Les saveurs du Pays Basque

durée : 00:48:47 - Pizza ou pâtes, suite de la semaine Italienne avec le chef sylvain Layrisse et stéphane Claverie

durée : 00:51:27 - Avec le chef christophe Leborgne une nouvelle recette Italienne,

Lasagnes, pizza, ou encore des desserts pour poursuivre notre voyage Italien...

durée : 00:47:23 - Stéphane Claverie reçoit le chef Nicolas Borteyru

On partage cette semaine nos meilleures recettes Italienne ...

durée : 00:49:31 -

durée : 00:50:31 - **On cuisine ensemble le FROMAGE sur France Bleu Pays Basque !**

Au départ, le hamburger c'était un McDo rapide pour les grands jours de flemme et puis McDo maintenant chez nous est surnommé "McCrado"... alors fini les visites et donc pour un beau hamburger, je mets le tablier et je passe ma matinée à préparer les buns, les garnitures et même les meilleures pommes de terre frites... du coup c'est du hamburger "grande cuisine" !!!

et ils sont nombreux à en profiter, et à quémander les déjeuners Burger's Béa ... sans me vanter ! je vous préviens c'est un vrai boulot... pas de flemmarde aujourd'hui dans la cuisine...

**Ingrédients pour le hamburger fait maison** :

• 25 g de levure fraiche

• 1 c à c sel

• 1 c à s de sucre

• 180 g de lait écrémé

• 1 oeuf

• 30 g de beurre

• graines de sésame

• très très bonne viande hachée fraîche

• cheddar traditionnel sans colorant

• brebis basque

• oignons

• bouquet d'herbes fraiches

• tomates

• frites maison aussi !!!

• coleslaw  "maison"

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Commencez par préparer les bons à savoir le pain à hamburger : mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel.

Creusez un puits et rajoutez le lait , l'eau et le beurre, puis mélangez.

Il vous faut une boule au final, une boule qui ne colle pas dans votre saladier : mélangez la bien sur votre plan de travail, en fait il faut pétrir !

Puis mettez la dans un saladier un peu huilé avec un linge humide sur le dessus et dans une piète à température ambiante.

ça va gonfler , puis on va reprendre sa pâte et la couper en 10 /12 petites boules et on relaisse poser pendant 10 minutes.

Pour les graines de sésame , le truc c'est de prendre un peu de sopalin humide et on pose sur le dessus des petites boules , on enlève et tout de suite on met les graines de sésame : du coup elles vont bien tenir à la cuisson

Et là, on recouvre encore et on attend encore une heure !

Puis on met à cuire dans le four chaud à 200 °C pendant 15 à 20 minutes

Pendant ce temps là , préparez des frites "maison" avec de bonnes pommes de terre coupées en gros façon "potatoes", lavez et essuyez les quartiers et mettez à cuire à la friteuse ou dans une grande poêle.

Et si vous avez le temps, préparez aussi le coleslaw en mélangeant du chou blanc râpé, des carottes râpées, du persil ou ciboulette ciselée, quelques grains de raisins blonds et de la vinaigrette blanche.

Pour le steak, allez chercher la viande hachée le jour même chez votre meilleur boucher ! puis rajoutez de l'oignon coupé en tout petit, des herbes fraîches ciselées, un peu d'ail, des épices ximitxurri (Arostéguy) et du sel au piment d'Espelette (exemple le Force Basque d'Arostéguy)

Côté garniture, une jolie tomate de saison, des tranches de cheddar et de fromage de brebis, quelques tranches d'oignons (ou confit d'oignons), moutarde et ketchup (selon les gouts)... et aussi des sauces "maison" selon les jours.

Après on a fait des montages sur mesure, en fonction des goûts de chacun pour les garnitures et les cuissons de la viande.

Pour la présentation , évidement on sort l'assiette Carnet de voyage à New York et même la tasse Californie pour mettre de coleslaw.

OK c'était vraiment vraiment un régal, mais quel boulot !

Toutes les recettes de Béatrice Pène à retrouver sur : [assiettesetgourmandises.com](http://www.assiettesetgourmandises.com/)

durée : 00:48:42 - **On cuisine ensemble les "POMMES" sur France Bleu Pays Basque !**

**PARMENTIER DE CANARD AUX POMMES**

**INGRÉDIENTS :

**

• 15 cl de lait

• 10 cl de crème fraîche

• Sel

• Poivre

• 30g de beurre

• 6 belles pommes de terre

• 3 pommes à cuire

• 2 oignons émincés finement

• 1/2 jus de citron

• 3 cuisses de canard confites

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**RECETTE**

Préparez la purée de pommes de terre de la façon suivante : épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 20 minutes environ. Égouttez-les et écrasez-les avec un presse-purée. Ajoutez la crème, le lait et le beurre, salez et poivrez.

ÉTAPE 2 :

Passez les morceaux de confit de canard à la poêle pour enlever la graisse. Enlevez la peau et le gras du canard et émiettez la viande.

ÉTAPE 3 :

Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Ajoutez le jus de citron.

ÉTAPE 4 :

Faites revenir les oignons dans un peu de graisse de canard, ajoutez les pommes et le canard. Couvrez et laisser mijoter pendant 15 minutes(04). Salez et poivrez.

ÉTAPE 5 :

Beurrez des cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre et alternez dedans les couches de purée et de viande.

ÉTAPE 6 :

Enfournez à 200°C (thermostat 6) pendant 15 minutes.

durée : 00:47:03 - **Le POULET, on le cuisine ensemble sur France Bleu Pays Basque !**

POULET AUX HERBES ET CHORIZO PATATE DOUCE

POUR 6 PERS. :

• 1 gros poulet

• 1 botte d’estragon

• 20g de persil

• 3 gousses d’ail

• 80g de beurre

• 12 tranches de chorizo

• 800g de patates douces

• 2dl de lait

• Sel, piment d’Espelette.

