Les saveurs du Pays Basque

durée : 00:51:00 - La carotte avec le chef Henri Amestoy

"La carotte dans tous ces états"

Pour 4 personnes :

300 gr de carottes ,1 demie cuillère à café de cardamome ,250 gr de crème, 5 gr de gélatine.

200 gr de carottes ,200 gr de cacahuètes, 160 gr de jus d’orange ,120 gr de sucre, le jus de 2 citrons vert ,120 gr d’huile d’olive

Pissenlits, sel.

Progression : Eplucher les 300 gr de carottes.  Les émincer finement. Les faire revenir à l’huile d’olive.  Assaisonner.  Ajouter la crème liquide et la cardamome .Cuire à couvert pendant 15 minutes.  Ajouter la feuille de gélatine et mixer le tout .Réserver au frais afin que la crème prenne .

Mixer les 200 gr de carottes afin de donner un aspect de semoule. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le jus d’orange .Ajouter le sucre et réduire légèrement. Ajouter l’huile d’olive et refroidir le tout. Dans la semoule de carotte, ajouter les cacahuètes . Emincer finement les pissenlits .Les ajouté à la semoule. Assaisonner de sel ainsi que du jus d’agrumes et huile d’olive.  Fouetter la crème de carotte pour lui donner un aspect mousseux.

Dans une assiette creuse, disposer la semoule de carottes et grâce à une poche à douille disposer la mousse .Servir bien frais et bon appétit.

durée : 00:45:31 - Les crèpes avec jean michel Noullet et stéphane Claverie

Crêpes soufflées au citron vert

Pâte à crêpes

Dans un saladier, verser la farine le sucre et mélanger en versant le lait petit à petit à l’aide d’un fouet. Puis caser les œufs et travailler au fouet. Ajouter en dernier le beurre fondu. Laisser reposer une heure.

La crème pâtissière

Mettre le lait à bouillir. Mélanger au fouet l’œuf le sucre et la poudre à crème. Verser un peu de lait chaud sur ce mélange puis remettre sur le feu et cuire pendant 1 minute. Verser dans un saladier et ajouter le beurre. Travailler au fouet pour bien l’incorporer et garder au frais.

Cuire les crêpes à la poêle et les garder de côté.

Monter les blancs en neige bien ferme, les serrer avec le sucre et le zeste de citron vert. Mélanger délicatement à la crème pâtissière. Garnir les crêpes avec l’appareil à soufflée, les ranger sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et passer 3 minutes au four à 180 °

Servir à la sortie du four.

LES INGRÉDIENTS 

pâte à crêpes :

œufs 2 p, sucre 20 gr, lait 40 cl , farine 150 gr, beurre 30 gr

crème pâtissière :

lait 250 gr, œuf 1 p, poudre à crème 25 gr, sucre 50 gr, beurre 30 gr, blancs d’œuf 120 gr, sucre 80 gr

citron vert 1 p

durée : 00:49:36 - Cuisiner avec le roquefort sylvain Layrisse et stéphane Claverie

Velouté de petits pois et chantilly de Roquefort

500g de petits pois surgelés

1 oignon, 1 litre de bouillon de volaille, 1 c à s d'huile d'olive, Sel et poivre, 25 cl de crème, 75 g de roquefort

Faire fondre le roquefort dans un peu de crème et remuer. Rajoutez le reste de la crème si possible froide.

Verser le liquide dans le siphon avec un chinois pour éviter de mettre des morceaux qui pourront boucher le siphon. Mettre la cartouche qui va percuter. Mettre au frais 1 h

Couper l’oignon et le faire revenir 10 mn feux moyen

Mettre les petits pois et mélanger

Versez le bouillon de volaille. Faites cuire pendant 20 minutes. Mixez alors les petits pois avec le bouillon .possibilité de servir chaud ou froid.

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