Meny

Den här veckan är Malek Amarouche som både är fransman och jämte gästkock i Meny. Det blir oliv- och kaprisröran tapenade, en chèvre chaud-toast, klassisk fransk bouillabaisse och chokladfondant.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är roligt att blanda det jämtländska och det franska, säger Malek Amarouche, veckans gästkock i Meny.

Malek Amarouche flyttade till Sverige från Frankrike för drygt 20 år sedan. Han har i princip alltid arbetat i restaurangbranschen och har gedigen erfarenhet av hela branschen men har först nu bestämt sig för att utbilda sig till kock.
– Jag vill vara komplett, säger Malek Amarouche, som har fått flera utmärkelser för sin höga servicenivå.

På Brunkulla gård utanför Östersund lagar Camilla Persson-Landgren bondpesto på vitkål, köttsoppa med klimp och den norrländska specialiten kesfil i den här veckans Meny.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Brunkulla gård är en av de äldsta i Jämtland. Den drivs av Camilla Landgren-Persson och hennes make Niklas Persson, som är tionde generationen på gården.

På gården finns ekologisk mjölkproduktion, grönsaksodling, höns och grisar. På gården kommer det produceras egen ost och det går också att bo på gårdens pensionat.
– Gården är vår stora passion, vår livsstil och vår försörjning, säger Camilla Landgren-Persson.

Camilla Landgren-Persson lagar sin bondpesto på mjölksyrade grönsaker och ost. I köttsoppan har hon morötter som hon själv odlat och till efterrätt bjuds den norrländska specialiteten kesfil, som i Jämtland mest åts sommartid, till exempel under skörden, eftersom den är så läskande.
– Kesfil är som en tjockmjölk ungefär och den åts förr med grädde, kanel och socker, säger Camilla Landgren-Persson.

I veckans Meny lagar Fia Gulliksson mat på Buustamons fjällgård i Ullådalen i Åre. Tillsammans med veckans gästkock Robert Bengtsson lagas en riktig fjällmåltid.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det blir smörrebröd och tomatsoppa som passar lika bra på restaurangen som i termosen ute på fjället. Det blir också Buustamons specialare; fjällklämman med renbringa och fläskkarré i tunnbröd och en svartvinsbärsemifreddo med Buustamons egen snaps, kolasås och äppelchips.

Buustamons fjällgård är både hotell och restaurang, på fjället vid trädgränsen i Ullådalen i Åre. Hit kommer dels skidåkare för att ta en paus i åkningen och dels finsmakare som vill njuta av restaurangmaten och av drycker från destilleriet som finns i källaren.

Veckans gästkock i Meny är skribenten Milena Bergquist, som bland annat arbetat som redaktör på SvD, där hon kom i kontakt med tidningens legendariska matskribent Märit Huldt, som skrev under signaturen Hiram.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hiram skrev om mat i Svenska Dagbladet i 25 år, och ses av många som en av Sveriges viktigaste matmänniskor. Milena Bergquist fick ta över Hirams lådor med recept och har återutgett hennes bästa recept i nya kokböcker.

I veckans Meny lagar hon och Fia Gulliksson några av Hirams vegetariska recept, som passar bra för säsongen. Det blir sesamsnittar och retromaträtten ägg en cocotte. Dessutom blir det en fransk klassisk grönsaksgryta.
--Det är en perfekt kylskåpsrensningsgryta, där man kan tjoffa ner lite vad som helst, säger Milena Bergquist.

Till efterrätt lagas chokladkakan som kallas djävulsflotte; en inte så vacker efterrätt.
--Det är den godaste chokladkakan jag bakat på flera år. Vad spelar det då för roll att den är ful som stryk, undrar Milena Bergquist.

Den här veckan tar Fia Gulliksson lyssnarna med till de härjedalska fjällskogarna. I en tidigare våffelstuga har kocken Michael Kühne skapat sin gourmetrestaurang.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I veckans program delar han med sig av sina recept på skagentoast med sikrom, friterad röding och sin berömda äppelsmulpaj.

I tio år har Michael Kühne drivit den prisbelönta restaurangen Vålkojan i skogen mellan skidorterna Vemdalen och Björnrike i Härjedalen. Till den gamla våffelstugan kan gästerna ta sig både på skidor, med skoter och med bil för att äta fina måltider.

