Les saveurs du Pays Basque

durée : 00:52:00 - **Les artichauts poivrade à la barigoule**

ingrédients :

artichauts : 4 bouquets

oignons nouveaux : 1 botte

ail 3 : gousses

carottes fanes : 1 botte

ventrèche : 4 tranches

vin blanc : 10 cl

bouillon de volaille : 25 cl

huile d’olive : 100 grs

coriandre : pm

sel : pm

Recette:

Retirer les premières feuilles des artichauts en tirant dessus. Les tourner afin de retirer le restant des feuilles . Couper la tiges en laissant 3 cm environ. A l’aide du couteau ou d’un économe retirer la peau. Les garder dans de l’eau citronnée le temps de finir les autres.

Éplucher les carottes, l’ail et l’oignon.

Émincer l’ail et les oignon. Fendre les carottes en 4 en gardant un peu de fanes.

Pour la cuisson, nous allons utiliser une cocotte. Verser la moitié de l’huile d’olive (07)et ajouter l’ail, afin de lui donner une légère coloration.

Tailler la ventrèche en lardons et les ajouter dans la cocotte, puis les oignons et les carottes. Faire suer doucement.

Pendant ce temps, couper les artichauts en quatre et les mettre dans la cocotte. Remuer avec la spatule et déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition, puis verser le bouillon de volaille; Rectifier l’assaisonnement et cuire à couvert. Au terme de la cuisson retirer tous les légumes , incorporer hors du feu le restant d’huile d’olive en fouettant, ajouter la coriandre fraîche et servir avec des tartines fines bien grillées.

durée : 00:51:13 - **On cuisine ensemble le LAPIN sur France Bleu Pays Basque avec notre chef Xavier ISABAL !**

Aujourd'hui au menu : **Râble de Lapin** au sautoir et ses Petits Légumes primeurs !

durée : 00:49:48 - On cuisine ensemble avec le chef NICOLAS STANZIONI de "L'instant Gourmand" à ANGLET.

**MERLU DE NOS COTES EN RAVIOLES DE PRINTEMPS, écume de SHIITAKES et CORIANDRE**

Disques de céleri rave cuits dans un bouillon de volaille, et au milieu merlu asperges fèves et jeunes carottes. Ce même bouillon de légumes est ensuite réduit, on y ajoute les shiitakés, crème, émulsionnée et purée de piment.

**Ingrédients :**

1 céleri rave, 4 darnes de merlu, 500G de coques dé-coquillées, 250G de fèves fraiches, 4

asperges fraiches, 8 petites carottes fanes, 100G de shiitakées, 1 échalion frais 1 bouquet de

coriandre fraiche

Pour le bouillon : 1 branche de céleri, 2 carottes , 1 oignon et clou de girofle.

_\*Recette :

\*_

1- Réaliser un bouillon de légumes avec, 2 litre d’eau.  Faire cuire les jeunes carottes avec les fanes, puis les fèves. Les sortir croquantes et les rafraichir.

2- Faire bouillir 2 litres d’eau bien salée. Éplucher les asperges, couper les têtes a mi hauteur de l’asperge et les plonger. Cuire 5,6 minutes refroidir et égouter. Réserver.

3- Éplucher le céleri rave et détailler des tranches de 5mm a la mandoline les détailler à l’emporte pièce X 8 et les cuire 3’ dans le bouillon de légumes. Les refroidir égoutter et les, poser sur papier absorbant.

4- Hacher grossièrement le poisson, les coques. Ciseler un échalion. Les sauter vivement à la poêle dans du beurre. Petite zeste de citron, assaisonner et réserver.

5- Bien réduire le bouillon de légumes et incorporer 25G de shiitakés. Crémer avec 15CL de crème entière, réduire, assaisonner et incorporer 1 Cuillère à café de purée de piment d’Espelette. Émulsionner au batteur pour avoir une écume

6- dressage : fond assiette : 1 disque de céleri, par dessus la farce de poisson et coques, en transversales 1 pointe d’asperge, fèves et 1 carotte avec ses fanes. Par dessus un peu de bouillon crémé, refermer avec l’autre raviole de céleri. Terminer généreusement avec le bouillon, récupérer l’écume de l’émulsion et d poser une feuille de coriandre et quelques shiitakés. Terminer assaisonnement et piment d’Espelette poudre.

durée : 00:50:27 - **Les ÉPICES ! On les cuisine ensemble sur France Bleu Pays Basque avec le chef CHRISTOPHE LEBORGNE !**

**ÉPAULE D’AGNEAU A LA VAPEUR D’ÉPICES**

POUR 6 PERS. :

• 1 belle épaule d’agneau

• 2 dl de sauce tomate

• 3 cuillères à soupe de coriandre hachée

• 2 cuillères à soupe de cumin

• 2 gousses d’ail

• 2 doses de safran en poudre

• 1 cuillère à café de piment doux

• 50g de beurre

• sel, poivre, huile d’olive.

