La cuisine de Régine France Bleu Limousin

durée : 00:46:16 - Dans la cuisine de [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/) aujourd'hui :

**Lapin à la crème curcuma**

Par personne :

* 1 cuisse de lapin détaillée en morceaux (ou 1 autre partie du lapin)

* 1 c à c de curcuma

* sel et poivre

* 1 c à c de vinaigre de cidre,

* 1 c à s de crème fraîche.

* Dans la casserole mettre le lapin, saler et poivre et mélanger. Ajoute le curcuma et le vinaigre, bien mélanger et laisser reposer 1 h. Ajouter de l’eau à mi\-hauteur, puis couvrir et cuire à feu modéré 40 mn à 45 mn en remuant de temps à autre, si besoin ajouter de l’eau chaude. Vérifier la cuisson et si nécessaire cuire un peu plus. Découvrir et augmenter la flamme. Incorporer la crème fraîche, mélanger et cuire encore 5 mn puis servir.

## En cuisine, le lapin : une volaille à "poils" !

C'est une viande maigre qui apporte donc très peu de calorie. Sachez bien le choisir ! Si vous le pouvez, préférez une AOC ou le Label Rouge qui certifient une viande de qualité. Dans tous les cas, il faudra faire attention à l’apparence de la viande pour faire le bon choix. Certains signent ne trompent pas : votre l**apin** devra avoir une chair rosée et un foie rouge et brillant. Les rognons seront entourés de graisses et les cuisses devront être charnues et bien rebondies.

Attention aux matières grasses car le **lapin** est toujours cuisiné sans sa peau, d’où une absorption très importante du beurre ou des huiles de cuisson. Si vous surveillez votre ligne, alors, privilégiez la cuisson à la vapeur ! Pensez aux épices (comme dans la recette ci\-dessus) et aux herbes aromatiques pour relever le goût de la viande.

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**Attention à sa découpe :** Votre boucher saura vous le découper si vous ne vous sentez pas "expert" pour la séparation des morceaux. Le **lapin** a de petits os qui se brisent en fines aiguilles. Même si la découpe a été faite par un professionnel, les petits éclats d'os sont pernicieux..!! Passez le bout de vos doigts sur les chairs et éliminez les. Rincez aussi les morceaux et n'oubliez pas de les éponger avant de les cuisiner.

## Traditionnelle recette : le lapin à la moutarde

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> il ne faut pas mettre la moutarde au démarrage (...) la moutarde risque de griller et devenir amère

durée : 00:46:25 - Aujourd'hui dans la cuisine de Régine Rossi\-Lagorce :

**Tarte aux épinards**

Par personne :

* De la pâte brisée (voir recette)

* 3 louches d’épinards frais ou 1 louche d’épinards en boîte bien égouttés

* sel et poivre

* 1 p de noix de muscade râpée

* 1 c à c de crème fraîche

* ½ c à c de beurre

* 1 œuf

* ½ c à c de vinaigre.

* Pour graisser le moule : du beurre, de la margarine ou du papier sulfurisé.

* Préparer la pâte brisée et la laisser reposer. Équeuter et laver les épinards, les émincer et les placer dans une casserole avec 1 c à s d’eau, couvrir et cuire 5 mn puis découvrir et cuire encore 5 mn en surveillant qu’ils n’attachent pas. Bien les égoutter et les laisser refroidir. Les placer dans un saladier, saler et poivre, ajouter la noix de muscade, la crème fraîche et mélanger. Graisser le moule, étaler la pâte et répartir la préparation. Déposer le beurre et enfourner sans préchauffage. Cuire 50 mn Th 6 (180°). Ne pas sortir du four pendant la préparation de l’œuf poché. Dans une casserole faire bouillir de l’eau avec le vinaigre. Dès l’ébullition baisser la flamme. Casser l’œuf dans une louche puis la vider délicatement dans l’eau bouillante et laisser cuire 3 à 4 mn selon la grosseur de l’œuf. Le retirer à l’aide d’une passoire et les placer sur la tarte (ou sur chaque part de tarte). Servir.

