Paladar Distinto

Entrevista com Chef Lucas Corazza, que desde o início de sua carreira procurou trabalhar com grandes nomes como Henry Schaeffer (Le Vin Bistrô), Alex Atalla (D.O.M.), Bel Coelho (Buddha Bar), Sergio e Javier Torres (Eñe) e Mara Mello, conhecidos pela valorização dos ingredientes brasileiros.

Depois de tanto tempo com a mão na massa, viu a necessidade de especializar-se em sua paixão, a pâtisserie. Foi para a França, na pequena cidade de Yssingeaux, onde estudou na ENSP (École National Superiére de la Pâtisserie) e na Ecole Bellouet Conseil, onde teve a oportunidade de conhecer a fundo a gastronomia francesa.

Trouxe na bagagem referências e se aprofundou no conhecimento da estética de linhas limpas e contraste de cores que os Chefs franceses tanto valorizam, experimentou sabores diferentes como os da féve tonka, além de combinações inusitadas como morango com banana.

Foi lá também que percebeu sua inclinação para os trabalhos artísticos em chocolate, trabalho que foi desenvolvido em seus “ovos escultura”.

Recentemente, participou de workshops ministrado pela chocolatier referência mundial, Melissa Coppel, nos Estados Unidos.

Além de participar de eventos e ministrar cursos pelo país, levando o Chocólatras Solidários, projeto com venda de doces revertida em prol de instituições, Lucas também é jurado do programa Que Seja Doce, da GNT.

@cheflucascorazza

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Entrevista com o Chef Thiago Chiericatti, com treze anos completos de estrada, um caminho percorrido diariamente com muito aprendizado, muito suor e amor à gastronomia. Sua disposição em criar e transformar, imprimir novas leituras a clássicos da gastronomia internacional e também à mineira, tendo por característica peculiar, quase uma "marca registrada" a apresentação impecável, a finalização de seus pratos sempre com perfeição.

Em seu currículo constam passagens pela Itália em 2011, de volta ao Brasil, esteve à frente das equipes do Hotel Ouro Minas palace hotel e do restaurante Galpão do restaurante e amigo Marcos Malzone, além de chefiar também a cozinha do conhecido Topo do Mundo, restaurante classificado em 32 colocado pela Casa Vogue entre os 50 restaurantes em todo o mundo em 2014. Na sequência, consultorias por todo o Brasil. De volta a BH, foi indicado como um dos três melhores chefs representando Minas Gerais na Premiação Nacional Chef Dolma 2016, ao lado dos respeitáveis Flávio Trombino e Edson Puiatti.

No ano de 2019 ganhou o título de chef embaixador do estado de Minas Gerais e participou do reality show The Taste Brasil, programa realizado pela emissora GNT e esteve a frente do restaurante Balthazar localizado em Vitória/ Espírito Santo.

A gastronomia italiana de qualidade em releituras contemporâneas é sua especialidade. Graças à sua indiscutível criatividade, tem se destacado por apresentar uma gastronomia acessível e, ao mesmo tempo, vem impondo uma verdadeira revolução no que tange ao preparo e finalização de suas receitas. Antenado e curioso em relação ao que há de mais inovador na gastronomia mundial, traz todo seu conhecimento para seus pratos que são verdadeiras obras de arte.

@tchiericatti

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Entrevista com a Chef Tássia Magalhães, nascida em Guaratinguetá, no interior do estado de São Paulo. Se formou aos 19 anos em gastronomia no Senac Campos do Jordão. Logo depois, começou a estagiar no setor de confeitaria do restaurante Pomodori, onde teve a oportunidade de colocar em prática seus conhecimentos e se aperfeiçoar na área.

Passou um período na Europa onde estagiou por famosos restaurantes como o dinamarquês Geranium (três estrelas Michelin), Kadeau (pioneiro entre os expoentes da gastronomia dos Novos Nórdicos e com uma cozinha sazonal, com ingredientes desse terreno único e peculiar), no badalado Amass e na sofisticada confeitaria Summerbird.

No seu retorno ao Brasil e ao Pomodori, tornou-se tornant, cobrindo todas as praças do restaurante por quase dois anos. Após a saída do chef Rueda, tornou-se sub-chef de Diogo Silveira, que se afasta da casa rapidamente e aos 23 anos, assume a cozinha por completa e vira sócia do Pomodori.

Tássia é proprietária de vários restaurantes da capital paulista. No Riso.e.Ria, o foco é o comfort food, trabalhando principalmente com a versatilidade e riqueza do arroz. No UNNO, ela oferece um delivery de massas que fazem sucesso entre os clientes.

E a Mag Market, idealizada ao lado de Pedro Frade. Um e-commerce que traz doces especiais e pães, bem como compotas e muitos outros. Tudo 100% artesanal, e preparado como um gift para o cliente, ou para que ele presenteie pessoas especiais.

E seu novo projeto o Nelita, restaurante no Baixo Pinheiros, italiano moderno, um dos melhores de São Paulo.

