VALÈNCIA. La hache es una letra muda, pero que sin duda imprime carácter, el que hay que tener para navegar en un restaurante isla en medio del parque natural de la albufera. Hoy conocemos el carácter de Helena con hache y Rubén Ruiz, propietarios de “La Matandeta” un restaurante que guarda las esencias de la cocina tradicional albuferenca con destellos contemporáneos, pero sin artíficos, lo justo para mejorar la tradición sin traicionarla. Una tradición que Helena guarda como un tesoro heredado de sus tatarabuelos que ya habitaban ese maravilloso espacio rodeado de los paisajes cambiantes del arroz. Blasco Ibáñez hubiera escrito una novela con la maravillosa historia del antiguo matriarcado familiar que da nombre al restaurante. Hoy contada en los micrófonos de La magdalena de Proust por la voz emocionada de Helena. Un lugar entrañable de nuestra geografía gastronómica donde nos encontramos como casa, como en su casa, la de Helena y Rúben, nuestra Matandeta, la de todos.

VALÈNCIA. A modo de epilogo transitamos por buenos momentos vividos durante la temporada, pero también hablamos de actualidad y cómo no, de memoria. Entre otras cosas, aprendemos cómo afecta el frio a las condiciones organolépticas del vino, a cómo enfriar rápida y eficientemente la típica botella que se nos ha olvidado meter en la nevera cuando ya tenemos la cena hecha. Algo de gran utilidad para soportar con dignidad el oleaje caluroso que nos envuelve. Confrontamos nuestras afinidades culinarias y nuestra manera de entender el servicio de restauración, y por fin conocemos la magdalena de Proust de Maxi y Santi…

VALÈNCIA. Una entretenida hora de Radio con Paula Pons, la nueva directora de Guía Hedonista, el mejor referente que tenemos en la Comunidad Valenciana para conocer sus mejores locales de restauración. Hablamos de periodismo gastronómico, de hedonismo concebido como un saludable viaje hacia la felicidad mediante la búsqueda del placer inteligente. Hablamos de la evolución del periodismo gastronómico, y de lo bien que conviven en la guía diferentes ecosistemas culinarios, también de gustos personales y como no, nuestra invitada nos trasmite con emoción su magdalena de Proust. Paula Pons contagia alegría y vitalidad, juventud y experiencia, si tal vez, esto último parezca una paradoja, pero su experiencia esta contrastada gracias al empirismo directo de comer y beber con sentido y conocimiento desde que a los dieciocho años comenzó a cumplimentar con rigor, un juego de fichas de restaurantes. Yo personalmente a esa edad no sabía ni donde tenía el estómago ni para que sirve un restaurante, ¿Y ustedes? El buen periodista es, ante todo, buena persona, y Paula Pons ejerce su poder desde esta máxima periodística al timón de Guía Hedonista. Enhorabuena a todos los lectores.

VALÈNCIA. El pasado lunes 27 de junio la mítica Trattoria napolitana da Carlo, ofreció su último servicio. Lo siento mucho por los que se lo hayan podido perder, pero han tenido 30 años para ir a disfrutarla. Hoy hablamos de cocina napolitana, de grandes profesionales de la hostelería, hablamos de la vida y de como este entrañable local cargado de autenticidad y honestidad quedara en el recuerdo de los valencianos. Para ello tenemos con nosotros a Carlo Danna, que junto a su esposa Adele Crispini han dado vida ha esta casa durante tantos años.María Maronda nos contara la relación histórica entre la cocina napolitana y la valenciana a través del “Llibre de Coch” del Mestre Robert de Nolla, editado por vez primera en 1520.

VALÈNCIA. Hablamos con un pequeño gran vigneron valenciano, uno de los artífices de la revolución de los vinos naturales. Rafa y su familia elaboran el Sexto Elemento con la minuciosidad del tiempo detenido en los ciclos de la naturaleza. Rafa transmite emoción y conocimiento, respeto por la naturaleza, el emblema de su bodega es la frase de Gaudi: “La originalidad es volver al origen” y así como Gaudi se impregno de la naturaleza en toda su obra, imitando sus formas y sus geometrías sinuosas, esculpidas por la genealogía de los tiempos. La familia de Sexto Elemento ha cerrado los libros de enología después de aprehenderlos, para volver al origen, y el resultado es puramente una emoción extraída de la tierra gota a gota, con la inocencia convincente de un niño puesta al servicio del conocimiento.