**Pâte brisée**

Pour info, un moule de 28 cm est donné pour 8 personnes, à chacun de multiplier.

Par personne :

* 40 g de farine

* 1 p de sel

* 15 g de beurre mou

* 1 c à s d’eau.

* Mélanger à la fourchette farine et sel. Ajouter le beurre et l’eau et remuer. Amalgamer du bout des doigts, jusqu’à former une boule. La recouvrir d’un linge et la laisser reposer 1 h à T° ambiante avant de l’employer comme indiqué dans la recette choisie.

durée : 00:47:15 - Dans la cuisine de Régine Rossi\-Lagorce aujourd'hui :

**Fromage blanc en fête**

Par personne :

* ½ louche de fromage blanc

* 1 c à s de confiture et facultatif

* quelques biscuits secs.

* Pour la Chantilly : ½ louche de crème fraîche + 1 c à c de sucre glace.

* Battre à la fourchette le fromage blanc quelques minutes. Préparer la Chantilly en battant la crème jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect neigeux et ferme. Ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes. Dans une coupe, déposer le fromage blanc. Dessus répartir la Chantilly. Placer au frais. Juste avant de servir, au centre déposer confiture. Proposer avec les biscuits secs.

La fabrication traditionnelle du **fromage blanc** est des plus simple : on abandonne le lait dans un endroit frais pour que la crème ait le temps de monter avant la coagulation spontanée. Après avoir retiré cette crème et fait écouler le petit lait, on prélève le caillé avec une écumoire et on le fait égoutter sur de la paille, des joncs ou dans des faisselles3\. Il doit alors être consommé rapidement car il ne se conserve pas. Sur le plan diététique, c'est une bonne source de **calcium** et de **protéines.**

En France, l'appellation « **fromage blanc** » n'est pas une spécialité fromagère régionale ; il se fabrique partout et toute l'année. Il existe toutefois plusieurs fromages frais traditionnels, liés à une région.

## la tarte au fromage blanc, le cheesecake à la Française

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> C'est beaucoup plus léger que le traditionnel américain

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durée : 00:46:09 - Aujourd'hui dans la cuisine de Régine Rossi\-Lagorce :

**Boudin pomme\-céleri**

Par personne :

* 1 boudin coupé en rondelles

* 1 pomme et ¼ de céleri rave (ou – ou +)

* sel et poivre.

* Déposer les rondelles de boudin dans un plat allant au four, les enfourner sans préchauffage et les cuire 15 mn Th 7 (210°). Pendant ce temps, éplucher pomme et céleri et les râper avec le gros côté de la râpe. Puis les placer dans une poêle et les cuire à feu fort 10 mn. Saler et poivrer. Dans un plat, répartir le mélange céleri/pomme, déposer dessus les rondelles de boudin et servir chaud, tiède ou froid.

## Céleri\-rave, céleri\-branche

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Les côtes du **céleri\-branche** se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin, cuisinées comme les blettes. Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

Le **céleri\-rave** à saveur un peu piquante, se consomme cru, râpé en rémoulade, ou cuit, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sauté.

Un goût souvent trop prononcé pour les enfants ! **Astuces** : Les plus jeunes se familiariseront peut\-être plus facilement avec le **céleri\-rave cuit**. Proposez\-leur une purée onctueuse et gourmande, enrichie d’un peu d’emmental râpé et de crème épaisse. Les enfants découvriront ainsi toute la saveur de ce légume rustique en profitant du calcium et des protéines apportés par le fromage et la crème. Si vous optez pour la purée, ajoutez quelques pommes de terre, elles lui donneront un peu de corps.

## Gardons le mariage Céleri/pomme pour une recette simple, rapide et sans matière grasse !

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> Le goût fort du céleri\-rave est largement atténué dans cette salade riche en minéraux..

durée : 00:44:51 - Dans la cuisine de [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/) aujourd'hui :

**Aillade de lotte**

Par personne :

* 2 ou 3 joues de lotte coupées en morceaux (peau ôtée)

* 4 c à s de lait ou d’eau

* 2 gousses d’ail épluchées, dégermées et émincées

* 10 branches de persil ciselés

* sel et poivre

* 1 feuille de brik.

