La cuisine de Régine France Bleu Limousin

durée : 00:48:07 - On Cuisine Ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Blanc\-Manger aux perles du Japon et noix de coco**

_Pour réussir une Chantilly, il est indispensable de placer crème fraîche, saladier et pales du batteur 5 à 10 mn au congélateur avant de la travailler ou mieux au réfrigérateur depuis 3 h._

Par personne :

* 2 c à s de perles du Japon

* 1louche ½ d’eau

* 2 c à s de lait de coco

* 2 c à s de noix de coco râpée.

* Pour la Chantilly : 4 c à s de crème fraîche, 1 c à c de sucre glace (ou +)

* Pour le décor, facultatif, quelques morceaux de pruneaux, d’abricots secs et/ou de figues.

* Mettre l’eau dans une casserole et porter à ébullition puis y verser les perles et remuer. Laisser cuire à feu doux en remuant souvent 25mn (ou + les perles doivent être translucides). Ajouter alors le lait et la noix de coco et mélanger. Laisser refroidir puis préparer la Chantilly en battant la crème jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect neigeux et ferme. Ajouter le sucre glace et battre encore quelques secondes. Réserver 1 c à s de Chantilly et incorporer délicatement le reste au blanc manger puis répartir dans une coupe. Sur le dessus déposer la Chantilly réservée, décorer et servir.

## Qu'est\-ce que le "Blanc\-Manger" ?

C'est un entremets sucré, à base de lait aromatisé et épaissi avec de la fécule de pomme de terre ou de maïs, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa parfaite blancheur. Il ne faut pas la confondre avec la panna cotta, à base de crème et de gélatine.

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**Le blanc\-manger** ne date pas d'hier ! Au 16ème siècle, c'était une recette à base de volaille. Destiné à soigner les malades, ce mets a connu quelques transformations fondamentales. D'un aliment pour malade à base de lait et de blanc de volaille en purée, il nous est parvenu sous forme d'entremets en gelée et au lait d'amandes. Heureux que la version de l'entremets sucré soit resté dans la gastronomie française durant ces derniers siècles. Dans la recette proposé, la "prise" du blanc\-manger se fait avec des **perles du Japon.**

## Les perles du Japon sont sans gluten

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Les **perles du Japon** aussi appelée **tapioca** sont fabriquées à partir de fécule de manioc amer (non comestible sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Ces perles blanches, rondes, régulières, deviennent transparentes à la cuisson. Le **tapioca** et tous les produits à base de manioc peuvent être utilisés pour remplacer les farines contenant du **gluten.**

Souvent associées au lait de coco, les **perles du Japon** sont utilisées, dans la plupart des recettes, en dessert. Mais son mariage avec la saveur coco peut aussi révéler de grands plats salés

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**Salade de quinoa aux amandes**

Par personne :

* 2 c à s de quinoa

* quelques feuilles de chou chinois lavées et finement ciselées

* 1 carotte épluchée et coupée en rondelles

* 20 amandes entières,

* sel et poivre.

* Pour la sauce :1 échalote épluchée et émincée, sel et poivre, 1 c à s de vinaigre, 1 c à s (ou +) d’huile de votre choix.

* Mettre le quinoa dans une casserole avec de l’eau à hauteur + 1 hauteur d’eau + sel et poivre, porter à ébullition puis baisser la flamme, ajouter les légumes et cuire à feu modéré 15 mn à découvert. Éteindre, ajouter les amandes, couvrir et laisser gonfler 15 mn. Pendant ce temps, préparer la sauce. Égoutter le quinoa si nécessaire puis le verser dans un saladier et alors qu’il est encore chaud, incorporer la sauce et bien mélanger. Servir chaud, tiède ou froid.

## Attention aux saponines

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Les saponines sont des substances végétales produites principalement dans les plantes. Elles sont considérées comme étant des facteurs antinutritionnels, c'est\-à\-dire des substances qui nuisent à l'absorption et à l'utilisation par l'organisme de nutriments importants, tel que le fer. C’est pour cette raison qu’elles doivent être éliminées avant la consommation. Le **quinoa** présent dans nos supermarchés contient très peu de saponines puisqu’il en a été débarrassé par lavage. Il est tout de même conseillé de bien le rincer jusqu’à ce que l‘eau ne mousse plus pour enlever toute trace résiduelle de saponine et éviter que le goût amer persiste après la cuisson. ( _source PasseportSanté_)

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Cultivé depuis la nuit des temps dans la Cordillère des Andes, le **quinoa** a fait son apparition en France.

