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美食關鍵詞 EP140【主廚的誕生20】祥雲龍吟料理長稗田良平（下）：台灣食材不如日本？呈現細節是料理人的工作！

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祥雲龍吟料理長稗田良平出生於日本九州北方的長崎縣壹岐島，到18歲才前往外地闖蕩。從小對於料理有濃厚興趣的他，曾經在京都 Gion Nakagawa、福岡 Itaru 以及東京龍吟不同餐廳歷練，用盡全力學習料理技術。

上集節目稗田料理長告訴大家他是如何踏上廚藝之路，怎麼成為一位料理長？這集節目他將分享如何創造出只有台灣才能吃到的日本料理，對於台灣食材的看法又是什麼。

  • 00:55 開店之初使用日本食材的比例較高，也沿用了一些東京龍吟的菜色，但山本料理長與稗田料理長都希望，能以在地食材來呈現料理。
  • 07:57 意識到食材是突破瓶頸的關鍵，逐步透過與食材生產者的合作擴充供應網絡，提昇對品質與風味的把握度。
  • 17:20 呈現食材細節是料理人的工作，要以食材本質來思考規劃，而非用既定印象來呈現。
  • 22:33 仍有客人會質疑為什麼要使用茼萵、午仔魚、地瓜葉、海瓜子這些「便宜」的食材，但稗田料理長會繼續努力，以祥雲龍吟的方式呈現台灣的樣貌與風情。
  • 29:27 使用日本料理技巧處理在地食材是很重要的課題，未來祥雲龍吟的料理，也有可能逐步與台灣融合，展現在地文化。
  • 35:48 進口日本食材品質很難保證，不如就近選擇在地優質食材。
  • 41:25 以自身技法連結當地食材與文化，是目前世界的趨勢。
  • 46:53 獲得台北米其林與亞洲50最佳餐廳的肯定大大提高了知名度，稗田料理長希望祥雲龍吟能成為值得大家「專程前往」的餐廳。
  • 50:32 磨練自己是成為料理長最重要的課題。
  • 52:12 勉勵年輕人學習好在地料理，再追求其他手法來成為自己成長的養分。

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    美食關鍵詞By Liz Kao 高琹雯
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