* Dans une casserole mettre le lait et l’ail et cuire 5 mn à feu moyen. Eteindre et laisser infuser 10 mn. Ajouter la lotte + ½ hauteur d’eau, saler et poivrer et cuire 8 à 10 mn dès l’ébullition. Ajouter le persil et mélanger. Plier la feuille de brik en 4 et en garnir un ramequin ou un moule individuel. Dedans répartir la préparation (jus et lotte) et enfourner sans préchauffage. Cuire 10 mn Th 8 (240°). Servir.

durée : 00:47:33 - Dans la cuisine de [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/) aujourd'hui :

**Saucisses à la crème d’oignons**

Par personne :

* 1 belle saucisse ou 2 petites

* 3 beaux oignons non épluchés

* sel, poivre.

_Pour l’accompagnement, des pommes de terre, des pâtes, du riz ou autre qui cuiront dans l’eau de cuisson des oignons._

* Dans une casserole, mettre les oignons avec de l’eau à hauteur et les cuire 25 mn (ou + selon leur grosseur). 5 mn avant la fin de la cuisson ajouter les saucisses dans l’eau et finir la cuisson avec les oignons. Chauffer une poêle puis sortir les saucisses et les placer dans la poêle. Couvrir et laisser cuire 8 à 10 mn. Pendant ce temps égoutter les oignons mais ne pas jeter l’eau de cuisson. Extraire la pulpe des oignons et la mixer. Ajouter la pulpe aux saucisses, saler et poivrer, ajouter c à s d’eau de cuisson des oignons remuer et réserver. Cuire l’accompagnement, réchauffer saucisses et crème et servir.

## Les eaux de cuisson à réutiliser

Dans cette recette il est conseillé de garder l'**eau de cuisson des oignons** pour faire cuire l'accompagnement : pâtes, riz ou pomme de terres. Véritable concentré de nutriments, l’**eau de cuisson recueille la plupart des vitamines et minéraux des aliments bouillis**. À base de légumes, de viande ou de divers restes alimentaires, les eaux de cuisson présentent plus d’un intérêt sur le plan alimentaire autant que cosmétique.

1. L'**eau du riz** pour les cheveux : L’amidon, constituant du riz évacué dans l’eau pendant la cuisson, est réputé pour lisser la fibre capillaire et laisser les cheveux soyeux.

2. L’**eau des pommes de terre** contre les mauvaises herbes : Elle fera office de désherbant naturel pour traquer les pousses indésirables. Son action est d’autant plus efficace si l’eau est salée.

3. L'**eau des œufs** pour les plantes : faites de plus de 95 % de minéraux, les coquilles d’œuf en perdent beaucoup lorsqu’elles sont plongées dans l’eau bouillant. Des nutriments qui enrichissent la terre et nourrissent les plantes.

4. L'**eau de cuisson d’os** pour les défenses immunitaires.

5. L'**eau des légumes** pour l'organisme : le bouillon de légumes est une source d’hydratation particulièrement recommandée pour apaiser les troubles digestifs. Tant en cas de diarrhée que de constipation.

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**Favoriser les légumes bio. En effet, les résidus de pesticides se trouvant généralement sur la peau des légumes seront relâchés dans l'eau de cuisson, celle\-ci devenant chimique et non\-utilisable.**

Bouillon maison :

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durée : 00:46:34 - Aujourd'hui, dans la cuisine de [Régine Rossi Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/) :

**Gâteau de betteraves à la Chantilly**

Les proportions et temps de cuisson sont donnés pour 1 moule individuel ; pour un moule familial (8 personnes) de 26 cm multiplier les proportions par 8 et cuire 1 h.

