La cuisine de Régine France Bleu Limousin

durée : 00:48:36 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Boudins en noir et blanc**

Par personne :

* 5 rondelles de boudin noir et 5 rondelles de boudin blanc d’environ 8 à 10 mm chacune, 1 feuille de brick.

* Plier la feuille de brick en 4 et la placer dans le moule (les bords doivent épouser les bords du moule). Puis répartir en alternance 8 tranches de boudin blanc et noir, finir en plaçant les 2 tranches restantes au centre. Enfourner sans préchauffage et cuire 10 à 12 mn Th 7 (210°). Les bords doivent être dorés et croustillants. Servir chaud ou froid.

## Pourquoi retrouve t\-on le boudin blanc sur la table de Noël ?

Au Moyen Âge, on avait l'habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Au siècle des Lumières, un cuisinier, resté anonyme, eut l'idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu'elle soit digne d'être servie à des tables nobles lors du repas de Noël. Il existe de nombreuses variétés de **boudin blanc**, avec des choux, poireaux, raisins, noix, truffes, cèpes ou morilles. Ces variétés sont disponibles pour certaines fêtes.

Il faut monter dans les Ardennes pour trouver le seul boudin bénéficiant d'une IGP ( Indication Géographique Protégée), c'est la **boudin blanc de Rethel.**

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Ce **boudin blanc** doit se poêler au beurre, à feu doux, afin de le laisser dorer **sans éclater**. Son accompagnement traditionnel est une galette ou une compote de pommes. Il peut aussi être consommé avec d'autres fruits, dont la poire, des oignons doux caramélisés ou des légumes comme les pommes de terre, les asperges ou les champignons. Il se déguste à l'apéritif coupé en petites tranches, en entrée ou en plat principal.

## Autre idée de recette croustillante pour apprécier le boudin blanc

Vous voulez cuisiner du boudin blanc sans perdre de temps au moment du repas de fête ? Alors, voici une recette rapide et facile à réaliser !

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durée : 00:47:49 - La cuisine ensemble avec Régine Rossi-Lagorce

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**Saumon et sa verdure en terrine**

_Ne pas oublier de passer le moule sous l’eau froide pour un démoulage sans problème. Sur la photo, la terrine est proposée avec fenouil et chou petsaïs cuits al dente et une mayonnaise au paprika._

Par personne :

* 100g de saumon frais, 1 poireau nettoyé et finement émincé, sel et poivre, 1 feuille de gélatine, 1 c à c de crème fraîche.

* Placer le poireau dans un faitout avec de l’eau à hauteur. Saler et poivrer. Couvercler, cuire 10 mn puis dessus déposer le saumon et cuire encore 10 mn. Retirer le saumon et si besoin ôter la peau et les arêtes puis l’émietter à l’aide d’une fourchette. Placer la feuille de gélatine dans une assiette avec de l’eau froide.

* Mixer le poireau jusqu’à obtenir une « soupe » très épaisse (si besoin ajouter un peu d’eau chaude).

* Mélanger minutieusement soupe et saumon.

* Ajouter la crème et remettre à chauffer jusqu’au 1er frémissement.

* Essorer la feuille de gélatine et l’incorporer à la préparation chaude mais pas bouillante. Verser dans le moule puis une fois complètement refroidie, placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

* Démouler et servir avec l’accompagnement prévu.

## Faciles à réaliser à la maison, les terrines se préparent avec différents types de poisson

Légères et raffinées, les **terrines** de poisson ouvrent les repas festifs avec raffinement. Vous pouvez utiliser la lotte, le thon, la sole ou encore le saumon comme ici . Ces terrines sont excellentes avec des légumes pour un effet bicolore. Poissons blanc, crevettes, langoustines et noix de Saint\-Jacques peuvent également entrer dans leur composition. Servies froides ou chaudes, les terrines de poisson se préparent dès la veille et patientent tranquillement au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour obtenir une terrine de poisson ferme et fondante, on utilise le plus souvent des blancs d’œufs et de la crème fraîche liquide.

**Mélange de cabillaud et saumon, autre idée de recette**

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> Cuire les poissons au court bouillon pour plus de goût

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**Truite fumée et son beurre aromatisé**

Puisqu’il est accompagné de moutarde, le beurre aromatisé se conserve parfaitement.

