La cuisine de Régine France Bleu Limousin

durée : 00:47:30 -

durée : 00:47:06 - Dans la cuisine de Régine Rossi\-Lagorce aujourd'hui

**Endives en compagnie**

Par personne :

1 belle endive ou 2 petites nettoyées, trognon ôté et base creusée, 1 orange, quelques morceaux de fromage coupé en petits cubes (bleu et tome), 1 c à s de vinaigre de cidre, sel et poivre, 1 c à c d’huile.

Partager l’orange en 2, presser 1 moitié, éplucher l’autre moitié, en ôter les peaux blanches et la détailler en morceaux. Emincer finement l’endive, la placer dans un saladier avec le jus d’orange, saler et poivrer. Juste avant de servir, ajouter le vinaigre et mélanger, ajouter l’huile et mélanger. Dessus répartir les morceaux d’orange et de fromage et servir.

durée : 00:46:29 - Dans la Cuisine de Régine aujourd'hui :

**Truite farcie**

Par personne :

1 truite habillée + 1 c à c de matière grasse, sel et poivre

Pour la farce, 1c à c de blanc de poireau lavé et haché, 1 c à c de blette lavée et hachée (ou d’épinards ou d’oseille), 1 c à c d’oignon épluché et hacher, 1 c à c de persil nettoyé et haché, 1 belle tranche de pain rassis mis à tremper dans de l’eau puis bien essorée, 1 c à c de beurre ramolli, sel et poivre.

Facultatif, quelques amandes hachées pour le décor

Dans un saladier mélanger ensemble tous les ingrédients prévus pour la farce jusqu’à obtenir une préparation homogène. Tartiner les 2 faces de la truite avec la matière grasse puis la garnir avec la farce et la placer dans une cocotte ou une poêle. Cuire à feu vif pendant 5 mn jusqu’à ce que le dessous soit bien grillé puis la retourner, retirer la peau grillée du dessus, saler et poivrer, « couvercler » et cuire 15 mn à feu modéré. Vérifier la cuisson (la chair doit être bien blanche lorsqu’on l’écarte de l’arrête centrale) sinon remettre à cuire dans les même conditions. Décorer et servir.

durée : 00:45:05 -

durée : 00:48:18 - Dans la cuisine de Régine Rossi\-Lagorce aujourd'hui :

**Tubercules de capucine ou de dahlias et sorbet aux framboises**

Par personne :

2 tubercules épluchés et partagés en 2, ½ c à c de matière grasse (le beurre est préférable), 1 boule de sorbet aux framboises et ½ c à c de vinaigre de cidre + 1 belle pincée de sucre ou ½ c à c de « mesclou de sorcière au gratte cul ».

Mettre les tubercules dans une casserole avec de l’eau à hauteur et les cuire à feu modéré 15 mn (la pointe d’un couteau doit facilement pénétrer la chair si non les laisser cuire encore). Les égoutter. Dans une poêle, chauffer la matière grasse, ajouter les tubercules et les faire dorer en les remuant. Ajouter le vinaigre et le sucre ou le mesclou, remuer et laisser caraméliser quelques mn. Répartir dans une assiette ou un plat et proposer chaud ou froid avec une boule de sorbet aux framboises.

durée : 00:46:40 -

durée : 00:46:28 - Dans la cuisine de Régine Rossi\-Lagorce aujourd'hui :

**Gnocchis de topinambours au blé noir**

Par personne :

2 c à s de blé noir, 4 topinambours brossés + ½ à c de bicarbonate de soude ou d’orge, sel et poivre.

Pour la sauce, 1 c à s de thym + 1 c à c de crème fraîche.

Mettre les topinambours dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire 5 mn à feu fort puis baisser la flamme. Pendant ce temps dans une autre casserole faire bouillir la même quantité d’eau + bicarbonate ; lorsque cette eau bout y transvaser les topinambours et finir de les cuire 20 mn (la pointe d’un couteau doit facilement pénétrer la chair si non les laisser cuire encore). Les égoutter, les passer sous l’eau froide, ôter la peau et les mixer. Ajouter le blé noir, saler et poivrer et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. A l’aide d’une petite cuillère, façonner des boulettes et les réserver. Mettre de l’eau dans une casserole avec le thym et chauffer. Dès qu’elle frémit y cuire les boulettes 10/10 et dès qu’elles remontent à la surface, les repêcher, les réserver dans un plat et en cuire d’autres jusqu’à épuisement du « stock ». Prélever 1 louche d’eau de cuisson, ajuster sel et poivre, ajouter la crème et chauffer. Dans un plat allant au four, déposer la moitié de la sauce, dessus répartir les gnocchis et verser le reste de sauce. Enfourner et réchauffer 20 mn Th 7 (210°).

durée : 00:46:35 - Dans la cuisine de Régine Rossi\-Lagorce aujourd'hui :

**Panais et lieu jaune façon brandade**

Les panais doivent être tout frais, si besoin les éplucher 2 fois pour atteindre leur tendreté. Parfois le milieu est trop dur, il faut alors l’ôter mais ne pas le jeter car il parfumera une soupe.

Par personne :

120 g de lieu jaune détaillé en morceaux, 1 gros panais, sel et poivre, 2 fois ½ c à c de crème fraîche ou de beurre et 2 gousses d’ail épluchées et émincées + ½ c à c de matière grasse.

Eplucher le panais et le détailler en petits morceaux. Le placer dans une casserole avec de l’eau à hauteur + sel et poivre et cuire à feu modéré jusqu’à complète évaporation de l’eau. Vérifier qu’il soit assez cuit (la pointe d’un couteau doit facilement pénétrer la chair si non ajouter un peu d’eau chaude et finir de cuire). Si besoin l’égoutter puis l’écraser à la fourchette. Ajouter ½ c à c de crème et mélanger. Mettre le poisson dans une casserole avec ½ verre d’eau, couvrir et cuire 8 à 10 mn. L’égoutter, l’écraser à la fourchette, ajouter ½ c à c de crème et mélanger. Dans un plat allant au four, répartir la moitié du panais, dessus étaler le poisson puis répartir le reste de panais. Enfourner sans préchauffage et cuire 25 mn Th 6\. Pendant ce temps chauffer la matière grasse prévue pour l’ail et le faire griller doucement. Au moment de servir, le verser sur le plat et c’est prêt !

durée : 00:51:02 - Dans la cuisine de Régine Rossi\-Lagorce aujourd'hui :

**Lapin sauce chocolat**

Par personne :

200 g de lapin détaillés en 3 morceaux, 1 c à s de cacao amer, 1 oignon non épluché, 2 carottes épluchées et émincés, 1 feuille de blette (vert et côte) lavée et finement ciselée, 1 petite branche de thym, 2 p de sel, 2 p de poivre, 2 verres d’eau et 1 carré de chocolat noir.

Dans 1 cocotte allant au four, mettre le cacao et les morceaux de lapin et mélanger jusqu’à ce que chaque morceau soit bien enrobé de cacao. Ajouter l’eau, les légumes, le sel et le poivre, poser un couvercle et enfourner sans préchauffage. Cuire 1 h Th 6 (180°). Sortir l’oignon, le passer sous l’eau froide, en extraire la pulpe et l’écraser à la fourchette (ou la mixer) puis la remettre dans la sauce, remuer. Ajouter le morceau de chocolat noir, remettre à chauffer et servir.

durée : 00:46:14 -