Par personne :

* 1 c à s rase de yaourt nature

* 3 c à s rases de farine

* 1 p de sel

* 1 c à s rase de betterave cuite réduite en purée

* 1 c à s de sucre en poudre

* ¾ c à s d’huile

* 2 c à s d’œuf battu

* ½ c à c de levure chimique.

* Pour graisser le moule: du beurre, de la margarine ou du papier sulfurisé.

* Pour la Chantilly: 4 c à s de crème fraîche, 1 c à c de sucre glace (ou +)

* Mélanger tous les ingrédients sauf la levure jusqu’à obtenir une pâte homogène, laisser reposer au moins 30 mn. Graisser le moule. Incorporer la levure. Verser dans le moule, enfourner sans préchauffage. Cuire 20 mn Th 5 (150°) pour 1 moule individuel. Laisser refroidir dans le four avant de démouler. Préparer la Chantilly en battant la crème jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect neigeux et ferme. Ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes. Ouvrir le gâteau sur toute sa surface jusqu’à obtenir 2 cercles. Sur le 1er cercle (socle) répartir les 2/3 de la crème. Couvrir avec le 2d cercle et répartir le reste de la crème sur le dessus. Servir.

## La gourmandise

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Vous pouvez aromatiser vos crèmes **chantilly** avec ce qui vous fait plaisir : vanille, amaretto ( liqueur d'amande), zestes d'agrumes, sirop en tous genres, extrait de rose... etc.. ou chocolat. Voici une recette de **Chantilly** **chocolat** proposée par un chef... A vous de décider si cette préparation monte en **chantilly** ou s'il est préférable de la conserver en ganache.

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## BONUS : quand Pierre Rousseau, technicien à France Bleu Limousin cuisine !

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**Nouilles chinoises à la Pirouss**

Ingrédients :

* Nouilles chinoises

* Sauce soja

* Céleri branche

* Oignon

* Fenouil

* Carottes

* Bœuf (pas la peine de prendre une partie noble)

* Noix de cajou

1. Émincer le bœuf et le faire mariner dans la sauce soja

2. Laver, couper les légumes en morceaux très fins pour faciliter la cuisson

3. Faire cuire les carottes dans de l'huile dans un wok. Les carottes en premier, à cause du temps de cuisson. Pas d'huile d'olive, préférer une huile plus "neutre", genre tournesol.

4. Pendant que les carottes cuisent, mélanger les morceaux de bœuf dans la sauce soja pour bien les imprégner.

5. Écraser les noix de cajou pour en faire des petits morceaux. Astuce, deux bols identiques...

6. On ajoute les légumes au fur et à mesure. Fenouil puis oignon et céleri.

7. On tourne régulièrement les légumes pour ne pas les faire brûler...

8. Quand les légumes sont cuits, on réserve dans une assiette. Les légumes doivent être croquants...

9. Faire cuire les nouilles chinoises.

10. Quand elles sont cuites, on fait cuire sa viande dans le wok.

11. Quant tout le monde est cuit, on mélange tout dans le wok.

12. On ajoute les noix de cajou.

13. On arrose de sauce soja, mais pas trop hein, sinon, c'est trop salé et ça efface le goût des légumes.

14. On éteint le feu pour finir de mélanger

On peut rajouter curry et coriandre. On peut remplacer le bœuf par autre chose, style des crevettes. On accompagne ça d'un vin rouge pas trop fort, ou un blanc sec.

**Bon ap' !!** _Pierre Rousseau_

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**Salpicon champignons et dattes**

Par personne :

* 250g de champignons de Paris lavés et finement émincés,

* 20 dattes dénoyautées et émincées,

* sel et poivre

* 1 c à c de beurre

* 4 c à s d’eau.

* Dans une casserole faire fondre le beurre puis éteindre. Lorsque le beurre est refroidi. Ajouter les champignons et les dattes et mélanger afin que le beurre enrobe chaque aliment. Remettre à chauffer et faire dorer en remuant. Ajouter l’eau, le sel et le poivre, couvrir et cuire 10 mn. Servir.