Eleita pela Forbes Brasil como os 30 brasileiros com menos de trinta anos, que se destacam em suas respectivas áreas, recebeu diversos prêmios e reconhecimentos por seu trabalho nos últimos anos.

@tassia_magalhaes

@nelita.restaurant

@riso.e.ria

@unnomasseria

@magmarket_

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Entrevista com apresentador e empreendedor cultural Mauricio Schuartz, criador da Feirinha Gastronômica e do Marechal Food Park em São Paulo.

As comidas de rua e as feiras sempre foram seus lugares prediletos, pois acredita que existe uma simplicidade e um desprendimento que são fundamentais para a gastronomia.

Com bom humor e despojamento, Mauricio não é o clássico apresentador de programas gastronômicos. Ao contrário, ele representa a pessoa que gosta de comer de tudo, sem frescura e que realmente aproveita cada sabor.

E no Canal Travel Box Brazil, no programa ''Chefs na Rua'', Mauricio percorre cidades do Brasil e fora dele para conhecer sobre a gastronomia, a história e outros detalhes interessantes a respeito dos pratos comercializados nos endereços mais queridos por turistas.

A primeira temporada é dividida em 13 episódios com duração de 30 minutos cada. Diversas cidades da Ásia compõem os cenários do programa, sendo o ponto de partida as almejadas Dubai e Abu Dhabi, nos Emirados Árabes. Na ocasião, Mauricio prova o tradicional Shawarma e conhece um food truck de comida mexicana que perambula pelas praias de Dubai.

Também é criador do Canal Deli Tube, o primeiro canal Judaico e Kasher 100% da Internet Brasileira.

@mauricio.schuartz

Canal Deli Tube 

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Entrevista com Carla Saueressig,  primeira sommelière, especialista, teablender, teataster e proprietária da primeira Loja de chás/infusões do Brasil.

Participou de viagens, por regiões produtoras de chás, com provadores de chás do mundo inteiro.

Mais de 20 anos em treinamentos na Alemanha com provadores de chá conhecidos e muito respeitados no mundo.

Trabalhou com o departamento de chás da Teegschwendner no desenvolvimento de blends.

Foi master franqueada da Teegschwendner na América do Sul - 1999 a 2017 - e coordenou 8 lojas de chás/infusões sendo responsável por todas as compras e importações.

Experiência de 20 anos com o mercado de chás/infusões no Brasil.

Pioneira na utilização de chás / infusões como ingrediente de comidas e drinques além de harmonizações com outras bebidas - cervejas, vinhos, destilados, cafés.

Criadora do primeiro curso de Sommeliers de Chás e professora, há mais de 20 anos, da Associação Bras. de Sommeliers, de Cursos de gastronomia – SENAC, Mackenzie, FAAP.

Desenvolvimento de Blends, dentre eles o Blend TAM que fez o maior sucesso nos 8 anos que foi servido em vôos da TAM.

Também foi premiada com o Chocochá que recebeu uma medalha de prata na Academy of Chocolate em Londres.

Palestrante da Mesa Tendências e outros eventos de gastronomia.

Fez consultoria e treinamento para Mate Leão, Moncloa, Desinchá e pequenas empresas brasileiras.

Além de aulas e consultoria, desenvolve um trabalho de mapeamento e classificação de sabores dos cultivares da erva-mate.

@carlachaemate

@academiadechaemate

@abchaoficial

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Entrevista com Chef Fred Caffarena, um aficionado pela história da alimentação.

Formado em Gastronomia e especialista em Gastronomia Mediterrânea, ele embarcou para a Turquia para estudar a cultura otomana, trabalhou em restaurantes e visitou países do Oriente Médio. Desde então se tornou um incansável pesquisador das trocas culturais que geraram uma gastronomia rica e cheia de sabores. 

Chef dos restaurantes Make Hommus. Not war e Firin, ele aplica as técnicas e sabores do Grande Oriente Médio em uma cozinha autoral que respeita história e cultura, mas não deixa de lado os ingredientes brasileiros.

@fredcaffarena

@makehommus

@firin_sp

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Entrevista com a Chef Michele Dupont, que morou alguns anos no Japão e nesse tempo, mal sabia dizer "ohayo" 「おはよう(bom dia em japonês), por duas vezes quase saiu careca do salão de beleza, comprou vinagre no lugar do óleo, pediu sempre no cardápio apontando com o dedo sem ter a mínima ideia do que estava pedindo.

Foi quando teve a oportunidade de estudar num curso voltado para brasileiros em numa escola técnica japonesa. Estudou "kaigo" e nihongô por 1 ano, se formou como helper 「ヘルパー」 (cuidadora de idosos, crianças autistas e adultos com necessidades especiais).

Trabalhou por 3 anos nessa área. Aprendeu a cozinhar com japoneses e descobriu que nunca havia provado comida japonesa de verdade. Apaixonou-se, mas como dizem que amor de verão não sobe a serra, esse deu a volta ao mundo.