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1\. Laver et mixer les herbes avec le beurre, l’ail puis assaisonner.

1. Glisser le beurre d’herbes sous la peau du poulet (cuisses et blancs). Assaisonner.

3\. Cuire le poulet au four 45mn à 180°C.

4\. Cuire les patates douces pour réaliser une purée avec le lait.

5\. Couper le chorizo en petits dés et le mélanger avec la purée.

1. Couper et dresser la volaille avec la purée et verser un cordon de jus de rôti.

durée : 00:47:00 - Les feuilles de Brick ! On cuisine ensemble avec le chef Nicolas Stanzioni !

**SAMOUSSAS DE PORC BASQUE, GINGEMBRE ET PIMENT D’ESPELETTE**

INGRÉDIENTS :

1 FEUILLE DE BRICK

200G D’ÉCHINE DE PORC KINTOA

1 POIVRON ROUGE

1 OIGNON FRAIS

1 CITRON VERT

CONFITURE DE PIMENT D’ESPELETTE

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\*\*RECETTE\*\*

Réaliser la farce.

Hacher la viande au couteau.

Nettoyer et éplucher le poivron et l’oignon en petite brunoise.

Découper en petite brunoise.

Mettre dans un saladier, Assaisonner.

Râper le gingembre et restez le citron vert.et laissez macérer.

Ajouter de la coriandre fraiche effeuillée.

Allumer la plancha.

Pliez la feuille de brick en deux, déposez la farce en haut à droite. Pliez en rectangle et refermez le samoussa.

Déposez une bonne noix de beurre sur la plancha pas trop forte et faire dorer le samoussa.

Dégustez avec de la confiture de piment d’Espelette.

durée : 00:51:28 - **On cuisine ensemble un légume : Le Chou !**

Notre chef, c'est Jean-Michel Noullet du Restaurant MENDI ALDE à Ossès. Il nous propose la recette suivante :

**Le chou rouge aux châtaignes :**

**Ingrédients :**

chou rouge ( gros ) 1 pièce

oignons 2 pièces

gousse d’ail 1 pièce

pomme fruits ( canada ) 3 pièces

couenne de jambon pm

bouillon de poule 1 litre

châtaignes nettoyées 500 grs

sel pm

piment d’Espelette pm

graisse de canard 50 grs

**Recette :**

Couper l’arrière du chou et retirer les premières feuilles puis couper en 4.

Laisser le coeur et émincer finement. Le fait de laisser le coeur sans le tailler vous aide à bien garder le chou en main.

Épluche les oignons et la gousse d’ail, puis les émincer.

Chauffer la cocotte puis ajouter la couenne de jambon avec la graisse de canard.

Mettre les oignons et l’ail , mélanger pour les faire suer. Donner une légère coloration et ajouter le chou rouge. Bien mélanger pendant quelques minutes, puis verser le bouillon de poule, un demi litre d’abord , assaisonner avec le sel et cuire doucement à couvert.

Pendant ce temps on va monder les châtaignes. J’ai enlever la première enveloppe hier. Il faut les garder une journée à l’air pour les faire sécher. Maintenant on va les tremper dans la friteuse 1 minute, la température de l’huile doit être à 180 °. Égoutter puis verser dans un torchon de cuisine et on va les rouler pour retirer la deuxième enveloppe.

Couper les pommes fruits en quartiers et retirer le coeur puis les ajouter au chou rouges avec les châtaignes, ajouter le restant de bouillon et laisser cuire encore 30 minutes. J’ai apporté ici le chou que j’ai préparé hier soir.

Servir avec un rôti de veau ou un poulet rôti.

Se réchauffer très bien et on peut également le manger froid.

durée : 00:51:30 - **Les Légumineux dans votre assiette ! Haricots, pois, lentilles...**

Curry de pois chiche

Ingrédients pour 8 personnes

• 3 cl d'huile d’olive

• 2 oignons

• 2 gousses d'ail

• 2 carottes

• 1 morceau de racine de gingembre (de la taille d'une noix)

• 6 clous de girofle

• 1/2 cuillère à café de cannelle

• 1 cuillère à café de cumin en poudre

• 1 cuillère à café de coriandre en poudre

• sel

• 1 pointe de couteau de piment d’Espelette

• 1 cuillère à café de curcuma

• 300 g de pois chiches secs

• 1 poignée de coriandre fraîche, hachée

**Préparation des pois chiches** :

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1. Placez les pois chiches secs dans un grand saladier. Versez 1 litre d’eau froide par-dessus et laissez tremper toute la nuit.

2. Égouttez-les et rincez les biens. Versez-les dans une grande casserole pleine d’eau (comptez au moins 3 fois leur volume d'eau). Ne pas saler ! Portez à ébullition (sans couvrir) et laisser cuire pendant 1 heure à 1 heure 15. Ecumer régulièrement. Lorsque les pois chiches sont cuits, les rincer à nouveau et les égoutter.

Préparation du curry

1. Commencez par hacher les oignons. Chauffez l'huile dans une grande poêle, à feu moyen, et faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2. Coupez les carottes en petits dés. Hachez l'ail,  puis le gingembre et ajoutez les aux oignons, ajoutez également les clous de girofle, la cannelle, la coriandre en poudre, le cumin, le piment d’Espelette et le curcuma.

3. Cuire pendant 5 minutes, à feu moyen, en mélangeant sans cesse.

4. Ajoutez les pois chiches. Continuez la cuisson, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien chauds.

5. Retirez du feu.

6. Introduire la coriandre fraîche juste avant de servir, en en gardant un peu pour la décoration.