Paladar Distinto

Entrevista com Ensei Neto, músico, engenheiro químico com especialização em tecnologia de alimentos, especialista em produtos e bebidas fermentadas é um dos maiores nomes no cenário de café.

Trabalhou em indústrias de bebidas e alimentos, boa parte com produtos fermentados como cachaça, vinho e sake, e também com condimentos e aromas.

Saiu de São Paulo e foi para a fazenda de café do seu sogro, onde surgiu essa paixão pelo café e devido a essa paixão, acabou se tornando membro titular do “Technical Standards Committee” da SCAA, no qual foi um dos responsáveis pela estruturação dos protocolos de avaliação de café da SCAA juntamente com o Mané Alves e Steven Diaz.

Voltou a lidar com bebidas e alimentos, atuando como consultor em estratégias de marketing e desenvolvimento de produtos, ministrando cursos, palestras e viajando em busca dos melhores cafés promovendo eventos que incentivam a cultura do café.

@enseineto

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Entrevista com Rusty Marcellini, comentarista de gastronomia da rádio CBN.

Em seu trabalho de pesquisa gastronômica, já visitou todos os estados brasileiros. É autor de livros de gastronomia, como a obra Meu Brasil Brasileiro, realizador de documentários, foi comentarista do programa Encontro com Fátima Bernardes, da TV Globo, um dos jurados do reality Cozinheiros em Ação do canal GNT e apresentador do programa Trilhas do Sabor, na Rede Minas.

Desde 2010 dá aulas de culinária, disponibiliza conteúdos em seu aplicativo gratuito e realiza excursões gastronômicas pelo Brasil e pelo Mundo.

@rustymarcellini

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Entrevista com Chef Pedro de Artagão, que hoje é conhecido pelo sucesso em diferentes estilos na cozinha, apresentando novos insumos e produtos, sempre em parceria com produtores orgânicos e locais, começou a atuar na área aos 17 anos.

O carioca, à frente do Grupo Irajá, acumula cerca de 20 prêmios entregues por importantes veículos do RJ / SP, por conta das realizações nos oito restaurantes que comanda: Irajá, Formidable Bistrot, Cozinha Artagão, Azur, Irajá Redux e Boteco e Galeto Rainha e Boteco Princesa. O Grupo reúne cerca de 300 colaboradores e é um dos mais importantes do estado.

Artagão ainda toca os bem sucedidos delivery´s Oficina do estrogonofe e Bastarda Pizza, além do catering Pedro de Artagão Festa. O buffet já assinou desde pequenos a grandes eventos, como camarotes na Sapucaí, grandes shows, incluindo Rock n´Rio, eventos de arte no Parque Lage, entre outros. O Grupo Irajá participou de todas as edições do Rio Gastronomia (com exceção de uma), grande evento na área, do Jornal O Globo, que reúne, há dez anos, os principais restaurantes da cidade. O Irajá Bolo é, com frequência, o produto mais vendido da feira.

Em uma de suas maiores empreitadas Pedro acaba de reinaugurar o Irajá, seu primeiro restaurante, que completa 10 anos em 2021. O restaurante encerrou as atividades na casa tombada de Botafogo e chegou na Dias Ferreira, badalada rua do Leblon, trazendo um menu de etapas, sofisticado, que reúne desde releituras de seus grandes sucessos até novidades autorais.

Em 2021 o Chef estreou o seu primeiro programa de TV, no novo canal de gastronomia Sabor & Arte, afiliado à Band TV. Nesta primeira temporada, Pedro, junto de amigos e personagens icônicos da cidade, passeia entre diversos bairros do Rio de Janeiro.

@partagao

@grupoiraja

@irajagastro

@boteco_rainha

@boteco_princesa

@irajaredux

@bastardapizza

@azurpraia 

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Entrevista com a Chef Camila Borba, que traz um estilo de vida sustentável com variado cardápio orgânico e com objetivo de impactar e influenciar as pessoas preparando uma alimentação saudável e saborosa.

A criação do Carrito veio após uma reviravolta na vida de Camila e o marido e cofundador, Roger Mancha. Em 2013, Roger descobriu que sofria de uma doença autoimune, sem cura, que atacava seu rim. Com isso, se tornou vegetariano e naturalista, focando em alimentos orgânicos e saudáveis. Camila, acompanhando seu marido, foi atrás de entender este universo, fez diversos cursos de alimentação funcional, viva, vegetariana e vegana. Após duas décadas e um caminho de sucesso na publicidade e moda, trocou de carreira e assumiu o desafio de liderar a cozinha de um mercado em desenvolvimento e expansão.

Com a proposta da cozinha orgânica, e o trabalho com pequenos produtores, a sazonalidade dá o tom ao cardápio, que varia seus pratos a cada semana. Apesar de não se prender a uma região gastronômica, a culinária mexicana, inspiração para fundar o Carrito ao lado do marido Roger Mancha, ganha destaque entre as preparações as etapas do menu que trazem opções de cardápio Raw food.

