La cuisine de Régine France Bleu Limousin

durée : 00:49:44 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Galantine de pintade ou autre volaille**

Ingrédients :

1 volaille

Pour la farce

* le foie + cœur de la volaille, 1 blanc de poireau, 3 c à s de pain rassis trempé dans de l’eau puis bien essoré, 1 c à s de beurre, 1 petite feuille de blette lavée + facultatif 1 c à s de fruits secs, sel et poivre, 1 c à c de Cognac ou autre, 1 c à s de crème fraîche.

* La veille. Décarcasser la volaille complètement, c’est à dire os des pattes et ailes enlevés et réserver au frais. Toujours la veille, préparer la farce : hacher ensemble tous les ingrédients puis ajouter sel et poivre, Cognac et crème. Bien mélanger. Etaler la volaille à plat puis répartir la farce sur toute la surface. Rouler bien serré en étirant la peau (la peau doit entourer la volaille). Ficeler ou mieux placer dans un plat de la taille de la galantine qui ainsi la maintiendra serrée et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

* Le lendemain, sortir du froid au moins 2 h avant la cuisson puis enfourner sans préchauffage et cuire 1 h à 1 h 30 Th 6 (180°). Laisser refroidir dans le four puis placer au frais. 1 h avant de servir démouler ou ôter la ficelle. Couper en tranche, dresser et laisser à T° ambiante en attendant de servir.

## la galantine, une charcuterie exceptionnelle pour les fêtes

La galantine peut arborer de belles couleurs appétissantes . Ci\-dessous, une tranche de galantine haute en couleur préparée par le Chef Jean\-François Piège

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Pour les couleurs, usez de pistaches pour des touches de vert ou encore des baies de Goji pour leur couleur rouge vif. Pour une galantine plus "select" mais, avouons\-le, plus cher, vous pourrez ajouter dans votre préparation de la truffe, des morilles ou du foie gras. Avec ces produits d'exception, nous parlerons de galantine _" marbrée"._

Pour vous aider à désosser une volaille

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durée : 00:45:42 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Saucisse fumée au chou de la Saint Nicolas**

Une recette pour fêter la Saint Nicolas ! A déguster chaud ou froid avec une vinaigrette, des cornichons et/ou une mayonnaise.

Ingrédients :

* 1 saucisse fumée ou 1 andouille limousine mise à dessaler la veille, 20 feuilles (ou +) lavées et côtes désépaissies de chou vert ou blanc.

* Couper les extrémités de la saucisse. Habiller la saucisse avec les feuilles de chou qui doivent l’entourer complètement ; Puis placer le tout dans un plat étroit (plat à cake) afin que l’ensemble soit bien maintenu sans besoin de ficeler.

* Enfourner sans préchauffage et cuire 1 h à 1 h 15 Th 7 (210°). Servir chaud sinon laisser refroidir dans le four avant de placer au frais. Couper en tranche, dresser et servir.

## St Nicolas ... un patron !

Il est aujourd'hui le patron des enfants, les prisonniers, les avocats, les ergothérapeutes, ou les célibataires.Mais, à l'origine, Nicolas est le patron des bateliers et mariniers, et des navigateurs.

Dans certaines régions, il est accompagné par le Père Fouettard ou « Pierre le Noir » qui, vêtu d'un grand manteau noir avec un grand capuchon et de grosses bottes et portant parfois un fouet et un sac. Il n'a pas le beau rôle, puisqu'il menace de distribuer des coups de trique aux enfants qui n'ont pas été sages ou de les emporter dans son sac et qui donne, parfois, du charbon, des pommes de terre et des oignons. Le Père Fouettard est également souvent représenté avec des cornes et une queue. Sympathique non ??!!

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## La fête dans le Grand Est

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## St Nicolas aux parfums d'épices

C'est donc surtout dans les régions Hauts de France et Grand Est que la St Nicolas se fête le plus. C'est un événement principalement tourné vers les enfants . C'est l'occasion de leur faire plaisir avec le mets de la St Nicolas : le pain d'épices !

