La cuisine de Régine France Bleu Limousin

durée : 00:47:29 - La cuisine ensemble avec Régine Rossi-Lagorce

durée : 00:46:38 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Chou façon « choucroute » et boudin**

Le jus de pommes apporte de la douceur au chou et permet une meilleure digestion.

Par personne :

* 2 louches de chou lavé et finement émincé, 1 louche de jus de pommes, sel et poivre, 1 boudin.

* Dans un faitout, placer le chou, le jus de pommes, couvercler et cuire 40 mn à feu doux (en remuant de temps à autre et en vérifiant qu’il y ait assez de liquide et si besoin ajouter du jus ou de l’eau). A la cuisson, le chou doit joliment se colorer et devenir presque « translucide ». Pendant ce temps cuire le boudin sans matière grasse soit à la poêle soit au four Une fois le chou cuit, si nécessaire rectifier l’assaisonnement et le servir avec le boudin (chaud ou froid) coupé en rondelles ou entier.

## La choucroute ou chou fermenté date du IIIème siècle et semblerait venir de ...Chine !!!

En Chine, lors d'hivers rudes, les ouvriers de la Grande Muraille ont du se mettre à l’abri dans la plaine et laissèrent le chantier et la nourriture sous la neige. Quand ils revinrent ils dégustèrent les choux au goût aigre car, à l’abri de l’air sous la neige, ils avaient fermenté. C’est ainsi que des millions d’ouvriers, isolés dans la montagne, **furent nourris à la choucroute !**

## Revenons en Alsace ...

Le chou à choucroute est un légume très réputé et emblématique d’Alsace. Cultivé depuis des siècles dans la région, il est rapidement devenu incontournable. Recette typique du terroir alsacien, la choucroute garnie conviviale et généreuse est le plat par excellence des grandes tablées.

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## Bien accompagner le chou ! Un vin d'Alsace est idéal ..

Vous pouvez consommer de la bière avec ce plat, ce qui reste un accompagnement traditionnel. Il existe de très bonnes bières artisanales alsaciennes. Dans ce cas, prenez une chope de pils bien houblonné. Malgré l’accord difficile entre vin et choucroute à cause du fameux chou fermenté, celui\-ci reste possible. **Le vin doit se marier avec le chou souvent cuit au vin blanc ou à la bière, il doit rafraîchir et désaltérer.

**

Les vins locaux sont bien adaptés pour ce plat régional: les vins blancs secs, relativement légers, sans trop de fruité: **un Riesling** ou **un Sylvaner,** éventuellement un **Pinot gris** . si vous préférez le vin rouge , choisissez un **Pinot Noir d'Alsace** . Enfin pour les amateurs d’alliances originales, essayez un rosé à base de pinot noir. Son côté floral, pas trop fruité se mariera parfaitement avec les charcuteries sans contrarier le chou._( source La Sommelière)._

Par ici quelques infos Alsaciennes et bon appétit !!

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durée : 00:48:25 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Pâté de tête**

Pour cuire la tête, je me sers d’un grand stérilisateur/cuiseur électrique.

Ingrédients :

* ½ tête de porc avec os, 2 blancs de poireaux lavés, 4 oignons non épluchés, 1 tête d’ail non épluchée, sel et poivre.

* Placer la tête dans un grand faitout avec les ingrédients, ajouter de l’eau à hauteur + 2 hauteurs d’eau et cuire 2 h à 3 h. Puis sortir la tête et détacher la viande des os. Sortir et égoutter les légumes et surtout ne jeter pas le bouillon car une fois dégraissé il fera une excellente soupe. Extraire la pulpe des oignons et de l’ail. Hacher viande et légumes et bien mélanger la préparation. Vérifier l’assaisonnement (il doit paraître un peu trop salé et un peu trop poivré). Mettre dans des moules (laisser cailler 1 journée au réfrigérateur) ou des bocaux (à stériliser 1 h 30). Servir en tranches avec une vinaigrette aux échalotes.

durée : 00:46:58 - Terrine pommes\-endives selon Régine Rossi\-Lagorce

**Terrine pommes\-endives**

Par personne :

* 2 petites endives, 1 belle pomme épluchée et coupée en fines tranches, sel et poivre, 1 c à c de jus de citron ou vinaigre, 1 c à c de matière grasse et facultatif 1 c à c de fromage râpé ou de Bleu.

* Couper la base de l’endive et si nécessaire ôter les feuilles abimées. Les couper dans le sens de la longueur puis les émincer finement. Dans un plat, les mélanger au sel, poivre et jus de citron (et fromage). Graisser 1 moule avec la moitié de la matière grasse. Y répartir endives et pommes en couche successives puis dessus déposer le reste de matière grasse. Enfourner sans préchauffage et cuire 20 mn Th 7\. C’est prêt !

## L'endive, le chicon du Nord et de la Belgique, une chicorée amère

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durée : 00:46:35 - La recette de [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Bœuf en gelée**

Une recette idéale pour utiliser les restes de viande d’un pot\-au\-feu !