“Preparamos cada prato como se fosse único. Nossa comida é natural por si mesma. Usamos PANCS (plantas alimentícias não convencionais), fazemos o que chamam de Plant Based. Acreditamos que este momento especial (da alimentação) deve ser compartilhado e no Carrito todos têm o seu espaço: veganos, vegetarianos, celíacos, tolerantes a lactose.. Nossa ideologia é influenciar pessoas através de uma alimentação saudável, natural, viva e saborosa” finaliza a Chef.

@carritoorganic

@chefcamiborba

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Entrevista com Chef Pablo Oazen, mineiro de Juiz de Fora, define sua cozinha como “mineiroca”. Formado em Turismo e Hotelaria, apaixonou-se por gastronomia após estagiar na cozinha de um hotel em Portugal.

Pablo percorreu durante cinco anos vários restaurantes renomados na Europa, como o Au Comté de Gascogne (França), El Cingle e Hacienda Benazuza El Bulli (Espanha), Quinta de Catralvos (Portugal), Sheraton Lisboa, além da aula no Madrid Fusion. De volta ao Brasil, trabalhou como sous-chef do francês, Erick Jacquin, (La Brasserie Erick Jacquin) em São Paulo, e venceu a segunda edição do Masterchef profissionais em 2017.

Atualmente comanda o Benza Restaurante, em São Paulo. Localizado no Baixo Pinheiros, o chef traz um momento de experiência no comer, em um local que transmite sua personalidade despojada, com um ambiente casual, e uma cozinha que tem como objetivo provocar o cliente, tendo como pilares, o sabor, a técnica e criatividade.

@pablo.oazen

@benza.restaurante

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Entrevista com Paulo Berin, pioneiro no Brasil a fabricar pratos prontos congelados sem glúten, lactose e veganos. Isto há 15 anos quando este mercado praticamente nem existia.

Atuou como consultor e desenvolvedor de cardápios pelo Brasil sempre prezando pela saudabilidade, funcionalidade, sustentabilidade e inovação.

Foi proprietário e idealizador das marcas Santa Berinjela e Nautral Sem Glúten que juntas já produziram várias toneladas de alimentos saudáveis em 10 anos de atividades

Paulo, vive e respira inovação. É CEO & Founder da BIOSPOON P&D, uma startup inspirada na natureza que pesquisa e desenvolve produtos funcionais dos Biomas do Brasil e com aplicação das PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) para a indústria.

A BIOSPOON P&D é sócia majoritária das marcas PANC BEER, BIOSPOON BRANDS, EU- GÊNIO, BIOPANC, marcas que nasceram com o propósito de serem sustentáveis, inclusivas, inovadoras e plant based.

O braço social e de inclusão da BIOSPOON P&Dé a AUTTITUDE onde o foco e a meta é ligar as pontas, Empreendedorismo x Autismo, e levar conhecimento e capacitação ao mundo do empreendedorismo através de treinamento personalizado com equipe multidisciplinar em cursos presenciais e on-line.

Pai do Heitorzinho, seu herói e inspirador de tudo isto!

@pancbeer

@chef_paulo_berin

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Entrevista com a Chef Gelatière Marcia Garbin, formada em Paris pelo Cordon Blue e pela única faculdade de sorvete no mundo em Bolonha na Itália, desenvolveu a maior parte de sua carreira na Itália e, quando retornou ao Brasil, passou a se dedicar ao projeto da Gelato Boutique, uma gelateria única no mundo.

Ela conquistou diversos prêmios na Itália, como o de chef-revelação no Festival de Florença em 2012. No ano seguinte, o sabor caffè-lime (feito com café, suco e raspas de limão), criação sua, foi eleito o melhor desse mesmo evento.

A Gelato Boutique foi criada em 2015 e atualmente é a gelateria brasileira mais premiada no mundo! Um lugar onde a alta confeitaria encontra cor, sabor e muito frescor. Os gelatos reúnem ingredientes especiais e 100% naturais, todos feitos frescos com os melhores ingredientes disponíveis na estação, além de muitas opções sem açúcar, sem leite ou com leite A2 ou leite de cabra que não possui lactose.

Priorizam ingredientes orgânicos e de pequenos produtores, valorizando a gastronomia brasileira e criando sabores autorais inesperados, além dos clássicos feitos com excelência.

@gelatoboutique

@marciagarbin_oficial

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Entrevista com Luis Pato, uma verdadeira lenda em Portugal, o "revolucionário da Bairrada", que domesticou a casta Baga e transformou os vinhos da região em alguns dos melhores, mais finos, estruturados e complexos exemplares do país.

Seu Luis Pato tinto é ótimo, saboroso e estruturado, enquanto seus Bairrada de Vinhedo – Vinha Pan, Vinha Barrosa e Quinta do Moinho – são grandes vinhos e de muita personalidade. O Vinhas Velhas é macio e complexo, enquanto o Vinha Formal é um dos grandes brancos portugueses.