Par personne :

* 100g de truite fumée détaillée en morceaux, 1 c à c de beurre à T° ambiante, 1 c à c de moutarde aromatisée au citron ou aux châtaignes (ou moutarde classique + ½ c à c de jus de citron), quelques tranches de pain et facultatif pour le décor quelques rondelles de fenouil ou autres herbes vertes.

* Dans un bol amalgamer minutieusement beurre et moutarde jusqu’à obtenir une pâte homogène ou beurre et moutarde ne font plus qu’un. Laisser reposer 15 à 20 mn. Répartir la truite sur une assiette. Tartiner le beurre sur le pain et les déposer dans l’assiette. Décorer et servir.

* Le plat peut être conservé au frais mais doit être sorti impérativement 5 à 10 mn (selon la T° ambiante) avant d’être servi.

## La truite fumée vole la vedette au saumon fumé

A l’œil, difficile de faire la différence entre truite et saumon

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L'une des forces de la **truite**, c'est son prix : elle est moins chère.

**Pourquoi une telle différence ?** La truite voyage moins que le saumon, car elle est élevée en France, contrairement au saumon qui vient des pays nordiques. Il faut deux ans et demi de croissance pour obtenir un poisson de quatre kilos : une croissance lente dans une eau à 12 degrés : c'est moins froid que les eaux du nord dans lesquelles vit le saumon. **La truite est donc moins grasse**, car elle n'a pas besoin de faire de réserves. Et certains éleveurs font même du très haut de gamme en matière de truite.

## Oubliez les traditionnelles cacahouètes à l'apéritif !

Changez des traditionnels apéritifs à base de biscuits apéritif et de cacahuètes, optez pour des verrines très mignonnes et à la mode ! Rapide et simple, faites vous plaisir avec des verrines de truites fumées. Un crème fouettée et de l'aneth par exemple. On peut aussi remplacer l'aneth par de la ciboulette. Il suffit de laisser son imagination et sa créativité parler !

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Idée de recette pour faire une entrée ou un plat

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**Soupe au chocolat**

Pour une soupe plus sucrée, ajouter en fin de cuisson 20 g de chocolat au lait. Cette soupe peut se manger froide ou se réchauffer facilement au bain\-Marie.

Par personne :

* 50 g de chocolat noir à pâtisser coupé en morceaux, 1 tasse de café, 1 c à s de crème fraîche, 20 cl d’eau chaude + ½ clémentine épluchée et débarrassée de ses filaments blancs, ¼ de poire épluchée et coupée en morceaux et 15 popcorns.

* Faire fondre au bain\-Marie dans une casserole le chocolat noir avec le café. Ajouter la crème fraîche, mélanger toujours au bain\-Marie jusqu’à épaississement. Puis verser l’eau chaude petit à petit en remuant sans cesse et cuire 5 mn. Sur le dessus, répartir clémentine, poire et popcorns et servir.

## Le chocolat..;péché mignon !

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On dit du **chocolat** qu' il est festif et joyeusement rassembleur ! Montré souvent du doigt pour sa richesse et ses calories, le chocolat a tellement de vertus qu'il serait dommage de s'en priver..modérément bien entendu !!

La capacité antioxydante du **cacao** serait quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus élevée que celle du vin. Un grand nombre d’études ont examiné les effets du cacao sur le risque de **maladies cardiovasculaires.** La consommation de 50 g de chocolat noir par jour pourrait en diminuer le risque. Un **chocolat** ayant un pourcentage de cacao élevé s’avère beaucoup plus intéressant pour la santé qu’une friandise chocolatée.

## Le cacaoyer est une plante essentiellement cultivé sur des terres chaudes et humides

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La saveur du **chocolat** varie en fonction des régions et des types de sol où pousse le cacaoyer. Comme pour le vin, il existe de grands crus, notamment les chocolats fins du Venezuela, de l’Équateur ou de Madagascar, qui ont une excellente réputation.

On recommande d’éviter de conserver le **chocolat** au réfrigérateur, car le froid joue sur sa saveur (sauf quand on l’a fait cuire, auquel cas il est préférable de le réfrigérer). Le garder dans son emballage d’origine, dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Dans ces conditions, il peut se conserver un an.