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**Bonne St Nicolas à tous et soyez sages...attention au Père Fouettard !!!!**

durée : 00:46:10 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Dessert improvisé**

Par personne :

* 4 biscuits écrasés (ou un reste de gâteau émietté), 1 pomme épluchée et râpée (petit côté de la râpe), 2 c à s de crème fraîche fouettée ou battue en Chantilly ou de fromage blanc + facultatif, 1 c à s de crème de marron, de confiture, quelques raisins secs ou autres fruits secs écrasés…

**Pour le décor, 1 morceau de pomme ou autre.**

Utilisez une verrine

* répartir la moitié des biscuits, dessus installer la moitié de la pomme puis la crème. Continuer avec le reste de biscuit, la crème de marron et finir avec la pomme. Placer au frais. Décorer et servir.

## Les avantages de la verrine

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Dans les années 90, la verrine était surtout utilisée en pâtisserie. Aujourd'hui, elle sert à tous les mets. Elle a l'avantage de la transparence qui lui donne une belle allure et qui permet de jouer avec les couches et les couleurs et de s'imaginer le goût promis. Sa verticalité permet de choisir ce qui sera la bouchée parfaite !

Pour la perfection, essayez de superposer 3 couches aux saveurs différentes .

* Pour la couche inférieure de fine épaisseur, une préparation acidulée pour provoquer la salivation et préparer les papilles à recevoir les autres goûts.

* Pour la couche intermédiaire plus importante, une préparation porteuse de la structure de goût principale

* Enfin pour la couche supérieure, une troisième préparation douce et soyeuse pour enrober les papilles et offrir une note finale ronde et agréable.

## Les verrines: idéales pour satisfaire le plus grand nombre

Apéro rapide et convivial.. le rouge domine ici.

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L'ingrédient qui revient souvent dans la préparation des verrines est l'avocat : pour le goût mais surtout pour sa couleur qu'il faut conserver avec un jus de citron.

Une idée originale de recette : une verrine sucrée à l'avocat !

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durée : 00:47:08 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Soupe de courgettes aux gnocchis de langoustines et curcuma**

Par personne :

* 2 petites courgettes épluchées et détaillées en petits morceaux, 3 langoustines, 1 c à s de farine, 2 p de sel, 1 p de poivre, ½ c à c de curcuma, ½ c à c d’huile de noix.

* Mettre les courgettes dans un faitout avec les langoustines, le sel et le poivre et verser de l’eau à hauteur. Cuire pendant 15 mn puis sortir les langoustines et les passer sous l’eau froide. Décortiquer la chair de la queue et celle des pattes (à l’aide d’1 pince c’est plus facile !). Mettre les « ratagnes » de langoustines dans une casserole avec de l’eau à hauteur et mettre à bouillir. Réserver la chair dans un bol en y ajoutant 1 c à s d’eau de cuisson. Mixer les courgettes et y ajouter la moitié du curcuma. Mélanger et réserver. Mixer la chair des langoustines, ajouter la farine et le reste de curcuma et mélanger. Préparer des petites bouchées – des gnocchis\- à l’aide d’1 petite cuillère. Filtrer l’eau des ratagnes, la remettre à frémir et y plonger les bouchées. Cuire 4 mn les retourner et cuire 2 mn. Déposer les gnocchis sur la soupe chaude ou froide, répartir l’huile et servir.

## Petit voyage en Italie avec les gnocchis

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**Les gnocchis** sont des pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.

durée : 00:47:42 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Galettes de chou rouge**

Par personne :

* 1 louche de chou rouge haché ou finement émincé, 2 c à s de farine de blé noir, sel et poivre, 3 c à s d’eau, de la matière grasse pour la cuisson, 1 œuf cuit dur puis haché.

* Dans un saladier, mettre le chou, sel et poivre et farine puis bien mélanger jusqu’à ce que chaque morceau de chou soit enrobé de farine. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à former une pâte (plus épaisse qu’une pâte à crêpe si besoin ajouter un peu d’eau). Faire reposer la pâte au moins 20 mn. Dans une poêle, chauffer la matière grasse puis à l’aide d’1 c à s, déposer des tas (en forme de galette) cuire 2 à 3 mn de chaque côté puis les sortir et les réserver sur un plat.

* Décorer avec l’œuf et servir.

