem ouvir falar a respeito, não quer nem imaginar essa possibilidade. Mas, justamente para você não entrar em uma estatística desta natureza, é fundamental estar atento aos sinais, conhecer os motivos que levam a uma situação drástica como essa e se planejar para não correr esse risco. 

Para que seu negócio gastronômico tenha vida longa e próspera, sempre com saúde financeira, é preciso senso de gestão na operação do seu negócio.

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Hoje eu estou aqui para ajudar você que pensa em entrar em um negócio gastronômico. Vou abordar algumas crenças e armadilhas muito comuns, que podem fazer o seu caldo azedar nesse mercado gastronômico. 

Você pode cozinhar muito bem e ser super elogiado pelos amigos e família, mas se você decide juntar todas as suas economias, pegar sua rescisão ou, até mesmo, abandonar o emprego atual para abrir um restaurante, atenção! Cozinhar bem não significa que seu negócio gastronômico vai ser um sucesso. E para você entender como a gestão é ingrediente fundamental para a receita do seu negócio, me acompanhe neste episódio!

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Hoje eu vou falar de um tema que tem a ver diretamente com meu primeiro emprego numa das maiores redes de hotel do mundo, que foi na área de marketing. Talvez alguns de vocês não saibam, mas o marketing é um grande aliado da gastronomia e da hotelaria, assim como de qualquer ramo de negócios. E neste episódio, eu começo contando a teoria da vaca roxa, justamente para exemplificar a importância do marketing num mercado competitivo. 

É fundamental ter uma definição clara sobre quem é seu público ideal, o que ele valoriza e analisar a maneira com que você entrega os atributos do seu negócio e se eles estão alinhados com as expectativas deste público. Além disso, vamos falar um pouco sobre a atenção que devemos ter ao marketing digital, pela sua efetividade, pelo seu baixo custo e sobre alguns conceitos e estratégias que são fundamentais de serem entendidos por qualquer gestor. Ative seu marketing agora!

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