A **Varetz**, "Quinoa de Corrèze " propose une Production locale de quinoa issue de l'agriculture raisonnée .. Venez les [découvrir ici](https://www.facebook.com/pg/Quinoa-de-Corr%C3%A8ze-763214343782876/about/?ref=page_internal) .

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Quinoa en Anjou aussi ! Découvrez Jason qui cultive cette graine.

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## Cuire le quinoa sans oublier d'éliminer la fameuse saponine

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> ce qui est important est d'avoir un grand volume d'eau (...) et ne pas hésiter après cuisson de le torréfier

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**Mousse de betteraves aux noix sauce au Bleu**

_Cette recette est accompagnée d’une purée de potiron. Choisir des moules ou ramequins individuels mais peut aussi se cuire dans un moule familial._

Par personne :

* 1 petite betterave crue épluchée et hachée

* 1 c à s de cerneaux de noix hachés

* 1 jaune d’œuf

* sel, poivre

* 1 blanc d’œuf monté en neige.

* Pour graisser le moule, du beurre, de la margarine ou du papier sulfurisé.

* Pour la sauce, 1 c à s de Bleu, 4 c à s de lait ou d’eau.

* Pour le décor, 2 cerneaux de noix écrasés.

* Dans un saladier mettre ensemble la betterave, les cerneaux, le jaune d’œuf et mélanger. Saler et poivre et mélanger. Incorporer délicatement le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une préparation homogène. Graisser le moule et y verser la préparation. Enfourner sans préchauffage et cuire 40 mn Th 5 (150°). Laisser refroidir dans le four. Mettre le Bleu et l’eau dans une casserole et faire fondre à feu très doux. Démouler, décorer et servir ensemble.

## Oublions les mauvais souvenirs de cantines scolaires !

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Qui n'a pas boudé les **betteraves** coupées en dés à la cantine ? Et pourtant, la **betterave** recèle des bienfaits dont il serait dommage de se passer : anti stress, anti cholestérol, anti fatigue, source d’énergie, la **betterave** est également recommandée pour lutter contre l'hypertension et les varices ..... bref, elle ne plaît pas forcément à tout le monde, mais elle possède tellement de bienfaits qu’il faut s’efforcer d’en manger et de trouver de bonnes recettes : des soupes, des salades, des jus, ou même des mayonnaises végétales !

## Apéro coloré !

Surprenez vos invités avec de chips rouges !

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**Blanquette de veau comme Mémé**

Par personne :

* 150g de blanquette de veau détaillée en morceaux,

* 1 os de veau

* ½ oignon épluché et émincé

* 1 gousse d’ail épluchée et écrasée

* 1 carotte épluchée et coupée en rondelles

* 2 champignons de Paris lavés et finement émincés

* 1 c à s de vinaigre de cidre, sel et poivre..

* Pour la sauce :

* 1 c à s de farine

* 1 c à c de jus de citron ou de vinaigre

* ½ œuf battu et facultatif 1 c à s de crème fraîche.

* Dans une cocotte, déposer tous les ingrédients (sauf ceux prévus pour la sauce), ajouter de l’eau à hauteur, couvercler et cuire 50 mn à feu doux (vérifier de temps à autre qu’il y ait assez d’eau sinon ajouter de l’eau CHAUDE).

* Égoutter mais ne pas jeter le jus, replacer viande (sauf os) et légumes dans la cocotte, saupoudrer de farine et bien mélanger. Réintroduire petit à petit le jus et bien remuer. Le liquide doit recouvrir la viande (alors si besoin ajouter de l’eau chaude). Remettre à chauffer à découvert. La sauce doit épaissir. Ajouter l’œuf le jus et remuer. Ajouter la crème et remuer. Servir bien chaud.

## La blanquette de veau en littérature policière

**Frédéric Dard** prête au commissaire **San Antonio** un attrait tout particulier pour ce plat préparé par sa mère. Pour **Maigret**, c'est celle de sa femme qui a ses faveurs. Difficile d'en conclure que c'est le plat préféré des policiers, mais c'est, à l'évidence, celui des créateurs de ces personnages !!!

