Meny

I veckans Meny lagar Fia Gulliksson mat tillsammans med bondeorganisationen LRFs förbundsordförande Helena Jonsson. Hon delar sitt liv mellan att vara byråkrat i Stockholm och att vara bonde i Småland.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dagens meny består av rökt storsjösik med hjortronsås, kallskuret från små gårdscharkuterier och Helenas vintriga sjömansbiff. Till efterrätt lagas en svensk klassiker, änglamat, med lingon.

Det blir också ett besök på den ekologiska storgården Herrmannsdorf i Bayern, där grundaren tröttnade på sin storsskaliga, vinstgivande grisuppfödning och i stället bytte inriktning till att föda upp grisar på ett helt annat sätt.

Veckans gästkock i Meny med Fia Gulliksson är den mat- och fotbollsintresserade advokaten Rolf Lohse. I påskupplagan av Meny i P1 lagar de båda crostinis med svamp och konfiterad morotspuré, inlagd röding och lammstek med rotfrukter. Till desserten blir det katrinplommonsufflé med aprikoser och Rolf Lohse bjuder också på sitt recept på ägglikör.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Veckans gästkock i Meny med Fia Gulliksson är Helena Appelqvist, som är en av deltagarna i tävlingen Sveriges mästerkock 2013. Av de över 2000 som sökte blev hon en av 12 som gick till den tv-sända tävlingen i TV 4.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Även innan Helena Appelqvist blev mattävlande i TV så har hon lagat mat inför publik. Hon och hennes familj är med i hemstaden Östersunds satsning där turister får möjlighet att äta middag hemma hos lokalbefolkningen och besökare från bland annat Finland, Ryssland och Australien har fått ätit mat hemma hos Helena och hennes familj.

I Meny med Fia Gulliksson lagar Helena Appelqvist bröd med ärtpesto och så röks fisk i en kastrull hemma i köket. Det blir också långkok på älgkött med ugnsbakade rotfrukter och brödpudding med whiskeysås.

Vill du ha tips på hur man bäst varierar sin matsäck, 50-årskalas och vitpeppar var några av ämnena Menys telefonväkteri torsdagen den 14 mars.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Under programledaren Stefan Hanbergs ledning svarade kocken Fia Gulliksson, matskribenten Lisa Förare Winbladh och sommelieren Ann Svensson, på lyssnarnas frågor.

Birgitta i Göteborg ställde frågor om peppar.
– Ofta hör man att man ska ha lite peppar och salt, men vilken peppar ska man välja?
Fia Gulliksson tycker att grovmalen svartpeppar passar till det mesta, men hon är inte lika förtjust i vitpeppar.
– Vitpeppar kan man skippa nästan helt, förutom kanske när man gravar lax, säger Fia Gulliksson och hon fick medhåll.
– Färdigmald vitpeppar funkar bara som nyspulver, säger Lisa Förare Winbladh.
Men flera lyssnare vände sig mot de här åsikterna och framförde att vitpeppar är en klassisk, svensk krydda.
– Vitpeppar på knäckebröd med löjrom och gul lök går inte att leva utan! Likaså min mammas confiterade kyckling med generösa mängder vitpeppar är oslagbar, skrev Tofi Widlund till programmet.
Lisa Förare Winbladh rekommenderade också att inte använda färdigmald peppar utan att köpa hela korn och använda pepparkvarn eller mortel.
– Det är det bästa hjälpmedlet i köket.

En annan som ringde in till programmet var Helena Yli-koski från Järna som ville ha tips på kalla rätter till sin 50-årsbuffé.
– Pajer är helt underbara att servera ljumma och med olika röror och sallader. Eftersom det är påsk tycker jag också att du ska steka och lägga in olika fiskar; röding, lax, abborre eller sik, säger Fia Gulliksson.
– Jag tycker att det är perfekt att ha kall mat på kalas. Då hinner man lyssna på talen och man slipper varm mat som blir kall och torr, sa Lisa Förare Winblad, som också rekommenderade en klassisk rätt som hon inte tycker verkar vara på modet längre; paté. (Länk till recept finns här på sidan.)