## Un nouveau " chocolat" dans les épiceries

On le voit surtout dans le épiceries bio.c'est le **cacao cru**. Plus riche en nutriments, plus digeste, et surtout très différent en goût, le **cacao cru** n'a rien à envier au chocolat « classique ». A la différence du cacao «classique» , que l’on retrouve dans le chocolat que nous avons l'habitude de consommer, les fèves du cacao cru n'ont pas été chauffées. Sur le point de vue nutritionnel, la différence entre les 2 produits est donc énorme, car on sait que la plupart des vitamines et minéraux disparaissent lors de cuissons à vives températures, comme celle qui consiste à torréfier les fèves de cacao. Du point de vue du goût, là aussi, c'est le jour et la nuit.

## La fève de cacao

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Choisissez votre chocolat et sa teneur en cacao et, de ce fait, sa richesse en magnesium

* Le chocolat à moins de 65 % de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolats dessert" pour la pâtisserie.

* Le chocolat à 65 ou 70 % de cacao est amer par rapport au chocolat au lait. Ce type de chocolat est utilisé en cuisine (chocolat à pâtisserie) ou en dégustation.

* Le chocolat à 80 % se renforce bien plus en caractère, et n'est pas apprécié de tous à cause de son amertume et de sa texture moins fondante.

* Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.

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**Velouté de potimarron aux croutons de pain aux épices**

_Le pain aux épices peut être remplacé par de la crème fraîche ou des lardons grillés ou du fromage à pâte persillé ou des noix concassées ou…_

Par personne :

* ¼ de potimarron non épluché mais pépins ôtés, 1 bel oignon non épluché, sel et poivre et selon les gouts 1c à s de petits morceaux de pains aux épices.

* Dans un faitout, mettre le potimarron et l’oignon avec de l’eau à hauteur + 1 hauteur d’eau, saler et poivre et cuire 20 à 25 mn (vérifier que l’oignon soit cuit). Sortir les légumes (ne pas jeter l’eau de cuisson) puis à l’aide d’une c à s détacher la chair du potimarron (s’il reste un peu de peau ce n’est pas grave) et extraire la chair de l’oignon. Remettre chairs de potimarron et d’oignon dans l’eau de cuisson et mixer. Réservez au chaud. Toaster les croutons puis les déposer sur le velouté et servir.

## Cucurbitacée en forme de poire qui renferme un goût de châtaigne.

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Sa chair est jaune et farineuse, et il a la saveur de la purée de châtaignes. Le **potimarron** est très riche en provitamine A et en oligo\-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène.

Comme les potirons, les **potimarrons** peuvent être consommés en potage, au four avec de l'ail, frits, en tourte ou en purée. À la différence du potiron, il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson. Gain de temps pour préparer un gratin par exemple !

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## Utilisez ses graines

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Servez\-les en apéritif, mais aussi pour mettre un peu de croustillant dans une soupe ou dans une salade. Conservez\-les dans un bocal. Elles sont riches en acides gras non saturés, conseillés en cas d’hypercholestérolémie. N’ajoutez pas de matière grasse pour les griller : c’est inutile !

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**Magret de canard en croûte de noix et miel**

_Dans cette recette, j’ai utilisé de la farine de tourteaux de noix (extrait sec sans matière grasse après que l’huile soit extraite) mais des noix sèches réduites en poudre feront aussi l’affaire. Les noix peuvent être remplacées par des noisettes, des amandes…_

* 1 magret sorti du sous vide et à T° ambiante depuis au moins 1 h, 1 c à s de farine de tourteaux de noix (ou voir ci\-dessus), 1 c à s de miel.

* Dans un bol, amalgamer minutieusement farine et miel jusqu’à obtenir une pâte épaisse et collante. Réserver. Mettre le magret côté peau dans une poêle et cuire 4/5 mn puis le retourner pour donner de la couleur côté chair et cuire 2/3 mn puis le remettre à cuire côté peau. Dès qu’il est retourné, étaler sur la chair chaude la préparation farine/miel, cuire encore quelques minutes jusqu’à la cuisson désirée. Découper et servir.

## Le magret, une pièce de choix

Le magret est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras. Sa cuisson dépendra de vos goût, rosé ou bien cuit.