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Retirer les parties trop grasses de l’épaule d’agneau.

Disposer l’épaule d’agneau dans un cuiseur vapeur ou dans une cocotte- minute avec de l’eau non assaisonnée mais avec 1 cuillère de poudre de cumin et laisser cuire 1h30 à 2 h suivant la taille de l’épaule.

Une fois l’épaule cuite à la vapeur, la retirer et la laisser refroidir.

Avec les mains découper des morceaux de viande.

Dans la sauce tomate, mettre l’ail écrasé, la coriandre hachée, le safran, le piment doux, 1 cuillère de cumin, le beurre fondu puis assaisonner.

Mariner les morceaux d’épaule avec le mélange précédent (25 à 30 minutes).

Faire revenir les morceaux dans une poêle avec un peu d’huile d’olives et verser le jus de la marinade pour que chaque morceau caramélise.

Servir avec une garniture de votre choix.

durée : 00:51:19 - On cuisine ensemble la FRAISE sur France Bleu Pays Basque avec NICOLAS STANZIONI de "L'instant traiteur" à ANGLET !

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durée : 00:44:24 - On cuisine ensemble, l'artichaut avec le chef jean michel Réchard

durée : 00:45:09 - Jean michel Réchard et stéphane Claverie vous invitent  à partager vos recettes autour du poulet.

durée : 00:46:55 - Les plus belles recettes de saumon avec le chef biarrot sylvain Layrisse et stéphane Claverie

BLANQUETTE DE POISSON

• 40g de beurre • 15 cl de crème liquide • 20g de farine • 1 bouquet garni • Sel et poivre • Le jus de 1 citron pour remplacer le vin • 15 cl de vin blanc sec • 2 carottes • 500g de filet de saumon sans peau • 1 oignon • 2 poireaux • 500g de dos de cabillaud • Fumet de poisson

ÉTAPE 1 :

Coupez les poissons en gros dès et le saler.

ÉTAPE 2 :

Lavez, épluchez et coupez les carottes en dés puis émincer l’oignon. Nettoyez et émincez les blancs de poireaux. Faites revenir à feux doux l’oignon avec du beurre dans une cocotte puis rajouter les carottes et le poireau pendant 10 mn

ÉTAPE 3 :

Assaisonnez (curcuma ou curry pour la couleur) et versez la farine, (roux blanc) 4 a 5 mn mélangez puis ajouter le vin blanc que l'on fait évaporer puis la crème et le fumet (bouquet garni).

Laissez mijoter 10 min pour finir de cuire les légumes puis ajouter le poisson et laisser 5 min sur feu doux avec un couvercle

durée : 00:45:33 - Des recettes simples et faciles avec notre chef christophe Leborgne et stéphane Claverie

durée : 00:46:49 - On cuisine ensemble, les asperges avec le chef henri Amestoy et stéphane Claverie

Une tarte fine d’asperges et truite fumée

Pour 8 personnes :

100 gr de gruyère, 100 gr de gruyère, 100 gr de farine, 24 asperges, huile d’olive, 150 gr de truite fumée, 80 gr de beurre, 1 oignon fane, sel, vinaigrette

Progression :

Préparer la pâte sablée en mélangeant le beurre pommade, la farine et le gruyère. Ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer 1h. Eplucher les asperges et coupez-les en 2 dans la moitié.

Cuire les pointes à l’eau et les rafraichir à l’eau glacée. Pour le reste, émincer les avec l’oignon fane. Cuire le tout à l’huile d’olive pendant 5 min.

Etaler la pâte sablée et faire 8 ronds de 8 cm de diamètre environ. Cuire à blanc la pâte pendant 10 minutes à 180 degrés. Ensuite disposer les asperges et oignon émincé sur les ronds et recuire pendant 5 minutes.

A la sortie du four, disposer les pointes d’asperges vinaigrées ainsi que la truite fumée et servir aussitôt.