Till festen rekommenderades också potatissallad och någon grynsallad, som till exempel couscous-sallad. (Se länk till recept).
– Jag tycker att man ska starta med något bubblande, som till exempel en cava, säger Ann Svensson.
Till det kallskurna rekommenderade Ann Svensson också boxviner som Cono Sur Bicicleta Pinot Noir och Two Tracks Sauvignon Blanc. (Se länk här på sidan.)
– Kallskuret och röror tycker jag också är väldigt bra på buffékalas, säger Lisa Förare Winbladh.

– Vad i hela världen är det för något fint med flingsalt, undrade Tage Jonsson i Falun.
Fia Gulliksson tycker att det är någon särskilt fin form, utan bara en annan form och en dyr sådan.
Lisa Förare Winbladh ville först och främst avskaffa myten om att det smakar lika om man saltar medan man lagar, eller eftersom.
– Många tycker att flingsalt är vackert och därför ska man ha det på bordet, så får man salta efter smak, säger Lisa Förare Winbladh.
– Havssalt har ju lite finare smak, så det gillar jag, säger Lisa Förare Winbladh.

Till matsäckskorgen hade panelen flera tips.
– En riktig köttkorv och ett gott surdegsbröd, säger Fia Gulliksson, som också rekommenderar att semiröka fisk och laga pinnbröd. (Se receptlänk.)
– Äppelmuster är perfekta att ha med sig om man är ute med skotern. Alkoholfria och jättegoda, säger Ann Svensson.
Lisa Förare Winblad ville rekommendera varm, mustig soppa i termos för dem som inte är lika frilufsiga.
– Då behöver man inte ens tända gasolköket, säger Fia Gulliksson.

I den här veckans Meny flyttar vi både ut i naturen och ordnar mingelkalas. Tillsammans med matskribenten och kokboksförfattaren Lisa Förare Winbladh lagar Fia Gulliksson smårätter som salsa, rotsellerimousse, färskostmackor med chilisardeller och lax i misodressing på endiveblad. Med friluftsprofilerna Johan Ranbrandt och Måns Halldorf, som båda arbetat på fjällstationer i Jämtlandsfjällen, lagas rökt harr, levaintoast med grönkålspesto och kokkaffe med pinnbröd över öppen eld.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Veckans gästkock i Meny är buljongfantasten och kocken Stefan Eriksson. Han vann tävlingarna Årets Kock 2005 och Årets seniorrätt 2011 och har drivit flera restauranger i Stockholm.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hans senaste projekt är Atelier Food på Konstakademin i Stockholm. Det är inte bara är en restaurang utan även en slags laboratorium där ledande kockar och konstnärer får möta forskare, formgivare och andra för att utveckla och utforska både framtidens samhälle och mat.

Tillsammans med Fia Gulliksson kommer Stefan Eriksson att laga buljong, som är något han verkligen brinner för, men också olika former av grönsaker, bland annat mixade råa grönsaker tillsammans med bakade grönsaker i ugn. Stefan Eriksson utlovar också det han kallar Cuisine Spontan – där han och Fia utvecklar idéer under matlagningens gång.

I programmet blir det också ett besök hos redaktionen för krogguiden White Guide.

Veckans gästkock, Katja Nyqvist, har både drivit krog på spanska solkusten och varit kökschef i Funäsdalsfjällen, idag arbetar hon med Menys programledare Fia Gulliksson i Östersund. Katja Nykvist är också mångfaldig vinnare av recepttävlingar och har blivit nominerad till utmärkelsen Sveriges mest lovande kvinnliga kockar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Meny i P1 lagar Katja Nykvist en meny med inspiration från både Ryssland, Spanien och Jämtland. Det blir bland annat fisktapas och struts, och mycket jordärtskocka; både till huvudrätt och i efterrättens jordärtskocksglass med vanilj- och hallonsmulor. Katja Lagar även sin ryska favoriträtt pelmeni.

Gästkock i veckans Meny är musikern Torgny "Kingen" Karlsson som i vinter guidat tv-publiken i dokumentären "När rocken kom till Sveg", och så här i alla hjärtans dagstider hettar det till ordentligt i programmet både med New Orleansinspirerad cajunmat och rock n´roll. Det bjuds på cajuninspirerade blomkkålspopcorn, sotad fisk, nordisk kornjambalaya och Key lime paj.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sveg i Härjedalen är Torgny ”Kingen” Karlssons hemort, och det är som musiker som han är mest känd, bland annat som medlem i The Boppers, förband till Status Quo och Charlie Norman-stipendiat, men Torgny "Kingen" Karlsson är också skådespelare och har haft roller i filmer som Stora och små män och Juloratoriet.

