Les saveurs du Pays Basque

durée : 00:44:37 - On cuisine ensemble l'aillet avec le chef henri Amestoy et stéphane Claverie

Une crème brulée d’aillet

Pour 4 personnes :

90 gr d’aillet ,5 jaunes ,150 gr lait, 30 gr de sucre, 200 gr de crème sel.

Progression : Tout d’abord bien nettoyer l’aillet en coupant en deux dans le sens de la longueur .Nettoyer sous un filet d’eau froide.

Emincer le tout. Cuire à l’huile d’olive sans coloration. Assaisonner Porter le lait à ébullition. Ajouter l’aillet et laisser infuser 20 minutes.

Blanchir les œufs avec les 30 gr de sucre. Ajouter la crème liquide. Filtrer le lait d’aillet obtenu et l’ajouter à la crème et œufs .Disposer le tout dans des bols. Cuire le tout au bain marie à 130 degrés pendant 40 minutes environ. Refroidir et au dernier moment, disposer du sucre roux et caraméliser le tout .Bon appétit.

durée : 00:48:43 - On cuisine ensemble avec du fromage de brebis

Sylvain Layrisse et stéphane Claverie

durée : 00:48:36 - On cuisine ensemble les asperges, avec le chef jean michel Noulet et stéphane Claverie

durée : 00:47:53 - On cuisine ensemble le riz avec notre chef christophe Leborgne et stéphane Claverie

"FONDUE DE SOJA ET CAROTTES"

POUR 6 PERS. :

• 12 chipirons moyens • 2 poivrons de couleurs • 1 oignon nouveau • 2 gousses d’ail • 150g de riz cuit • 500g de soja • 1 botte de carottes fane • 12 cure-dents • 25g de beurre

• Sel, piment d’Espelette, ciboulette, huile d’olives.

1. Laver les chipirons puis les égoutter.

2. Cuire le riz dans de l’eau puis l’égoutter.

3. Eplucher l’ail et les poivrons pour les couper en petits dés.

4. Hacher l’oignon puis le faire suer avec les dés d’ail et de poivrons à feu doux.

5. Poêler les chipirons 1 à 2 mn à la poêle puis hacher fin les nageoires pour les verser avec légumes.

6. Ajouter dans le mélange de légumes le riz et un peu de ciboulette hachée. Assaisonner.

7. Farcir les chipirons puis refermer avec les tentacules et le cure-dent.

8. Plonger dans de l’eau bouillante salée le soja pendant 4 à 5 mn puis l’égoutter.

9. Eplucher les carottes pour les tailler en julienne, les mettre à cuire à feu doux avec un peu de beurre. Rajouter ensuite le soja, un peu d’herbes et assaisonner.

10. Poêler 2 mn sur chaque face les chipirons avant de les servir avec la garniture et verser un cordon d’huile d’olive en guise de sauce.

durée : 00:42:04 - ON CUSINE ENSEMBLE,   les courgettes avec le chef Henri Amestoy et stéphane Claverie

durée : 00:43:16 - On cuisine ensemble, avec le chef jean michel Réchard et stéphane Claverie

durée : 00:52:28 - **On cuisine ensemble avec le Chef NICOLAS STANZIONI de l'INSTANT TRAITEUR à ANGLET

**

**Saltimbocca de veau Herrikoa, Ossau-Iraty jeune et affiné, Coppa Ibaiama croquante et fèves printanières**

**Ingrédients :**

4 escalopes de veau Herrikoa, assez fines

2 tranches épaisses d’Ossau Iraty jeune

2 tranches d’affiné

8 feuilles de basilic

4 tranches de coppa Ibaiama

1 bouillon de légumes

1 kg de fèves fraiches ecossées

Beurre demi-sel

**Recette :**

Sur un film alimentaire, déposer et aplatir l’escalope pour l’attendrir. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Déposer par-dessus 2 feuilles de basilic et les tomates séchées. Rajouter par-dessus le finger d’Ossau Iraty jeune et refermer l’escalope en portefeuille. Si besoin s’aider de pics en bois.

Rouler en boudin bien serré et plonger dans le bouillon de légumes frémissant pendant 30 minutes.

Mettre au four la coppa d’Ibaiama, à 80° C, afin d’obtenir une chips.