## Le chou rouge, le chou cabus

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Le chou rouge change de couleur selon l'acidité du sol sur lequel il sera cultivé : un sol acide augmente sa couleur rouge, un sol basique lui donnera un couleur un peu bleutée. Légume semé au printemps est récolté en ce moment.

## Une culture facile et des bienfaits reconnus

1. \- antioxydants pour renforcer le système immunitaire

2. \- facilite le transit intestinal

3. \- il a des vertus antiseptiques, antivirales, anti\-inflammatoires, anti\-anémiques, laxatives, minéralisantes

4. \- il agit sur notre santé pour diminuer le cholestérol

5. \- donne du tonus

6. \- améliore la vision

7. \- il régule le système nerveux et la contraction des muscles.

Le jus de chou rouge a des vertus cicatrisantes sur le plan gastrique, intestinal et cutané, soulage les douleurs dues aux rhumatismes_.( sources : passeport Santé)_

**Au Moyen\-Age, ce légume était déjà reconnu pour ses propriétés médicinales par les Grecs et les Romains.**

## Qu'ils soient rouges, blancs, frisés ou fleurs, ils ont un point en commun : l'odeur à la cuisson !

Quelques astuces pour éviter que l'odeur du chou empeste toute la maison. Choisissez la votre !

* déposez un bon morceau dans une cocotte avant de faire cuire votre chou.

* une à deux feuilles de laurier déposées dans l'eau de cuisson

* une à deux cuillères à café de bicarbonate dans l'eau de cuisson.

* Imbibez un torchon de vinaigre blanc et posez\-le sur le couvercle de votre casserole en début de cuisson.

* un ou deux morceaux de sucre dans l'eau de cuisson.

* versez un verre de lait ou un peu de vinaigre de cidre dans l'eau de cuisson.

* incorporez un citron entier, coupé en rondelles ou en jus.

Autre astuce trouvée sur les réseaux sociaux :

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ATTENTION : n'oubliez pas le "petit" bouchon avant de consommer !!!

durée : 00:47:25 - la terrine de foies de volaille dans la cuisine de Régine

**Terrine de foies de volaille**

Par personne :

* 100 g de foies de volaille ½ gousse d’ail épluchée et écrasée, 2 c à s de lait, sel et poivre, 1 c à s de crème fraîche, ½ c à c de beurre.

* La veille. Couper les foies en 2 et les placer dans une assiette avec l’ail et le lait et laisser mariner toute une nuit.

* Le lendemain, sortir les foies de la marinade et les hacher avec l’ail. Incorporer la crème, saler et poivrer et bien amalgamer. Beurrer le moule et y verser la préparation. Enfourner sans préchauffage et cuire 25 à 30 mn Th 7 (210°), laisser refroidir dans le four puis placer au frais jusqu’au lendemain.

## Vous pouvez préférer la terrine sans viande ni poisson... juste des légumes .

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durée : 00:47:19 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Huîtres en beignets**

Par personne :

* 6 huîtres, 2 c à s de farine de blé noir, 2 c à s d’eau, sel et poivre, 2 échalotes épluchées et finement émincées, 1 c à s de vinaigre, 1 c à c de beurre + pour la friture, de l’huile ou du beurre clarifié.

* Avant de commencer, prévoir une casserole qui servira à recueillir l’eau des huîtres. Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille, verser l’eau dans la casserole puis les faire égoutter au\-dessus de la casserole. Dans un saladier mettre la farine et l’eau, saler et poivrer et mélanger. Mélanger avec douceur les huîtres avec cette préparation et réserver. Dans la casserole qui contient l’eau des huîtres, ajouter les échalotes, le vinaigre et poivrer puis cuire 5 à 8 mn jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides. Ajouter le beurre, remuer puis réserver au chaud. Chauffer la matière grasse prévue pour la friture. Dès les premières bulles, sortir les huîtres de la pâte et les plonger dans la friture ; faire dorer 3 à 4 secondes sur chaque face, les sortir et les déposer sur un linge ou papier absorbant. Verser la sauce dans un plat préalablement chauffé puis dessus répartir les beignets et servir.

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## Pourquoi attendre la fin de l'année pour consommer des huîtres ?