Autora do livro “Ramem para Estrangeiros”, onde de uma forma simples e humilde, passar toda sua experiência no convívio com a cultura e culinária japonesa, pelo olhar de uma brasileira, curitibana e entusiasta pela gastronomia asiática. Você pode adquirir o e-book, no link na Bio do seu Instagram ou no link abaixo. Michele tem muito orgulho de ser o primeiro livro sobre ramen 🍜 no Brasil, o que rendeu o apelido de Ramen Girl.

Atualmente trabalha com cursos de Ramen, Izakaya, Macarrões Japoneses e comidas clássicas japonesas além de consultoria.

@ramengirl_br

@guria_do_ramen

Livro Ramen para Estrangeiros: https://www.amazon.com.br/Ramen-receitas-estrangeiros-Michele-Dupont-ebook/dp/B08CTMRSLN

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Entrevista com Mariana de Almeida Prado, Advogada de formação oficial, pecuarista de formação afetiva, cresceu na Fazenda Rio Pardo, em Bocaina, cidadezinha próxima a Jaú. É ali que, na década de 1980, a mãe comprou duas búfalas com o desejo de garantir uma alimentação de excelência aos quatro filhos. Anos depois, com a multiplicação dos animais, a abundância do leite e a produção caseira de queijo fresco, manteiga e mozzarella, surgiu uma fabriquinha artesanal: o Laticínio Búfala Almeida Prado.

Hoje, quase quatro décadas depois, a produção mantém-se humanizada, porém, houve uma evolução em relação às técnicas e à qualidade dos produtos finais. Não à toa, as burratas, ricotas e mozzarellas frescas preparadas com 100% leite de búfalas felizes são abraçadas pelos maiores chefs de cozinha do país, incluindo @lucagozzani, @erickjacquin, @paolacarosella, @alexatala, @helenarizzo, @carlapernambucocarlota, @oscar_bosch e @andremifano, entre tantos outros.

Além de membro do Conselho do Laticínio Almeida Prado, Mariana é a Diretora Jurídica da Abraleite (Associação Brasileira dos Produtores de Leite) e, no negócio da família, é responsável pela gestão do rebanho – é quem zela diariamente por cada uma das mais de 500 búfalas da fazenda e quem garante o reconhecimento externo quanto ao valor da produção (leiteira e genética) e ao bem-estar animal.

@bufala_almeida_prado

@fazenda_rio_pardo

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Entrevista com Fernando Goldenstein, Bacharel em física e Mestre em biofísica (ambos pela USP), lecionou física, epistemologia da ciência e metodologia de pesquisa em escolas e universidades e posteriormente trabalhou no mundo corporativo. 

Apaixonado pelo universo da fermentação, foi essa paixão que levou a criar junto com seu sócio Leonardo Andrade em São Paulo, a Companhia dos Fermentados, uma indústria de Comidas e Bebidas que faz o resgate de técnicas antigas de produção de alimentos de forma artesanal e natural e que desde 2015 fabrica kombuchas, sidras, vinagres, conservas, molhos e muito mais.

É fundador e professor da Escola Fermentare, com mais de 18 cursos sobre os mais variados assuntos relacionados com o tema e ministra cursos por todo o Brasil nos SESCs, SENACs, escolas, restaurantes, indústrias e universidades de gastronomia, além do próprio espaço em são Paulo. É autor do livro “Fermentação à Brasileira” que apresenta as mais diversas técnicas de fermentação (e fermentados) aplicado a ingredientes brasileiros.

@ciadosfermentados

@escolafermentare

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Entrevista com Rogério Kamei, terceira geração de produtores de cacau na Bahia, começando pelo avô materno, que veio do sertão da Bahia e se estabeleceu na região nos anos 1930. Rogério também é Engenheiro Mecânico e formado pela USP São Carlos, e tem quase 20 anos de Indústria Automotiva.

Desistiu da carreira, e voltou para a Bahia para cuidar da Fazenda Bonança, em Itacaré, e resolveu junto com sua esposa Claudia, verticalizar a cadeia, e chegar ao chocolate. Estudou os processos de melhoria do cacau e de fabricação de chocolates, e viajou aos Estados Unidos para conhecer as micro fábricas de lá. Trouxe de lá a convicção de que mesmo com uma estrutura pequena, é possível fazer os melhores chocolates.

Há cinco anos produz chocolates na Vila Olímpia, em São Paulo, usando exclusivamente o cacau da Fazenda Bonança. Foi um dos pioneiros no conceito de chocolates varietais, trabalhando tipos de cacau distintos para barras diferenciadas. Hoje têm cinco barras dentro desse conceito, mas trabalha também com outros ingredientes para suas criações, como café, cachaça e hibisco. A marca Mestiço hoje está entre as mais premiadas no Brasil, em concursos nacionais e internacionais.

@mesticochocolates

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