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Si vous choisissez de cuire un magret de canard à la poêle, il faudra le ciseler côté peau pour éviter que celui\-ci se rétracte à la cuisson.et pour que la chaleur pénètre bien à l'intérieur de la chair. Vous pouvez aussi le dégraisser complètement. Déposez\-le dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Laisser fondre plusieurs minutes le gras dans la poêle et ôter l’excédent de graisse dans un récipient en cours de cuisson. On peut conserver le gras \- une fois refroidi \- au réfrigérateur dans un bocal pour effectuer d’autres recettes comme des pommes de terre sarladaise. Poursuivre la cuisson quelques minutes (ne pas dépasser dix minutes en temps total de cuisson). Retourner le magret côté chair et saisir 30 secondes seulement.

Vous finirez la cuisson de votre magret au four préchauffé à 180 degrés : 10 minutes pour un magret saignant, 12 à 13 pour qu'il soit rosé.

Attendez 10 minutes avant de le découper. Laisser reposer le magret couvert d'une feuille d’aluminium pour détendre la viande. Si on le coupe trop vite, tout le sang va s'échapper, ce qui aurait pour conséquence de rendre notre magret un peu dur..

## Utilisez le gras du magret

Oubliez le régime le temps d'un repas ! Plongez vos pommes de terre dans la graisse des magrets, ajoutez les cèpes, l'ail et le persil plat quand elles sont dorées.

## Que boire avec le magret de canard ?

L’accord régional est une bonne technique lorsque vous ne savez pas quel vin servir. Le magret de canard, spécialité du Sud\-Ouest, se marie particulièrement bien avec les rouges de la même région, comme un **Fronton** ou un **Bergerac**.

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**Fricassée de radis noir**

Par personne :

* 2 c à s de radis noir épluché puis râpé avec le gros côté de la râpe, 1 c à c de beurre, sel et poivre et pour le service des tranches de pain.

* Dans une assiette ajouter sel et poivre au radis et bien mélanger. Réserver 10 mn à T° ambiante. Puis dans une poêle, faire fondre le beurre puis éteindre et incorporer le radis. Bien mélanger afin que le beurre enrobe chaque morceau de radis et laisser reposer 10 mn. Enfin cuire le radis 8 à 10 mn en remuant de temps à autre. C’est prêt !

## Un légume calorique

**Le radis noir** est particulièrement riche en glucides 58 calories pour 100g. Sa haute teneur en eau en fait un diurétique très efficace. Il contient du potassium, essentiel au bon fonctionnement des muscles et notamment du cœur. **Le radis noir** est réputé pour être un fortifiant naturel en raison de sa richesse en vitamine C qui stimule le système immunitaire.

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Le jus de r**adis noir** est utilisé en phytothérapie. On le trouve sous forme d'ampoules ou de gélules. **Le radis noir** permet également d'élaborer un sirop antitussif, en le laissant simplement macérer avec du sucre de canne. Le jus de radis noir est également utilisé en application cutanée pour calmer les érythèmes et les coups de soleil.

## Un légume d'hiver

**Le radis noir** se consomme du mois de novembre à février. Il peut mesurer jusqu’à 20 cm mais il est préférable de choisir un radis noir petit ou de taille moyenne, afin d’éviter qu’il ne soit creux et sans goût. De même, on préférera un radis noir à la peau lisse, sans meurtrissures ni craquelures. Pour le conserver dans les meilleures conditions, on l’enveloppera d’un linge humide et on le placera dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour le congeler, il est conseillé de le couper en tranches ou en cubes.

## Un goût piquant

Pour le cuisiner, il est préférable de le peler, et de le faire dégorger pour adoucir son goût piquant : on le coupe en tranches, puis on le laisse mariner saupoudré de sel, pendant une heure. On peut alors le rincer avant de le cuisiner.

## Cru ou cuit

**Cuit** :On peut cuisiner le radis noir comme proposé ici, en fricassée, mais on peut aussi l'utiliser pour relever une purée de pomme de terre ou sous forme de flan.

**cru** : en rondelles très fines genre carpaccio, il se marie très bien à la carotte et aux fruits secs comme la noix ou la noisette torréfiée. La sauce au fromage blanc lui convient très bien.

Idée de recette exotique.

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## Pour se réchauffer...le radis noir sous forme de soupe !

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