VALÈNCIA. Hablamos con el escritor, periodista y gastrónomo Emili Piera, nos trae sus dos últimos libros: “Escriure a pesics” editado por El petit editor, es un dietario intimista y luminoso cargado de un escepticismo esencial. Y “Un disc solar anomenat Paella” Una breve historia social de la Paella, como un hilo conductor sentimental de nuestra sociedad. Con multitud de anécdotas y mordacidades, muy bien documentada y magistralmente contada, que contiene asimismo la historia del concurso internacional de Paellas de Sueca. Nos acompaña en el estudio nuestra querida María Maronda, que nos cuenta la historia de Lúculo, el general romano que con su exhibicionismo culinario dio título al libro de cabecera de todo gastrónomo que se jacte de ello: “La casa de Lúculo”, de Julio Camba. También escuchamos en la fantástica locución de Carlos Luna un artículo de Julio Camba que aúna las tres facetas que han caracterizado la obra y la vida de nuestro invitado: La literatura, el periodismo y la gastronomía.

VALÈNCIA. Presentamos el libro “Manual del Sumiller, El servicio, la cata y el maridaje del vino” (Ediciones del Azar) El manual definitivo para adentrarse en el intrincado mundo del vino. ¿Definitivo?; su autora María Luisa Martin-Tejera nos dice que no, que la sumillería es un arte que va evolucionando, que otros manuales vendrán después, que disciplinas cómo la neurociencia están aportando nuevos conocimientos sobre nuestro sistema de percepción. La cata es el análisis sensorial del vino a través del conocimiento, pero también un arte, el conocimiento en el arte potencia la experiencia y canaliza nuestros sentidos. Este libro manual, reúne los conocimientos necesarios para transformar una copa de vino en un recuerdo, una emoción, un palpito, un destello, un concepto o una filosofía de vida. Porque un vino que no es analizado, catado, se convierte en una bebida vulgar. María Luisa, nuestra querida Marilú, es un referente en la formación de Sumilleres desde 1998, su prestigio y su bagaje de premios y reconocimientos es abrumador. Pero, por si acaso, y ya que la sumillería es una continua evolución, y sin animo de dudar de su conocimiento, la ponemos a prueba con unas notas de cata muy sugerentes. El resultado descúbrelo con nosotros en 'La magdalena de Proust'.

VALÈNCIA. Hoy charlamos con Mara Funes, una gran comunicadora del vino que a través de su proyecto Vino Objetivo esta comprometida a descubrimos bodegas emocionantes, personas, territorios y grandes vinos de pequeño formato que sin su trabajo nos pasarían inadvertidos, perdidas en el anonimato. Mara es una guía necesaria, comunica el vino con la dulzura de un canto de sirena que nos invita a acercarnos al intrincado mundo del vino sin miedo ni prejuicio, sin academicismos ni dogmas. Mara es una sirena que nos salva del naufragio conceptual que en ocasiones nos aleja del vino, pero con naturalidad, sin las ocultas intenciones de las sirenas que embaucaron a Ulises. También contamos con nuestro querido colaborador el profesor Paco Higón.

VALÈNCIA. Nos acompaña Manolo Espinar, presidente de La Federación de Hostelería, y empresario del sector. Espinar, pese a graduarse en una ingeniería conoce el sector desde dentro; creció entre los estruendos del molinillo de café, las salpicaduras del tirador de cerveza, las cocinas y las barras apretadas de clientes y felicidad. Nos cuenta que la federación es la epidermis de la hostelería valenciana y precisa de más implicación por parte de muchos descreídos hosteleros que pasan por esta profesión sin profesión ni conciencia. Espinar asegura que la formación es fundamental, la formación te hará libre y te hará amar y disfrutar esta hermosa profesión. Porque ofrecer placer es uno de los mayores placeres que tenemos. Federación etimológicamente significa la unión entre diferentes, hay muchas formas de entender la hostelería, es una riqueza necesaria, pero eso no quiere decir que no puedan estar unidos. Escuchar a Manolo Espinar hará que muchos despistados tomen conciencia de su profesión. 

VALÈNCIA. Amparo López Rubio es investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnológica de Alimentos IATA.  Su trabajo se centra en mejorar la calidad, seguridad y sostenibilidad de nuestros alimentos, una alquimista del siglo XXI que estudia la relación entre estructura y funcionalidad de ingredientes y materiales alimentarios. Descubre la ciencia que nos rodea de la mano de una comunicadora excepcional.