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美食關鍵詞 EP130【主廚的誕生19】Impromptu by Paul Lee 主廚李皞（下）：每個人生階段設定不同目標，新餐廳 At Ease 開幕角色更趨向經營者

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Impromptu by Paul Lee 的創辦主廚 Paul Lee 李皞，從美國回到台灣不過短短三、四年，就已經在台灣餐飲市場佔有一席之地。Paul 曾於拉斯維加斯、紐約、洛杉磯等地工作，在 Joel Robuchon、L’Atelier de Joël Robuchon、Veritas、Le Cirque、Patina 等知名餐廳歷練。

上集節目中 Paul 主廚跟大家暢聊他如何進入餐飲學校，在大餐廳體系裡的工作經驗，認識了許多頂尖的餐飲業人才，以及回到台灣開設餐廳的機緣。這集內容他將繼續談談經營 Impromptu by Paul Lee 的故事，以及最近開了新餐廳 At Ease 的消息，分享對於餐飲產業深刻的觀察及看法，內容精采很值得收聽！

  • 01:16 Paul 主廚開店前已持續觀察台灣市場，在腦中構思好商業模式。但試菜過程中面對成本與食材侷限，對菜單設計與呈現方式也做出調整。
  • 12:36 台灣年輕一代對西餐的需求，造就餐飲產業的市場現狀，目前 Fine Dining 不一定是消費者所需要的。
  • 16:56 這幾年持續的觀察台灣消費者口味喜好，對於調味也有逐步調整，找到其中的平衡點。
  • 22:37 Paul 主廚以法式、中式、美式等不同料理的經典元素來設計菜色，而非強調展現「台灣味」。
  • 27:14 在研發菜色的過程中，會盡量讓團隊成員接觸傳統法菜食材，提高大家對於法式料理的了解度。
  • 30:26 Paul 主廚要求全體團隊都要參與設計菜色，也會視成員能力來交付不同工作。
  • 34:13 摘星後店內還有進步空間，這幾年持續投入提昇菜色與服務品質，且增加經營方式增加收入。
  • 38:02 台灣防疫狀況佳，因此5月時面對三級警戒並不悲觀。
  • 40:50 觀察到市場消費型態逐漸轉型、用餐時間縮短，Paul 主廚也計畫開設單點菜色、能輕鬆用餐的日常餐廳。未來也將持續開拓版圖，讓副主廚 Adam 擔任一線工作。
  • 47:30 米其林與亞洲五十最佳餐廳榜單，對於台灣餐飲市場有鼓勵投入的作用，打開餐廳的知名度、讓用餐型態趨向更多元、消費者逐漸年輕化的趨勢。
  • 52:17 投入餐飲產業要維持紀律、不輕易放棄，做好生涯規劃、把握機會學習。
  • 54:39 有志開店需要具備廚藝，要有自己的概念，並且從商業角度規劃成本、策略以及行銷方式。

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    美食關鍵詞By Liz Kao 高琹雯
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