Le **salpicon** est une préparation composée d'éléments coupés en petits dés et liés avec une sauce. Les **salpicons** se préparent chauds ou froids et vont en général garnir des bouchées, tartelettes, croustades, barquettes, ravioles et aujourd'hui verrines. Il peut s'agir de viandes (boeuf, veau, agneau, volaille, gibier) de légumes, d’œufs, de poissons, de fruits de mer. Les sauces seront bien entendu différentes selon l'élément de base et selon qu'il est servi froid ou chaud.

## la datte est le fruit du paradis

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Selon la tradition musulmane, ce fruit charnu est un fruit miraculeux de par ses nombreuses vertus nutritionnelles. Grâce à leurs fibres, les **dattes** aident à réguler le transit intestinal et à lutter contre la constipation. En raison de leur teneur en glucose, en fructose et en saccharose, elles constituent une excellente source d'énergie pour les cellules, ce qui en fait un bon apport lors d'efforts physiques, en particulier s'ils sont prolongés. Attention, elles sont justement très riches en calories (282 pour 100 grammes). Les **dattes** sont particulièrement riches en potassium, ce qui en fait un aliment de choix pour les sportifs et les personnes âgées. Elles contiennent aussi du magnésium et du fer en quantités non négligeables. Par ailleurs, l**es dattes sont très pauvres en graisses**.(_source Santé Médecine_)

## La datte sous forme de bonbons à déguster à l'heure du thé ou du café

Voici une idée de recette simple et rapide pour réaliser de délicieux bonbons aux **dattes medjoul** et aux pignons de pin, relevés d'un soupçon de fleur de sel.

Ingrédients :

* 120 g de dattes medjoul

* 120 g de pignons

* 2 cuil. à café de cannelle

* 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

* Dénoyautez les dattes et mixez\-les au robot. Ajoutez les pignons, la fleur de sel et la cannelle puis mixez par à\-coups jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés et que le tout forme une pâte.

* Tassez cette préparation dans les encoches d'un moule en silicone au format de bouchées, ou dans un bac à glaçons.

* Entreposez au réfrigérateur pendant toute une nuit. Démoulez et emballez\-les individuellement dans du papier cristal ou conservez\-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

## Autre idée de confiserie à base de dattes sous forme de fruits déguisés !

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durée : 00:46:46 - Dans la cuisine de [Régine Rossi\_Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/) aujourd'hui :

**Crêpes et crème de pois chiches à l’ail**

Par personne :

* Pour les crêpes: 2 c à s de farine de pois chiches ou autre

* sel et poivre

* 2 c à s de persil finement ciselé

* 2 c à s de lait

* 1 œuf.

* De la matière grasse pour cuire les crêpes.

* Pour la crème: 1 louche de pois chiche mis à tremper la veille

* 1 gousse d’ail épluchée (ou 2)

* 1 c à s de persil ciselé

* 1 yaourt

* sel et poivre.

* Cuire les pois chiches avec de l’eau à hauteur + 2 volumes d’eau 1h (ils doivent être fermes mais pas durs si besoin ajouter de l’eau chaude et les laisser cuire un peu plus). Pendant ce temps préparer la pâte à crêpe. Dans un saladier placer et mélanger un à un les ingrédients prévus jusqu’à obtenir une pâte homogène. La laisser reposer au moins 1 h. Égoutter les pois chiches. Y ajouter l’ail, le persil, le yaourt, sel et poivre et mixer ensemble jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Façonner les crêpes et servir ensemble.

## Le pois chiche pour une spécialité du Proche\-Orient

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Le **houmous** est une préparation culinaire du Proche\-Orient, composée notamment de purée de **pois chiches** et de **tahiné**, qui est une purée de sésame.. Il s'agit d'un plat typique de la cuisine arabe, juive, et levantine. Cette préparation est d'origine très disputée : au moins huit pays se considèrent comme la mère patrie du **houmous** et la « guerre du houmous » est régulièrement relayée par la presse ! Le Liban est le plus revendicateur !