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## Mets et vins

**La blanquette de veau** se déguste aussi bien avec un vin rouge qu’avec un vin blanc. A vous de choisir votre camp. Amateurs de vins blancs, optez pour des vins assez puissants. Trop légers, ils s’effaceraient devant le caractère de la blanquette. Tournez\-vous vers des vins gras et fruités, comme on peut en trouver Bourgogne. Élaborés à partir du cépage chardonnay, ils développent des arômes de brioche toastée et beurrée qui rappellent l’onctuosité de la sauce au beurre. Leurs notes citronnées, elles, apportent un peu de fraîcheur et soulignent le goût subtil de la viande de veau. [Voici les appellations idéales](http://www.toutlevin.com/accords-mets-vins/quels-vins-boire-avec-une-blanquette-de-veau) . **A consommer, bien entendu, avec modération !!**

durée : 00:46:12 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Veau aux épinards et clémentines**

Par personne :

* ½ tendron de veau dégraissé

* 2 louche d’épinards lavés et ciselés

* 1 clémentine

* sel et poivre

* ½ c à c de beurre.

* Presser la moitié de la clémentine et détailler le reste en 2 tranches, réserver. Hacher ensemble le tendron et ¼ des épinards. Saler et poivrer, ajouter le jus, bien mélanger et laisser reposer au moins 15 mn puis façonner en 2 galettes. Dans une cocotte, chauffer le beurre et y faire dorer les galettes 5 mn sur chaque face, les retirer, placer les épinards dans la cocotte, dessus déposer la viande, couvercler et cuire à feu doux 15 à 20 mn. Servir la viande accompagnée des épinards et décorer avec les tranches de clémentines.

## Le tendron de veau

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Comme son nom l’indique, **le tendron** fond dans la bouche. C’est un morceau situé près de la poitrine du veau. Entrelardé, avec un petit cartilage, il apporte beaucoup de velouté lorsqu’il est cuisiné en sauce. Il est aussi très bon simplement grillé.

## Pour les épinards...merci Popeye !

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Vous vous souvenez de **Popeye**, ce marin qui devenait 100 fois plus fort après avoir avalé une boîte d’épinards? Et que nos mères utilisaient à qui mieux mieux pour nous faire avaler ce légume tant détesté de tous les enfants ? Visiblement c'est faux et tout vient d'une erreur de frappe quant à sa teneur en fer !

En 1870 : Un biochimiste allemand nommé E. Von Wolf est mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards. Il obtient une valeur de 2,7 mg par 100 g, ce qui n’est rien pour tomber en bas de sa chaise. À la fin de sa journée de travail, il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription. Toutefois, Dieu seul sait où elle avait la tête à ce moment, mais elle commet **la première erreur de la légende en transformant le 2,7 en 27 mg.**

En 1929, on mentionne dans la bande dessinée que **Popeye** a une « santé de fer ». Fer… épinards… Popeye… Peu importe, Popeye fait augmenter les ventes d’épinards aux États\-Unis de plus de 33 %.

Le mythe de **l’épinard** comme un légume à haute teneur en fer est malgré tout encore bien vivant. C’est pourquoi il ne faut pas miser que sur les épinards pour combler l’ensemble de nos besoin en fer . En effet, 1 tasse **d’épinards** crus ne contient que 0,9 mg de fer, ce qui est insuffisant pour combler nos besoins quotidiens, qui sont de 18 mg chez la femme et de 8 mg chez l’homme. Toutefois, cet aliment demeure une source exceptionnelle de vitamines et de minéraux. Acide folique, fer, magnésium, potassium, vitamine A, B6, K, etc. De plus, certains antioxydants présents dans les épinards auraient des effets bénéfiques pour la santé des yeux. **Plein de bonnes raisons pour mettre ce légume sur notre table !** _**(**source Science.com)_

## Clémentines et épinards, des couleurs vitaminées en plein hiver !

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**Les épinards** sont souvent utilisés en salade dans la cuisine végétarienne. son goût un peu plat est relevé par le sucré ou l'acidité des fruits **!** Les avantages de ce mariage : le goût tout d'abord mais aussi une assiette colorée qui fait oublier la grisaille de l'hiver !

**Croquant..craquant !**

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Pensez aussi aux figues quand c'est la saison ou aux fraises ! Associer des **épinards** et des **fraises,** cela peut surprendre au début ! Mais lorsqu’on y a goûté, on découvre un mariage parfaitement réussi.