O lendário e raro Quinta do Ribeirinho Pé Franco é o melhor tinto de Portugal, para Robert Parker. Verdadeiro símbolo do vinho português, tal exemplar é um dos excelentes e mais singulares vinhos do mundo todo. As vinhas da Baga são plantadas em pé franco, sem enxerto, como o próprio nome diz e seus rendimentos são pequenos, tornando a ínfima produção disputadíssima. Pé Franco é um vinho tinto português poderoso e concentrado, dono de uma profundidade incomum, mas ao mesmo tempo, clássico e muito elegante, durando por décadas.

João Pato, em 1970, começou a engarrafar os exemplares produzidos a partir de suas vinhas, tornando-se o pioneiro a engarrafar e produzir vinhos na região da Bairrada após sua demarcação. Seu filho, Luis Pato, herdou seu amor pela vinicultura e produziu seu primeiro exemplar em 1980: um monovarietal da uva Baga, com uma qualidade excepcional e raridade absoluta, procurado ainda hoje por apreciadores que o consideram como um verdadeiro tesouro.

A uva Baga, famosa na Bairrada, pode gerar vinhos portugueses adstringentes e herbáceos. Entretanto, nas mãos de brilhantes produtores como Luis Pato, considerado o “domador da Baga”, é capaz de produzir vinhos expressivos, com grande complexidade e capacidade de guarda.

Os maiores mercados consumidores dos vinhos portugueses elaborados por Luis Pato são os Estados Unidos, a China (Macau, mais precisamente), a Noruega e por fim, o Brasil. Nos 60 hectares de vinha encontram-se cultivadas as uvas tintas Baga e Tinto Cão. Dentre as variedades brancas ocorre o plantio das uvas Maria Gomes, Cercial da Bairrada, Bical e Sercialinho.

@luispatowines

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Entrevista com o Chef Dagoberto Torres, que comanda desde janeiro de 2018, ao lado de uma atenta e dedicada equipe, o Barú Mariquería – nome inspirado na Isla Barú, perto do Cartagena, primeiro lugar em que ele viu a praia, aos 10 anos. Nascido na Colômbia, o chef estuda e explora a cozinha do mar há vários anos. “Minha intenção é contribuir com um capítulo neste cenário, ampliar o leque de opções, já que o Brasil conta com rica a extensa área litorânea.”

Ainda menino, em sua cidade natal Chaparral, Dagoberto ajudava a família a preparar a comida para as festas típicas, como mandava a tradição. Já vendeu laranjas no mercado, picolés, teve barraca de cachorro-quente, pizzaria... Mais tarde, após cursar gastronomia, trabalhou na cozinha de um importante hotel e estagiou no melhor restaurante de Bogotá na época, o Harry Sasson. Foi em dezembro de 2007, no entanto, aos 24 anos, quando desembarcou em São Paulo, que sua vida mudou.

Depois de se familiarizar com o idioma, passou por alguns restaurantes paulistanos, entre eles o D.O.M. Daí para frente, Torres se empenhou, com afinco para aperfeiçoar o trato com peixes e frutos do mar, para então embarcar em empreitadas de sucesso como o Suri Ceviche & Bar. Mais tarde realizou consultoria internacional para elaboração do cardápio e inauguração do bar Uma Nota, em Hong Kong, até que, em 2018, abriu as portas do Barú Marisquería.

Para além das fronteiras da cozinha, o chef que há mais de 10 anos está envolvido na pesquisa e execução de preparos da cozinha latino-americana, tem publicado, em parceria com a jornalista Patrícia Moll, livro batizado de Ceviche- Do Pacífico para o Mundo . A obra que está em sua terceira edição, reúne receitas, dicas de preparos e um pouco da história e curiosidades desse prato.

@barumarisqueria

@dagobertotorres

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Entrevista com Yasmin Yonashiro, Sake Sommelière e Consultora de Gestão de Serviço.

Possui mais de 14 anos de experiência com desenvolvimento de profissionais de serviço de sala em restaurantes de alta gastronomia japonesa. Durante esse período atuou em diversos cargos, se especializando em sake, serviço de atendimento e omotenashi (hospitalidade japonesa). 

Foi durante 4 anos embaixadora da marca Jun Daiti para a empresa multinacional, Diageo, participando de palestras e atuando como facilitadora da marca.

Desde de 2013 atua como prestadora de serviço da importadora Kittobras, sendo responsável pelo desenvolvimento da marca Hakutsuru do Japão através de treinamentos de brigada, elaboração de cartas de sake e organização de eventos. Possui o certificado de Kikisake-shi (sommelier de sake) pela instituição japonesa SSI (Sake Service Institute).

Em 2018, lançou junto com outros sócios uma empresa de bebidas, na qual é responsável pelo desenvolvimento do líquido, a Gáz Sake, uma bebida gaseificada a base de sake com frutas naturais.

Atualmente, executa consultorias para restaurantes, desenvolvendo cartas de sake, treinamentos de brigadas, estruturação do serviço de sala, estratégia de gestão, treinamentos sobre omotenashi (hospitalidade japonesa), organizando eventos e palestras.

Clientes como consultora: Jojo Ramen, Aizome, Makoto, Grupo Nagayama, Spicy Fish RJ, Kinoshita, Hakutsuru Sake.

@yasminyonashiro

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