Si vous avez un peu de temps et de curiosité, vous constaterez sur internet que toutes les recettes de Houmous sont revendiquées comme " les vraies recettes " !! Toujours est t\-il que, tous les cuisiniers sont d'accord sur une chose : c'est très facile à faire et très économique.

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Dans cette recette est utilisée la pâte de sésame appelée **tahiné.** C'est une préparation orientale faite à partir de graines de sésame broyées, avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Vous aurez toutes vos chances de trouver du tahiné dans un magasin de produits bio ( il est souvent absent des rayons de grandes surfaces) . **Mais si vous avez un bon robot, autant préparer le tahiné vous même !**

* Si vous utilisez des graines de sésame blanches, les faire torréfier au four pendant 5 à 10 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à avoir une belle couleur blonde. Laissez\-les ensuite refroidir.

* Versez les graines de sésame dans le bol du robot, ajoutez les huiles et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte assez semi épaisse. Vous pouvez rajouter de l’huile en fonction de la consistance que vous désirez obtenir. Salez.

* Cette pâte de sésame se conserve plusieurs jours dans un pot fermé.

* Le fait de rajouter un peu d’huile de sésame, lui donne un petit goût de noisette.

durée : 00:47:54 - Découvrez la recette du jour de [Régine Rossi Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Gâteau de haricots secs à la crème d’oignons**

Par personne :

* 2 c à s de haricots secs mis à tremper la veille dans de l’eau

* 1 c à s de yaourt

* ½ œuf battu

* 1c à s de farine

* sel et poivre

* 1 c à c de levure chimique

* 3 petits oignons,

* 1 c à s de vinaigre.

* Pour graisser le moule, du beurre, de la margarine ou du papier sulfurisé.

* Mettre les haricots dans une casserole avec les oignons et de l’eau à hauteur + 1 hauteur d’eau. Cuire 1 h (ils doivent être fermes mais pas durs si besoin ajouter de l’eau chaude et les laisser cuire un peu plus). Les égoutter, réserver les oignons et mixer les haricots jusqu’à obtenir une crème. Laisser refroidir puis ajouter le yaourt, l’œuf, la farine, le sel et le poivre et bien mélanger. Ajouter la levure et mélanger. Graisser le moule et y répartir la préparation. Enfourner sans préchauffage et cuire 50 mn Th 5 (150°).Pendant ce temps, extraire la pulpe des oignons et la mixer. La mettre à chauffer, saler et poivrer, ajouter le vinaigre, remuer et lasser cuire 15 mn à feu doux. Une fois le gâteau cuit et tiède, le démouler, l’ouvrir en 2 dans son épaisseur et le garnir de crème d’oignons. Laisser refroidir et servir.

## Un haricot coco ?

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Le **coco de Paimpol** est récolté en Bretagne, au nord\-ouest des Côtes\-d'Armor dans la zone de Paimpol. C'est le seul haricot qui bénéficie d''une **appellation d'origine contrôlée**. Ses qualités culinaires et son originalité (récolte manuelle des gousses) ont justifié l'attribution de la première A.O.C décernée à un légume frais, en 1998.

## De toutes les couleurs ...

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## Du blanc du coco au noir du plus populaire des feijão d'Amérique du Sud

Le **feijão preto** est noir, d'un prix très modique et très nutritif. C'est le **haricot** utilisé dans la **feijoada**. Présent surtout à Rio de Janeiro et dans le sud, on le trouve également dans les plats cubains et mexicains. **La feijoada** est un plat très populaire au Brésil, mais aussi au Portugal, à base de **haricots noirs** et de viande de porc.

> **Avec beaucoup d'ingrédients, ce plat demande une table entourée de gourmands affamés !**

Direction le Brésil pour cette recette traditionnelle .

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La **feijoada** brésilienne est traditionnellement servie accompagnée de **riz,** de **farofa** (farine de manioc torréfiée) et de fines tranches d'**oranges**, apportant un goût acidulé et aigre\-doux.