Par personne :

* 1 c à s de gelée en poudre, 1 louche de viande de bœuf cuite et coupée en tout petits morceaux (ou hachée), 1 carotte épluchée, coupée en rondelle et cuite et facultatif quelques noix pour le décor et une belle vinaigrette bien relevée.

* Préparer la gelée comme indiqué sur le produit. Passer le moule choisi sous l’eau froide puis y verser la moitié de la préparation de la gelée, répartir la viande et la moitié des carottes. Enfin dessus verser le reste de la préparation de la gelée. Une fois la préparation bien refroidie, placer au réfrigérateur 2 à 3 h. Démouler, dresser sur un plat, décorer avec les reste des carottes et les noix et servir avec la vinaigrette.

Ici, **Régine** utilise de la gelée en poudre que l'on appelle _Agar\-agar._

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Mais, vous pouvez aussi utiliser pour ce genre de préparation la gélatine en feuille.

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## Devenir le professionnel de la "gélification" !

Utiliser la gélatine : mode d'emploi ! Vous aimez les mousses de fruits, les panna cotta mais voilà, vous l'admettez, la gélatine vous fait un peu peur. Voici une vidéo pour vous aider à l'utiliser dans vos préparations culinaires.

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durée : 00:47:24 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Tarte aux pommes**

Si vous choisissez de parfumer avec la cannelle, alors ajoutez\-la à la pâte et non sur les pommes ! Cette tarte est préparée avec la pâte chaude, les pommes doivent donc être **impérativement râpées** car la pâte chaude doit être garnie d’une préparation « mouillée » !

Par personne :

* 1 portion de pâte chaude, 1 grosse pomme (ou 1 pomme ½) épluchée et râpée avec le gros côté de la râpe), 1 c à s de crème liquide et ½ c à c de vanille en poudre et facultatif ½ c à c de cannelle en poudre.

* Dans une tasse mélanger crème et vanille. Préparer la pâte selon la recette puis l’étaler. Dessus, répartir les pommes et la préparation crème/vanille. Enfourner sans préchauffage et cuire 50 mn Th 7\. Servir la tarte chaude, tiède ou froide.

**Pâte chaude**

Une pâte qui ne nécessite ni temps de repos, ni rouleau à pâtisserie. Pour garnir cette pâte il est indispensable d’utiliser un appareil « mouillé » tel des fruits à jus ou un flan (sucré comme salé).

Par personne :

* 25 g de beurre, 3 c à s d’eau, 1 p de sel, 50 g de farine.

* Chauffer beurre, eau et sel jusqu’à ce que le beurre fonde puis –toujours sur le feu\- ajouter la farine et mélanger jusqu’à former une boule qui se détache des parois de la casserole. Eteindre. A l’aide du dos d’1 cuillère à soupe, étaler la pâte dans le moule graissé et procéder comme indiqué dans la recette.

## Le mystère de la pâte chaude !!!

Ne cherchez pas sur le net....la pâte chaude est une recette 100 % Régine ! Les fidèles de la cuisine de Régine ne tarissent pas d'éloge sur cette pâte facile à réaliser !

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## Ne pas la confondre avec la pâte à choux dans laquelle il y a des oeufs et qui demande beaucoup d'énergie et de forces !

**Donc...pour les plus courageux en pâtisserie, une recette simple à réaliser. Et, comprendre la technologie des matières premières en pâtisserie, comprendre la chimie des aliments et ses réactions.**

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Une pâte à choux bien complexe mais qui permet de ravir les fondus de dessert :

* Profiterole

* Chouquette

* Religieuse

* Pièce montée

* Éclair

* Noix charentaise

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durée : 00:47:35 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Duo de patidou et banane plantain**

Par personne :

* ½ patidou + ½ c à c de crème ou beurre, ½ banane plantain (ou patate douce ou ½ patidou) coupée en tranches, 1 c à c de matière grasse, 1 c à c de vinaigre de cidre, sel et poivre et facultatif 1 c à s de fromage râpé.

* Cuire le patidou avec la peau dans de l’eau pendant 15mn puis l’égoutter et à l’aide d’une cuillère prélever la chair et la réduire en purée. Saler et poivre, ajouter la crème et le fromage et mélanger. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire fondre la matière grasse puis y faire dorer et cuire la banane pendant 5 mn sur chaque face. Dresser sur un plat patidou et banane. Déglacer la poêle avec le vinaigre et verser sur la préparation et servir.

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## La banane plantain, un faux\-fruit qui prend divers noms selon le lieu géographique

On peut la trouver sous les noms de banane cochon, banane à cuire ou banane farine . Par rapport à la banane dessert, la banane plantain est généralement plus grosse et plus longue, sa chair est un peu rosée et est un peu plus pauvre en sucre mais beaucoup plus riche en amidon, ce qui la rend plus ferme, donc, une bonne tenue de cuisson.