Il est vrai que ce mets est une référence pour les fêtes de fin d'année, pourtant, l'huître peut se consommer toute l'année. Pour la saison chaude, il faudra préférer les huîtres un peu plus laiteuses mais qui contiennent davantage de glucides. Elles ont leurs fervents amateurs, tout est une histoire de goût ! Vous aurez compris que leurs caractéristiques évoluent selon la saison. C’est entre février et fin avril, qu’elles sont le plus denses et charnues.

## Un huître doit toujours être bien fermée pour être de qualité

Une huître fraîche doit être bien fermée. Si elle est ouverte, frappez\-la : elle doit se refermer. Si elle est lourde, c’est bon signe, cela signifie qu’elle a conservé son eau._( conseil Huîtres de Normandie)_

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Elle se consomme traditionnellement crue nature ou avec un petit filet de vinaigre à l’échalote .Comme dans la recette proposée, elle peut donc se déguster aussi chaude. Selon vos envies : pochée, à la vapeur, gratinée au four, en potage, sur la braise et même en brochette ou en friture _( voir recette ci\-dessus)_

## L'huître est parfois récalcitrante..un grand classique des urgences en période de fête de fin d'année !

**L'ouverture des huîtres ..finalement..un jeu d'enfant !**

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Il est conseillé d'ouvrir les huîtres quelques minutes avant de les consommer, le temps qu’elles refassent une seconde eau, encore meilleure que celle qui aura été jetée à l'ouverture.

Bon voyage en bord de mer !

durée : 00:48:11 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Duo de compote et fromage blanc**

Par personne :

* 2 pommes épluchées et détaillées en petits morceaux+ 2 c à s d’eau + 1 c à c de jus de citron, ½ c à c de vanille en poudre, ½ c à c de beurre, 3 c à s de fromage blanc + facultatif 1 c à c de sucre en poudre, 1 biscuit écrasé.

* Mettre les pommes dans une casserole avec l’eau et le jus, couvrir et cuire 15 à 20 mn en surveillant de temps à autre que cela n’attache pas (au besoin ajouter un peu d’eau chaude). Pendant ce temps, battre le fromage blanc et y ajouter sucre puis mélanger. Une fois la compote cuite, l’écraser à la fourchette. Faire fondre le beurre et y faire « rissoler » la vanille juste quelques secondes puis y verser la compote et bien mélanger. Laisser refroidir. Dans un saladier répartir le fromage blanc, dessus répartir la compote, saupoudrer avec le biscuit et servir.

## Une balade automnale pour une pomme d'amour !

Les **pommes d’amours** sont nées en 1908 à Newark, dans le New Jersey, quand le confiseur américain William W. Kolb eut l’idée de tremper une pomme dans les bonbons qu’il préparait. .Elles sont synonymes de fête foraine, de foire et de balade en famille. Elles se croquent et demandent une sacrée dextérité pour la tenir droite sur son pic ! Malgré cela, elles nous font complétement craquer !

## N'attendez pas une foire pour déguster une pomme d'amour

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## Faites\-les vous\-même ... c'est un jeu d'enfant !

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_Premier conseil de chef :

_

> il faut une casserole très propre pour le caramel. s'il y a des impuretés, ça ne marche pas

**Soyez Gourmands !**

durée : 00:45:29 - La cuisine ensemble avec [Régine Rossi\-Lagorce](http://reginerossilagorce.e-monsite.com/)

**Flan aux carottes**

_Le curcuma peut être remplacé par du fenugrec, des graines d’anis vert, de la muscade_

Par personne :

* 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, sel et poivre, 1 /2 c à c de curcuma en poudre, 1 œuf, 2 c à s de lait ou crème.

* Pour la sauce, 2 c à s de yaourt, sel et poivre, (facultatif, 1 c à c d’herbes ciselées ou ½ c à c de la même épice qu’employée avec les carottes) + ½ c à café de curcuma en poudre pour le décor.