I Meny bjuder Michael Kühne på sin sameskagen med egen sikrom som aptitretare och en friterad röding till förrätt. En av hans målsättningar är att använda sig av vad han kallar naturens skafferi i sin matlagning och till varmrätt lagar han vildfågel. Till efterrätt bakas en äppelsmulpaj.

Den här veckan är förskolekocken och inspiratören Karolina Sparring gästkock i Meny. Det blir bland annat lammfärsfrikadeller, auberginegratin, spenatsoppa och melonsallad.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Karolina Sparring är bland annat kock på förskola, cateringkock och kokboksförfattare. Hon har arbetat med att inspirera förskolekockar runt om i landet och har också skrivit en kokbok som är tänkt att kunna inspirera personer som lagar mat till barn, men Karolina Sparring är noga med att den mat hon lagar inte är barnmat.
– Det finns ingenting som heter barnmat. Det finns bara god mat, säger Karolina Sparring.

I veckans Meny lagar hon lammfärsfrikadeller i mustig tomatsås och auberginegratin med mozzarella och tomat. Det blir också en soppa med spenat, kokosmjölk och linser och melonsallad med lime och granatäpple.
– Jag vet att barn tycker om grönsaker, men jag vet också att många vuxna tycker att det är svårt att få barn att äta grönsaker, säger Karolina Sparring.

Ett av hennes tips är att alltid berätta för barnen vad de ska äta. Hon tycker också att det är viktigt att barnen får vara med och laga mat, och tipsar om att bjuda in förskolebarnen i köket för att hjälpa till med matlagningen.
– På en förskola lät jag alla barn göra sin egen tzatziki, för det är så många bra moment att göra och det tar inte så lång tid, säger hon.
Hon menar också att förskolekockar kan lära mycket av barnen.
– När jag jobbar som förskolekock vill jag sitta med barnen och äta för att se vilka reaktioner jag får på maten, säger Karolina Sparring.

Den som behöver inspiration och idéer till sin matlagning får möjlighet att ställa sina frågor i Meny-säsongens första direktsända telefonväkteri den här veckan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Till sin hjälp för att svara på lyssnarnas frågor har programledaren Fia Gulliksson stjärnkocken Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet, kokboksförfattaren och programledarkollegan Annica Triberg och Menys egen dryckesexpert Karsten Thurfjell.

Under direktsändningen går det bra att ringa in frågor på 063-16 06 61, och det går redan nu mejla frågor till [email protected]

I veckans Meny lagar programledaren Fia Gulliksson irakisk och pakistansk mat med gästkockarna Faiza Hanna och Nizghat Ali.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det blir smårätter från det irakiska köket som till exempel Börek, inlagda grönsaker, kycklinggryta med kardemumma, Samosa och valnötsbaklava.

Faiza Hanna och Nizghat Ali arbetar på cateringföretaget Provins som specialiserat sig på mat från länder som Pakistan och Irak och har som affärsidé att anställa invandrarkvinnor från de delarna av världen. Verksamheten drivs av Josefin Uhnbom och Filip Gustafsson och ligger i Alby i Botkyrka kommun utanför Stockholm. I kommunen talas det drygt 150 olika språk.
– Vi rekryterar kvinnor som speglar olika kulturer och tar vara på deras kompetens inom matlagning, säger Josefin Uhnbom.

I dagens Meny besöker programledaren Fia Gulliksson Gotland och lagar en festmåltid med bland andra Gotlands matlandsambassadör Patrik von Corswant, som även driver Stafva gård med mejeri och odlingar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Gotland var 2013 utsett till Sveriges matlandshuvudstad av regeringen, och Patrik von Corswant tycker att det har betytt en del för maten på ön.
– Det har varit en hel del aktiviteter under året och inte minst har maten lyfts på båtarna och flygen hit och de är viktiga ambassadörer för oss, säger Patrik von Corswant.

Det blir bland annat jordärtskockssoppa med bacon, tryffelomelett med svartrötter, fläskkotletter med rostade rotfrukter och en gotländsk version av risotto; dinkelotto. Till efterrätt lagas saffransostkaka; en variant på den gotländska typiska saffranspannkakan.

Programledaren Fia Gulliksson får också för första gången skörda jordärtskockor och vara med på tryffeljakt i de gotlänska skogarna.