I programmet tar han hjälp av sin fru Maria Karlsson och Menys Fia Gulliksson för att få till en riktig kärleksmiddag.

Den som behöver inspiration till att laga roliga rotfruktsrätter och variera de grönsaker som finns att tillgå under vinterhalvåret fick möjlighet att ställa sina frågor i Meny-säsongens första direktsända telefonväkteri, torsdagen den 7 februari efter 10-nyheterna i P1.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Till sin hjälp för att svara på lyssnarnas frågor hade programledaren Fia Gullikssonkocken Magnus Nilsson, som driver den internationellt kända restaurangen i Fäviken i de jämtländska fjällen och som nyligen debuterat som kokboksförfattare.

Även Sydsvenskans underhållande och vassa matskribent, mångsysslaren och föreläsaren Lisa Förare Winbladh och Sveriges Radios egen dryckesexpert Karsten Thurfjell fanns i panelen för att svara på lyssnarnas frågor.

En av dem som ringde till telefonväkteriet var Bernt Olofsson i Umeå som undrade vad han ska laga till sina barn som vill bli vegetarianer.
– Jag tycker att det ofta blir ganska tråkigt när man lagar typiska kötträtter och ersätter köttet med quorn eller sojafärs. Jag tycker istället att man i stället ska vända sig mot matkulturer där vegetarisk mat är ett vanligt inslag, som till exempel indisk mat, sa Lisa Förare Winbladh.
Hennes tips till Bernt var att han skulle köpa en indisk kokbok och utöka sitt kryddförråd.
– Jag tycker att det viktiga att huvudingrediensen är en grönsak i en vegetarisk rätt, så brukar jag tänka, säger Magnus Nilsson.

Anita Eriksson undrade om persilja som är mer än två år gammal är giftig, eller om det är en skröna. Det kunde panelen inte svara på, på rak arm, men ingen trodde det.
– Min persilja är mer än två år gammal och jag har skördat friskt, säger Magnus Nilsson.

Olle von Post från Karlstad ringde till programmet eftersom han hade idétorka och ville ha ett menyförslag till en trerättersmiddag där det ska drickas vitt vin rakt igenom.
Lisas tipsar om en rotsakssoppa med palsternacka, som kokas med buljong, kokosmjölk och asiatisk fisksås. Detta mixas och serveras med stekt bacon och friterad ingefära.

Magnus tipsar om en fläsksida, som steks under en folie i ugn, ca 4 timmar och Fia vill bjuda på jordärtskocksglass med kaksmulor till efterrätt, medan Karsten tycker att det är viktigt att sällskapet äter en del hårdostar till de vita vinerna.

Det har kommit flera frågor om tomater till telefonväkteriet, och flera lyssnare undrade hur man ska hitta goda och smakrika tomater under vinterhalvåret, men enligt dagens panel är det bara att ge upp.
– Köp inga färska tomater så här års. De är inte goda, säger Magnus Nilsson.
– Gödsla istället med konserverade tomater, säger Lisa Förare Winbladh.

Lyssnaren Monica Fahrman tipsade om att man ska frysa tomater när de är fina och använda senare. Monica skriver till oss att man gör så i Italien. Hon odlar själv tomatar och hon lägger dem på en plåt i frysen och styckfryser. Dessa används sedan Sedan tar jag bara den mängd jag vill ha och slänger ned i grytan.

I veckans program besöker Fia Gulliksson den prisbelönta mathantverkaren och marmeladdrottningen Berit Henriksson på Rönngården i byn Böle strax norr om Östersund. Av morötter, älgfärs, nässlor, torkad svamp, grönkål, björksav och hjortron tillagas en festmåltid med inspiration från Berits gård. Till förrätt bjuds på morotssoppa. Varmrätten består av älgfärsjärpar med jämtländsk ädelost och middagen avslutas med kokkaffe och Berits hjortrondrömmar; en kaka som många redan känner till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I veckans Meny tar vi också med er till Frankrike; ett land vars levande mathantverk inspirerat Berit att våga satsa på sin livsdröm. Men fransmännen inspireras också av oss svenskar och till exempel knäckebröd, skorpor och lax säljer redan bra i butikerna, och lingondryck serveras på restauranger som alternativ till alkoholhaltiga drycker.