durée : 00:50:47 - Le chef Jean-Michel Noulet du restaurant Mendi Aldé à Ossès cuisine "Les Beignets" ce matin !

Sa recette : LES BOULES DE BERLIN

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Préparer (18)un levain avec la farine et la levure diluée dans le lait tiède.

Laisser pousser pendant 15 minutes.

Mélanger (18)le beurre, le sucre et les jaunes d’oeufs de façon à obtenir un appareil bien lisse. Pétrir à la main les deux préparations ensemble et ajouter un peu de lait si la pâte est trop ferme. Elle doit être souple et ne pas coller aux mains.

Laisser lever la pâte.. La rabattre au bout de 30 minutes.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Détailler (2) en petits morceaux de 50 à 60 grs. Les bouler sur le plan de travail, puis les disposer sur une plaque farinée et les laisser gonffler pendant 1 h.

Chauffer votre bain huile et les(9) tremper. La cuisson va prendre 2 à 3 minutes. A la sortie les disposer sur un papier absorbant et les garnir de

gelée de groseille ou de framboise. Les rouler dans un mélange de sucre et de canelle.

**Ingrédients** :

farine 500 grs

lait 180 grs

levure boulangère 40 grs

sucre semoule 60 grs

sel 5 grs

jaunes d’oeufs 60 grs

beurre 100 grs

gelée de groseille ou framboise pm

sucre 100 grs

canelle 5 grs

huile d’olive 50 grs

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"Galettes au magret de canard et au fromage de brebis"

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes

Pâte :  200 g de farine de sarrasin, 30 cl de lait, 10 cl d’eau, 1 œuf, 1 pincée de sel

Garniture :  6 œufs, 2 plaquettes de magret de canard séché et tranché, 50 g de fromage de brebis, Poivre

Mettre la farine dans un grand saladier.

Ajouter le sel et incorporer l’œuf.

Verser l’eau et le lait peu à peu pour obtenir une pate à crêpes bien lisse.

Laisser reposer une heure.

Déposer une petite louche de pate à crêpe dans la poêle qui ne doit pas être trop chaude.

Quand des petites bulles se forment à la surface, casser un œuf eu centre.

Quand le blanc de l’œuf commence à cuire, parsemer de morceaux de magret séché et de copeaux de fromage.

Poivrer

Laisser cuire 2 minutes.

Inutile de saler, car le magret et le fromage de brebis sont 2 ingrédients salés.

Replier les bords de la crêpe sans couvrir l’œuf.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

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"La carotte dans tous ces états"

Pour 4 personnes :

300 gr de carottes ,1 demie cuillère à café de cardamome ,250 gr de crème, 5 gr de gélatine.

200 gr de carottes ,200 gr de cacahuètes, 160 gr de jus d’orange ,120 gr de sucre, le jus de 2 citrons vert ,120 gr d’huile d’olive

Pissenlits, sel.

Progression : Eplucher les 300 gr de carottes.  Les émincer finement. Les faire revenir à l’huile d’olive.  Assaisonner.  Ajouter la crème liquide et la cardamome .Cuire à couvert pendant 15 minutes.  Ajouter la feuille de gélatine et mixer le tout .Réserver au frais afin que la crème prenne .

Mixer les 200 gr de carottes afin de donner un aspect de semoule. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le jus d’orange .Ajouter le sucre et réduire légèrement. Ajouter l’huile d’olive et refroidir le tout. Dans la semoule de carotte, ajouter les cacahuètes . Emincer finement les pissenlits .Les ajouté à la semoule. Assaisonner de sel ainsi que du jus d’agrumes et huile d’olive.  Fouetter la crème de carotte pour lui donner un aspect mousseux.

Dans une assiette creuse, disposer la semoule de carottes et grâce à une poche à douille disposer la mousse .Servir bien frais et bon appétit.

durée : 00:45:31 - Les crèpes avec jean michel Noullet et stéphane Claverie

Crêpes soufflées au citron vert

Pâte à crêpes

Dans un saladier, verser la farine le sucre et mélanger en versant le lait petit à petit à l’aide d’un fouet. Puis caser les œufs et travailler au fouet. Ajouter en dernier le beurre fondu. Laisser reposer une heure.

La crème pâtissière

Mettre le lait à bouillir. Mélanger au fouet l’œuf le sucre et la poudre à crème. Verser un peu de lait chaud sur ce mélange puis remettre sur le feu et cuire pendant 1 minute. Verser dans un saladier et ajouter le beurre. Travailler au fouet pour bien l’incorporer et garder au frais.

Cuire les crêpes à la poêle et les garder de côté.

Monter les blancs en neige bien ferme, les serrer avec le sucre et le zeste de citron vert. Mélanger délicatement à la crème pâtissière. Garnir les crêpes avec l’appareil à soufflée, les ranger sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et passer 3 minutes au four à 180 °

Servir à la sortie du four.

LES INGRÉDIENTS 

pâte à crêpes :

œufs 2 p, sucre 20 gr, lait 40 cl , farine 150 gr, beurre 30 gr

crème pâtissière :

lait 250 gr, œuf 1 p, poudre à crème 25 gr, sucre 50 gr, beurre 30 gr, blancs d’œuf 120 gr, sucre 80 gr

citron vert 1 p