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durée : 00:46:17 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Langue de veau sauce moutarde et cornichons**

Pour 3 personnes :

* 1 langue de veau,

* 1 c à s de moutarde

* 6 cornichons coupés en fines rondelles

* 1 c à s de farine

* sel et poivre

* 1 c à c de vinaigre de cidre.

* Cuire la langue 45mn dans de l’eau à hauteur. Dès qu’elle est cuite, la peau épaisse doit se retirer facilement (sinon laisser cuire un peu plus). Alors qu’elle est encore chaude retirer cette peau épaisse et détailler la langue en morceaux (taille de l’ongle du pouce).

* Placer la farine dans un plat creux + sel et poivre puis y fariner les morceaux de langue, réserver. Dans une casserole déposer la moutarde et les cornichons, ajouter 1 bol d’eau, le vinaigre et remuer. Chauffer puis ajouter la langue et remuer. Faire épaissir à feu doux et servir.

## Un abat blanc

**La langue de veau** est un morceau de viande faisant partie de la famille des abats blancs car ils nécessitent une préparation avant d'être consommés. Son goût est plus subtil que celle de bœuf et plus savoureux que celle du porc. C'est un morceau très apprécié des amateurs de produits tripiers. Il est recommandé de faire dégorger la l**angue de veau** pendant plusieurs heures dans de l'eau salée, si cela n'a pas été fait par le boucher. Elle est ensuite blanchie quelques minutes dans de l'eau frémissante avant d'être cuite dans un bouillon façon pot\-au\-feu.

## Un langue de veau dans l'espace !

Pour fêter Noël à quelques kilomètres de la Terre, Thomas Pesquet a choisi ces mets préférés et parmi eux : **la langue de veau** Lucullus avec de la truffe noire, mets traditionnel du 18e siècle !

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C'est le chef **Thierry Marx** qui lui a concocté cette [**langue de veau à la Lucullus**](http://www.francetvinfo.fr/replay-radio/l-histoire-a-la-carte-de-thierry-marx/eclipse-de-1999-et-langue-de-veau-lucullus_1778887.html) roulée sur elle\-même.

**Pour déguster la langue de veau froide, pensez au cerfeuil qui rehausse son goût**

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durée : 00:45:23 - La cuisine ensemble avec Régine Rossi-Lagorce

durée : 00:49:35 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Fraise de veau aux champignons**

Par personne :

* 150g de fraise de veau dégraissée et coupée en morceaux

* 1 louche de blette (côte et vert) lavée et finement émincée

* 5 champignons de Paris (ou autre) lavés et émincés, sel et poivre.

* Pour accompagner, de la vinaigrette + échalotes épluchées et finement ciselées ou crème fraîche.

* Mettre la fraise dans un faitout avec de l’eau à hauteur et la cuire à feu modéré 30 mn. Pendant ce temps faire bouillir de l’eau. Egoutter la fraise et la remettre immédiatement dans le faitout avec l’eau bouillante + blette et champignons, sel et poivre et cuire 20 mn. Egoutter puis lorsque tout et encore bien chaud ajouter soit la vinaigrette soit la crème. Servir

## Envie de Fraise ?

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La **fraise de veau** a été [autorisée à la consommation pendant l'été 2015](https://www.francebleu.fr/infos/societe/le-retour-fracassant-de-la-fraise-de-veau-sur-les-etals-limougeauds-1444909488), après avoir été interdite à la consommation pendant 15 ans pour des raisons sanitaires. En 2001\. La crise de la vache folle qui a frappé l'Europe à la fin des années 1990 avait accouché d'une série d'interdictions, les scientifiques redoutaient alors que le prion, agent infectieux de la maladie, ne se cache dans des parties des animaux comme les intestins.

A consommer tout au long de l’année, la **fraise de veau** se révèle être un produit peu coûteux à l’achat. La **fraise de veau** doit notamment sa renommée aux tripoux d’Auvergne et aux andouillettes dont elle est un élément clef de la composition. Pauvre en graisse, elle affiche un taux de lipide faible. En revanche, **la fraise de veau** est riche en protéines de bonne qualité car riche en acides aminés essentiels non synthétisés par l’organisme. De plus, , elle est une source intéressante de vitamines et de fer. Il serait dommage de s'en priver !

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durée : 00:46:37 - La cuisine ensemble avec Régine Rossi-Lagorce

durée : 00:47:30 - La cuisine ensemble avec Régine Rossi-Lagorce