## Le patidou, boulette sucrée pour les anglais : "Sweet Dumpling"

Une peau blanche et verte et une chair jaune à orangé, ferme, fine et sucrée, avec un petit goût de châtaigne et de noisette, voire de pâte d’amande, ce qui lui vaut parfois le surnom de « _chestnut cream_ » (crème de marron)

## Les courges....vaste famille

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## La banane plantain en dessert aussi

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**Choux de Bruxelles au bleu et curcuma**

Par personne :

* 12 choux de Bruxelles épluchés, ½ c à c de matière grasse, poivre, 1 c à s de Bleu, ½ c à c de curcuma.

* Chauffer la matière grasse et y faire dorer les choux 5 à 6 mn. Ajouter ½ verre d’eau, le poivre, couvrir et cuire 15 mn. Ajouter le Bleu, le curcuma et cuire à feu doux 5 mn. C’est prêt !

## Le Curcuma, un rhizome réduit en poudre

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**Le curcuma** est originaire du sud ou du sud\-est de l'Asie. Il est reconnu dans les médecines traditionnelles indiennes et chinoises et en Occident pour ses propriétés antioxydantes. Il aide l’organisme à lutter contre le stress et à maintenir l’efficacité des défenses naturelles. Il est également utilisé depuis très longtemps comme anti\-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne. C'est probablement l'anti\-inflammatoire naturel le plus puissant identifié à ce jour. _(Source : Wikipédia)_

## Visiblement, le Curcuma a plus d'un tour dans son sac !

http://www.allodocteurs.fr/actualite\-sante\-le\-curcuma\-est\-il\-efficace\-contre\-les\-bouffees\-de\-chaleur\-\_15377.html

> "**Le curcuma** est un anti\-inflammatoire. On a découvert récemment des propriétés antidépressives sur le curcuma. (...) Le curcuma agirait sur l'humeur "

Drôle d'épice qui semble [blanchir les dents](https://youtu.be/f14xeVQvfFI), faire disparaître les taches de peau sous forme de masque ou [teindre de façon naturelle](http://dai.ly/x2nosm8) nos cheveux ! ( _quelques idées en cliquant sur les liens)_

**Quant aux rides .....certaines ont testé !!**

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## Voyage à l'île de la Réunion pour découvrir une exploitation de Curcuma sous le soleil !

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durée : 00:45:15 - La cuisine ensemble avec Régine Rossi-Lagorce

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**Pounti limousin**

Un plat à servir chaud ou froid, accompagné d’une salade, de fromage, de confiture, de fromage blanc, etc.

Par personne :

* 3 tranches de pain rassis mis à tremper dans de l’eau, 1 c à s de verdure (blette, persil, etc. seuls ou en mélange) hachée, sel et poivre, 2 ou 3 pruneaux mis à tremper, 1 œuf, 1 c à c de farine de blé noir.

* Pour graisser le moule, du beurre, de la margarine ou du papier sulfurisé.

* Dénoyauter les pruneaux puis les couper en morceaux. Presser le pain afin de « l’essorer » ! Dans un saladier, mettre le pain, la verdure, les pruneaux, l’œuf et la farine, bien mélanger. Saler et poivrer et mélanger. Graisser un moule à cake, y répartir la préparation et enfourner sans préchauffage. Cuire 25 mn Th6 (210°). Servir chaud ou froid.

## Préparé ce matin façon "Limousine", le pounti prend ses racines en Haute Auvergne !

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Ce mets, par sa composition, est l'exemple parfait du plat paysan unique qui mêle le sucré/salé et qui se transporte facilement pour être servi comme panier\-repas à prendre loin de chez soi. C'est un pâté composé de farine de froment (ou de seigle) mélangée à des œufs et du lait, de feuilles de blette, de lard et de pruneaux. Il se mange habituellement froid ou légèrement poêlé en tranche, accompagné d'une salade. Il peut lui\-même servir d'accompagnement à une volaille.

## Un vin Auvergnat, conseillé pour consommer le pounti

Des vins blancs secs ou des vins rosés feront un excellent mariage avec ce pâté campagnard ! Pensons à ce vin de l'Allier, le Saint Pourçain (_Appellation d'Origine Contrôlée_) ..mais également à un Côte d'Auvergne, _AOC_ lui aussi.

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Si le pruneau est indissociable du **pounti**, vous pouvez varier les plaisirs du légume vert : les blettes qui sont à l'origine de la recette Auvergnate peuvent être remplacées par des épinards. ce qui donnera au plat des saveurs contradictoires aigres douces très agréables.

C'est le choix de **Julien Fouin,** cuisinier installé à Paris, amoureux du Cantal, qui délivre son secret du **pounti** au magazine [Du Monde](http://www.lemonde.fr/m-le-mag/)

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**A vous de trouver ce qui vous convient pour ce plat " révoltant " !!**

**Bon appétit !!**