_Pour graisser le moule, du beurre, de la margarine ou, sans graisse, du papier sulfurisé._

* Mettre les carottes dans un faitout avec de l’eau à hauteur et les cuire 30 à 35 mn. Vérifier qu’elles soient cuites les égoutter puis les réduire en purée. Ensuite ajouter sel et poivre, curcuma, œuf et lait et bien mélanger. Graisser le moule et y verser la préparation. Enfourner sans préchauffage et cuire 25 mn Th 6 (180°). Pendant ce temps, mettre le yaourt dans un bol. Y ajouter sel et poivre et herbes, bien mélanger et réserver au frais. Saupoudrer flan et sauce avec le curcuma et servir chaud ou froid.

## Pourquoi la carotte rend aimable ?

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Une première explication viendrait de son utilisation pour faire avancer un animal réputé têtu : l'âne. Ce légume le rendrait plus docile et obéissant ! Mais, une autre explication vient de ses bienfaits sur le foie. Il apaise les douleurs et donc rend ...aimable ! l**a carotte** est indispensable donc pour la bonne humeur !!

## A part le fait de nous rendre aimables, la carotte a bien d'autres pouvoirs !

**La carotène** que contient la carotte est en fait le pigment de la carotte, qui nous fait de bonnes joues bien roses, et qui donc nous donne un bon teint de peau ! **Les carottes** sont excellentes pour notre teint, mais aussi pour notre santé, et pour notre vue, grâce à la **vitamine A** qu'elles contiennent.

## Utilisée en cosmétique

L'huile à base de carottes a des propriétés anti\-rides et dépigmentaires sur les taches cutanées qui en font un actif cosmétique de choix.

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## La carotte, l'allié minceur !

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Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles ne deviennent boiseuses (fibreuses).

**La carotte est donc en ce moment notre meilleure amie !!**

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**Soupe endives\-noix**

_Pour enlever l’amertume des endives, il suffit d’enlever a l’aide d’un couteau un petit cône à la base du bourgeon car c’est la source de toute l’amertume de ce légume. mais si vous voulez utiliser les endives cuites dans une recette, vous pouvez seulement ajouter un morceau de sucre a l’eau de cuisson._

Par personne :

* 2 endives (trognons et chair à la base des feuilles ôtés), 12 cerneaux de noix, 1 c à c de beurre (beurre clarifié ou autre), sel et poivre.

* Emincer les endives, en prélever 2 c à s et les réserver. Placer le reste dans un faitout avec de l’eau à hauteur + ½ hauteur d’eau. Prélever 4 cerneaux de noix et les réserver. Placer le reste dans le faitout et cuire 25 mn à couvert. Saler et poivrer puis mixer. Dans une casserole mettre la moitié du beurre et y faire dorer endives et cerneaux, saler et poivrer et cuire 3 à 4 mn. Si besoin, réchauffer la soupe et avant de servir ajouter le reste du beurre. Proposer endives et cerneaux dorés à côté ou les ajouter à la soupe.

## La noix, un fruit à coque multifonctions !

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Il existe en France, deux Appellations d'Origines Contrôlées pour la **noix** , celle de Grenoble et celle du Périgord.

Avant d'être consommée, la **noix** sert de _teinture et de coloration_ : la partie charnue autour de la coquille émet un jus qui tache, utilisé en teinturerie : **le brou de noix.**

Elle se mange sèche ou fraiche, selon les goûts mais aussi sous forme de vin, de liqueur, d'huile,( riche en oméga 3 ), de vinaigre, d'eau de noix ( eau de vie, noix fraiches et cannelle)..enfin, son support, le noyer est un arbre de qualité pour la menuiserie et l'ébénisterie (ronce de noyer).

## La noix en pâtisserie ..une variante du gâteau Creusois

Remplacer les noisettes par des noix et déguster un moelleux puissant en saveurs. voici en bonus, une recette simple à réaliser pour obtenir un moelleux aux noix.

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Un gâteau aux noix, c'est un classique mais tellement bon ! Une recette toute simple à préparer en toute circonstance, pour un dessert qui plaira à coup sûr !

Ingrédients pour le cake aux noix :

* 80g de beurre

* 145g de sucre glace

* 5 œufs

* 145g de farine

* 6g de levure chimique

* 35g de lait

* 10g de cacao en poudre

* 65g de cerneaux de noix hachés

* Zestes de citron

> c'est un peu riche, un peu sucré mais qu'est\-ce que c'est bon ! _chef Damien_

Soyons gourmands !