Cuire les fèves à l’anglaise, dans de l’eau bouillante salée. Garder une cuisson al dente et rafraîchir immédiatement.

Ensuite les faire sauter à la poêle dans du beurre demi-sel.

Dérouler le boudin et le tailler en biseaux. Dresser : les fèves en fond d’assiette, par-dessus les 2 boudins à cheval. Ajouter la coppa Ibaiama, et parsemer de copeaux d’Ossau Iraty affiné.

Terminer par une pincée de piment d’Espelette.

durée : 00:51:40 - **On cuisine ensemble les CREVETTES, LANGOUSTINES, LANGOUSTES, GAMBAS, HOMARDS...**

**Colombo de crevettes**

**Pour 4 personnes** :

Temps de cuisson : 35 min

1 quarantaine de grosses crevettes

1 oignon

1 tomate

1 aubergine

1 courgette

1 gousse d'ail

2 cuillères à café de colombo (mélange d'épices : piment, coriandre, curcuma, graine moutarde, gingembre, cardamome …)

Piment de Cayenne (facultatif)

Huile

Sel, poivre

**Recette :**

Décortiquer les crevettes et retirer les têtes.

Inciser le dos de chaque crevette pour retirer le filament noir (intestin).

Garder les têtes et les carapaces pour faire un fumet.

Préparer les légumes :

Peler et émincer les oignons

Couper l’aubergine et la courgette en cubes

Peler la tomate et la couper en quartiers

Peler et écraser la gousse d’ail

Faire chauffer un peu d’huile dans une cocote.

Ajouter les oignons et faire revenir pendant 3 minutes.

Ajouter les cubes d’aubergine et de courgette.

Bien mélanger et faire revenir pendant 5 minutes.

Ajouter la gousse d'ail écrasée et la tomate en quartiers.

Faire revenir pendant 5 minutes.

Verser 50cl d’eau dans la cocotte.

Délayer le colombo dans un peu d'eau et le verser dans la cocotte.

Saler, poivrer et ajouter le piment.

Laisser cuire à petit feu pendant 15 minutes.

Plonger les crevettes dans la préparation.

Bien mélanger et laisser frémir 5 minutes.

Servir très chaud avec du riz blanc.

durée : 00:47:30 - **On cuisine ensemble les PÂTES sur France Bleu Pays Basque !**

**Spaghetti Bolognaise**

**Ingrédients** :

300g de corned-beef

100g de bœuf hacher

1 oignon rouge

1 carotte

1 gousse d’ail

20 cl de sauce tomate

20 cl de fond de veau

1 Bouquet garni, sel poivre huile

{% image 8a830d12-53f8-4970-8ad7-8b8701321df0 %}

**Recette** :

1 Couper l'oignon et la carotte en petit carré.

2 Mettre de l’huile dans une casserole et faire suer les légumes, remuez souvent.

3 Ajoutez la viandes hacher faire revenir et mettre le corned-beef.

4 Ajoutez le fond de veau, la sauce tomate.

5 Écrasez l’ail et le mettre avec le bouquet garni sel poivre moulin.

6 Laissez cuire 45 minutes à feu doux.

durée : 00:48:57 - **Crème froide de carottes et courgettes, Estragon et sauge.**

**Ingrédients (Pour 4 personnes) :**

3 carottes

1 demi-oignon

3 petites courgettes

5 cuillères à soupe de crème

Huile d’olive, sel ,2 branches d’estragon ,4 feuilles de sauge.

**Recette** :

Tailler très fin les carottes . Émincer l’oignon.

Dans une petite casserole, faire revenir l’oignon et les carottes pendant 5 minutes.

Assaisonner. Ensuite mouillé avec 1 demi-litre d’eau.

Cuire pendant 10 minutes . Mixer le tout, et mettre à infuser les deux branches d’estragon pendant une nuit.

Avec les courgettes, les émincer et les faire revenir à l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Crémer avec les 5 cuillères à soupe de crème . Assaisonner . Cuire le tout 10 minutes avec les feuilles de sauge . Mixer et filtrer. Refroidir .

Filtrer aussi la soupe de carottes, afin de retirer l’estragon.

Dans une assiette creuse, disposer la crème de carottes, et ajouter 3 quenelles de courgettes.