Fleuron

Lors d'un séjour à l'hôtel La Fondation, 5 étoiles ouvert en avril 2024 dans le 17ème, j'ai été transportée par l'assortiment audacieux du mini bar, la sélection qualitative des boissons au bar et par la qualité des prestations F&B au global.

Derrière cette expérience se cache un directeur exigeant, sensible au beau et au bon, Samir Hsaini, arrivé 1 mois avant l'ouverture pour mettre le F&B de la Fondation à la hauteur de l'hôtel.

A t-il réussi ?

Je vous laisse découvrir quelques chiffres, références de fournisseurs et retours précieux de son expérience!

Précurseur des ateliers de cuisine, L'Atelier des Chefs, fondé en 2004, s'est fait connaître grâce à ses cours autour du macaron, de la langoustine ou encore du foie gras, avec une ambition simple : remettre les Français aux fourneaux.

Ce que l'on sait moins, c'est le pivot stratégique opéré par L'Atelier des Chefs. L'entreprise s'est lancée dans les formations professionnalisantes, d'abord en cuisine, avant d'étendre son offre à des métiers comme la mécanique, la coiffure, la fleuristerie et bien d'autres.

Dans cet épisode, Jean-Sébastien Bompoil, cofondateur de L'Atelier des Chefs, revient sur cette transformation. Nous échangeons sur les défis qu'ils ont rencontrés en tant que retailer et restaurateur, sur la gestion de leurs fournisseurs historiques, ainsi que sur leur critère n°1 pour recruter de nouveaux partenaires.

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Leader de la restauration collective, Compass opère via différentes marques pour adresser le médical, les collectivités, les entreprises… une diversité de public qui est un vrai challenge pour l’équipe achats constituée de 50 personnes

Cet épisode avec Edouard Albertini , directeur achats et logistique, m’a fait découvrir un monde encore inconnu où charte qualité, volumétrie, empreinte carbone et éducation alimentaire sont au cœur de nos échanges.

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Bijou Art Déco de 110 chambres au pied de Montmartre, l'Hôtel Rochechouart séduit touristes et parisiens. J'ai reçu William Meurice, directeur F&B, chargé du restaurant, du comptoir cave à manger, du rooftop, du club, du petit déjeuner, du room service.

On a pu parler de l'importance du food cost, des tendances qui sont devenues des normes comme un petit déjeuner sain et local, de l'agilité pour optimiser les points de vente, de leur souhait d'avoir un macaron Ecotable... que de challenges pour William et son équipe !

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Le Marché de Rungis, dans l’imaginaire collectif, c’est du monde, des montagnes de produits, des entrecôtes avalées au comptoir à 5h du matin, des prix criés dans les allées.

Pour ce nouvel épisode, j’ai voulu découvrir les coulisses du vrai Rungis avec Louis‑Marie Asselin, directeur général de Desmettre Bio et fondateur d’Integrhalles.

Deux grossistes en fruits et légumes, chacun avec sa clientèle, mais la même ambition : servir du frais, du bon, au bon prix.

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650 millions de clients par an. 1600 restaurants.

Derrière ces chiffres impressionnants, une question : comment un géant comme McDonald’s continue d’innover ?

Dans ce nouvel

Épisode on parle d’un vrai défi : faire bouger un paquebot.
Car chez McDonald’s, innovation et achats sont étroitement liés.

Comment imaginer les recettes de demain ?
Comment tester, challenger, et déployer à grande échelle ?

Claire Zaversnik nous partage les coulisses de cette “machine” à innover… et les défis que cela implique.

Bonne écoute ! 

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Quand un traiteur haut de gamme achète 4000 produits différents par an, ce n'est pas le prix le critère n°1 mais un ensemble de critères de fiabilité, de capacité logistique, d'adaptabilité qui fait retenir le choix d'un fournisseur.

Sébastien Le Bescond, président du traiteur Fleur de Mets, a également évoqué l'emprunte carbone de son activité, sa vision du futur de l'événementiel et leur rôle dans l'évolution des consommations.

Bonne écoute ! 

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Comment gère-t-on les achats pour 30 caves situées à Paris et en Île-de-France, où les habitudes et les besoins des clients peuvent être très différents ?

Le vin est-il vraiment boudé par les Français ? Le sans-alcool est-il une vraie tendance adoptée en consommation à domicile ? Où et comment sourcer les vins et spiritueux ? 

J’ai posé ces questions à Virginie Leycuras, responsable des achats de l’enseigne Nysa, qui, depuis 20 ansn s’attache à rendre la lecture du vin plus accessible à tous.

Bonne écoute ! 

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Qu'est ce que l'on attend de ses fournisseurs quand on est un traiteur haut de gamme qui réalise 2 500 prestations par an ? Pauline Zerouali nous confie ses critères mais aussi la façon dont elle aime sourcer, l'outil qu'elle utilise pour sa facturation, ses ventes et son CRM. Un épisode qui montre qu'une belle entreprise rentable et désirable met des années à se construire, Matthieu & Pauline ayant commencé par des dîners à domicile en 2015. Un parcours inspirant où les valeurs et l'éthique sont restées la colonne vertébrale du projet.

Bonne écoute ! 

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Impossible de ne pas connaître les brasseries Nouvelle Garde : tout en reprenant les codes classiques de la brasserie, les fondateurs, visionnaires, les ont twisté avec de la vaisselle fun et un service jeune.
Julie, responsable achats, gère le sourcing, le référencement et jongle entre les prix et l'inflation pour les 9 adresses du groupe (et ils ne vont pas s'arrêter en si bon chemin!). Un épisode opérationnel durant lequel on découvre que les distributeurs ne sont pas un passage obligé quand on est un groupe et où l'on comprend que les chefs de cuisine ont un pouvoir énorme sur le choix des fournisseurs.
Très bonne écoute ! 

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