„Perlen vor die Säue“, „Bikinifigur Brettljause“, „Popeye“: Allein die Namen der Gerichte in der „Schankkuchl“ am Pogusch lassen schon mehr Verspieltheit, Augenzwinkern und Kreativität vermuten, als das in vielen anderen Restaurants dieser Liga üblich ist. Und überhaupt: Nimmt man in der „Schankkuchl“ an einem der Hochtische Platz, merkt – und schmeckt – man vom ersten Happen an vor allem eines: Mut. Mut zu allerhand: Zur Improvisation, zu genauso saisonalen wie unbekannten Gemüsearten, die Fleisch gerne mal zur Beilage werden lassen, zu intensiven Röstaromen dank der offenen Feuerstelle, Mut zur Unterhaltung und zur unaufdringlichen Interaktion mit den Gästen. Seit der Eröffnung 2021 hat Manuel Weißenböck diesem Ort einzigartiges Leben eingehaucht – und vermittelt auch internationalen Gästen eine neue, erfrischende Interpretation der österreichischen Küche. Höchste Zeit also, den gebürtigen Niederösterreicher und die aktuelle Nummer 11 der 100 BEST CHEFS Austria persönlich zum Podcasten zu treffen – und seinem Werdegang und Tun auf den Grund zu gehen.

Während des Gesprächs im Glashaus am Pogusch verrät Manuel Weißenböck, wie er als Koch im Wiener Hotel Sacher – dort hatte er auch seine Lehre gemacht – für ein Praktikum ins Steirereck am Stadtpark ging. Was ihn dort so faszinierte und hielt – und wie er, eigentlich ungeplant, plötzlich Küchenchef der „Schankkuchl“ auf dem rund eineinhalb Autostunden entfernten Pogusch wurde. Es geht aber auch um die neue, alte österreichische Küche, die ein beeindruckendes Revival erlebt, um Weißenböcks Kochbuchsammlung, um seinen Drang, die Natur am Pogusch noch besser zu verstehen, und auch die hauseigenen Freilandschweine, Hühner, Lämmer, jede Menge Streuobstarten und die über 500 Pflanzen- und Zitrusarten, die hier oben gedeihen und Weißenböck jeden Tag aufs Neue inspirieren.

Und last, but noch least verrät er, warum die Dankesrede Karl Obauers auf der Rolling Pin.Convention eine einschneidende Erfahrung war – und welchen Befehl die gesamte Branche in Zukunft befolgen sollte.

www.steirereck.at/pogusch

Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com